1. Melhoria da Qualidade de Polpa
de Frutas Processadas
Termicamente
Embrapa Agroindústria de Alimentos - CTAA
Embrapa Amazônia Oriental - CPATU

2. Introdução
O padrão tecnológico da indústria de alimentos está
constantemente sendo redefinido e ampliado conforme o
setor de atividade.
A crescente variação de produtos à base de polpas
(sucos, sobremesas, recheios, doces, etc.) surgidos nas
prateleiras dos supermercados, impõe à indústria a
necessidade de qualidade constante da matéria prima
utilizada.
Qualidade hoje está relacionada a todos os elos da
cadeia produtiva

3. Objetivo Geral
Monitorar e quantificar os perigos físicos, químicos e
microbiológicos que podem estar presentes no
processamento de polpa de frutas congeladas a fim de
obter informações para subsidiar o estabelecimento de
sistemas APPCC para as indústrias processadoras de
polpas de frutas, garantindo, assim a qualidade e
segurança destes produtos.

4. Etapas do Trabalho
Inventário BPF (Boas Práticas de Fabricação)
Desenvolvimento do Plano APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
Análises
Microbiológica básica
– Coliformes a 35ºC e a 45ºC
– Salmonella
– Contagem Padrão
– Fungos filamentos e leveduras

5. Sistema APPCC
Ferramenta de gestão desenvolvida para
garantir a comercialização de alimentos
seguros à saúde do consumidor e com
qualidade, identificando, avaliando e
controlando os perigos.

6. Fundamentos
Identificação dos Perigos potenciais a segurança do
alimento e das medidas preventivas para o controle das
condições que geram os perigos
Os princípios do Sistema APPCC são aplicados desde a
produção primária até o consumo do alimento

7. Princípios do APPCC
Análise dos perigos e medidas preventivas (de controle);
Identificação dos Pontos Críticos de Controle;
Estabelecimento dos limites críticos (para as medidas
preventivas monitoradas em cada PCC);
Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
dos pontos críticos de controle;
Estabelecimento das ações corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
Estabelecimento dos procedimentos de registros.

8. Definições importantes
Perigo: contaminante de natureza biológica, química ou
física que pode causar danos à saúde do consumidor.
Risco: estimativa de probabilidade (possibilidade) de
ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em alto,
médio ou baixo.
Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo
quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência.
Pode ser classificado em alta, média ou baixa.

9. Definições importantes
PC – qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual
fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser
controlados por procedimentos de Boas Práticas
PCC - qualquer ponto, etapa ou procedimento , no qual se
aplicam medidas preventivas (de controle) para manter
os perigos significativos sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do
consumidor.
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis
aceitáveis?

10. Vantagens do Sistema APPCC
Maior segurança e qualidade dos produtos
Maior competitividade
Atendimento às exigências do mercado
Fator de “marketing”
Ampliação de mercado, incluindo exportação
Atendimento a eventuais ações judiciais
Atendimento à legislação
Possibilita demonstrar o controle dos perigos em
todos os elos da cadeia

11. Resultados Obtidos
Açaí (Euterpe oleracea L.)

12. O açaí e os fatores de conservação:
grande desafio tecnológico
Alimento de baixa acidez Alta atividade de água
Polpa de açaí: pH de 4,8 a 5,4
Alta carga
enzimática
Foto:Ana Vânia Carvalho
Foto:Rafaella Mattietto
Baixa estrutura
biológica Elevada (e boa!) composição
nutricional

13. 4 Açaí (Euterpe oleracea L.)
Pontos de coleta do processamento industrial de polpa
congelada de açaí
Pontos de coleta Codificação
Água de lavagem A1
Água após lavagem dos frutos A2
Água após maceração dos frutos A3
Água CIP A4
Polpa após extração P1
Polpa após pasteurização P2
Polpa pasteurizada e congelada P3
Amostras de água: coletadas em triplicata
Amostras de polpa: coletadas em quintuplicata
2 empresas colaboradoras

14. 4 Fluxograma de produção
Recepção/estocagem
1a lavagem (pré-lavagem) Ponto de coleta (A1)
2a lavagem (desinfecção) e maceração Ponto de coleta (A2)
Borra e sementes Despolpamento Ponto de coleta (P1)
Pasteurização
(85ºC/30seg) Ponto de coleta (P2)
Envase
(embalagens distintas)
Congelamento Ponto de coleta (P3)
(-40ºC)
Estocagem congelada
Ponto de coleta (P4)
(-18ºC)

