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  1. 1. Guia de Elaboração do Plano APPCC Série Qualidade e Segurança Alimentar • Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite • Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC • Manual do Responsável Técnico • Cartilha 1: Controle de Perigos • Cartilha 2: As Boas Práticas I • Cartilha 3: As Boas Práticas II • Cartilha 4: Controles na Produção • Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC • Cartilha do Manipulador de Alimentos • Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos Guia de Elaboração do Plano APPCC Série Qualidade e Segurança Alimentar
  2. 2. Guia de Elaboração do Plano APPCC
  3. 3. CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antonio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonçalves Bezerra Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operações SEBRAE – NACIONAL Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente Vinicius Lummertz Silva Diretor Técnico Maria Delith Balaban Diretora de Administração e Finanças SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrásio de Santana Diretor Técnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos
  4. 4. Guia de Elaboração do Plano APPCC Série Qualidade e Segurança Alimentar 2 0 0 2
  5. 5. © 2002. SENAC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte. GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-080-5 NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA; DOENÇA; APPCC SENAC/ DN FICHA CATALOGRÁFICA SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
  6. 6. SEGMENTO MESA 5 PREFÁCIO -----MMMMMEEEEESSSSSAAAAA PREFÁCIO O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-sentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-ção GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC e distribuição. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-dir e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.
  7. 7. 6 SEGMENTO MESA PREFÁCIO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-res e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro, Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-trumento valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional. Armando de Queiróz Monteiro Neto Presidente da CNI Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae estabelecimentos do segmento mesa.
  8. 8. SEGMENTO MESA 7 APRESENTAÇÃO -----MMMMMEEEEESSSSSAAAAA APRESENTAÇÃO O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas às suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição. O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  9. 9. 8 SEGMENTO MESA APRESENTAÇÃO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: • identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças de origem alimentar; • desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos; • monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e • verificar se o alimento servido é efetivamente seguro. Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema. Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e alimentos prontos para o consumo. Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:
  10. 10. SEGMENTO MESA 9 APRESENTAÇÃO • difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; • dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; • auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC sanitária. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros - PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas ações. A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo ou a incorporação de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento indispensável para a obtenção do sucesso desejado.
  11. 11. SUMÁRIO Introdução ................................................................................................ 13 Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15 O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15 Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16 Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17 Conceitos.................................................................................. 17 Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21 Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25 Procedimentos preliminares ....................................................... 25 O Plano APPCC ........................................................................... 27 Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30 Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas ............................................................ 31 Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34 Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC ............................................................................ 35 Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização....................................................................... 35
  12. 12. Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas........................ 37 Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação ............................................................ 38 Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificação ................................................................................ 39 ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41 PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77 Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83 Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) servidos crus ............................................................ 84 Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105 Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159 Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175 Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239 Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255 ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313
  13. 13. SEGMENTO MESA 13 INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO O presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais; caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais. A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir: • O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC por que e como utilizá-lo; • Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas (BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC; • Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração do Plano APPCC; • Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis Técnicos das empresas de alimentos; • Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem ser adotadas para controlá-los. A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
  14. 14. SEGMENTO MESA 15 O SISTEMA APPCC 1O SISTEMA APPCC O QUE É O SISTEMA APPCC O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  15. 15. 16 SEGMENTO MESA O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podem-se aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos considerados são os de natureza física, química e biológica. São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona: - Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos; - Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; - Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas; - Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo; - Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com alto nível de segurança;
  16. 16. SEGMENTO MESA 17 O SISTEMA APPCC - Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC contaminantes; - Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos. COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de processos industriais. Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do Plano APPCC. CONCEITOS Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor. APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um processo). Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle). Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
  17. 17. 18 SEGMENTO MESA O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados. Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC). Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano APPCC. Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final. Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento. Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização. Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle. Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros. * cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando cozidos, não. Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do consumidor. Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.
  18. 18. SEGMENTO MESA 19 O SISTEMA APPCC Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO). Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC. Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas. Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, médio e baixo. Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa. Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento dos procedimentos de verificação. Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe; descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema. Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química (concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  19. 19. PARTE GERAL 21 PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC 2A s Boas Práticas (BP) são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do Sistema APPCC. Quando o programa de BP não é eficientemente implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas: • Projetos dos prédios e instalações (instalações hidráulicas, elétricas, pisos e paredes, áreas externas, armazenamento de lixo); • Programa de qualidade da água – potabilidade da água; • Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros); • Higiene das instalações; • Equipamentos e utensílios (manutenção preventiva dos equipamentos); • Higiene de equipamentos e utensílios; • Manipuladores (higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes, toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não-higiênicas, tais como tocar o produto com as mãos, comer, fumar na área de processo);
  20. 20. 22 PARTE GERAL PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC • Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC): (a) Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de matérias-primas, descartáveis, produtos químicos e insumos; (b) Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada; (c) Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos); (d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manutenção, distribuição, transporte); (e) Sobras; (f) Amostras. • Registros e controles; • Procedimentos sobre reclamações dos consumidores – deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações adotadas pelo setor competente; • Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as Boas Práticas; estabelecem especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da unidade de produção; • Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. A chefia deverá estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários. As BP são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. Com relação às Boas Práticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária e CVS nº 6 de 10/03/99 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. A avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC é exigida no Plano APPCC a ser enviado para o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de “realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais”. No “Guia de Verificação do Sistema APPCC”, encontram-se propostas de avaliação destes pré-requisitos. Os Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP consideradas como pré-APPCC.
