O documento apresenta os conceitos e princípios básicos do Sistema HACCP, descrevendo-o como um método preventivo para garantir a segurança alimentar através da identificação e controle de riscos. Explica que se baseia em sete princípios como a identificação de perigos e pontos críticos de controle, e que sua implementação traz vantagens como garantir a saúde dos consumidores e cumprimento da legislação.

1. Sistema HACCP
NoçõesBásicas
Cláudio de Almeida
Benguela, 04 de Julho de 2023

2. OBJETIVOS
GERAIS
Conhecer os conceitos básicos da metodologia
HACCP;
Reconhecer o HACCP como um sistema
promotor da Segurança Alimentar;
Conhecer os principais benefícios da
implementação do Sistema HACCP;

3. CONTEÚDOS
SISTEMA HACCP
Conceito e aplicabilidade
Enquadramento Legal
Princípios
Vantagens da Implementação do Sistema
Conceitos - chave

4. CONCEITO
O QUE É O HACCP?
 O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida por Hazard Analysis and
Critical Control Points ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
Trata-se de um sistema preventivo de controlo que visa a SEGURANÇA
ALIMENTAR, ou seja, tem como principal objetivo evitar potenciais riscos que
podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de
perigos, de forma a garantir que não estejam colocados à disposição do
consumidor, Alimentos Não Seguros.
São os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma
forma possam ser impróprios para o consumo humano.

5. ENQUADRAMENTO
LEGAL
O Codex Alimentarius foi criado em 1963, com Sede em Roma, constituído
por 171 Membros, para cumprir com o Programa Conjunto da Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização
Mundial da Saúde (OMS).
Angola é 138° Membro, desde 4 de Janeiro de 1990.
CODEX ALIMENTARIUS
Princípios gerais de higiene alimentar

6. APLICABILIDADE
QUEMTEM DE IMPLEMENTAR O
SISTEMA HACCP?
Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer
fase da produção, transformação, armazenamento e/ou distribuição de
géneros alimentares.
EXEMPLOS:
Restaurantes;
Supermercados;
Empresas de distribuição
de produtos alimentares;
Refeitórios/Cantinas escolares;
Etc.
IMPORTANTE!
As empresas do sector alimentar, devem
afixar em local visível, certificado que
comprove a implementação do sistema
HACCP.

7. PRINCÍPIOS
Aaplicaçãodosistema
HACCPbaseia-se em7
princípios
1. Identificar os perigos (físicos, químicos e/ou biológicos) e medidas preventivas;
2. Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC´s) de forma a controlar os perigos
identificados (por exemplo: receção de matéria-prima, armazenamento, produção,
distribuição e consumo);
3. Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada
PCC está sob controlo (por exemplo, tempo e temperatura mínima de cozedura);
4. Estabelecer um sistema de monitorização que assegure que os PCC´s estão sob
controlo;
PRINCÍPIOS DO
SISTEMA HACCP

8. PRINCÍPIOS
Aaplicaçãodosistema
HACCPbaseia-se em7
princípios
5. Estabelecer ações corretivas a serem implementadas quando o sistema indicar que
um PCC está fora de controlo (por exemplo: rejeitar matéria-prima congelada na
receção, quando apresentar sinais evidentes de descongelação);
6. Estabelecer procedimentos de verificação que confirmem o adequado
funcionamento do HACCP (por exemplo: através de auditorias internas, análises e
testes aos produtos, avaliação de registos, não conformidades, reclamações, etc.);
7. Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos
relativos a estes princípios e à sua aplicação.
PRINCÍPIOS DO
SISTEMA HACCP
(Continuação)

9. VANTAGENS
 Garantia da SegurançaAlimentar e da saúde dos consumidores;
 Garantia do cumprimento da legislação vigente, prevenindo e
evitando coimas;
 Promove o controlo do processo de produção, baseando-se numa
metodologia de qualidade preventiva, diminuindo a probabilidade
de ocorrência de falhas/ acidentes e de fraudes;
 Proporciona a formação dos recursos humanos das organizações;
 Proporciona um controlo rápido o que permite atuar rapidamente
no caso de anomalia;
 É considerada uma metodologia eficaz e reconhecida
internacionalmente.
VANTAGENS DA IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA HACCP?

10. CONCEITOS-
CHAVE
EM SUMA….
SISTEMA HACCP
Segurança
Alimentar
Redução ou
eliminação de
perigos químicos,
físicos e biológicos
Obrigatoriedade
legal no setor
alimentar
Metodologia
preventiva
7 princípios
Reconhecimento
internacional da
sua eficácia
Maior
credibilidade
no mercado

11. Obrigado!!
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