5 - Características FQ e análises - Copy.pdf

Professora: Diana Reis
MARÇO 2021

LEGISLAÇÃO
 Decreto 9.013/2017 (Dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal)
 Instrução Normativa no. 77/ 2019
regulamentos técnicos de identidade e as características
de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o
leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A;
 Instrução Normativa n° 76/2019
estabelece os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento,conservação, transporte,seleção e
recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no
serviço de inspeção oficial.
 Instrução Normativa n° 30/2018
 Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal,
indexado ao International Standard Book Number (ISBN) sob o número
978-85-7991-111-8, cuja adoção é compulsória pelos laboratórios
integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema
Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária. (LANAGROS)
MARÇO 2021

Decreto 9.013/2017
É obrigatória a análise do leite
destinado ao consumo ou à
industrialização
Os estabelecimentos que recebem
leite cru de produtores rurais são
responsáveis pela implementação de
programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e
de educação continuada dos
produtores.
MARÇO 2021

PADRÕES E ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS DO
LEITE
MARÇO 2021

A coleta, o acondicionamento e o envio para análises
de amostras de leite proveniente das propriedades rurais
 Atendimento ao Programa Nacional de
melhoria da Qualidade do Leite (PNQL)
Responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente o receber dos produtores, abrange:
 I - contagem de células somáticas - CCS;
 II - contagem padrão em placas – CPP ou CBT;
 III - composição centesimal;
 IV - detecção de resíduos de produtos de uso
veterinário; e
 V - outras que venham a ser determinadas em
norma complementar.
MARÇO 2021
É de quem faz o
produto final?
NÂO necessariamente

Contagem de Células Somáticas (CCS)
MARÇO 2021

O que é CCS?
 São celulas de defesa que o organismo
animal produz em função de alguma
inflamação
 São celulas que passam da corrente
sanguínea para a mama
 Teste para contagem de celulas somaticas
do leite é o CCS
MARÇO 2021

Protocolo de coleta para amostras
destinadas a CCS:
 1- aguardar a ordenha de todos os
animais;
 2- manter o agitador do tanque
ligado por 10 minutos;
MARÇO 2021

destinadas a CCS:
Agitadores para latões e para
tanques de resfriamento
Canecas p/
colheita
3- utilizar coletor adequado
MARÇO 2021

 4- frasco próprio contendo
conservante (conservante -
dicromato de potássio);
homogeneizar a amostra;
 5- envio p/ o laboratório sem
necessidade de refrigeração, no
máximo em 7 dias;
destinadas a CCS:
MARÇO 2021

Contagem bacteriana total - CBT
Ou Contagem padrão em Placas
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= CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS - CPP

CBT ou CPP
CONTAGEM PADÃO EM PLACAS
 Alíquota de leite é distribuída em placa
com meio de cultura
 Incubada a 36°C por 48 horas
◦ (método analítico oficial do MAPA).
 As bactérias presentes no leite, e que se
encontram viáveis, crescem a tal ponto de
serem visíveis a olho nu.
MARÇO 2021

Responsável pela coleta na
propriedade rural
05/04/2022
14
Diana
Reis
Higiene
Esgotar leite
residual do
mangueira
Higienizar
conexões dos
caminhões
Coleta de
amostra
Seleção do
leite:
T °C e alizarol
Uniformizad
o
Procedimen
tos de
coleta
(IN 77/2018 – Art.
24)
Alizarina (ph) + álcool etílico
72%
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e

Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 15
 Amostra: leite cru
 Forma aleatória
◦ Produtor não deve saber
previamente a data da
coleta
 Tanque de refrigeração
◦ leite cru refrigerado
 Latões
◦ leite cru não refrigerado
◦ mesmo dia de produção
 Frequência mínima:
◦ mensal
 Analise em laboratório
da RBQL
 Responsabilidade da
coleta:
◦ Estabelecimento que
primeiramente receber
o leite dos produtores

RBQL
7. Conservar a amostra (<10ºC)
6. Dissolver os conservantes
5. Coletar as amostras
4. Identificar os frascos
3. Homogeneizar o leite
2. Higienizar o material de coleta
1. Separar o material adequado
05/04/2022
16
Diana
Reis

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 17
1. Separar
o material
para coleta
de amostra
para
o LQL
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Fonte: hort, J. Manual de
campo, 2015

Coleta de amostra de leite cru
para RBQL
05/04/2022 Diana Reis 18
 Frasco para CPP
◦ Conservante
bacteriostático
 Azidiol
 Frasco para
CCS/composição
◦ Conservante bactericida
 Bronopol
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 19
 Uso de esponja, detergente
e álcool 70%
 Material:
 Copo coletor
◦ Concha ou similar
 Agitador
 Mãos do coletor
2. Higienizar
o material
para coleta
das amostras

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 20
3. Homogeneizar
o leite
no
tanque/ latão
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 21
4. Identificar
Os
frascos
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 22
5. Coleta
das
amostras
 Desligar o agitador
 Mergulhar
concha/coletor
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 23
6. Dissolver
conservante
 Sem agitação
 Girar (inverter) o
frasco lentamente
Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e
transporte de leite, 2021