  21. 21. PARTE GERAL 23 PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Os programas de PPHO são: • Qualidade da água; • Higiene das superfícies de contato com o produto; • Prevenção de contaminação cruzada; • Higiene pessoal; • Proteção dos produtos contra contaminação do produto; • Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos; • Saúde dos manipuladores; • Controle integrado de pragas. Todas as condições de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser registrada.
  22. 22. PARTE GERAL 25 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC 3PROCEDIMENTOS PRELIMINARES Comprometimento da direção A direção e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importância e benefícios de sua implantação. Definição de um coordenador para o programa Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsável Técnico II, que será treinado para liderar o programa. Formação da equipe multidisciplinar Formação da equipe multidisciplinar (Formulário C) com representantes das áreas de aquisição, recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e distribuição. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em função de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitações das operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, este número pode ser menor. A equipe poderá contar com assessores
  23. 23. 26 PARTE GERAL ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC para fornecer informações específicas, como a identificação de perigos significativos para um determinado produto e processo. Na seleção da equipe, deve-se dar ênfase às pessoas que irão: • identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; • determinar os riscos e a severidade dos perigos; • caracterizar os pontos críticos de controle; • verificar limites críticos e formas de monitorizar os pontos críticos de controle; • estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos; • estabelecer, revisar e conservar registros dos controles; • determinar procedimentos de verificação. Disponibilidade de recursos e necessidades Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentração das soluções cloradas e outros itens, de acordo com as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenção preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorização. Treinamento da equipe O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilização dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrência e severidade; assim como princípios e técnicas do Sistema APPCC. O treinamento é essencial para a equipe, proporcionando motivação e estímulo, bem como condições para a aplicação do Sistema APPCC Segmento Mesa. Com relação a este tópico, o MS (Portaria nº 1428/1993) cita que, na implantação do Plano, a empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participação em treinamentos necessários para garantir o desempenho adequado em cada função. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um “Programa de Capacitação Técnica” que preveja a capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos.
  24. 24. PARTE GERAL 27 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC O PLANO APPCC Trata-se de um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros. A seguir, são apresentadas as etapas para a elaboração do Plano, bem como o seu detalhamento: • Definição dos objetivos; • Identificação e organograma da empresa; • Avaliação de pré-requisitos; • Programa de capacitação técnica (Equipe – Etapa 1 da Seqüência Lógica); • Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); • Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4); • Validação do fluxograma de processo (Etapa 5); • Aplicação dos princípios do Sistema APPCC: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6, Princípio 1); Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princípio 2); Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8, Princípio 3); Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Etapa 9, Princípio 4); Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10, Princípio 5); Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11, Princípio 6); Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12, Princípio 7). Definição dos objetivos O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança (inocuidade) dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de sua implantação. Embora ainda hoje seja esta sua principal utilização, esta concepção pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deteriorações. Devem-se, também, levar em consideração as exigências do órgão regulador ao qual a empresa deverá apresentar o Plano.
  25. 25. 28 PARTE GERAL ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Identificação e organograma da empresa Na apresentação do Plano APPCC, deverão constar informações como: razão social da empresa, endereço, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsável técnico, categoria do estabelecimento, relação das preparações ou serviços executados, destino da produção – Formulário A). O organograma da empresa deverá ser apresentado em formulário próprio. Deverão também constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa. O responsável técnico (RT II) pela execução do Programa APPCC deverá ter poder decisório sobre os assuntos pertinentes ao Programa (Formulários A e B). Avaliação de pré-requisitos Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que o estabelecimento já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação. Programa de capacitação técnica O Responsável Técnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsável pela implantação do APPCC, deverá se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema. Caso as BP não estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitação sobre este tema deverá anteceder a capacitação sobre o Sistema propriamente dito. Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado A equipe deverá descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem será consumido. Informações sobre ingredientes, características da preparação final, forma de distribuição da preparação, prazo de validade e instruções de rotulagem (quando aplicável) deverão estar contidas nesta descrição. Os tipos de distribuição e de exposição à venda devem ser levados em consideração (Formulário D). Produtos elaborados devem ser distribuídos em grupos cujos processos de produção possuam similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um mesmo grupo, que será denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo processo de preparação. O destino do produto também é de importância, pois o consumidor pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).
  26. 26. PARTE GERAL 29 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Elaboração do fluxograma de processo O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no preparo do alimento. É uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite à equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. É a base para a identificação dos PCC e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Determinadas informações devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensílios usados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos em cada etapa de preparo. A escolha do estilo do fluxograma de preparação depende de cada empresa e não existe regra estabelecida para sua apresentação. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos são os mais fáceis de serem elaborados e utilizados (Formulário E). Validação do fluxograma de processo A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparação elaborado corresponde à realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.
