4. AUTOCONTROLO
Implementação
Fluxograma de Fabrico
Identificação dos Pontos
Críticas de Controlo
Estabelecer Limites e Acções
Correctivas
Auditorias de Acompanhamento
e Acções Preventivas
Identificar todas as fases dos
produtos desde a recepção das
matérias primas ao produto final
Determinar os Potenciais
Perigos
Controlar o Processo de
Acompanhamento dos Pontos
Críticos
Rever Periodicamente o
Sistema e sempre que haja
alterações aos processos de
fabrico
10. Requisitos relativos a matérias primas
• Não se deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que se saiba
possuir parasitas, microorganismos indesejáveis, medicamentos
veterinários ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas que não se
possa reduzir a um nível aceitável mediante uma classificação e ou
elaboração normais. Devem determinar-se e aplicar-se especificações para
as matérias primas.
• As matérias primas e ou ingredientes devem inspeccionar-se classificar-se
antes da elaboração.
• As reservas de matérias primas e ingredientes devem estar sujeitas a uma
rotação efectiva das existências.
11. CARNES
• Provenientes unicamente de:
-Matadouros;
-Estabelecimentos de desmancha aprovados pelas autoridades sanitárias, e
com número de Controlo Veterinário;
-Indústrias agro-alimentares com licença oficial (número de controlo
veterinário ou Licença Sanitária);
-Se adquiridos em deficiente estado de conservação, podem possuir
percursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas e
nitrosaminas. Pensa-se que sejam substâncias canceriógónicas.
12. CARNES
• Hamburguers, almôndegas, croquetes e rissóis, devem ser adquiridos a
empresas que possuam implementado o sistema de autocontrolo;
• O fornecedor deve comprometer-se a enviar análises microbiológicas de
controlo periódico;
• Estes produtos devem ser adquiridos congelados (-12ºC) e ou
ultracongelados (-18ºC);
• Almôndegas e croquetes devem possuir um diâmetro máximo de 3cm;
• Hamburguers com espessura de 1cm;
• Rissóis com uma espessura máxima de 3cm.
13. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Consistência
- Corpo rígido, segurando pela cauda, o peixe deve apresentar-se hirto e
rígido em toda a sua extensão, no entanto estas características são de difícil
detecção na pescada e na marmota;
- Ventre duro e o orifício bem fechado;
- Resistência ao arrancar a espinha da restante massa muscular.
Escamas
- Brilhantes, prateadas e ou vermelhas e bem aderentes à pele, excepto da
sardinha, biqueirão, espadinha arenque, rainha e faneca. Em contacto
prolongado com o gelo ou ar frio podem ficar pálidas e no caso da pescada
com coloração mais clara e baça, nos pagrídios (pargos, etc.) ficam com tom
desbotado, quase branco.
14. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Olhos
- Cristalíneos, ligeiramente salientes, convexos, pupila negra e brilhante, córnea
transparente e a íris amarelo ou excepcionalmente vermelha;
Guelras
- Húmidas, com cor vermelha de sangue e brilhante e não estarem cobertas por
sarro;
- Com cheiro a maresia e por vezes com cheiro a ferro devido à hemoglobina;
- Os peixes de fundura apresentam as guelras escuras (castanhas)
Barbatanas
- Húmidas e tenazes à extensão, intactas e sem traumatismos;
15. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Pele
- Pigmentação viva e brilhante (brilho metálico), com muco transparente e não
pegajoso;
Cheiro
- A maresia. Todavia o cação, a raia, etc., exalam um cheiro a amoníaco
(devido à % de ureia no sangue), este é superficial e deve ser motivo de
rejeição quando entranhado na carne.
- O cheiro a fénico é característica do pargo mulato, pargo russo, cherne, bica,
pargo dentão, capatão, cachucho, besugo, etc. o que não significa que por
isso estejam alterados;
16. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
- Não devem ser aceites fornecimentos de peixe fresco filetados ou cortados
em posta;
- Se adquiridos em deficiente estado de conservação, podem possuir
percursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas e
nitrosaminas. Pensa-se que sejam substâncias carcinógénicas.
17. PESCADO
• PEIXE CONGELADO (CARACTERISTICAS)
- Peixe com cabeça deve ser adquirido eviscerado e sem guelras;
- Blocos de peixe míudo e ou de grandes dimensões, congelados inteiros,
devem ter sido submetidos a processo de vidragem.
