Embalagens cárneas - princípios e práticas

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Seminário sobre embalagens cárneas.

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  • O processo de liberação de amônia pela carne quando embalada é normal. Esta etiqueta em forma de ampulheta indica quando há excesso de amônia dentro da embalagem, indicando que a carne está imprópria para consumo pois está há muito tempo exposta na gôndola. A tinta da ampulheta, sensível à amônia, chega até a cobrir o código de barras, impossibilitando a compra pelo consumidor.
    Questionamos o professor Pedro Eduardo de Felício (Unicamp, Engenharia de Alimentos, especialista em carnes) sobre esta etiqueta, ele comentou:
    “Achei ótimo, mas depende de ocorrer deterioração mesmo, o que vai se dar nessas bandejas das fotos a partir de 72 h ou um pouco mais dependendo da temperatura do display. Na carne a vácuo vai demorar muito mais tempo, a partir de 40 dias a 2-4 C, possivelmente, mas também pode ser interessante, porque na bandeja com filme de PVC a deterioração é perceptível visualmente , enquanto no vácuo você não percebe até abrir a embalagem”.

  • A utilização de embalagens a vácuo é um procedimento comum em Tecnologia de Alimentos. Tem por objetivo a manutenção das características físicas e químicas dos alimentos, além de aumentar a vida de prateleira. Portanto, é um método de conservação. A principal funcionalidade do vácuo é evitar o contato do alimento com o oxigênio. O oxigênio, dentro de outras ações, permite a proliferação microbiológica (patogênicos e deterioradores) e pode causar oxidação dos lipídeos (ranço oxidativo), resultando em aroma e odor desagradável. Por outro lado, a ausência de oxigênio causa essa alteração momentânea na cor de carnes frescas. Isso se dá pela exclusão do oxigênio da mioglobina, que é o principal pigmento da carne. Isso é facilmente perceptível uma vez que a embalagem a vácuo é aberta. Em alguns minutos ao ar livre, a cor da carne volta a ser vermelho cereja. Isso também é percebido quando fazemos um corte em um pedaço grande de carne. Uma vez que a parte interior não estava exposta ao oxigênio, ela apresenta uma cor menos viva, que é o vermelho púrpura. Em alguns minutos, em contato com o oxigênio, essa cor se transforma em vermelho cereja. Portanto, a cor escura das carnes embaladas a vácuo se dá exclusivamente à ausência de oxigênio. Mas é  importante se lembrar de sempre ver a validade dos produtos comprados.
  • A mioglobina é uma proteína globular, que transporta oxigênio molecular, sendo o principal transportador intracelular de oxigênio nos tecidos musculares, além de estocar oxigênio nos músculos. A abundância de mioglobina em certos músculos explica a diferença entre carnes brancas e vermelhas.
    Os principais pigmentos responsáveis pela cor da carne são a hemoglobina e a mioglobina.
    A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sangüíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sangüínea.
    A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate.
    Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à MIOGLOBINA.
    Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.
    A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.
  • Ferroso= Fe+2
    Férrico= Fe+3
  • As enterobactérias são anaeróbicas facultativas.
    Pacote soprado
  • Nesse tratamento o produto apresentou-se viável microbiologicamente durante 54 dias.
  • Comumente, são utilizados antioxidantes sintéticos, dentre os quais, os mais utilizados são o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil-hidroxitolueno). Atualmente, a utilização dos antioxidantes sintéticos tem sido bastante questionada, devido ao aparecimento
    de diversos estudos que alegam que esses antioxidantes podem promover efeitos tóxicos e carcinogênicos no organismo. D
  • existe crescente preferência pelo uso de substâncias naturais
  • Embalagens cárneas - princípios e práticas

    1. 1. Embalagens da Carne: Princípios e Práticas
    2. 2. A principal FUNÇÃO da embalagem é proteger o seu conteúdo (luz, oxigênio, umidade, micro-organismos e também do contato com o consumidor) As empresas estão sempre inovando e produzindo combinações diferentes de componentes do material da embalagem, para aumentar as características de proteção ao produto e também atrair o consumidor com design diferentes.
