Palestra ministrada por Mylenna Suassuna, diretora da Saber Cuidar, na Equipotel Nordeste 2012.

2. Quer uma boa fatia desse mercado?

3. Saber cuidar do seu negócio
é a solução.
A Saber Cuidar
é uma consultoria para food service e
tem seu diferencial
na educação continuada.
A Saber Cuidar auxilia o cliente desde a abertura do
estabelecimento até encontrar soluções para
os problemas que surgem no dia a dia:
faturamento e custos, promoções, controle de estoque,
análise de pratos vendidos, revisão de cardápios, compra de
equipamentos, capacitação de colaboradores e muito mais.

4. PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO DE NEGÓCIOS
DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

5. PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
Ao planejar ou reestruturar o seu negócio,
alguns itens tem de ser considerados:
01. MERCADO E CONCORRÊNCIA
Planejamento e Reestruturação • Analisar o mercado;
de negócios de alimentação • Definir o tipo de negócio;
fora do lar
• Analisar a concorrência.

6. PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
2. PROJETO
• Análise de projeto arquitetônico;
• Projeto de cozinha industrial
baseado em fluxograma para
Planejamento e Reestruturação
otimização dos processos;
de negócios de alimentação
fora do lar • Quantitativo de colaboradores;
• Levantamento de custos;
• Padronização dos Processos
Operacionais.

7. PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
3. IDENTIDADE
• Visual
Confecção de marca, uniforme,
letreiro, cardápio, etc;
Planejamento e Reestruturação • Gastronômica
de negócios de alimentação Definição dos pratos do cardápio;
fora do lar
• No atendimento
A padronização dos processos
operacionais.

8. PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
4. ACOMPANHAMENTO
• Análise de custos, faturamento,
pratos vendidos, controle de estoque,
de perdas, etc;
Planejamento e Reestruturação • Criação de ações para incremento
de negócios de alimentação de vendas e redução de custos;
fora do lar
• Definição do sistema operacional;
• Capacitação contínua de
colaboradores;
• Entrevistas técnicas nas seleções
de pessoal.

9. 1
MERCADO E
CONCORRÊNCIA

10. CONHEÇA O SEU MERCADO
É imprescindível conhecer o mercado
e o público-alvo.
Exemplo:
O restaurante EXPRESSO SABOR
se localiza em uma área comercial
1
e atende a uma demanda de clientes
MERCADO E com médio poder aquisitivo.
CONCORRÊNCIA Para obter lucratividade operacional favorável,
usa de estratégias de marketing como
promoções e fornece refeições de excelente
qualidade com baixo custo.

11. CONHEÇA O SEU MERCADO
Outros itens importantes a serem
analisados:
• Localização;
• Empresas, faculdades, igrejas
nas proximidades;
1
MERCADO E
CONCORRÊNCIA
• Fluxo de veículos no local;
• Segurança;
• Acesso a meios de transporte
públicos, etc.

12. Análise de SWOT
A análise de SWOT é uma ferramenta para
fazer análise de cenário ou de ambiente.
Serve de base para gestão e planejamento
estratégico de uma empresa.
1
Devido a sua simplicidade, pode ser utilizada
MERCADO E para qualquer tipo de análise de cenário,
CONCORRÊNCIA desde a criação de um blog até a gestão de
uma multinacional.
Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot

13. Análise de SWOT
1
MERCADO E
CONCORRÊNCIA
Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot

14. Análise de SWOT
EXEMPLO
Após realizar a análise de mercado
para o Restaurante EXPRESSO SABOR,
a Saber Cuidar identificou:
as oportunidades,
1
as ameaças,
MERCADO E os pontos fortes e
CONCORRÊNCIA os pontos fracos.
Vamos a eles...

15. Análise de SWOT
OPORTUNIDADES
• Pouca concorrência no bairro;
• Aumento do poder aquisitivo da classe C e D;
• Atrair clientes do restaurante Primavera,
que pratica alto valor de preço e, tem
1
problemas de estacionamento;
MERCADO E • Possibilidade de trabalhar com vários perfis de
clientes: executivos, estudantes, médicos, etc;
CONCORRÊNCIA • Progresso do Nordeste com a implantação
do Porto de Suape.
• Realização da Copa do Mundo no Brasil.