15. Águas de processo
Água de Lavagem e Água CIP (A1 e A4)
Coliformes Totais e Fecais: ambas empresas apresentaram
resultados <3NMP/g
resultado muito satisfatório
Água após lavagem (A2) e Água após maceração (A3)
Resultados coliformes totais (NMP/g)
A .2 A .2 A .3 A .3
A m o s tra s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s
la v a g e m ) la v a g e m ) m a c e ra ç ã o ) m a c e ra ç ã o )
EMPRESA 1 EMPRESA 2 EMPRESA 1 EMPRESA 2
1 1 .1 0 0 ≥ 2 .4 0 0 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0
2 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0
3 = 2 .4 0 0 ≥ 2 .4 0 0 1 .1 0 0 1 .1 0 0

16. Água após lavagem (A2) e Água após maceração (A3)
Resultados coliformes fecais (NMP/g)
A.2 A.2 A.3 A.3
Amostras (água após (água após (água após (água após
lavagem ) lavagem ) maceração) maceração)
EMPRESA 1 EMPRESA 2 EMPRESA 1 EMPRESA 2
1 1.100 1100 =2.400 210
2 150 23 =2.400 210
3 =2.400 460 1.100 150
Etapas de lavagem cumprindo bem o papel
de remoção de patogênicos

17. Polpa de açaí após extração
Empresa 1
B o lo re s e C o n ta g em d e C o lifo rm e s C o lifo rm e s
A m o stra L e v e d u ras B ac té ria s T o ta is F e c ais
(U F C /g ) (U F C /g ) (N M P /g ) (N M P /g )
2 5
P 1 .1 1,2 x 1 0 (e s t) 1 ,8 x 1 0 43 9
P 1 .2 4,3 x 1 0 2 5 ,8 x 1 0 3 43 <3
2 3
P 1 .3 3,3 x 1 0 4 ,5 x 1 0 11 3
2 3
P 1 .4 2,3 x 1 0 2 ,3 x 1 0 11 <3
2 3
P 1 .5 3,2 x 1 0 6 ,6 x 1 0 11 4
Empresa 2
B o lo re s e C o n ta g e m d e C o lifo rm e s C o li f o r m e s
A m o s tra L e v e d u ra s B a c té r ia s T o t a is F e c a is
(U F C /g ) (U F C /g ) (N M P /g ) ( N M P /g )
3
P 1 .1 1 ,7 5 x 1 0 23 9
1 ,5 x 1 0 (e s t.)
2
P 1 .2 1 ,7 x 1 0 ( e s t. ) 11 3
8 x 1 0 ( e s t .)
2
P 1 .3 6 ,5 x 1 0 (e s t.) 1 ,2 x 1 0 (e s t.) 4 <3
2
P 1 .4 4 ,5 x 1 0 ( e s t . ) 1 , 2 5 x 1 0 ( e s t .) 11 <3
2
P 1 .5 1 ,5 x 1 0 ( e s t . ) 1 ,3 5 x 1 0 ( e s t .) 11 3

18. Polpa de açaí após pasteurização
Empresa 1
Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes
Amostras Leveduras Bactérias Totais Fecais
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
2
P2.1 <10 (est) 2,3 x 10 (est) <3 <3
2
P2.2 2x 10 (est) 1,8 x 10 (est) <3 <3
P2.3 <10 (est) 9 x 10 (est) <3 <3
2
P2.4 <10 (est) 1,2 x 10 (est) <3 <3
2
P2.5 1,5 x 10 (est) 1,2 x 10 (est) <3 <3
Destruíção das Bactérias Mesófilas em Função do
Processo de Pasteurização
0,37%
Bacterias Mesófilas
Não Destruidas (%)
Bactérias Mesófilas
Destruidas (%)
99,62%

19. Polpa de açaí após pasteurização
Empresa 2
B o lo r e s e C o n ta g e m d e C o lifo r m e s C o li f o r m e s
A m o s tra L e v e d u ra s B a c té r ia s T o ta is F e c a is
( U F C /g ) (U F C /g ) ( N M P /g ) (N M P /g )
P 2 .1 3 ,1 x 1 0 ² < 1 0 ( e s t .) <3 <3
P 2 .2 3 ,5 x 1 0 ( e s t .) 1 ,2 5 x 1 0 2 ( e s t .) <3 <3
P 2 .3 < 1 0 ( e s t .) 7 x 1 0 ( e s t.) <3 <3
P 2 .4 3 x 1 0 ( e s t.) 1 ,6 5 x 1 0 2 ( e s t.) <3 <3
P 2 .5 3 x 1 0 ( e s t.) 3 x 1 0 ( e s t.) <3 <3
Em ambas as empresas, a
pasteurização mostrou-se
eficiente na destruição de
células vegetativas e o
produto está de acordo coma
legislação brasileira Foto: Rafaella Mattietto
Foto: Rafaella Mattietto