  27. 27. PARTE GERAL 31 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC 4C omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): • Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; • Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); • Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; • Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; • Estabelecimento das ações corretivas; • Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; • Estabelecimento dos procedimentos de verificação. Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:
  28. 28. 32 PARTE GERAL DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRINCÍPIO 1 Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas contemplando os seguintes objetivos: • Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; • Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário; • Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC). O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano à saúde do consumidor. Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC. Classificação dos Perigos: • Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos. Informações complementares nos apêndices B, C, D e E. • Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informações complementares nos apêndices D e E. • Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informações complementares nos apêndices D e E. A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulários F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqüências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
  29. 29. PARTE GERAL 33 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Avaliação da severidade Perigos biológicos Alta – são as patologias resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Víbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatogênica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus ß hemolítico, Víbrios parahaemolyticus. Baixa – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros. Observação: Dependendo do consumidor, esta classificação pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade média ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos químicos Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem microbiana também são exemplos. Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduo de detergentes e sanificantes. Perigos físicos Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o consumidor. Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pêlos de roedores e outros), que podem, porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
  30. 30. 34 PARTE GERAL DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Avaliação de riscos A avaliação de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matéria-prima utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação. É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar em função de fatores como: • Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas; • Tipos de instalações (área física); • Pequenas variações na receita; • Tipos de equipamentos disponíveis na unidade; • Tempo entre o preparo e a distribuição; • Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo. Resumidamente, a análise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: • Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada; • Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de perigos e aumento dos riscos; • Observação, no local, das condições de processamento; • Dados de análises microbiológicas para orientação e coleta de dados; • Análise final dos resultados. Estabelecimento de medidas preventivas Uma vez completada a análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos. A este respeito os Apêndices D e E (perigos biológicos, perigos químicos e perigos físicos) detalham algumas medidas de controle passíveis de adoção.
  31. 31. PARTE GERAL 35 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRINCÍPIO 2 Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao mínimo e indispensável. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos críticos de controle são representados numa seqüência numérica de acordo com a ordem em que são detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica (simbolizado por B ou M), química (Q) ou física (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo. Exemplos: • Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de cocção; • Salmonella pode ser controlada por cocção, acidificação e adição de aditivos. O Formulário H apresenta a tabela com identificação e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Críticos de Controle (PCC). Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos pontos críticos de controle (Anexos 2 , 3 e 4). Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para o controle do perigo.
  32. 32. 36 PARTE GERAL DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRINCÍPIO 3 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequação e outros. Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração das soluções sanitizantes, pH, e outras. Exemplos: • Temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento; • pH de determinadas matérias-primas para assegurar o não desenvolvimento de patógenos na preparação final; Podem-se, também, estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos. Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for “mínimo de 74 OC”, o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80 OC”. O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente consumido. PRINCÍPIO 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.
  33. 33. PARTE GERAL 37 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem: • Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos; • Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização; GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC • Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização; • Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real. A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer uma freqüência de controle para cada PCC. Para a implantação do Plano APPCC, os limites críticos para cada ponto crítico de controle são estabelecidos. Às vezes estes limites são representados por um valor mínimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento térmico, ou um valor máximo como é o caso de armazenamento a temperaturas de refrigeração. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite máximo e outro mínimo; por exemplo, a concentração do cloro utilizado na higienização de hortifrutigranjeiros, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica, e o máximo é necessário para garantir a segurança química. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo está se mantendo em condições normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos mais complexos e demorados. Exemplos: • Observações visuais – evisceração completa de pescado, espículas de ossos em carnes, presença de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso, verificação de lacres; • Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; • Medições químicas – medição do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na higienização de hortifrutigranjeiros, da concentração de soluções desinfetantes; • Medições físicas – medição de temperatura e tempo; • Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados na monitorização dos PCC.
  34. 34. 38 PARTE GERAL DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Exemplos de equipamentos para monitorização: • mensuração de temperatura – termômetros digitais e manuais; • medição de pH – pHmetro ou fitas de pH; • equipamentos de inspeção – kits para dosagem de cloro, relógio ou cronômetro. PRINCÍPIO 5 Estabelecimento das ações corretivas Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano APPCC. As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqüência com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqüência dos controles dos PCC, ou até mesmo de modificações no processo. Este princípio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de “pré-requisitos”, como forma de correção de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos programas de “pré-requisitos”: • Rejeição da matéria-prima no momento do recebimento; • Compensação de temperatura e tempo dos processos térmicos; • Higienização reiterada; • Aferição de termostato; • Implementação de uma etapa para facilitar o resfriamento; • Alteração de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicável);
  35. 35. PARTE GERAL 39 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC • Definição do destino do produto ou preparação em desacordo com a especificação; • Recolhimento do produto ou preparação na distribuição ou no mercado; • Destruição do produto ou preparação não-conforme (ação corretiva extrema). Quando da ocorrência de não-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: • Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, em paralelo, seqüestrar e identificar o produto elaborado durante a não-conformidade; • Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, seqüestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar a produção; • Definir ações corretivas necessárias a fim de evitar a incidência da não-conformidade (em que GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC cada etapa pode ser aplicada); • Procurar a causa da não-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento, falta de manutenção de equipamento, etc.). PRINCÍPIO 6 Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: • Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante; • Descrição do produto e do uso pretendido e destino; • Diagrama de fluxo de preparo; • Bases para identificação dos PCC; • Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas respectivas; • Limites críticos e bases científicas respectivas; • Sistema e programa de monitorização; • Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos; • Registros de monitorização de todos os PCC; • Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.