16. Análise de SWOT
AMEAÇAS
• Falta de investimento em desenvolvimento
humano (treinamento equipe);
• Falta de controles operacionais no restaurante;
• Falta de segurança na cidade do Recife;
1
• Possibilidade de surgimento de crise financeira
MERCADO E nacional.
NIDADES X AMEAÇAS
CONCORRÊNCIA

17. Análise de SWOT
PONTOS FORTES
• Preço justo para local;
• Estacionamento próprio e gratuito;
• Localização no pólo médico do Recife;
• Proximidade de Universidade particular, o que
1
traz um outro perfil de cliente a ser trabalhado;
MERCADO E • Oferta de produtos de qualidade;
• Espaço físico adaptado à clientela;
CONCORRÊNCIA • Existência de área externa ao restaurante
para fumantes;
• Produtos de padaria à disposição.
AÇAS

18. Análise de SWOT
PONTOS FRACOS
• Inexistência de sistema de avaliação formal
do serviço pelo cliente;
• Modelo de gestão indeterminado;
• Não há divulgação de missão, visão, valores,
1
metas e política da empresa;
MERCADO E • Abertura de segunda a sexta, fechado nos
finais de semana;
CONCORRÊNCIA • Pouca ou nenhuma verba destinada à
publicidade.
AÇAS

19. QUAL É O SEU PRODUTO?
Para analisar a concorrência
é preciso definir o seu negócio e
qual é o seu produto.
Exemplo:
1
EXPRESSO SABOR
MERCADO E Restaurante de pequeno porte, self service
CONCORRÊNCIA para almoço e pizzaria no jantar, localizado
em área comercial de Recife. Atende a um
público de médio poder aquisitivo com
refeições de qualidade, preço baixo, além de
prezar por um ambiente limpo e seguro.

20. QUAL É O SEU PRODUTO?
Refrigerante lata R$ 2.70
Suco de polpa R$ 3.00
Suco de caixa R$ 3.00
Água de coco R$ 3.50
1
Preço quilo R$ 34.90
MERCADO E
Valor médio pizza R$ 29.90
CONCORRÊNCIA

21. ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA
A análise dos principais concorrentes
do EXPRESSO SABOR foi feita através de
pesquisas de campo.
Os consultores observaram a existência de:
• 2 restaurantes de alto padrão,
1
mas com preços inviáveis para a clientela
MERCADO E de médio poder aquisitivo;
•
CONCORRÊNCIA 2 padarias com oferta de alimentos de
qualidade inferior e, com alguns alimentos
ofertados em desacordo com as normas de
vigilância sanitária;

22. ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA
• Apenas 1 restaurante de comida
por quilo, oferecendo alimentação de
excelente qualidade e
preço concorrencial justo.
1
MERCADO E
CONCORRÊNCIA

23. A CONCORRÊNCIA
Tabela analítica dos principais concorrentes
PADARIAS

24. 2
PROJETO

25. ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
O projeto arquitetônico das áreas de produção e
distribuição de um restaurante deve ser feito por, no
mínimo, quatro mãos:
Proprietário
Diz o quanto se pode gastar.
Chefe de cozinha
2
Diz o que e como será produzido.
Consultor
PROJETO Define áreas, fluxos e localização de
equipamentos.
Arquiteto
Formaliza o projeto.

26. ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
Quando as áreas são projetadas sem a definição do
fluxo de operação, os problemas só aparecem
depois.
Por exemplo:
• Deslocamentos desnecessários de
funcionários geram demora na produção
2
dos pratos;
• Entrada de garçons na cocção colabora com
PROJETO a contaminação cruzada;
• Má Distribuição pode fazer o garçom levar o
prato ao cliente errado;
• Cruzamento na circulação pode causar
acidentes em horas de casa cheia.

27. NÃO HÁ ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
DISTRIBUIÇÃO
PARA
SOBREMESA
MANIPULAÇÃO DE
PIZZA EM ÁREA DE
CIRCULAÇÃO
ÁREA DE LAVAGEM
CENTRAL E ABERTA
CHURRASQUEIRA
AO LADO
MONTAGEM
DAS CÂMARAS
MUITO DISTANTE
NÃO HÁ APOIO DA FORNO DE PIZZA DE
PARA O DISTRIBUIÇÃO COSTAS PARA O SALÃO
CHURRASQUEIRO

28. ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO

29. PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
Após a definição de valores a serem gastos
na montagem das áreas de produção
e definir o cardápio do restaurante,
estipulam-se as áreas e os fluxos de produção.
A montagem e a distribuição dos pratos
também é um item de muita importância,
2
assim como as áreas de armazenamento
para resfriados, congelados e secos.
PROJETO

30. PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
DEFINIÇÃO DAS ÁREAS
DE PRODUÇÃO

31. PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
DEFINIÇÃO DOS FLUXOS
DE PRODUÇÃO
Através do fluxo e da
definição do horário de
funcionamento, chega-se
ao quantitativo de
colaboradores.