18. PESCADO
• PEIXE SECOS E SAGADOS (BACALHAU)
- Escamados;
- Secos e salgados;
- Sem humidade visível;
- Coloração branco – amarelada uniforme;
- Sem manchas rosa – vermelhas ou outras;
- Sem poeiras;
- Sem bolores;
- Sem cheiros anormais.
19. PESCADO
• MOLUSCOS (chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo), quando
refrigerados
- Pele brilhante, aderente;
- Carne firme, branca ou rosada;
- Tentáculos resistentes à tracção;
- Olhos salientes e brilhantes;
- Cheiro agradável.
20. PESCADO
• PRODUTOS DERIVADOS (PASTÉIS/BOLOS DE BACALHAU)
- As especificações são idênticas às referidas para os hamburguer.
21. CRUSTÁCEOS
• Caracteres dos crustáceos frescos
Camarões
- Visualização da cor branca dos músculos, que são consistentes e exalam
um cheiro pelicular;
- Não devem estar aderentes uns aos outros;
- Olhos de cor negra e brilhante, devem ser vivos e mostrarem-se bem
destacados da cabeça;
- A carne deve ser branca, branda e compacta, podendo tornar-se baça ou
nacarada mas sempre em fibras dotadas de elasticidade e até endurecer
(lagosta e lavagante);
- As articulações são de cor branca – rosadas e nunca azuladas ou
esverdeadas indicativas de alteração;
- O cheiro deve ser a maresia ou a algas marinhas, pois a sua falta ou a sua
substituição por aromas ácidos, irritantes ou acres, é outra indicação do
indício de alteração;
- Quando cozinhados em bom estado de frescura a sua carapaça apresenta
uma coloração de fundo vermelha mas sempre brilhante.
22. • Caracteres dos lamelibrânquios frescos
- Quando vivos devem permanecer com as valvas fechadas ou entreabertas a
qual ao serem tocadas devem encerrar pronta e energeticamente;
- Possuir cheiro a maresia;
- Ao abrir um molusco bivalve este deve oferecer grande resistência, devendo
encontrar-se no seu interior uma porção de água límpida;
- A carne deve estar fortemente aderente à face interna das valvas e exibir cor
adequada:
Tonalidade cinzenta clara (ostra, berbigão e amêijoa)
Tonalidade amarela – salmão no mexilhão
Lamelibrânquios
23. OVOS
- Devem possuir todas as marcações obrigatórias necessárias;
- Ovos de categoria extra e A;
- As embalagens devem apresentar-se limpas, secas e em bom estado de
conservação;
- Cascas íntegras, limpas e sem conspurcações;
- Sem humidade;
- É interdita a aquisição de ovos caseiros de galinha ou pata.
24. PRODUTOS HORTÍCOLAS
• HORTALIÇAS E LEGUMES (FRESCOS)
- Serem de colheita recente, frescos;
- Produtos sãos (sem podridão);
- Limpos;
- Sem humidade anormal;
- Isentos de cheiros e sabores anormais;
- Isentos de insectos e/ou parasitas assim como danos provocados por estes;
- Sem contusões e ou lesões provocadas pelo frio ou calor.
25. Batatas
- Inteiras, limpas, não greladas e sem odores estranhos;
- Sem contusões;
- Isentas de cor verde (presença de álcalóides de origem natural que actuam
como factores de defesa a agressões exteriores: solanina e chaconina);
- Sem defeitos internos;
- Sem bolores (perigo de contaminação por micotoxinas, as quais são
altamente tóxicas).
27. Cenouras
- Lavadas ou isentas de impurezas grosseiras;
- Firmes, não bifurcadas, e sem raízes;
- Não gretadas;
- É admitida uma ligeira coloração verde ou violácea/púrpura no colo até mais
ou menos 1cm.
28. Frutos
- Em adequado estado de maturação;
- Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
- Isentos de traumatismos, fendas ou outras lesões;
- Isentos de bolores (perigo de contaminações por micotoxinas, ex: a patulina
que dá um sabor a terra em algumas frutas, tais como maçãs;
- Limpos, isentos de terra e sem bichos.
29. Tomate
- Firmes e de polpa rija, sem contusões nem pisados;
- Isentos de fendas não cicatrizadas e sem partes verdes
- Sem bolores (perigo de contaminação por micotoxinas);
- Adequado estado de maturação.
30. - Sem odores anormais;
- Sem impurezas e corpos estranhos;
- Não parasitados;
- Não germinados.
Grãos secos de leguminosas e de cereais
