Fazenda produz presunto usando sobras de queijo

29/03/2017 Agronegócios Propriedade alimenta porcos com as sobras da produção de queijo em MG
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26/07/2015 08h45 Atualizado em 26/07/2015 08h45
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Propriedade alimenta porcos com as sobras da produção de queijo
em MG
Fabricação de presunto é resultado da integração das criações na fazenda.
Propriedade produz 2,4 mil presuntos parma por ano.
Ana Dalla PriaCachoeira de Minas, MG
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Nos dias de hoje integrar a produção, aproveitando os restos, é fundamental pra economia das propriedades e para a conservação do meio
ambiente. Na Fazenda da Malhada, o que sobra na fabricação do queijo parmesão é transformado em alimento para porcos. Esse uso torna

possível a criação de uma nova linha de produtos típicos da Itália.
Nove mil litros de soro por dia é o que sobra da fabricação do queijo. Esse resíduo alimenta os porcos criados na fazenda para a produção de
presunto, outra receita típica de Parma.
A fazenda faz cria, recria e engorda. O plantel total tem cerca de cinco mil cabeças. Os animais são gerados através de cruzamentos entre várias
raças, como conta o zootecnista Leonardo Diniz, responsável pela granja. “Nós temos 7% do plantel com fêmeas da raça large white, coberto
com macho landrace. A cruza desses dois faz as mães na granja, que são feitos cruzamentos com macho terminador da raça duroc ou landrace
belga”, diz.
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Essa mistura de sangue resulta em um animal com características bem específicas, próprio para a produção de presunto. “Tem que ser um pernil
bem redondo, bem avantajado, que dá conformação de bastante carne e um lombo bem comprido. São as principais qualidades de um animal pra
seleção do presunto”, explica o gerente da granja Marco Aurélio Silva
Por ano, 1,2 mil animais são selecionados para a produção do presunto. Os porcos que não atingem o padrão ideal são vendidos para o abate
regular. Até os 150 dias de vida o manejo dos animais é igual ao de qualquer outra granja. Em geral, é nessa idade que os porcos vão para o
abate. Mas, na fazenda, o animal selecionado para a produção de presunto parma irá viver cinco meses mais e passar por um manejo bem
diferente, com alimentação diferenciada.
“Na ração convencional, no abate, a proteína é em torno de 15%. No presunto de parma a gente utiliza 19. Na energia, um abate convencional é
em torno de 3,3 mil quilos por calorias e no suíno de parma fica em torno de três mil a 3,1 mil quilos por caloria. É balanceada na fórmula de
vitaminas e minerais para manter o bom desenvolvimento e a saúde desses animais”, diz o zootecnista.
O objetivo é fazer com que o porco chegue aos 10 meses pesando 170 quilos. Um animal magro, com mais carne e gordura marmorizada,
distribuída pela carcaça. Para conseguir esse objetivo, o porco tem que comer menos ração do que em uma granja convencional. É nessa parte do
processo que entra o soro de leite. O animal tipo presunto não recebe nenhum medicamento ao longo da vida. Apenas vacinas.
Os animais são abatidos em um frigorífico da região. A carcaça volta para a fazenda, para a fábrica de embutidos. Um animal de 300 dias
alimentado com uma dieta de baixa caloria rende uma carcaça com capa de gordura bem fininha e bastante carne.
Os pernis saem inteiros para a produção do presunto. A barriga irá virar panceta, que é um tipo de bacon com mais gordura. A carcaça ainda
rende dois pedaços de lombo, uma copa, retirada da parte ao redor do pescoço e duas espalas, que são os ombros dianteiros do porco. Os retalhos
de carne nobre viram salame e tudo o que sobra é usado na produção de linguiça.
A fabricação do presunto parma é simples. A peça é limpa, aparada e massageada para retirar o sangue que ficou preso nas veias. Depois, o
pernil é coberto com sal.
“Essa salga é feita uma vez. Depois de sete dias é retirado esse sal. Aí é colocado o segundo sal. Fica assim num total de 21 dias”, diz Geraldo
Lisboa, gerente da fábrica.
Depois, o presunto é lavado novamente e pendurado por dez semanas para enxugar. O lombo, a espala e a panceta passam por um processo
diferente. “Nessas outras peças eu uso vinho e alho para molhar as peças. Depois, eu uso um sal diferenciado, que é uma mistura de sal grosso,
açúcar e pimenta. Fica temperada por cinco dias. Depois, é retirado esse tempero e feita a amarração das peças”, explica Lisboa.
O processo final de cura é feito numa câmara de maturação, com temperatura que varia de 14° a 16°. Depois de cinco semanas, o presunto é
coberto com a sugna, massa feita de farinha de arroz, gordura de porco, sal e pimenta; para não ressecar demais a carne. O processo de
maturação é longo e pode levar um ano e meio, dependendo do tamanho da peça.
A fazenda produz 2,4 mil presuntos por ano. Depois de cerca de um ano a ano e meio de maturação, eles ficam lindos. Retirase a sugna e está
pronto para vender.
Mãodeobra qualificada é fundamental para o sucesso da produção. Muitas pessoas estão aprendendo novas profissões na fazenda. Esse é o caso
do Wanderlei da Silva, mestre queijeiro do laticínio, ofício que aprendeu com um professor que veio da Itália.
Marcos Wiliam é filho do Marco Aurélio, gerente da granja, e da Margarete, que trabalha no departamento pessoal da empresa. Aos 20 anos, ele
é o responsável pelo controle de qualidade do laticínio e da fábrica de embutidos.
O rapaz mora com o pai, a mãe e o irmão na fazenda, em uma casa que fica ao lado da granja. Ele divide o tempo entre o trabalho, a faculdade de
sistemas de informação e, nas horas de folga, se diverte tocando violão. Sem pagar aluguel, água, luz, há aumento no ganho da família.
“Juntando a renda de nós três, mais uma bonificação que a gente ganha por produção, incentivo para a gente mesmo, dá para tirar em torno de R$
5,5 mil a R$ 6 mil por mês. Vive bem e ainda sobra um pouco pra gente investir e guardar um pouquinho”, calcula Marco Aurélio.

A empresa tem 72 funcionários, que são peças importantes desse sistema todo integrado e sustentável. Assim como o soro alimenta os porcos, o
esterco do curral e chorume da granja servem de adubo para a lavoura de milho, que produz grãos para a ração e toda a silagem das vacas. Dessa
forma, a fazenda faz mais com menos gasto. Isso assegura que os R$ 20 milhões que seu Orsi investiu na fazenda sejam pagos em dez anos.
Toda a produção da fazenda é vendida diretamente para restaurantes e supermercados sem nenhum intermediário, o que também aumenta a
margem de lucro.
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Marcus Silva
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há 2 anos
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