2. 2
Introdução
• O ser vivo alimenta-se para satisfazer duas
necessidades básicas:
– Obter substâncias que lhe são essenciais
– Obter energia para a manutenção dos
processos vitais.
Carboidratos, lipídios e proteínas
Fornecer energia para o organismo.
3. 3
CONCEITOS
Alimentação e Nutrientes
! Macronutrientes
Carboidratos
Gorduras
Proteínas
São os principais componentes da dieta, são os responsáveis pelo
fornecimento de calorias e manutenção do estado de nutrição dos
indivíduos.
Para saúde:
– Manter o balanço energético e funções corporais vitais
– Relação com doenças crônicas
• Doença coronariana cardíaca
• Hiperinsulinemia
• Obesidade
4. 4
CONCEITOS
! Micronutrientes
Minerais
– Substâncias encontradas no corpo ou em alimentos em estado
iônico (cátions ou ânions) ou como componentes de compostos
orgânicos
– Papel regulador (atividade de enzimas, equilíbrio ácido-base,
pressão osmótica, entre outras)
– Alguns (Zn e Fe) envolvidos no processo de crescimento
– Representam 4 a 5% do peso corporal adulto
Eletrólitos (importantes na manutenção do equilíbrio hidro-
eletrolítico)
Sódio
Cloro
Potássio
7. 7
CONCEITOS
! Micronutrientes
Minerais
(Presentes em diminutas quantidades e com funções metabólica ainda
não elucidadas)
Flúor, Cobalto, Silício, Vanádio, Estanho, Chumbo, Mercúrio, Boro,
Lítio, Estrôncio, Cádmio, Arsênio.
8. 8
CONCEITOS
! Micronutrientes - Vitaminas
– Composto orgânico
– Essencial em quantidades pequenas
– Suporte às funções fisiológicas (manutenção, crescimento,
desenvolvimento, reprodução)
– Ausência causa síndrome deficiência específica
Lipossolúveis
(Vitaminas insolúveis em água e solúveis em lipídios e solventes
orgânicos)
A (retinol)
D (calciferol)
E (tocoferol)
K (fitomenadiona, filoquinona, menadiona e menaquinona)
10. 10
CONCEITOS
Desnutrição:
é um estado patológico causado pela falta de ingestão ou
absorção de nutrientes. Dependendo da gravidade, a doença
pode ser dividida em primeiro, segundo e terceiro grau.
11. 11
CONCEITOS
Má Nutrição:
Pode vir a ocorrer de uma diminuição da nutrição ou desta em excesso
(nutrição excessiva). Ambas são causadas por um desequilíbrio entre as
necessidades essenciais de nutrientes do organismo e a ingestão dos mesmos.
A desnutrição pode ser decorrente também da ingestão inadequada devida a
uma dieta ruim ou à má absorção intestinal da utilização anormalmente
elevada de nutrientes pelo organismo ou da perda anormal de nutrientes
através da diarreia, da hemorragia, da insuficiência renal, dentre outros.
13. 13
DRIs – Ingestão Dietética de Referência
“Dietary Reference Intakes”
Conjunto de valores de referência para ingestão de
nutrientes a serem utilizados no PLANEJAMENTO
e na AVALIAÇÃO DE DIETAS de indivíduos e de
populações SAUDÁVEIS
(Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
14. 14
2 – RECOMENDAÇÕES ATUAIS - DRIs
- inclusão de valores de nutrientes visando à redução do risco de
doenças crônicas não-transmissíveis (dados de segurança e eficácia)
- estabelecimento de níveis superiores de ingestão de nutrientes
(dados de risco)
avaliação do risco: risco medido " meio sistemático de avaliação da
probabilidade de ocorrência de efeitos adversos à saúde em humanos pelo
excesso de exposição a um agente do meio ambiente (neste caso, um nutriente
ou componente do alimento)
15. 15
• DRIs: 4 valores de referência de ingestão de nutrientes " MAIOR
abrangência que as RDAs
• DRIs
- planejamento de dietas
- definição de rotulagem
- planejamento de programas de orientação nutricional
• DRI de cada nutriente " refere-se à ingestão deste por indivíduos
aparentemente saudáveis, ao longo do tempo
16. 16
3 – DEFINIÇÕES DAS DRIs
3.1 – Necessidade média estimada
(Estimated Average Requeriment - EAR)
3.2 – Ingestão dietética recomendada
(Recommended Dietary Allowance -RDA)
3.3 – Ingestão adequada
(Adequate Intake - AI)
3.4 – Limite superior tolerável de ingestão
(Tolerable Upper Intake Level - UL)
3.5 - Necessidade Estimada de Energia
(Estimated Energy Requirement - EER
5.6 - Espectro aceitável da distribuição de macronutrientes
(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges - AMDR)
17. 17
3.1 – Necessidade média estimada
(Estimated Average Requeriment - EAR)
É um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima que
supra a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de
um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida.