  36. 36. 40 PARTE GERAL DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Exemplos de registros: • Relatórios de auditorias do cliente; • Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; • Registros de desvios e ações corretivas; • Registros de treinamentos; • Relatórios de validação e modificação do Plano APPCC; • Registros de tempo/ temperatura de processo térmico. PRINCÍPIO 7 Estabelecimento dos procedimentos de verificação A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados na verificação, a saber: a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificação: • Estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC; • Confirmação da exatidão do fluxograma de processo; • Revisão dos registros de PCC; • Inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle; • Coleta aleatória e programa de coleta de amostras e análises para verificar a eficácia do controle dos PCC;
  37. 37. PARTE GERAL 41 DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC • Revisão de limites críticos para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos; • Validação do Plano APPCC, incluindo revisão no local e verificação dos fluxogramas e PCC; • Revisão das modificações do Plano APPCC; • Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas; • Avaliação de registros. A verificação deve ser conduzida: • Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Plano APPCC é cumprido; • Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças; • Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do alimento; • Para validar as mudanças implementadas no Plano APPCC original; • Para validar a modificação do Plano APPCC devido a mudança no modo de preparo, no equipamento, nas matérias-primas, e outras. Os relatórios de verificação devem incluir informações sobre: • Existência do Plano APPCC e identificação dos responsáveis por sua administração, implantação e implementação; • Registros de monitorização dos PCC; • Não-conformidades e ações corretivas; • Análises laboratoriais microbiológicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificação de que os PCC estão sob controle; • Modificações do Plano APPCC; • Treinamento dos funcionários responsáveis pela monitorização dos PCC. Consolidação do Plano APPCC (Resumo do Plano) O Formulário J apresenta um modelo de resumo com identificação dos perigos, dos pontos críticos de controle, dos limites críticos e limites de segurança, dos procedimentos de monitorização, das ações corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificação. Nota: Quando se elabora o plano, primeiro é estabelecido como será a verificação para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princípio de verificação é o 6º e o de registro é o 7º. Quando se estabelece o resumo do plano o registro é citado antes da verificação.
  38. 38. SEGMENTO MESA 43 ANEXOS E APÊNDICES ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  39. 39. 44 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ANEXO 1. SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA SÍMBOLOS + X V S INTERPRETAÇÃO F Q ETAPA DO PROCESSO ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA DIREÇÃO DO FLUXO INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA CONTAMINADA CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR MANUSEIO CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS, MAS NÃO DE ESPOROS POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS VEGETATIVAS CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS
  40. 40. SEGMENTO MESA 45 ANEXOS E APÊNDICES ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES Q1. O perigo ocorre acima de GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC níveis aceitáveis? Não é crítica Sim Q2. O processo ou o usuário eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável? Não Sim Não Não é crítica Repetir Q1 para outras matérias-primas ou ingredientes. É crítica Avaliar introdução de medida preventiva (de controle) no processo ou mudança de ingrediente
  41. 41. 46 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ANEXO 3: DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - PROCESSO Não Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Sim O controle é efetivo? Não Existem medidas preventivas para o perigo? Modificar etapa, processo ou produto Esta etapa previne a ocorrência do perigo? Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? O controle desta etapa é necessário para a segurança? Não é PCC PCC Sim Sim Não Não *Sim Sim Não Sim Não Sim Não * Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no re-sumo do plano, como um PC.
  42. 42. SEGMENTO MESA 47 ANEXOS E APÊNDICES FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Razão Social: Endereço: CEP: Localidade: UF: Telefone: Fax: e-mail: CNPJ: Inscrição Estadual ou Inscrição Municipal: Responsável Técnico: Categoria do estabelecimento: Relação das preparações ou serviços executados: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  43. 43. 48 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA* DIREÇÃO GERAL Coordenador do Pro-grama/ Equi-pe APPCC Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral. Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral. * No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC. Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  44. 44. SEGMENTO MESA 49 ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULÁRIO C - EQUIPE APPCC Nome Função Cargo Data: Aprovado por: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  45. 45. 50 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULÁRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS Grupo de produtos: Preparações: Característica do produto final: Formas de distribuição da preparação: Prazo de validade: Instruções contidas no rótulo: Controles especiais durante distribuição e comercialização: Data: APROVADO POR: Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  46. 46. SEGMENTO MESA 51 ANEXOS E APÊNDICES FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA PCC1 (B) ou (M) PCC2 (M, Q) GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  47. 47. 52 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULÁRIO F - ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos. Matéria-prima Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas ou Ingrediente Preventivas
  48. 48. SEGMENTO MESA 53 ANEXOS E APÊNDICES FORMULÁRIO G - ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSO (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos. Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas Processo GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
  49. 49. 54 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO GRUPO DE PRODUTO: Matéria prima e Ingrediente Perigos Identificados B: Q: F: Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Não. A matéria-prima não é crítica. Sim. Responder à questão 2. Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Não. A matéria-prima deve ser considerada crítica. Modificar produto ou processo. Sim. Não é crítica. Repetir a questão 1 para as outras matérias-primas. Crítica / Não Crítica Data: Aprovado por: Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996. Nota: ‘As matérias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo”.
