O documento discute os sistemas de embalagem e conservação da qualidade do azeite de oliva. A embalagem ideal preserva as características do produto, protegendo-o da luz, oxigênio, umidade e outros fatores. Estudos mostram que vidro e embalagens com absorvedores de oxigênio mantêm melhor a qualidade do azeite por mais tempo.

1. Azeite de Oliva:
Sistemas de Embalagem e Conservação da Qualidade
Olive oil: packaging and quality conservation
Laura Costa Moreira Botti – Mestranda, FEA-Unicamp
Carlos Alberto Rodrigues Anjos – Orientador
Campinas, Setembro, 2012

7. O azeite está na moda.
Basta notar a variedade de marcas e
a sofisticação das garrafas expostas
nas prateleiras dos mercados
(ExpoAzeite, 2012)

8. Novos consumidores: Inserção o azeite de
oliva (AO) em refeições diárias:
benefícios à saúde
sabor característico
Composição química + Estabilidade
redução dos riscos de redução de doenças
doenças coronarianas inflamatórias
Consumo
prevenção de tumores
(Bendini et al., 2007; Santosa, 2010; Trichopoulos & Lagiou, 2007)

9. Vida de prateleira e manutenção das características
desejáveis do AO é limitada
Auto-oxidação
baixa energia de ativação, formação de radicais livres,
ausência de luz (O2 dissolvido)
Fotoxidação
não envolve a formação de radicais livres, luz e
oxigênio, fotossensores, não é afetada antioxidantes
(Araújo, 2008)

10. A degradação do azeite de oliva após o envase
envolve ácidos graxos insaturados presentes no
produto e as condições do ambiente no qual a
embalagem é exposta (luz, umidade, calor e
oxigênio), levando à formação de hidroperóxidos
Estes se decompõem em inúmeros outros
compostos incluindo aldeídos, cetonas, álcoois e
hidrocarbonetos
(Araújo, 2008)

11. Função da embalagem
Preservar
processamento
cadeia de distribuição
(produto adequado ao consumo)
Proteger
oxigênio, luz, umidade, odores e aromas, valor
nutricional , contaminação/recontaminação
Forma de comunicação
empresa, produto e consumidor
modo de conservação, preparo e manipulação
Fatores importantes
Custo/preço prod final, impacto ambiental (cadeia de
produção dos mat da embalagem)
(Padula, Ito, 2006; Krochta, 2007)

12. Nesse sentido, o uso de uma embalagem
adequada, além de valorizar o produto
comercialmente, visa à preservação da cor, do
sabor e dos nutrientes
Em se tratando de embalagens para óleos e
gorduras, uma das características mais
importantes é a propriedade de barreira contra
agentes pró-oxidantes
(Cecchi et al, 2010; Faria, 2004; Sacchi et al., 2008)

13. Tendências do mercado de embalagens
crescente redução da espessura das
embalagens
aumento do tempo de vida de prateleira dos
alimentos
substituição de materiais de embalagem até
então considerados tradicionais

14. Objetivo
Avaliar resultados obtidos em estudos científicos com
relação à influencia do sistema de embalagem sobre
os índices de qualidade de AO
Relacionar estes estudos com o que se tem
disponível no mercado brasileiro de embalagens
para AO

15. Assim como nos EU e na maioria de países importadores de
AO, a população brasileira tradicionalmente compra o AO
em supermercados
Consumidores não são expostos às características
sensoriais do produto e suas escolhas se baseiam no
material da embalagem, tipo de fechamento, rótulo e design

16. Atualmente no Brasil
O AO é comumente encontrado em embalagens de vidro
Entretanto uma pequena parcela ainda permanece em
embalagens metálicas
Ao passo que outra parcela, que vem aumentando, é
acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato
(PET)

17. Nos pontos de vendas há predomínio de embalagens
de vidro transparente de 250 e 500mL com tampa
rosqueável de metal e lacre
Cada marca utiliza ainda algum tipo de dosador para facilitar o uso do produto
Há variações na coloração do vidro, recentemente as
prateleiras foram tomadas por versões especiais de
AOEV acondicionados em garrafas de vidro
pigmentado