Conseqüentemente, metade da população teria, a esse nível, uma
ingestão abaixo de suas necessidades. A EAR é usada na
determinação da RDA e corresponde à mediana da distribuição de
necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de mesmo
gênero e estágio de vida . Coincide com a média quando a
distribuição é simétrica.
19. 19
3.2 –Ingestão dietética recomendada
(Recommended Dietary Allowance -RDA)
É o nível de ingestão dietética diária que é suficiente para atender as
necessidades de um nutriente de praticamente todos (97 a 98%) os
indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e
estágio de vida.
Observação:
• A RDA de um nutriente é um valor a ser usado como meta de
ingestão dietética para indivíduos saudáveis. Não deve ser utilizada
para avaliar as dietas de indivíduos ou grupos ou para planejar dieta
de grupos.
20. 20
3.3– Ingestão adequada
(Adequate Intake - AI)
É utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da
RDA. Pode-se dizer que é um valor prévio à RDA. Baseia-se em
níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações
da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos
aparentemente saudável.
21. 21
3.4 – Limite superior tolerável de ingestão
(Tolerable Upper Intake Level – UL)
É o valor mais alto de ingestão diária continuada de um
nutriente que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso
à saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou
gênero. À medida que a ingestão aumenta para além do UL o
risco potencial de efeitos adversos também aumenta.
Não é um nível de ingestão recomendado
UL se aplica a uso diário crônico
(Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
Uso de suplementos e alimentos
fortificados
22. 22
3.5 - Necessidade Estimada de Energia
(Estimated Energy Requirement - EER
Média de ingestão energética dietética a qual mantém o
BALANÇO ENERGÉTICO em adultos saudáveis com idade,
sexo, peso, altura e nível de atividade física de acordo com um
bom estado de saúde
(Costa e Oliveira, 2008; Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
23. 23
Necessidades de energia ou GET = Gasto Energético Basal +
Termogênese induzida pela dieta + Atividade Física
Termogênese induzida pela dieta: gasto energia com
digestão, absorção e metabolismo de nutrientes. Pico
1-4h após refeição. Menor CH (10%) e lipídeo (5%),
maior proteína (até 25%)
Atividade Física: Depende da duração e intensidade da atividade.
Em geral um indivíduo sedentário requer 30% a mais que o GEB para a atividade física
enquanto atletas requerem cerca de 100% ou mais.
Gasto Energético Basal = GEB, Quantidade de
energia utilizada em 24h por pessoa em
repouso, ao acordar, 12h após última refeição
temperatura ambiente confortável.
Gasto Energético Repouso = GER, pessoa em
repouso 30 min 3 a 4 h após refeição.