  50. 50. SEGMENTO MESA 55 ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Etapa do Processo Perigos O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC / PCC Não. Responder à questão 1. Sim. Descrever e avaliar se é efetivo. Se não for efetivo, responder à questão 1. Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não PCC. Parar. Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança. Mudar etapa/ produto ou processo. Retornar à questão 1. Sim. Descrever e responder à questão 2. Não. Responder à questão 3. Sim. É PCC. Não. Não PCC. Parar. Sim. Responder à questão 4. Não. É PCC. Sim. Não é PCC. Prosseguir com a etapa seguinte. FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO) GRUPO DE PRODUTO: B: F: Q: Data: Aprovado por: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  51. 51. 56 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO APPCC DE GRUPO DE PRODUTO: ELABORAÇÃO Etapa PC ou PCC Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Preventivas DO O que? Como? PLANO Quando? Quem? APPCC Data: Aprovado por: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
  52. 52. SEGMENTO MESA 57 ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE A – TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DE ÁGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRODUTO Carnes e aves Frango Presunto cozido Corned beef Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Bovina (moída) Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos Crustáceos Produtos lácteos Leite Manteiga Creme de leite Queijo prato Queijo tipo cottage Queijo Minas frescal (fermento) Queijo tipo mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijão Brócolis Aspargos Couve-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona ATIVIDADE DE ÁGUA 0,98 0,96 – 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 – 0,98 0,90 – 0,97 0,98 0,93 - 0,97 0,98 0,60 – 0,84 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,85 - 0,99 0,93 - 0,98 0,98 0,94 – 0,96 0,93 - 0,97 0,98 0,93 – 0,96 0,60 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,93 - 0,97 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,60 - 0,84 0,93 – 0,97 0,98 0,60 – 0,84 0,98 0,98 – 0,99 0,98 – 0,99 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 NÍVEIS DE pH 6,3 – 6,4 5,9 - 6,1 5,5, - 6,0 5,7 – 6,2 5,5 – 5,7 5,6 – 6,0 5,5 – 6,2 5,1 – 6,2 4,5 - 5,2 5,2 – 6,1 - 6,8 – 7,0 6,6 – 6,8 6,1 – 6,3 4,8 - 6,3 6,8 – 7,0 6,3 - 6,5 6,1 - 6,4 6,5 5,2 - 5,4 4,5 - 5,2 5,0 – 5,3 5,1 – 5,3 -- 6,2 – 6,5 6,5 – 6,8 3,7 - 4,4 2,9 - 3,3 4,5 - 4,7 3,6 - 4,3 3,0 – 3,9 2,8 - 4,6 3,7 - 4,4 3,7 – 4,4 4,6 3,5 < 3,7 4,0 – 4,3 5,5 – 6,2 4,6 - 5,5 6,5 5,7 – 6,1 6,3 5,3 – 5,6 4,9 – 6,0 7,3 3,6 – 3,8 4,2 – 4,3 Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).
  53. 53. 58 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE B - PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES GUIA DE Habitat ELABORAÇÃO Trato intestinal de mamíferos, pássaros, DO anfíbios e répteis, homens e insetos. PLANO Trato intestinal de APPCC humanos. Estuários, baías e água salgada. Trato intestinal de bovinos. Solo, vegetação, água, sedimentos marinhos. Água, pequenos roedores, animais de estimação e suínos. Trato intestinal de homens e animais. Dose infectiva/ Período de incubação Baixa ou alta concentração, dependendo do sorotipo. Horas a 3 dias. 101 a 102 células – 4 a 7 dias. > 105 células 6 h a 5 dias. Desconhecida 3 a 9 dias Desconhecida. 8 dias-3 meses. Desconhecida, provavelmente alta (>106/g) 1-10 dias. Alta (>105-108/g) para algumas cepas. Baixa para as cepas enterohemorrágicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para as cepas enterohemorrágicas. Sintomas Náuseas, vômitos, dores abdominal e de cabeça, calafrios, diarréia, febre. Duração de 2-3 dias (ou mais). Diarréia disenteriforme (tenesmo, febre, fezes). Diarréia aquosa, desidratação, hipertensão e desequilíbrio salino. Diarréia sanguinolenta. Desde enfermidade similar à gripe até meningite. Pode provocar aborto. Diarréia, febre, vômitos, dor aguda na parte inferior direita do abdômen, simulando apendicite em crianças em idade escolar. Diarréia abundante (às vezes sanguinolenta, cãibras abdominais, náuseas). Para as cepas enterohemorrágicas, sindrome urêmica hemolítica e trombocitopenia grave. Microrganismo Salmonella sp. Shigella sp. Vibrio cholerae Escherichia coli 0157: H7 Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Escherichia coli patogênica Importância Causa infecções devido à falta de higiene ou elaboração incorreta de alimentos, permitindo a multiplicação desta bactéria. Causam diarréia disenteriforme. Diarréia aquosa e desidratação. Pode ser fatal. Provoca colite hemorrágica, síndrome urémica hemolítica. Pode multiplicar lentamente sob refrigeração. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Aumento do número de casos declarados. Pode multiplicar sob refrigeração. Indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficiência no processo. Várias cepas são toxigênicas. Alimentos envolvidos Leite cru, produtos de laticínios, carne de aves, suínos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, água, moluscos. Hortaliças, frutas, saladas e leite. Pescados, frutos do mar, hortaliças. Hamburguer, leite cru, cidra de maçã. Queijos, produtos cárneos, pescado e vegetais. Leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de suínos e seus derivados, pescado. Leite cru, produtos lácteos contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais.