18. Encontra-se disponível também a embalagem plástica
de PET de coloração escura: prática, inquebrável e de
fácil manuseio (Cocinero, 2012)
Quantidade limitada de latas de folha de flandres de
250 e 500 mL das marcas mais tradicionais

20. Propriedades de barreira
O vidro e as latas são impermeáveis aos gases e vapores
O vidro e o PET possuem baixa barreira a luz (transparentes)
As latas não apresentam um bom sistema de fechamento

21. 5 diferentes embalagens de 330 mL sobre qualidade AOEV
(acidez, IP, Cext 232 e 270, II, umidade, cor, compostos
fenólicos, CAG)
Perdas de qualidade acontecem mais rapidamente nos três
primeiros meses de estocagem e posteriormente as
reações ocorrem de forma mais lenta

22. A embalagem plástica transparente: menos
aconselhável, permite ação da luz e do oxigênio
induzindo a rápida deterioração do azeite
A embalagem plástica opaca: apesar de proteger o
azeite contra a luz se mostrou bastante permeável ao
oxigênio tal qual a tradicional, permitindo que as reações
oxidativas se iniciassem e consequentemente
degradassem o produto

23. Normalmente associadas aos produtos de alta qualidade,
as embalagens de vidro transparente também não
foram capazes de manter os atributos desejáveis no
produto final
As latas e as embalagens cartonadas se mostraram
mais apropriadas e indicadas para o acondicionamento
de AOEV considerando um período de 6 meses

24. Processos de difusão de oxigênio através da embalagem e
suas possíveis consequências para o produto final, o azeite
PET tradicional e PET com absorvedor de oxigênio variando
o volume e o headspace
Desta maneira simularam a cinética das reações de oxidação

25. As equações preditas indicam que logo após o envase
as reações de oxidação dos lipídios dependem
principalmente da quantidade de oxigênio dissolvido
no azeite
Com o passar do tempo este oxigênio vai sendo
consumido e então começa a ser substituído pelo
oxigênio que permeia através do material da
embalagem

26. Adição de absorvedores de oxigênio pode representar
uma alternativa, uma vez que estes retardariam a cinética
da oxidação ao dificultar a permeabilidade de oxigênio e
ainda consumir o gás dissolvido no azeite

27. Apesar de não se considerar as reações de fotoxidação
O tempo de vida de prateleira do AO deve ser estimado
através de estudos mais detalhados e que considerem o
tipo de design, o material da embalagem e a temperatura
de armazenamento do azeite após o envase

28. Avaliaram o efeito sobre a preservação da qualidade de
AOEV acondicionado em embalagens de PET tradicional e
PET adicionado de absorvedor de oxigênio durante 13
meses
Nas embalagens com absorvedores houve redução da
degradação de carotenóides e da oxidação primária e
secundária

29. A embalagem de PET com absorvedor de O2 deve ser
utilizada para AOEV a fim de se preservar as
características desejáveis do produto: sensoriais, químicas
e funcionais
Aprofundamento em estudos comparando garrafas de
vidro com as de PET adicionadas de absorvedores de
O2 para acondicionamento de AOEV e necessidade de
avanços nas propriedades de barreira à luz e ao oxigênio
das embalagens plásticas para alimentos

30. Uso de absorvedores de O2 em garrafas de PET para
acondicionamento de AOEV foi significativo apenas no
primeiro mês
Inicialmente os valores de oxigênio dissolvido foram
reduzidos, mas após este período não ocorreu alteração
nos parâmetros de qualidade

31. Efeito da permeabilidade sobre os índices de qualidade
e estabilidade do AOEV
PET, PP, vidro
Transmissão de luz
PET transp, PET bloqueador UV

32. Estudou-se ainda o efeito do headspace e da
temperatura
As embalagens foram expostas à luz intermitente
simulando as condições dos supermercados

33. Após 12 meses de estudos
Materiais com alta taxa de permeabilidade ao oxigênio
como o PP e o PE não foram adequados para o
acondicionamento de AO
Os bloqueadores de UV não foram efetivos em relação
à manutenção da qualidade do azeite