    3. 3. Também é função da embalagem tornar compreensível o conteúdo e viabilizar a compra. Ela agrega valor ao produto, interfere na qualidade percebida e forma conceito sobre o fabricante, elevando ou rebaixado sua imagem de marca.
    4. 4. Embalagens Ativas / Inteligentes Ativas: São aquelas que interagem de maneira intencional com o alimento, visando melhorar alguma de suas características (Embalagens com atmosfera modificada e antimicrobianas). Inteligentes: Aquelas que monitoram as condições do alimento acondicionado ou do ambiente externo à embalagem, comunicando-se com o consumidor.
    5. 5. A etiqueta é confeccionada com uma tinta especial, sensível a mudanças bioquímicas, que muda de cor a medida em que a amônia é liberada no interior da embalagem. H2O e óxido de cálcio 60ºC em 3 minutos CO2 sob pressão De 30º a 4ºC em 15s
    6. 6. Principais Indústrias Usuárias Alimentos Bebidas Indústria Farmacêutica
    7. 7. Embalagens para Produtos Cárneos • Bandejas de poliestireno e filmes de PVC; • Embalagem a vácuo; • Embalagem com atmosfera modificada; • Embalagem de metal; • Embalagem antimicrobiana; • Embalagem antioxidante; • Embalagem aromática.
    8. 8. Bandeja de Poliestireno • Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil • Cortes suínos, bovinos e de aves • Cobertas por filmes de policloreto de vinila » Alta permeabilidade a gases » Rápido crescimento de microrganismos deteriorantes » Redução da vida útil
    9. 9. Peças inteiras ou porções Vácuo Ausência de contato do produto com O2 Diminuição do crescimento de MO aeróbicos Diminuição da oxidação lipídica Aumento da vida de prateleira
    10. 10. Vácuo Características do material Taxa de permeabilidade ao oxigênio (barreira a gases) Baixa permeabilidade ao vapor d’água Barreira a aromas Alta resistência mecânica Boa maquinabilidade Boas características de impressão Encolhível ou não.
    11. 11. Embalagens à Vácuo Termoencolhíveis • Constituída por sacos plásticos multicamadas • Camada externa de polietileno de alta densidade • Alta barreira ao vapor d´água • Baixa permeabilidade ao oxigênio • O processo de encolhimento por calor é realizado após selagem a vácuo • Imersão em água a 87°C–95°C ou em túnel de ar quente.
    12. 12. Perda de Vácuo Operação Furos Defeitos de selagem Manuseio impróprio Tempo de vida útil do produto  Interações produto-embalagem  Condições de armazenagem e transporte
    13. 13. Coloração Escura Em contato com o ar, a mioglobina reage com o oxigênio e forma um pigmento vermelho brilhante denominado OXIMIOGLOBINA A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina que é oxidada em METAMIOGLOBINA, de coloração marrom
    14. 14. Equilíbrio Dinâmico – Reações Reversíveis
    15. 15. Blown Pack Enterobactérias Psicrofílicas Fermentação da Glicose Deterioração Formação de Gases Formação de Odores Desagradáveis Distensão da Embalagem
    16. 16. Atmosfera Modificada Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como O2, CO2 e N2 A escolha da mistura de gases utilizada é influenciada por: Microbiota capaz de crescer no produto Sensibilidade do produto ao O2 e CO2 Estabilidade da cor desejada Comercialmente, o sistema de EAM mais utilizado para embalagem da carne fresca emprega altas concentrações de O2 em combinação com CO2 (60-80/ 20-40%).