  54. 54. Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas Habitat Dose infectiva/ Período de incubação SEGMENTO MESA 59 ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Diarréia, dor abdominal, vômitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarréia, dor abdominal, vômitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarréia abundante (às vezes, sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, náuseas, vômitos, cãibras abdominais, febre, calafrios, diarréias. Febre, calafrios, hipotensão, náuseas. Menos freqüentemente, diarréias, vômitos, dor abdominal. Pode ser fatal. Náusea, vômitos, distúrbios neurológicos, visão dupla, falência respiratória e obstrução à entrada de ar, podendo resultar em morte. Intensas dores abdominais, diarréia e flatulência. Desconhecida Desconhecido. Desconhecida Desconhecido. Baixa (5 x 102/g). 48 h – 120h. Provavelmente alta (>106/g) mas pode ser a partir de 104/g. 4h - 96h. Desconhecida. 4h a vários dias (média 16h - 38h). Muito pequena (0,1mcg de toxina/kg de peso). 12h – 36h até 14 dias. Alta >106/g (células vegetativas). 8h – 15h. Grande incidência no meio ambiente. Produz toxinas. Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigeração. Produz dois tipos de toxinas. Uma das causas de diarréia mais importante no mundo. Não se multiplica bem nos alimentos. Responsável por 50-70% das gastroenterites no Japão. É inativada sob refrigeração/ congelamento. Patógeno invasivo e letal (56% dos casos). Os esporos podem sobreviver ao tratamento térmico, químico e secagem. Toxina termolábil, veneno biológico potente. Esporos termorresistentes. Produz enterotoxina durante a esporulação no intestino. Ostras e outros alimentos de origem marinha, verduras irrigadas com água contaminada. Mariscos, carnes vermelhas, carne de ave, leite cru, verduras, água. Carne de aves, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e ostras, leite cru. Mariscos, ostras, camarões, peixes marinhos. Ostras, moluscos e caranguejos. Conservas industriais e, principalmente, conservas caseiras. Carnes, frangos, sopas desidratadas e molhos à base de carnes. Água, animais aquáticos, porco, gato, ovelha, macaco. Água doce, águas residuais, ambiente marinho. Trato intestinal de animais domésticos de sangue quente. Água de estuários e ao longo de outras áreas litorâneas. Necessita de NaCl (mínimo 1% e máximo 10%). Ambiente marinho. Necessita NaCl para a sua sobrevivência. Solo, sedimentos de água doce e salgada, vegetação. Solo, poeira e trato intestinal de animais. Plesiomonas shigelloides Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Clostridium botulinum (toxina botulínica) Clostridium perfringens tipo A
  55. 55. 60 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose infectiva/ Sintomas GUIA Período de incubação DE Toxina diarreica: dor abdominal e diarréia. Toxina emética: ataque ELABORAÇÃO agudo de náusea e vômito. Cãibras, vômitos, náuseas, DO ocasionalmente diarréia, dor de cabeça, PLANO vermelhidão. APPCC Diarréia, cãibras, vômitos. Náuseas, vômitos e diarréia aquosa, dor de cabeça, dor muscular e prostração. Cefaléia, diarréia, palpitações, hipotensão, rubor e outros. Nefropatias, problemas de fígado e a longo prazo, câncer. Outras , em função da micotoxina em questão. Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica) Bactérias produtoras de histidina descarboxilase – Morganella morganii e outras (histamina*) Bolores micotoxigênicos (micotoxinas*) Solo (reservatório natural). Solo (reservatório natural). Solo (reservatório natural). Mucosas nasais e oral, pele e cabelo. Ambiente aquático (marinho e fluvial), laticinios. Solo, poeira, esterco, vegetais. Arroz, leite, produtos amiláceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado. Normalmente carnes, pratos com arroz e produtos de confeitaria. Pó para doces, pão, maionese, cebolas em vinagre. Carne cozida, pratos com vegetais, salsichas cozidas, doces à base de ovos e leite, pão. Pescado, leite cru, produtos de laticínios, principalmente queijos, produtos cárneos, massas, produtos de confeitaria, preparações à base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados. Peixes, principalmente tunídeos (atum, bonito, cavala, cavalinha), queijos curados Cereais e oleaginosas, suco de maçã, leite Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarréica e emética). Esporos termorresistentes. Contaminante importante de produtos de panificação. Esporos termorresistentes. Contaminante importante de tortas, produtos de confeitaria, produtos de panificação. Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente. Contaminante natural dos alimentos, com multiplicação intensa em temperaturas ambientais. Não crescem sob refrigeração. Cresce em alimentos muito ácidos e com baixa Aw. Em meio ácido, a produção de toxina é baixa ou nula. Produção de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Alta (>106/g). Toxina diarreica: 4h – 16h. Toxina emética: 30min-6h. Alta (105-109/g). 10min-14h (média 2,5h). Desconhecida. Provavelmente alta (108/g). 2h -14h (média 8h). Células:105-108/g são necessárias para produzir toxina suficiente para curar doença. Toxina: 1mg de toxina/g de alimento. 2h - 6h. Variável (máximo permitido varia de 50 a 100 ppm). 3-10h. Desconhecida (experimentos em animais). * Considerados como perigos químicos