RBQL
05/04/2022 Diana Reis 24
7. Conservar
as
amostras
 Temperatura máxima 10°C
 Entrega da amostra ao lab.
◦ Até o 4° dia após coleta
 Validade da amostra
◦ Até 7 dias
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite,
2021
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012

Leite Cru Refrigerado
Limite máximo 300.000
Contagem de
Celulas
somáticas
(CS/mL)
Critérios Microbiológicos
Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Tanque individual ou uso comunitário
Medias geométricas trimestrais dos tanques
MARÇO 2021

Tanque individual ou uso comunitário
As médias geométricas devem considerar as análises
realizadas no período de três meses consecutivos e
ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de
cada tanque.
Nos casos em que houver mais de uma análise mensal
do tanque, deve ser efetuada a média geométrica entre
os resultados do mês, para representar este no cálculo
da média geométrica trimestral.
Medias geométricas
trimestrais??????
MARÇO 2021

Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Antes do seu processamento no
estabelecimento beneficiador
MARÇO 2021

para leite tipo A
Contagem de
Celulas
somáticas
(CS/mL)
Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Medias geométricas trimestrais
MARÇO 2021

Leite Pasteurizado e
PasteurizadoTipo A
Coliformes fecais, Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Proteus...
n=5, c=2, m<1, M=5
Enterobacteriaceae
(UFC/mL)
PRODUTO FINAL
Junho 2020
CENAS DO PROXIMO
CAPITULO!!!

Considera-se leite normal, o produto que
apresenta (Composição centesimal)
Caracteres normais;
 Teor de gordura: 3% no mínimo;
 Acidez entre 14 a 18oDornic;
 Densidade a 15oC entre 1,028 a 1,034g/mL;
 ProteínaTotal mínimo de 2,9%;
 Extrato seco total mínimo de 11,4%;
 Índice crioscópio
 Temperatura: 7ºC
MARÇO 2021

Testes realizados no recebimento
do leite no laticinio
Estabilidade (Alizarol)
Acidez
 Gordura
Densidade
 Crioscopia
 Temperatura
 Proteína
 Lactose
 SNG
 ST
MARÇO 2021

ALIZAROL
Teste realizado para avaliar a resistência
(estabilidade) térmica do leite na indústria e
na propriedade.
Poderá ou não ser pasteurizado (aquecido)
Leite acido
tende a
“talhar”
quando
submetido ao
calor
MARÇO 2021

O que é estabilidade térmica?
MARÇO 2021
Tempo necessário para que ocorra coagulação,
em determinado pH e temperatura
DIRTETAMENTE RELACIONADO A:
• Qualidade da matéria prima
• Adequação ao tratamento térmico

Estabilidade térmica do leite
• pH
• Tempo
• Temperatura
• Desequilibrio salino
• Estagio de lactação
• Alimentação
• Mastite
Fatores
que
afetam
MARÇO 2021

Fatores que alteram a estabilidade
térmica do leite
• Calcio mantem a micela
coloidal estável
• Se houver alteração no
equilibrio entre calcio soluvel e
coloidal
• Altera tbm resuldado de
prova com alcool
• Leite UHT – adiciona citrato
como quelante
Desequilibrio
salino
MARÇO 2021

Fatores que alteram a estabilidade
térmica do leite
• Inicio e final da lactação tem
influencia no desequilibrio mineral
Estágio de
lactação
• Não altera significativamente
• Animal mobiliza calcio e fosforo
das reservas osseas
alimentação
• Alteração da permeabilidade,
provocando desequilíbrio salino
• plasmina
Mastite
MARÇO 2021

ALIZAROL (76% a 72%) Álcool + alizarina
Instável
Alcalino
Normal
https://www.youtube.com/watc
h?v=rN3MMq9HBdw
MARÇO 2021

Acidez Dornic
Objetivo: verificar a acidez do leite antes de se
proceder a fabricação de derivados láticos.
Acidez = 14 a 18º Dornic
Equivale pH de 6,6 a 6,9
Alterações microbianas
Substâncias químicas
Dornic: Solução básica de
Hidróxido de sódio
pH - Peagâmetro
MARÇO 2021

Fatores que interferem na acidez
MARÇO 2021

Fatores que interferem na acidez
 Raça
 Periodo de lactação
 Intervalo entre ordenhas
 Alimentação
 Mastite
 Aguagem
MARÇO 2021

• DENSIDADE
D = m/v
1,028 a 1,034g/mL
TERMOLACTODENSÍMETRO
≠
densidade
da agua
1,000
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• DENSIDADE
Alterações causadas por:
 adição de água
 desnate excessivo
 reconstituintes
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GORDURA
 Mínimo de 3%
 Padronização p/ os diversos tipos
 Butirometro de Gerber
MARÇO 2021

GORDURA
 Uso de acido sulfurico
◦ Dissolve as ptn que encontram-se ligadas a
gordura
◦ Diminui a viscosidade do meio
◦ Aumenta a densidade da fase aquosa e
fundindo a gordura
◦ Devido a liberação de calor proveniente da
reação
 Uso de alcool amilico
◦ Diominui a tensão superficial entre as fases
MARÇO 2021