    17. 17. Atmosfera Modificada Princípios • Redução de alterações fisiológicas, químicas/bioquímicas e físicas indesejáveis • Controle do crescimento microbiano • Prevenção da contaminação Extensão do prazo comercial
    18. 18. Atmosfera Modificada • Mano et al. (2002) • Lombo suíno 1°C 7°C 100% AR 100% AR 100% N2 100% N2 20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2 40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
    19. 19. Atmosfera Modificada • Mano et al. (2002) • Lombo suíno 1°C 7°C 100% AR 100% AR 100% N2 100% N2 20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2 40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2 • Menor variação de pH • Menor crescimento bacteriano • Extensão da vida útil em relação aos demais tratamentos
    20. 20. Atmosfera Modificada • Mano et al. (2002) • Lombo suíno 1°C 7°C 100% AR 100% AR 100% N2 100% N2 20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2 40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2 Melhor tratamento utilizado!
    21. 21. Atmosfera Modificada Desvantagens • Custo com equipamentos, embalagens e gases • Controle de temperatura desde a embalagem até o consumo final • Otimização de um sistema específico de embalagem-produto durante estocagem e comercialização
    22. 22. Metal  Derivados do aço e alumínio  Folha de flandres com estanho e verniz Impermeável à luz, umidade, odores e microrganismos Não visualização do produto Alto custo do material e transporte
    23. 23. Embalagens Antimicrobianas Aspersão de um agente microbiano à superfície do alimento Redução da taxa de crescimento da população microbiana Aumento da fase lag do crescimento microbiano Inativação dos microrganismos Vários agentes antimicrobianos podem ser incorporados em sistemas de embalagens Agentes Químicos Metais Ácidos Orgânicos Fungicidas Agentes Naturais Óleos Essenciais Orégano Tomilho Manjericão
    24. 24. Embalagens Antimicrobianas Incorporação do composto antimicrobiano nas embalagens No material da embalagem, antes do processo de produção Em solventes para recobrimento Em materiais utilizados para recobrimento comestível
    25. 25. Embalagens Antimicrobianas Conceitos Com migração do agente antimicrobiano O composto ativo migra parcialmente ou completamente da embalagem para o alimento Sem migração do agente antimicrobiano O composto está contido no material ou na superfície da embalagem e atua como antimicrobiano produzindo composto ativo quando o MO alvo entra em contato com a superfície da embalagem.
    26. 26. Embalagem Antimicrobiana Hauser et al. (2011) avaliaram a utilização de embalagens antimicrobianas com adição de ácido sórbico em lombos de porco. Foram inoculadas 1x10^3 UFC de Escherichia coli em pedaços de lombo de porco, sendo que alguns pedaços foram embalados em filmes ativos e outros em embalagens comuns. Os cortes foram armazenados por sete dias a 8°C. Redução de ¼ da contagem inicial de E.coli para o filme com ácido sórbico
    27. 27. Embalagem Antimicrobiana Não houve diferença para a contagem de E.coli na embalagem controle
    28. 28. Embalagens Antioxidantes Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que exercem efeito antioxidante estão entre as mais importantes para a indústria, principalmente para a alimentícia. A oxidação é uma das principais reações de degradação que ocorre nos alimentos, limitando a sua conservação. Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores.
    29. 29. Como elas são fabricadas / preparadas? Consiste na incorporação de substâncias antioxidantes em filmes plásticos, papéis ou sachês, de onde serão liberadas para proteger os alimentos da degradação oxidativa, inibindo as reações de oxidação ao reagirem com radicais livres e peróxidos e, consequentemente, estendendo a sua vida útil. Extrato aquoso de erva-mate Amido de mandioca Nanocelulose de coco Machado et al. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.11, p.2085-2091, nov, 2012.
    30. 30. Antioxidantes sintéticos Pesquisas Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidação lipídica de peru cozido embalado em filmes à base de proteína de milho incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado menores teores deste produto secundário da oxidação nas amostras acondicionadas em presença do antioxidante. Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science, 61:415-418. Huang & Weng (1998) prepararam filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD), incorporados com butil hidroxitolueno (BHT), os quais foram avaliados quanto à sua capacidade em inibir a peroxidação lipídica em filés e óleo de peixe. O filme de PEBD incorporado com BHT foi capaz de inibir a oxidação lipídica tanto no filé quanto no óleo. Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of Food Processing and Preservation, 22:199-209.