  56. 56. SEGMENTO MESA 61 Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Habitat Dose infectiva/ Período de incubação Vírus (enterovírus) Vírus da hepatite Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis (lamblia) Entamoeba histolytica Taenia solium Taenia saginata Paragonimus sp Intestino do homem, água, moluscos, verduras. Intestino do homem, água, moluscos, verduras, alimentos contaminados. Águas, águas residuais. Água, águas residuais, intestino delgado do homem, porco. Água, intestino do homem e animais. Água, trato intestinal do homem e porco. Trato intestinal de homens e bovinos. Intestino do homem. Água e pescado da costa marítima. Moluscos, leite, creme, sucos de frutas, carnes frias, água, verduras. Moluscos, água, verduras. Água, leite cru, vegetais crus. Água, e vegetais crus. Água, vegetais crus. Larvas em carne de porcos, ovos em alimentos, água contaminada com fezes humanas. Larvas em carne. Peixes, moluscos e crustáceos da costa marítima. Baixa (possivelmente 100 partículas). Variável (possivelmente, 100 partículas). Baixa, < 10 cistos. 2h -14 dias Baixa < 10 cistos. 1-3 semanas – – – Desconhecida. Gastroenterite, febre, diarréia, vômitos (Norwalk, Rotavírus) Icterícia, febre, vômitos. Diarréia, dor abdominal, vômitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe. Diarréia crônica. Desinteria amebiana, amebiase (fezes mucóides e sanguinolentas inicialmente e após algumas semanas diarréia intensa, dores abdominais, febre e vômito). Perda de peso, anemia, náuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no coração ou sistema nervoso central, a infestação pode ser fatal. Perda de peso, anemia, náuseas, dores abdominais. Diarréia, dor abdominal, distúrbios de respiração. Gastroenterite viral. Não se multiplicam nos alimentos. Hepatite infecciosa. Transmissão pessoa-a-pessoa é possível. Não se multiplicam nos alimentos. Cistos resistentes à desinfeção química. Sobrevivem até um ano em solução aquosa. Forma cistos resistentes. Os protozoários não são eliminados pelos métodos de cloração adotados pelo sistema de abastecimento da rede pública. Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas. Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas. Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas. Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
  57. 57. 62 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA APÊNDICE C – PATÓGENOS: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS DE ELABORAÇÃO Microrganismo DO Salmonella sp. PLANO Shigella sp. APPCC Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum Clostridium perfringens aw mínima para mul-tiplicação 0,94 desconhecida. 0,97 0,83 0,95 0,94 0,94 (proteolítica) 0,97 (não proteolítica). 0,93 mínima 5,2 6,1 Desco-nhecida. -0,4 -1,3 5,0 10 (proteolítica) 3,3 (não proteolítica). 10 ótima 37 35 35 25-30 32-34 37 35-40 43-45 máxima 46,2 47,1 45 45 44 44 50 52 mínimo 3,7 4,8 5,0 4,3 3,0 4,5 4,6 5,0 ótimo 6,5-7,5 7,0 7,6 7,0-7,5 7,0-8,0 7,5-8,5 6,5-7,0 6,0-7,5 máximo 9,5 9,34 9,6 9,4 9,6 11,0 9,0 9,0 Temperatura de multiplicação (ºC). pH para multiplicação Reação de Gram/ Morfologia Gram-negativo, bacilo curto. Bastonete, Gram-negativo. Bastonete encurvado (vibrião), Gram-negativo. Gram-positivo, bacilo curto. Gram-negativo, bacilo curto (formas pleo-mórficas também aparecem). Gram-negativo, bacilos retos ou curvos. Gram-positivo, bacilo formador de esporos. Gram-positivo, bacilo formador de esporos. Necessidade de oxigênio Facultativo Anaeróbio facultativo. Anaeróbio facultativo. Aeróbio ou microaerófilo. Facultativo. Facultativo. Anaeróbio. Anaeróbio (pode crescer na presença de oxigênio na fase logarítmica). % NaCl máximo para multiplicação 8 6 6 20 5-6 10 Halófila (mínimo 0,5% de sal). 10 (proteolítico) 5 (não proteolítico). 7
  58. 58. SEGMENTO MESA 63 ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC % NaCl máximo para multiplicação 18 20 (12*) 6-8 2,0 Variável Variável Tolera 4. Não se multiplica com 7,5 Multiplicação limi-tada com 4, mas depende do meio Não se multiplica com >15 7 0,5-5,0 Microrganismo Bacillus cereus Staphylococcus aureus Escherichia coli patogênica Campylobacter jejuni Fungos toxigênicos Vírus Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Vibrio vulnificus Temperatura de multiplicação (ºC). pH para multiplicação Reação de Gram/ Morfologia Gram-positivo, bacilo formador de esporos. Gram-positivo, coco. Gram-negativo. Bacilos curtos. Gram-negativo. Bacilos curvos em espiral (gaivota). Características de cada bolor. Formas diferentes, dependendo do vírus. Gram-negativo. Bacilos retos com extremidades curvas. Gram-negativo. Bacilos retos com extremos curvos. Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Gram-negativo. Bacilos curvos ou retos. aw mínima para mul-tiplicação 0,91 0,83 (0,87*) 0,95 >0,97 0,70 Não se multiplicam no alimento Desconhecida Desconhecida 0,90-0,93 Desconhecida, provavelmente 0,95 0,98 mínima 4 5,6 (10*) 2,5 30 Não se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-10 1-4 8 12 8 ótima 30 37 (37*) 30-37 42 Varia 28 30 43-46 Multiplicação entre 30-60 Multiplicação entre 5,7 e 6,5 37 máxima 50 50 (48*) 45,5 45 42 45 55 43 mínimo 4,3 4,3 (4,76*) 4,0 4,9 1,6 < 4,5 4,0 4,6 5,0 ótimo 6,0-7,5 6,0-7,0 (6,0-7,0*) 7,0 6,5-7,5 variável 7,2 7,0 7,8 máximo 9,3 10,0 (9,02*) 9,0 9,5 11,1 Desconhe-cido 9,0 9,2 10,0 Necessidade de oxigênio Facultativo. Facultativo. Facultativo. Microaerófilo obrigatório. Aeróbios. Não se multiplicam no alimento. Facultativo. Facultativo. Facultativo. Facultativo. Facultativo. * Produção de toxina
  59. 59. 64 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES Temperatura de multiplicação pH para multiplicação GUIA (ºC). Reação de Gram/ DE Morfologia Gram-negativo. Bacilos retos. ELABORAÇÃO Oocistos. DO PLANO Cistos. APPCC Cistos e larvas. Cistos e larvas. Cistos e larvas. Cistos e larvas. aw mínima para mul-tiplicação Provavelmente 0,95 (geral para E. coli). Os oocistos não se multiplicam nos alimentos. Os cistos não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. % NaCl máximo para multiplicação 6,5 Os oocistos não se multiplicam nos alimentos Os cistos não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam nos alimentos Microrganismo Escherichia coli 0157: H7 Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis (lamblia) Entamoeba histolytica Taenia solium Taenia saginata Paragonimus sp. Necessidade de oxigênio Facultativo. Os oocistos não se multiplicam nos alimentos. Os cistos não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. mínima 8-10 ótima 37 máxima 45,5 mínimo ótimo máximo 4,0-8,5 Os oocistos não se multiplicam nos alimentos. Os cistos não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Os oocistos não se multiplicam nos alimentos. Os cistos não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