34. O melhor sistema de embalagem foi o vidro seguido
do PET ambos com pigmentação escura sob
condições de baixa luminosidade e temperaturas
inferiores à 22ºC

35. Uso de embalagens pigmentadas Headspace mínimo
Ambiente com baixa luminosidade Temperatura ± 20ºC
Condição adequada para se preservar as características
desejáveis do AOEV
e
manter os índices de qualidade dentro dos limites da legislação

36. Conclusão
Percebe-se claramente que as condições de estocagem e
exposição das embalagens de AOs nos pontos de vendas
não são as mais indicadas e que as embalagens
transparentes também não são consideradas adequadas
para este tipo de alimento
Nota-se ainda a relevância do assunto e a necessidade de
interação entre a indústria de embalagens, envasadores,
estabelecimentos de vendas e as Instituições de Pesquisa

37. Literatura Citada
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos - Teoria e prática Ed UFV 4ª edição 2008.
BENDINI, A.; CERRETANI, L.; CARRASCO-PANCORBO, A.; GOMEZ-CARAVACA, A. M.; SEGURA-CARRETERO, A.;
FERNANDEZ-GUTIERREZ, A. Phenolic molecules in virgin
olive oils: A survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last
decade. Molecules, v 12, n 8, 1679–1719, 2007
CECCHI, T.; PASSAMONTI, P.; CECCHI, P.. Study of the quality of extra virgin olive oil stored in PET bottles with or without na
oxygen scavenger Food Chemistry v 120, p 730-735, 2010..
DELGADO, C.; GUINARD, J. X. How do consumer hedonic ratings for extra virgin olive oil relate to quality ratings by experts and
descriptive analysis ratings? Food Quality and Preference v 22, p 213-225, 2011.
COCINEIRO - Azeite Cocineiro - disponível em: http://www.cocinero.com.br/home.html. Acesso em 15 de junho de 2012.
DEL NOBILE, M. A; BOVE, S.; LA NOTE, E.; SACCHI, R.. Influence of packaging geometry and material properties on the
oxidation kinetic of bottled virgin olive oil Journal of Food Engineering v 57, p 189-197, 2003..
FADA, C.; DEL CARO, A.; SANGUINETTI, A. M.; URGEGHE, P.P; VACCA, V.; ARCA, P.P; PIGA, A.; Changes during storage of
quality parameters and in vitro antioxidant activity of extra virgin olive oils obtained with two extraction Technologies Food
Chemistry v 134, p 1542-1548, 2012.
FARIA, J. A. F. Recipientes de vidro para embalagem. Campinas: FEA – UNICAMP, 13p, 2004.
MÉNDEZ, I. A.; FALQUÉ, E. Effect of storage time and container type on the quality of extra virgin olive oil Food Control v 18, p
521-529, 2007..
PRISTOURI, G.; BADEKA, A.; KONTOMINAS, M. G Effect of packaging material Headspace, oxygen and light transmission,
temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil Food Control v 21, p 412–418, 2010..
SACCHI, R.; SAVARESE, M.; DEL REGNO, A.; PADUANO, A.; TERMINIELLO, R.; AMBROSINO, M. L. Shelf Life of
Vegetable Oils Bottled in Different Scavenging Polyethyleneterephthalate Containers, Packag. Technol. Sci. v 21, p 269–277, 2008
SANTOSA, M. Analysis of sensory and non-sensory factors mitigating consumer behavior: A case study with extra virgin olive oil.
Dissertação, Universidade da California, Davis, 2010..
SERVILI, M.; SELVAGGINI, R.; ESPOSTO, S.; TATICCHI, A.; MONTEDORO, G.; MOROZZI, G. Health and sensory properties
of virgin olive oil hydrophilic phenols: Agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil.
Journal of Chromatography A, 1054(1–2), p113–127, 2004..
TRICHOPOULOS, D.; LAGIOU, P. Mediterranean diet and overall mortalitydifferences in the European Union. Public Health
Nutrition, v 7,n 7, p 949–951, 2007..

38. OBRIGADA!
E mail: laura.alimentos@gmail.com