    31. 31. Diferentes compostos naturais têm sido incorporados aos filmes plásticos, visando conferir-lhes ação antioxidante.
    32. 32. Pesquisas Antioxidantes naturais Nerín et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados com extrato natural de alecrim e testaram as suas propriedades antioxidantes em mioglobina pura e bifes de carne bovina fresca. Os filmes aumentaram a estabilidade tanto da mioglobina quanto dos bifes contra processos oxidativos, sendo uma maneira promissora de estender a vida útil da carne fresca. Nerín C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrán JA & Roncález P (2006) Stabilization of beef meat by a new active packaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846.
    33. 33. Pesquisas Antioxidantes naturais Cardoso (2011), desenvolveu um filme à base de gelatina e quitosana com adição de pimenta-da-jamaica e óleo essencial de alecrim para conservação de carne bovina refrigerada. Os resultados demonstraram que após 7 dias, a carne que foi armazenada com o filme estudado apresentou oxidação lipídica menor que o filme controle. Favoreceu a coloração vermelha da carne, promovendo menor redução do pigmento O2Mb durante o armazenamento. Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestíveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação de carne bovina refrigerada. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.
    34. 34. Embalagens Aromáticas As embalagens aromáticas constituem um tipo de embalagem ativa para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente, à melhoria da aceitação sensorial dos produtos acondicionados Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na matriz polimérica. A característica de volatilidade de uma embalagem aromática é fundamental para a sua aplicação. A volatilidade dos aromas é amplamente dependente do peso molecular desses químicos, a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos
    35. 35. A incorporação de aromas às embalagens melhora a qualidade organoléptica do produto. A liberação controlada dos aromas desejáveis dos materiais plásticos aumenta a percepção do sabor dos alimentos. Logo, os compostos voláteis aromáticos têm sido usados pelas indústrias de alimentos como ferramenta para melhorar o odor e o sabor dos seus produtos, conquistar a preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca.
    36. 36. As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem excelentes propriedades para aplicações em produtos de panificação, vegetais frescos, cereais, produtos lácteos e carnes. A aromatização de presunto por embalagem ativa foi avaliada por Pereira et al. (2008). Os autores desenvolveram filmes incorporados com aromas de alho, limão e pizza, os quais foram colocados em contato com o presunto, e avaliaram a aceitação global do produto após quatro dias de estocagem. Verificou-se que o presunto acondicionado na embalagem aromatizada com alho teve aceitação similar ao presunto original (não apresentado diferença significativa), podendo ser utilizada para se obter um produto diferenciado, com boa inserção no mercado consumidor. Pereira JMTAK, Soares NFF, Oliveira AN, Martins MCP, Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez MLS, Espitia PJP & Melo NR (2008) Aromatização de presunto por embalagem ativa. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte. Anais.
    37. 37. Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens incorporadas com diferentes níveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de fumaça para salsicha. Na análise sensorial realizada após cinco dias, foi observada maior aceitação do produto, com relação ao atributo sabor, para as amostras com 30 e 45% de aroma de fumaça. Análises microbiológicas mostraram ainda que os filmes inibiram o desenvolvimento da microbiota do produto, sendo a maior atividade detectada nas concentrações de 15 e 30%. Silva CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano J, Almeida AS, Melo NR & Pereira JMATK (2008) Desenvolvimento de embalagem ativa aromatizada para utilização em salsicha. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte. Anais.
    38. 38. Considerações Finais Vários fatores determinam a escolha de determinada embalagem pela indústria Todas as embalagens têm vantagens e desvantagens Mais estudos devem ser realizados, principalmente no que diz respeito às embalagens antimicrobianas e antioxidantes, para aumento da vida útil dos produtos.
    39. 39. Embalagens da Carne: Princípios e Práticas

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