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Higienização e haccp na indústria agro alimentar

  1. 1. Higiene e Segurança na IndústriaAlimentar 2012Trabalho Realizado por:• Tiago Faísca 2ºPCQAHigienização e HACCP na Indústria Agro-Alimentar
  2. 2. IntroduçãoNa indústria alimentar, o segredo de um negócio assenta em três pilares:uma confecção de qualidade, um bom serviço e o manuseamento segurodos alimentos. Infelizmente os microoganismos encontram “habitaçõesconfortáveis” nos artigos de cozinha mais comuns, como panos delavar, tábuas de corte, todos os utensilios de cozinha comuns. Também seacumulam em qualquer canto ou junta que seja ignorado no processo delimpeza. 32% das intoxicações alimentares devem-se a uma higienedeficiente. Este, o maior factor de infecções, deverá ser o mais fácil deresolver. A higiene das mãos transmite-se e perto dos 30% das pessoassão afectadas todos os anos por doenças provocadas por alimentoscontaminados. Alguns procedimentos simples podem reduzirsignificativamente uma das maiores causas de ausência por doença notrabalho.
  3. 3. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos Um indivíduo saudável, é portador de bactérias susceptíveis decausar doenças, estas encontram-se principalmente nasmãos, boca, nariz e no intestino. É fundamental que osmanipuladores de alimentos adoptem hábitos de higiene, afim deevitarem o seu contributo para uma proliferação de bactérias.Higiene dos Manipuladores de Alimentos Especial atenção deve ser dada às mãos do operador. Estas devemapresentar-se sempre perfeitamente higienizadas (de unhascortadas, limpas e sem verniz). Caso haja alguma ferida, esta deve ser devidamente tratada edesinfectada, coberta por um penso colorido impermeável à água eprotegidas por luvas descartáveis.
  4. 4. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosAs mãos devem ser sempre higienizadas: Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento; Antes e depois de se manipular alimentos crus; Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc; Depois de se proteger de um espirro ou tosse; Depois de usar produtos de limpeza; Após utilização dos sanitários; Sempre que considere necessário.
  5. 5. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosFardamento De forma a não contaminar os alimentos durante o seuprocessamento ou distribuição, a roupa de uso exterior (que poderátransportar bactérias, poeiras, cabelos, etc.), terá que ser substituídapor uma farda apropriada e exclusiva do local de trabalho. A troca de roupa exterior pela farda de trabalho(fato, bata, touca, avental, sapatos, etc), deve ser realizada apenasnas instalações próprias para o efeito. A farda deve ser de corclara, lavável e apresentar-se em boas condições de higiene. O uso de luvas descartáveis pode ser facultativo. Caso o operadorassegure que as suas mãos, se encontrem higienizadas (lavadas edesinfectadas) para realizar determina tarefa, pode dispensar o usodestas. Contudo em determinados circunstâncias, como narealização de tarefas de exigência máxima ou na protecção deferidas, as luvas descartáveis são de facto essenciais
  6. 6. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosHigiene das Instalações e EquipamentosAs operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciável pelos colaboradores. Porém uma instalaçãoperfeitamente higienizada, contribui decisivamente para prevenir a contaminação dos alimentos, reduz o riscode contaminação cruzada, contribui para um controlo de pragas, para além de assegurar um local de trabalhomais agradável.É importante estabelecer rotinas de limpeza. “Limpar à medida que se suja”, é uma filosofia aseguir, principalmente nas superfícies e equipamentos que entram em contacto com os alimentos.É aconselhável definir um Plano Regular de Higiene. Este contempla a higienização dassuperfícies, equipamentos e instalações em geral. Este plano, deve estar bem visível na zona para o qual foidefinido, com as seguintes informações: O que limpar/desinfectar? As áreas ou equipamentos; Quando limpar/desinfectar? A periodicidade; Como higienizar? Procedimentos de limpeza ou desinfecção; Quem vai limpar? Nome do responsável pela tarefa.
  7. 7. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosProdutos de Limpeza Os produtos de limpeza desempenham um papel fundamental nasoperações de higienização. Não só facilitam as operações, comoaumentam a sua eficácia, para além de economizarem tempo. As unidades alimentares acumulamsujidades, gorduras, resíduos, incrustações, etc., para cada caso, deve serusado o detergente correspondente (multiusos, desengordurante, lava-louça, etc.). A etapa de desinfecção, só pode ser realizada recorrendo a umdesinfectante. Pois só este, actua sobre as bactérias, reduzindo-as a umnível seguro.Os produtos de limpeza devem ser armazenados em local próprio, fora dazona alimentar e de preferência com as fichas técnicas e de segurança.
  8. 8. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosProcesso de HigienizaçãoO processo correcto de higienização (Limpeza + Desinfecção) deve realizar-se daseguinte forma: Remoção dos resíduos por um processo físico → Aplicar água sobpressão, varrer com vassoura de pelo curto, usar espátula, etc; Lavagem com o detergente adequado → Na dose conveniente e pelo tempocorrecto; Enxaguar com água corrente; Aplicar uma solução desinfectante → Na dose correcta, no tempo necessário; Enxaguamento com água corrente; Secagem natural ou recorrendo a papel descartável.
  9. 9. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosHigiene das InstalaçõesO quadro seguinte apresenta noções gerais sobre as áreas ahigienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.
  10. 10. Higiene dos Manipuladores, Instalações e EquipamentosHigiene dos EquipamentosO quadro seguinte apresenta noções gerais sobre os equipamentos ahigienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.
  11. 11. HACCPO que é o HACCP? O Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou sistemade Análise de Perigos e Controlo de Pontos Criticos, é um sistema decontrolo do processo que identifica os perigos que podem ocorrer noprocesso de produção alimentar e coloca em prática acções querestringem a ocorrência desses perigos. Porque controlando emonitorizando cada etapa do processo, deduz-se a probabilidade deocorrerem perigos.
  12. 12. HACCPHACCP na Indústria AlimentarExistem 7 principios que servem de fundação para a aplicação de um sistemaHACCP, são: Conduza uma análise para identificar os potenciais perigos que podem ocorrer noprocesso de produção do alimento; Identifique os pontos criticos de controle (PCC’s), aqueles pontos no processo ondeos potenciais perigos poderiam ocorrer e possam ser eliminados e / oucontrolados; Estableça limites criticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC. Umlimite critico é um critério de aceitabilidade ou rejeição aplicado a cada PCC; Estableça e aplique processos de monitorização para assegurar que cada PCC semantêm dentro do limite critico. A monitorização pode requerer a utilização dedispositivos de medida ou ensaio que assegurem o controlo do PCC;
  13. 13. HACCPHACCP na Indústria Alimentar Estableça medidas correctivas para aplicar se a monitorização revelarque o PCC está for a dos limites criticos; Estableça procedimentos eficazes de registo, que documentem que osistema HACCP está adequado; Estableça procedimentos para verificação regular do sistema HACCP.
  14. 14. Conclusão Com este trabalho aprendi que a higiene é um factor essencial, quetem que estar presente em todo o tipo de indústrias, e deve sercumprido com o máximo rigor, pois pode estar em causa a saúde doconsumidor, devido a contaminação por microorganismos.

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