20. 4 Plano APPCC
Recepção/estocagem/Seleção PCC (M)
1a lavagem (pré-lavagem) PC (M)
2a lavagem (desinfecção) e maceração PC (Q, M)
Borra e sementes Despolpamento PC (M)
PCC (M)
Pasteurização
Envase PCC (M)
Congelamento PC (M)
Estocagem congelada PCC (M)

21. ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS
Etapa do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas
Processo Biológicos Preventivas
Recepção Microrganismo Contaminação na Alta Alto Seleção criteriosa, controle
Patogênico e T. colheita e transporte visual de fragmentos de
cruzi insetos ou íntegros,
peneiramento dos frutos
antes da lavagem , BPA
Lavagem Microrganismo Contaminação na Baixa Baixo Controle da concentração de
Patogênico colheita e transporte agentes sanitizantes,
revolvimento e renovação
constante da água.
Pasteurização Microrganismo Falhas no Alta Alto Tempo e temperatura
Patogênico e tratamento térmico adequados para eliminação
T.cruzi dos perigos
Envase Microrganismo Recontaminação Alta Médio Teste de integridade das
Patogênico embalagens e verificação do
equipamento
Armazenamento Microrganismo Possível presença Alta Baixo Controle da temperatura de
termorresistente de microrganismos armazenamento
ou esporos termorresistentes

22. Plano APPCC
ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS
Etapa do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas
Processo Químicos Preventivas
Lavagem Excesso de Falhas no controle Alta Baixo Controle da
Sanitizante da dosagem de Dosagem
sanitizantes

23. Plano APPCC
ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS
Etapa do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas
Process Químicos Preventivas
o
Lavagem Matéria estranha Resíduos de Baixa Baixo Renovação da
aderida galhos/ráquilas/ água de lavagem e
pedras, entre outros controle visual

24. Plano APPCC
ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTRO VERIFI
PCC URE CRÍTICOS CORRETIV S CAÇÃ
ZA AS O
Quem? Quando? Onde? Como?
Recepção M Ausência OP Na Na Peneiram Treinamento Arquivo de GQ
recepção seleção ento do de análise e Sempr
(PCC1) da da fruto, produtores e de e no
matéria- matéria- controle manipulador manipulado recebi
prima prima visual es res mento
da MP
Pasteurizaç M Binômio OP Contínuo Painel de Observaçã By pass Controle GQ
ão tempo e controle o “in loco” para tanque gráfico ou
(termômetr
temperatur do após em tabela SP
o/teste de
(PCC2) a equipam despolpame (arquivos)
válvula)
estabeleci ento nto SM
dos
OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de Processo
SM – Supervisor de Manutenção

25. Plano APPCC
ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTRO VERIFI
PCC URE CRÍTICOS CORRETIV S CAÇÃ
ZA AS O
Quem? Quando Onde? Como?
?
Envase M Embalage OP 15 min Laboratóri Teste de Interromper Registros GQ
(PCC3) m passa o de integrida produção e da Garantia
teste Qualidade de realizar da SM
manutenção Qualidade
do
equipamento
Armazena M Temperatur OP Diário Armazena Inspeção Notificação Registros GQ
mento a mento de visual GQ da Garantia
(PCC4) produto de SP
acabado Qualidade seman
al
OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de
Processo SM – Supervisor de Manutenção

26. Resultados Obtidos
Cupuaçu (Theobroma
grandiflorum Schum)

27. O cupuaçu e os fatores de conservação
Alimento muito ácido Alta atividade de água
Polpa de cupuaçu: pH de 2,8 a 3,6
Baixa carga
enzimática
Foto:Rafaella Mattietto
Alta estrutura biológica Menor composição nutricional

28. 4 Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)
Pontos de coleta do processamento industrial de polpa
congelada de cupuaçu
Pontos de coleta Codificação
Frutos in natura F
Água após lavagem dos frutos A1
Água CIP A2
Polpa após extração P1
Polpa após pasteurização P2
Polpa após envase E3
Polpa congelada armazenada P4
Amostras de água: coletadas em triplicata
Amostras de polpa: coletadas em quintuplicata
1 empresa – coleta em 2 safras consecutivas

29. 4 Fluxograma de produção
Recepção/estocagem Ponto de coleta (F)
Lavagem
(água a 100ppm) Ponto de coleta (A1)
Casca Quebra manual dos frutos
Despolpamento
Sementes
Homogeneização Ponto de coleta (P1)
Pasteurização Ponto de coleta (P2)
(80ºC/15seg)
Envase
(embalagens distintas) Ponto de coleta (E3)
Congelamento
(-40ºC)
Estocagem congelada
Ponto de coleta (P4)
(-18ºC)