32. LEVANTAMENTO DE CUSTOS
De onde virão os recursos financeiros?
Investimento próprio ou financiamento?
Quanto vou gastar em equipamentos?
Quanto vou gastar em utensílios de cozinha, salão e
bar?
2
PROJETO
Quanto vou gastar em consultorias?
Em quanto tempo terei o retorno do meu
investimento?

33. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
Padronizar processos é estabelecer regras para
todas as etapas da operação: recebimento de
insumos, higienização, preparo do mise en place,
receber o cliente, reclamação de clientes, etc.
A padronização promove a otimização dos
processos de trabalho e colabora no controle de
2
qualidade.
PROJETO Assim, fica mais fácil fidelizar os clientes, melhorar
os resultados operacionais e aumentar a
lucratividade.

34. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
Passos para implementar a padronização:
• Criação de Manual de Procedimentos
Operacionais Padrão (POP’s);
• Aprovação pelos proprietários;
• Criação do treinamento personalizado;
2
• Capacitação dos colaboradores.
PROJETO

35. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
• Importância de conhecer bem o negócio:
restaurante, padaria ou lanchonete;
• Estabelecimento de regras para toda
a operação: salão, cozinha, padaria, etc;
• Mesma linguagem entre empresas
do mesmo grupo;
• Aumento do rendimento do trabalho
2
dos colaboradores;
• Fidelização de clientes;
PROJETO • Melhor resultado operacional = + lucratividade.

36. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
PREPARAR BATATA XADREZ

37. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

38. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

39. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

40. PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

41. 3
IDENTIDADE

42. IDENTIDADE VISUAL
A identidade visual de uma empresa é um de seus
principais patrimônios.
Por meio dela, a empresa transmite seus valores e
sua filosofia, além de tornar-se visível e
reconhecida pelo público.
Marca, letreiro, uniforme, cardápio
3
IDENTIDADE
são exemplos de algumas peças que fazem parte
do Manual de Identidade Visual, que dispõe
construção e aplicações da marca, para que os
elementos visuais da identidade sejam aplicados
sempre de maneira consistente.

43. IDENTIDADE GASTRONÔMICA
A identidade gastronômica do restaurante
é dada através do cardápio e
ele é a peça mais importante no encantamento
e na fidelização do cliente.
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
3
• Definição do chefe executivo;
• Mensuração dos custos de alimentos;
IDENTIDADE •
•
Definição de utensílios de serviço;
Confecção das fichas técnicas;
• Definição do preço de venda de cada prato;
• Degustação prévia para aprovação.

44. EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO

45. EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO

46. ANÁLISE DE CARDÁPIO
A análise de cardápio serve para a tomada de
decisão por parte dos proprietários. Através dela se
determina:
• Análise de layout;
• Venda direta aos clientes;
• Identidade gastronômica;
• Quantitativo de colaboradores;
3
• Distribuição de responsabilidades;
• Questão de fornecimento dos insumos;
IDENTIDADE • Qualidade dos produtos;
• Análise de cardápio dos concorrentes;
• Etc.

47. ANÁLISE DE CARDÁPIO
Entradas frias e quentes
Carpaccio
Lâminas de lagarto cru, com molho à base de
Salada à moda do Chefe com Salmão
Mix de folhas, lascas de salmão grelhado,
Não use o mostarda amarela e alcaparras, cobertas por rúcula
kani kama e aspargos em fatias, cubos de manga,
nome da e lascas de queijo parmesão.
tomate seco picadinho, gergelim torrado,
carne. Você pediria temperado com redução de balsâmico.
Salada Verde
Você pode esta salada?
Mix de folhas e queijo parmesão.
precisar
trocá-la! Salada Thay Trouxinha Al Mare
Crepe recheado com frutos do mar
Mix de folhas, manga laminada, molho thay
e molho de mostarda.
e lascas de queijo parmesão.
Salada de Charque OBSERVAÇÕES
Mix de folhas, cubos de queijo coalho e tomate, Ingredientes muito repetidos: 4 saladas têm como
azeitonas, rodelas de palmito e pimentão, base mix de folhas e em 2 tem manga. Apenas 01
cebola caramelizada, charque desfiada opção de entrada quente.
e molho vinagrete especial.