24. 24
EER – Necessidade Estimada de Energia
Equações foram desenvolvidas para indivíduos de peso
normal (IMC de 18,5 a 25 kg/m2), de 0 a 100 anos de idade,
baseando-se em dados de gasto energético medidos pela técnica
da água duplamente marcada
(Costa e Oliveira, 2008; Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
25. 25
EER – Necessidade Estimada de Energia
Para crianças e mulheres grávidas ou lactantes, o EER inclui
as necessidades de deposição de tecido ou de secreção de leite a
uma taxa consistente com um bom estado de saúde
Não há RDA e UL para as EERs
(Costa e Oliveira, 2008; Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
26. 26
EER para lactentes e crianças de 0 a 2 anos de idade
(Costa e Oliveira, 2008)
Não considera o sexo e a altura da criança, uma vez que esses
fatores interferem no peso e, dessa forma, somente o peso se
correlaciona diretamente com o gasto energético total
Atividade física também não foi considerada
Considera-se uma quota de deposição = fase de crescimento
27. 27
EER para adultos acima de 19 anos
• Homens
• EER = 662 – 9,53 x idade [anos] + atividade física x (15,91 x peso [kg] +
539,6 x altura [m])
• Onde, a atividade física (AF) será:
– AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,0 <1,4 (sedentário)
– AF = 1,11 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,4 <1,6 (pouco ativo)
– AF = 1,25 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,6 <1,9 (ativo)
– AF = 1,48 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,9 <2,5 (muito ativo)
28. 28
EER para adultos acima de 19 anos
• Mulheres
• EER = 354 – 6,91 x idade [anos] + atividade física x (9,36 x peso [kg] +
726 x altura [m])
• Onde, a atividade física (AF) será:
– AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,0 <1,4 (sedentário)
– AF = 1,12 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,4 <1,6 (pouco
ativo)
– AF = 1,27 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,6 <1,9 (ativo)
– AF = 1,45 se o FAF for estimado como sendo de ≥1,9 <2,5 (muito
ativo)
29. 29
Atividade Física
Nível de Atividade
Física (NAF)
Atividade Física
Sedentário (≥1,0 <1,4 ) Trabalhos domésticos de esforço leve a
moderado, atividades do cotidiano, sentado
Pouco ativo ( ≥1,4 <1,6 ) Caminhadas (6,4km/h) + mesmas atividade
do sedentário
Ativo(≥1,6 <1,9 ) Ginástica aeróbica, corrida, natação, tênis +
mesmas atividade do sedentário
Muito Ativo (≥1,9 <2,5 Ciclismo de intensidade moderada, corrida,
pular corda, tênis + mesmas atividade do
sedentário
30. 30
3.6 – Espectro aceitável da distribuição de macronutrientes
(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges - AMDR)
– Conceito:
• Espectro percentual, em relação ao total energético da dieta, no
qual o consumo de carboidratos, gorduras e proteínas não está
associado a ocorrência de doenças crônicas.
– Representam:
• Ingestão associada a risco reduzido de doenças crônicas;
• Ingestão na qual os nutrientes essenciais presentes na dieta
podem ser consumidos em quantidade suficiente;
• Ingestão baseada na relação adequada entre energia e atividade
física para manter o balanço energético.
31. 31
AMDR – Carboidratos
• AMDR = 45- 65% do VET - ingestão acentuada de carboidratos ou lipídios
aumenta o risco de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes
• RDA- 130g/dia para adultos, baseado na quantidade MÍNIMA média de
glicose utilizada pelo cérebro
• Ingestões medianas são de 200- 330g/dia para homens e de 180- 230g/dia
para mulheres
(IOM, 2002)
A - Carboidrato Total
32. 32
AMDR – Carboidratos
• Não está definido a UL para açúcares totais ou de adição, mas é sugerido um
nível de ingestão máximo de 25% ou menos de energia proveniente de
açúcares de adição
• Ingestão média observada da população é de 15,7%
(IOM, 2002)
A - Açucares
33. 33
Fibras
• Não está definido AMDR
• Não está definido UL
• AI para fibra total: 38g/dia homens e 25g/dia mulheres com idades de 19- 50
anos
• AIs são menores para indivíduos mais jovens e mais velhos
(IOM, 2002)
34. 34
AMDR – Proteína
• AMDR proteína: 10-35% da ingestão energética de adultos, objetiva
complementar as AMDR de gordura e carboidratos;
• RDA para homens e mulheres acima de 18 anos de idade é de 0,8g/kg/dia de
proteína de boa qualidade.
(IOM, 2002)
35. 35
AMDR – Lipídios Totais
• AMDR- 20- 35% do VET;
• Baseado em evidencias de alta ou baixa ingestão de lipídios podem acarretar
doenças cardiovasculares;
• Não foram estabelecidas AI, RDA, ou UL.