30. Águas de processo
Água após lavagem (A1) e Água CIP (A2)
Amostras Coliformes Totais Coliformes Fecais
(NMP/g) (NMP/g)
A 1.1 1.100 <3
A 1.2 9 <3
A 1.3 75 <3
A 2.1 <3 <3
A 2.2 <3 <3
A 2.3 <3 <3

31. Fruto in natura
Bolores e Contagemde Coliformes Coliformes
F Leveduras Bactérias Totais Fecais
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
F1 <10 (est) <10 (est) <3 <3
F2 2 x 10 (est) <10 (est) <3 <3
F3 <10 (est) <10 (est) <3 <3
F4 2,5 x 10 (est) <10 (est) <3 <3
F5 <10 (est) <10 (est) <3 <3

32. Polpa de cupuaçu após extração
Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes
P1 Leveduras Bactérias Totais Fecais
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
1.1 7 x 10 (est) 5 x 10 (est) <3 <3
1.2 4 x 10 (est) 2,5 x 10 (est) <3 <3
1.3 3,5 x 10 (est) 7 x 10 (est) <3 <3
1.4 1,6 x 102 (est) 4,5 x 10 (est) <3 <3
1.5 3 x 10 (est) 2,5 x 10 (est) <3 <3

33. Polpa de cupuaçu após pasteurização
Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes
P2 Leveduras Bactérias Totais Fecais
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
2.1 <10 (est) <10 (est) <3 <3
2.2 <10 (est) <10 (est) <3 <3
2.3 <10 (est) <10 (est) <3 <3
2.4 <10 (est) <10 (est) <3 <3
2.5 <10 (est) <10 (est) <3 <3

34. Envase e congelamento
Análise Microbiológica das Amostras de Polpas
de Cupuaçu
70
60
50
Bolores e Leveduras
40
(UFC/g)
30 Bactérias Mesófilas
20 (UFC/g)
10
0
P1 P2 E3 P4 M.V

35. 4 Plano APPCC
Recepção/estocagem
Lavagem
(água a 100ppm) PC ( Q, M)
Casca Quebra manual dos frutos PCC (M)
Sementes Despolpamento PC (M)
Homogeneização PC (M)
Pasteurização PCC (M)
(80ºC/15seg)
Envase
(embalagens distintas) PCC (M)
Congelamento PC (M)
(-40ºC)
Estocagem congelada
PCC (M)
(-18ºC)

36. ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS
Etapa do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Processo Biológicos
Lavagem Microrganismo Contaminação na Alta Baixo Controle da concentração de
Patogênico colheita agentes sanitizantes e
renovação constante da água.
Quebra Manual Microrganismo Contaminação por Alta Alto Controle Operacional, BPF
dos Frutos Patogênico manuseio
Pasteurização Microrganismo Falhas no tratamento Alta Alto Tempo e temperatura
Patogênico térmico adequados
Envase Microrganismo Recontaminação Alta Médio Teste de integridade das
Patogênico embalagens e verificação do
equipamento
Armazenamento Microrganismo Possível presença de Alta Alto Controle da temperatura de
termorresistente microrganismos armazenamento
termorresistentes

37. Plano APPCC
ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTR VERIF
PCC URE CRÍTICOS CORRETIV OS ICAÇÃ
ZA AS O
Quem? Quando? Onde? Como?
Quebra de M Ausência OP Na Na PPHO, Treinament Arquivo de Anális
frutos quebra e platafor BPF o do análise e e do
separaçã ma de produtores de produt
(PCC1) o da quebra dos manipulad o
casca manipulador ores
polpa/ es
semente
Pasteuriza M Binômio OP Contínuo Painel Observa By pass Controle GQ
ção tempo e de ção “in para tanque gráfico ou
temperatur controle loco” após em tabela SP
(PCC2) a do despolpame (arquivos)
estabeleci equipam nto SM
dos ento
OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de
Processo SM – Supervisor de Manutenção PPHO – Procedimento
Padrão de Higiene Operacional

38. Plano APPCC
ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTR VERIF
PCC URE CRÍTICOS CORRETIV OS ICAÇÃ
ZA AS O
Quem? Quando Onde? Como?
?
Envase M Embalage OP 15 min Laboratóri Teste de Interromper Registros GQ
(PCC3) m passa o de integrida produção e da
teste Qualidade de realizar Garantia SM
manutenção da
do Qualidade
equipament
o
Armazena M Temperatu OP Diário Armazena Inspeção Notificação Registros GQ
mento ra mento de visual GQ da
(PCC4) produto Garantia SP
acabado de seman
Qualidade al
OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de
Processo SM – Supervisor de Manutenção

39. Obrigada pela atenção!
Angela Furtado - Embrapa/CTAA
afurtado@ctaa.embrapa.br
Rafaella Mattietto - Embrapa/CPATU
rafaella@cpatu.embrapa.br