48. ANÁLISE DE CARDÁPIO
Massas
Lasanha aos 4 Queijos
Linguine Al Mare
Massa da casa, com 4 tipos de queijos
Lnguine com camarão, polvo, marisco, mexilhão e
e molho bèchamel.
Lasanha sem molho de tomate com ervas.
O parisiense queijo mesmo? Qual é o molho?
Lasanha de Frango
tradicional não Massa da casa, frango desfiado Fettuccine de Frutos do Mar
tem milho nem e molho bèchamel. Fettuccine com mexilhões, camarão e polvo
cenoura. Lasanha sem em molho.
O ideal é Lasanha à Bolonhesa queijo mesmo?
renomear o Massa da casa, carne à moda do chefe
prato para não e molho ao sugo.
confundir OBSERVAÇÕES
o cliente. Muitas lasanhas
Talharim Parisiense
e dois tipos de massa com frutos do mar...
Talharim, frango desfiado, cubos de cenoura,
milho, ervilha e creme de leite.

49. ANÁLISE DE CARDÁPIO
Peixes Espressão escrita
errado.
Peixe ao molho de camarão
Salmão Perfumado
Filé de pescada amarela com molho de camarão.
Salmão grelhado coberto com molho de maracujá.
Não use o Acompanha arroz de coco e purê de batatas.
Acompanha rizoto piamontes e legumes ao vapor
nome da (*Risoto à Piamontesa)
carne. Peixe a Delícia
Você pode Filé de peixe grelhado, intercalado com fatias de
precisar banana, banhado ao molho branco e gratinado
trocá-la! com queijo parmesão.
Acompanha arroz com castanha e salsa
e batatas coradas. Palavra estrangeira
com grafia errada.
OBSERVAÇÕES
Peixe Bellemonier (*à Belle Meunière)
As guarnições se repetem – à base de batata
Filé de peixe grelhado banhado com molho
em 3 de 4 pratos.
bellemonier. Acompanha arroz com brócolis
Pratos do cotidiano.
e purê de batatas.

50. ANÁLISE DE CARDÁPIO
Aves
Frango ao Catupiry
OBSERVAÇÕES
Cubos de frango flambados no conhaque
As guarnições se repetem – arroz da casa nos 3
com queijo catupiry.
pratos. O que é arroz da casa?
Acompanha arroz da casa e mix de folhas.
O queijo parmesão no frango ao maracujá
seria uma guarnição?
Frango Dijon
Sobrecoxa gratinada com molho de mostarda Dijon.
Acompanha arroz da casa e batata noissete.
Palavra estrangeira
Frango ao molho de maracujá com grafia errada.
Filé de frango grelhado, com molho especial de
maracujá. Acompanha arroz da casa, purê de batatas
e queijo parmesão.

51. ANÁLISE DE CARDÁPIO
Carnes
É necessário, Filé à Parmegiana
já que todo Escalope de carne empanada com queijo mozzarella
molho e molho de tomate). Acompanha espaguete.
madeira
sempre leva Filé à Diplomata
vinho? Medalhões de filé com bacon coberto com molho
madeira reduzido com vinho. Acompanha risoto de
parmesão e sautée de palmito.
File à Chateaubriand
Filé alto de carne ao molho Rôti .
Acompanha arroz da casa e purê de batatas.
Filet Steak au Poivre
Medalhões de filé ao molho Poivre.
Acompanha purê de tomate seco e batata palha.

52. ATENDIMENTO AO CLIENTE
A forma de atender o cliente também faz parte da
identidade do restaurante.
A padronização do atendimento, através da criação
do Manual de Procedimentos Padrão para Salão
e a capacitação contínua dos colaboradores,
tem papel fundamental na fidelização do cliente
3
e no faturamento.
IDENTIDADE Muito se gasta em infraestrutura,
mas o capital humano faz muita diferença.
Para vocês o que significa isso?

