Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e
Segurança Alimentar
• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e
Sistema APPCC
• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Manual do Responsável Técnico
• Cartilha 1: Controle de Perigos
• Cartilha 2: As Boas Práticas I
• Cartilha 3: As Boas Práticas II
• Cartilha 4: Controles na Produção
• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de
Boas Práticas e Sistema APPCC
• Cartilha do Manipulador de Alimentos
• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaboração do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar

Guia de Elaboração
do Plano APPCC

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonçalves Bezerra
Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco
Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
– ANVISA
Gonzalo Vecina Neto
Diretor-Presidente
SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operações
SEBRAE – NACIONAL
Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Técnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administração e Finanças
SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro Pereira
Diretor-Geral
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrásio de Santana
Diretor Técnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos

Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
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© 2002. SENAC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,
2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;
DOENÇA; APPCC
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional
Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br

SEGMENTO MESA 5
PREFÁCIO
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PREFÁCIO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão
da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do
setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação
do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável
por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das
instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-de
maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-sentação
pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-ção
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
e distribuição.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-dir
e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.

6 SEGMENTO MESA
PREFÁCIO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-res
e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,
Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de
referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-trumento
valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos
Gonzalo
Vecina Neto
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.
Armando de Queiróz
Monteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio Oliveira
Santos
Presidente da CNC
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
estabelecimentos do segmento mesa.

SEGMENTO MESA 7
APRESENTAÇÃO
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APRESENTAÇÃO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria
química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
às suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle
em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança
dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

8 SEGMENTO MESA
APRESENTAÇÃO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de
controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção
de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são
aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema
APPCC nas indústrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de
natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças
de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do
Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também
realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos
de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.
Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

SEGMENTO MESA 9
APRESENTAÇÃO
• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
sanitária.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança
alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas ações.
A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à
produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima
até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou
preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo
ou a incorporação de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC
específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram
o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento
indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

SUMÁRIO
Introdução ................................................................................................ 13
Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30
Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorização....................................................................... 35

Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas........................ 37
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentação ............................................................ 38
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação ................................................................................ 39
ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77
Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105
Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA 13
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério
da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir:
• O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
por que e como utilizá-lo;
• Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da
alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas
(BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC;
• Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração
do Plano APPCC;
• Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são
descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários
e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis
Técnicos das empresas de alimentos;
• Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações
úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para controlá-los.
A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

SEGMENTO MESA 15
O SISTEMA APPCC
1O SISTEMA
APPCC
O QUE É O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos,
a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condições que geram os perigos.
O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças
de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é
lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente
aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de
efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O
método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

16 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada
em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas
são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem
por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podem-se
aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados são os de natureza física, química e biológica.
São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;
- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com
alto nível de segurança;

SEGMENTO MESA 17
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
contaminantes;
- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações
sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a
produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico
para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido
com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do
Plano APPCC.
CONCEITOS
Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou
limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza
física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos
(controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo
está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

18 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios
selecionados.
Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se
uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano
APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final.
Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como
medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se
referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência
de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.
Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que