Extrato Seco Total
EST = 1,2G + D / 4 + 0,25
- 11,4% no mínimo
Extrato Seco Desengordurado
ESD = EST – G
- 8,4% no mínimo
MARÇO 2021

•CRIOSCOPIA (IC)
ADIÇÃO DE ÁGUA
Prova de precisão
-0,530 a -0.555º H
-0,512 a -0,536º C
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Hortvet
ºH = 1,0356x°C

Fundamento da crioscopia
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Crioscopia
 Depende:
◦ Lactose (35%)
◦ Cloretos (25%)
◦ Calcio
◦ Potassio
◦ Magnesio
◦ Fosfato
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Crioscopio
Colostro: -0,551 a -,571°C
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Alimentação X
Ponto de congelamento
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Ingestão de agua X PC
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ANTIBIÓTICOS
Testes rápidos (comerciais)
Cromatografia de alta pressão
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Antibióticos
 Para cada recebimento do leite, deve-se
realizar análise de no mínimo dois grupos
de antimicrobianos.
MARÇO 2021

Considera-se leite normal, o produto
que apresenta:
 O estabelecimento deve realizar o CONTROLE
DIÁRIO do leite cru refrigerado de cada compartimento do
tanque do veículo transportador, analisando:
 I – temperatura (exceto para latões entregues sem
refrigeração);
II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72%
v/v;
III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml);
IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H);
V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o
leite integral);
VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral);
VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
VIII – presença de neutralizantes de acidez;
IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico;
X – e presença de substâncias conservadoras.
MARÇO 2021

Peroxidase (termoestável)
EFICIÊNCIA DO BENEFICIAMENTO
Análises enzimáticas
Fosfatase alcalina (termosensível)
OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021

Método de rotina para avaliação de
qualidade
 A lactofermentação fornece resultados em 24h e pode
ser usada como um controle de qualidade da matéria-prima,
direcionando o leite nas indústrias e servindo como resposta
aos problemas de coagulação, rendimento, estufamento e
lentidão na fermentação.
A análise de lactofermentação pode ser feita na rotina, e não
apenas quando detectamos algum problema em uma linha ou
lote específico.
 A frequência pode ser semanal, feita por lotes ou
individualmente.Assim, sempre será possível uma resposta
quase imediata, além do acompanhamento da qualidade.
 A técnica é simples, baseada no aspecto do coágulo do leite
formado após 24 horas de incubação.
 O tipo do coágulo nos indica qual o grupo microbiano
predominante na amostra.
NÃO OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021

Lactofermentação
Tipos de
coágulo
•gelatinoso
•digerido
•Líquido (sem
coagulo)
•esfacelado
MARÇO 2021

Em condições assépticas (atrás
da chama), basta colocarmos
10 mL da amostra no tubo
esteril com rosca, fecharmos e
incubarmos à 35-37ºC por 24h.
Após a incubação em banho
maria, verificamos o aspecto do
coágulo abaixo da linha do
creme, interpretando da
seguinte forma:
LACTOFERMENTAÇÃO
MARÇO 2021

LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo gelatinoso:
 Coágulo firme, brilhante,
uniforme e sem bolhas ou soro
indica a predominância de
bactérias ácido láticas (BAL).
 Essa microbiota é ideal e
natural do leite cru. Elas
fermentam a lactose, produzem
ácido lático e devido ao baixo
pH, o leite coagula
 Caract. probióticas.
 Utilizadas em culturas em
derivados como queijos,
iogurtes, bebidas lácteas e
outros diversos produtos
fermentados.
MARÇO 2021

LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo esponjoso:
 bolhas de gás em todo o
coágulo, como “esponja”.
 Presença de coliformes
◦ más condições higiênicas
durante a ordenha, transporte
ou estocagem.
◦ fermentam a lactose, mas
produzem gás durante seu
metabolismo.
◦ qualidade da água também
◦ Pasteurização: mata
◦ Re-contaminar na indústria
MARÇO 2021

LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo digerido:
 formação de soro com
encolhimento do coágulo.
 bactérias psicrotróficas
proteolíticas
◦ multiplicam sob refrigeração e
degeneram as proteínas do
leite.
◦ Pasteurização: mata
◦ psicrotróficos termoduticos
(enzimas proteolíticas)
 Resultado: baixo
rendimento de produtos
coagulados
 menor prazo de validade
MARÇO 2021

LACTOFERMENTAÇÃO
Leite sem coágulo:
 líquida (exceto pela
formação da linha de
creme).
 Indica: substância está
inibindo a multiplicação das
bactérias naturais do leite.
◦ Ex: resíduos de antibióticos,
sanificantes, adição de
conservantes como o
hipoclorito (água sanitária),
água oxigenada e formol
 Compromete derivados
fermentadores (iogurte)
MARÇO 2021

PESTICIDAS
FOSFORADOS
CARBAMATOS
NÃO OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021

Leite Pasteurizado
Critérios Físico-químicos
MARÇO 2021
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g
d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g
g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034 g/mL;
i) índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores
do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou
do índice crioscópico; e
III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares

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