  60. 60. SEGMENTO MESA 65 ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE D - IMPORTÂNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, QUANTO À ORIGEM E O FORNECEDOR – EXEMPLOS Observação: Esta tabela se aplica para avaliações de perigos que são considerados significativos nos diferentes grupos de alimentos. Está complementada com relação à origem (que é produção primária no campo para frutas e verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que é em geral distribuidor e comerciante) e respectivas importâncias na ocorrência e controle de perigos. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRODUTO Verduras a serem consumidas cruas, morangos e outras frutas rasteiras consumidas sem descasque. Frutas consumidas após descascar (maçã, pêra, pêssego, manga, etc.) e uva. Grãos (arroz, feijão, milho, amendoim, etc). Sucos e polpas de frutas (congelados ou não). Verduras, frutas e legumes minimamente processados e os pré-cozidos, embalados (congelados ou não). Batata crua e minimamente processada (congelada). PERIGO Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas (vários). Micotoxinas; Pesticidas; Bactérias e vírus patogênicos; Resíduo de antibióticos (Exemplo: uva). Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Micotoxinas; Resíduo de pesticidas. Micotoxinas; Aditivos (sulfitos, para os não congelados); Resíduo de pesticidas; Enterobactérias patogênicas. Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas. Solanina Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas. ORIGEM (Produtor / Fabricante) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Pouco importante Muito importante Pouco importante Muito importante Pouco importante Importante Muito importante (nível de indústria) Muito importante Muito importante Muito importante (nível de indústria) Muito importante Importante (nível de indústria) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria) Desprezível Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria) FORNECEDOR Muito importante Não importante Pouco importante Importante Desprezível Muito importante Não importante Importante Desprezível Pouco importante Não importante Importante Desprezível Não importante Não importante Não importante Não importante Importante Não importante Não importante Não importante Desprezível Muito importante Importante Não importante Não importante Não importante Desprezível
  61. 61. 66 SEGMENTO MESA ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PRODUTO PERIGO ORIGEM (Produtor / Fabricante) FORNECEDOR Mandioca crua e minimamente processada Conservas vegetais em vidros ou enlatados. Especiarias Misturas para temperar (alho e sal, cebola com alho, sal, pimenta e salsa, e similares). Carnes cruas. Produtos cárnicos e embutidos frescais. Frios cárnicos prontos para o consumo. Leite fluido Leite em pó Cianeto Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas. Toxina botulínica Enterobactérias patogênicas; Esporos de patogênicos (B. cereus, C. perfringens); Pesticidas; Micotoxinas. Pesticidas; Micotoxinas. Enterobactérias patogênicas; Campylobacter (aves); C. perfringens; Drogas veterinárias; Pesticidas. Enterobactérias patogênicas; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Pesticidas. Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Pesticidas. Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Micotoxinas. Toxina estafilocócica; B. cereus; Drogas veterinárias; Micotoxinas. Desprezível Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria) Muito importante Importante Muito importante Muito importante Desprezível Muito importante Muito importante Muito importante Importante Pouco importante Muito importante Muito importante Importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível Importante Não importante Não importante Não importante Desprezível Muito importante Importante Importante (no caso de produtos à granel) Desprezível Muito importante Desprezível Muito importante Muito importante Importante Desprezível Desprezível Desprezível Importante Muito importante Desprezível Desprezível Importante Importante Muito importante Desprezível Desprezível Importante Importante Importante Desprezível Muito importante Desprezível Desprezível Desprezível Pouco importante
  62. 62. SEGMENTO MESA 67 ANEXOS E APÊNDICES PRODUTO PERIGO ORIGEM (Produtor / Fabricante) FORNECEDOR GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; B.cereus; Drogas veterinárias; Pesticidas; Aminas tóxicas. Enterobactérias e Víbrionáceas patogênicas (costa marítima); Parasitos marinhos e humanos (costa marinha); Metais pesados; Toxinas marinhas(moluscos); Histamina. Enterobactérias e V.cholerae; Parasitos humanos; Metais pesados. Enterobactérias patogênicas; B. cereus, C. Perfringens; Toxina estafilocócica. Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos: V. cholerae (em verduras e pescados em geral); (Todos em pescados marinhos). Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezível Desprezível Muito importante Muito importante Pouco significativo Desprezível Desprezível Muito importante Muito importante Pouco importante Desprezível Importante Não importante Importante Importante Importante Importante Queijos frescais Pescados de origem marinha. Pescados de água doce por pesca e por criação (rã incluída). Produtos congelados Produtos refrigerados

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