53. 4 ACOMPANHAMENTO

54. ACOMPANHAMENTO
É imprescindível acompanhar de perto
o dia a dia do restaurante.
Todos os dados possíveis devem ser
analisados e levados em conta quando
da tomada de decisões.
4 ACOMPANHAMENTO
Por exemplo, pela listagem de pratos
vendidos, é fácil saber qual prato retirar do
cardápio ou estimar quantos Risotos de
Funghi poderão ser vendidos
em uma data festiva.

55. SISTEMA OPERACIONAL
A escolha do software a ser usado
é fundamental para facilitar o
acompanhamento
e a posterior tomada de decisões.
Fique atento a:
4
• Facilidade de uso;
• Coleta de dados simplificada;
ACOMPANHAMENTO • A disponibilidade do fornecedor;
• Inserção das informações no sistema
(previamente) - Frente loja / back.

56. SISTEMA OPERACIONAL
FRENTE DE LOJA

57. SISTEMA OPERACIONAL
FRENTE DE LOJA

58. SISTEMA OPERACIONAL
BACK
TELA DE GESTÃO DE ESTOQUE TELA CADASTRO DE PRODUTOS E INSUMOS

59. CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES
Capacitação é o principal investimento.
Tantos gastos em infraestrutura e,
na parte humana, pouco se faz.
Com uma equipe bem treinada
conseguimos atingir qualquer objetivo.
4 ACOMPANHAMENTO
EQUIPE TREINADA
=
FIDELIZAÇÃO CLIENTE
=
RESULTADOS POSITIVOS

60. CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES
Capacitação é o principal investimento .
Tantos gastos em infraestrutura e,
na parte humana, pouco se faz.
Com uma equipe bem treinada
conseguimos atingir qualquer objetivo.
4
Equipe treinada = fidelização cliente = resultados positivos
ACOMPANHAMENTO Frase: Sua atitude determina sua altitude.
** O Treinamento na Saber Cuidar é personalizado.

61. ENTREVISTAS TÉCNICAS
Por que é difícil encontrar as pessoas certas
para meu negócio?
• Turnover alto;
• Desgaste da equipe;
• Custos.
Através da entrevista técnica define-se
4
o perfil psicológico e técnico do profissional
de acordo com o estabelecimento.
ACOMPANHAMENTO Assim, o risco de contratarem-se
profissionais “medíocres” é reduzido.
Nenhuma entrevista é igual a outra.

62. PLANOS DE AÇÃO
É primordial estipular metas
a serem atingidas pelos colaboradores
envolvidos na gestão do restaurante.
Para isso, as ações devem ser traçadas em
conjunto, por gerentes e diretores.
4 ACOMPANHAMENTO

63. EXEMPLO DE PLANO DE AÇÃO
Restaurante SABOR EXPRESSO
• Self service e pizzaria;
• Faturamento de R$ 200.000,00;
• Couvert médio de R$ 22,90;
Calcula-se: Faturamento / Quantidade pax
• Valor do quilo: R$ 34,90 (média de 450 g);
• Quantidade de pessoas atendidas no mês: 8.734
Média de 210 pessoas no almoço e 82 pessoas à noite;
• Quantidade de refrigerante consumido: 4.367 (50%)
• Valor de bebidas frias: R$ 17.204,00

64. EXERCÍCIO PRÁTICO
Restaurante SABOR EXPRESSO
• Refrigerante por cliente: 4.367 / 8.734 = 0,5 por pessoa
• Número de pizzas vendidas: 410 unidades – Média: 13 unidades/dia
• Custo de Alimentos & Bebidas (CMV)= 35%
Carnes
Aves
Peixes e frutos do mar OBSERVAÇÃO
Queijos e derivados O maior custo está
Congelados nas carnes,
Pizzaria nas bebidas frias e
Ceasa na pizzaria.
Bebidas frias
Bebidas quentes.

65. EXEMPLO 1
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS – ABERTURA BUFFET

66. EXEMPLO 2
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

67. EXEMPLO 3
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

68. EXEMPLO 4
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

69. EXEMPLO 5
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

70. EXEMPLO 6
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

71. EXEMPLO 7
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

72. Chieko Aoki

73. EXERCÍCIO PRÁTICO

74. DÚVIDAS?
COMENTÁRIOS?
PALESTRA DISPONÍVEL PARA DOWNLOAD EM
http://www.slideshare.net/claudinhalobo/palestra-da-saber-cuidar-na-equipotel-13044573

75. OBRIGADA PELA PRESENÇA.