(IOM, 2002)
36. 36
Necessidade e Recomendação
Necessidade Nutricional:
– “As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos
individuais requeridos para satisfazer suas funções fisiológicas
normais e prevenir sintomas de deficiências. São expressas na
forma de médias para grupos semelhantes da população”.
Recomendação Nutricional:
– “As quantidades de energia e de nutrientes que devem conter os
alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de quase
todos os indivíduos de uma população sadia. Assim, as
recomendações nutricionais baseiam-se nas necessidades de 97,5%
da população”.
(Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004)
37. 37
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Dieta equilibrada – Objetivo:
✓ satisfazer as necessidades nutricionais humanas
Crescimento
Manutenção
Reparo tecidual
Desgaste orgânico
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos com
base nos conhecimentos científicos, adequados as
necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas
saudáveis de uma população”.
38. 38
Indivíduo adulto:
Necessidade: 1,08mg / dia x Recomendação: 8mg / dia
Fatores considerados:
!- perdas basais, peso.
"- perdas basais, peso, perdas menstruais.
Biodisponibilidade do nutriente.
Facilitadores e redutores da absorção.
Estado nutricional de ferro.
EXEMPLO: FERRO
40. 40
Recomendações Nutricionais
Aplicação das Recomendações Nutricionais
Dificuldades:
✓ Nutrientes x Alimentos
✓ Variabilidade do conteúdo de nutrientes.
✓ Rotulagem e tabelas de composição de alimentos.
✓ Estimativa do consumo e planejamento alimentar.
✓ Tabus e fatores culturais.
✓ Fatores sócio-econômicos.
41. 41
Recomendações Nutricionais
Objetivos das Recomendações Nutricionais
✓ Promover adequado crescimento e desenvolvimento na
infância e adolescência.
✓ Garantir uma gestação e amamentação adequadas.
✓ Evitar ou reduzir a incidência de doenças associadas com
práticas inadequadas de alimentação e nutrição.
✓ Garantir o bom funcionamento dos tecidos e órgãos do
organismo para as atividades diárias.
43. 43
FDA termo proposto para a área de farmacologia
BIODISPONIBILIDADE
intuito de estabelecer a proporção em que determinada
substância ativa era absorvida na forma farmacêutica (no
caso, medicamento), alcançava a circulação e tornava-se
disponível no sítio de ação
esta razão dependeria do tamanho da partícula, da forma
química da substância e de sua absorção quando
introduzida por via oral
44. 44
Década de 80 termo começou a ser utilizado também na
área de nutrição
• forma química do nutriente
• quantidade ingerida
• presença de ligantes e de outros nutrientes
• mecanismos homeostáticos que regulam a absorção
(micronutrientes)
simples presença do nutriente no alimento ou dieta não
garantia sua utilização pelo organismo
45. 45
- Inicialmente, a biodisponibilidade " proporção do nutriente que é
digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar
disponível para uso ou armazenamento
- Entretanto, não deveriam ser incluídos na definição os termos
digestão e absorção, já que alguns nutrientes não necessitam ser
digeridos para serem absorvidos e outros, mesmo hidrolisados,
podem não ser absorvidos
- No que se refere ao termo metabolizados, algumas substâncias
podem ser absorvidas, mas não metabolizadas, sendo
subseqüentemente excretadas, o que sugere a inclusão, na definição,
dos termos absorvíveis e metabolizáveis, ou seja, a proporção do
nutriente que realmente é utilizada pelo organismo
46. 46
✶ BIOCONVERSÃO:
definida como a proporção do nutriente ingerido que estará
disponível para a conversão em sua forma ativa (ex: quanto de pró-
vitamina A, carotenóides da dieta, estará disponível para ser
convertido em retinol)
✶ BIOEFICÁCIA:
definida como a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são
absorvidos e convertidos à forma ativa do nutriente ( ex.: quanto da
pró-vitamina A, carotenóides da dieta, será absorvida e convertida à
retinol)
✶ BIOEFICIÊNCIA:
definida como a proporção da forma ativa convertida do nutriente
absorvido que atingirá o tecido alvo (ex.: correlação inversa entre o
risco de o feto apresentar um defeito de tubo neural e o estado
nutricional em relação ao folato em eritrócitos maternos)
