1.
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
E.TEc. “Júlio de Mesquita”
Biossegurança em Ações de Saúde
Aula:
Alimentos Funcionais
Profa. Nivia Cristiane de Macedo
Nutricionista – CRN3 - 9121

2.
Os alimentos funcionais possuem como
principais apelos de venda suas alegações de
saúde, veiculadas principalmente pelos rótulos e
por propagandas, com a finalidade de gerar
expectativa positiva nos consumidores.

3.
CONCEITO
• Alimentos funcionais: “alimento similar a alimento
convencional em aparência, consumido como parte
de uma dieta comum, e que tem demonstrado
benefícios fisiológicos e/ou redução de riscos de
doenças crônicas, além de funções básicas
nutricionais” - Setor de Proteção à Saúde
Canadense (Clydesdale, 1997).
• Probiótico: um micróbio vivo, ingrediente de um
alimento que traz benefício à saúde.

4.
COMPONENTES COM AÇÃO FUNCIONAL
OLIGOSSACARÍDEOS – fruto-oligosacarídeos e inulina (pré-bióticos)
POLISSACARÍDEOS – solúveis e insolúveis
FLAVONÓIDES – quercitina, catequina, genisteína, daidzeína,
hesperidina, naringenina, antocianinas
CAROTENÓIDES – licopeno, luteína, zeaxantina, b-caroteno
ORGANOSULFURADOS – glucosinolatos, alicina, isotiocianatos,
sulforafano
FITOSTERÓIS – sitosterol, sitostanol, campesterol, stigmasterol,
orizanol
ÁCIDOS
GRAXOS
–
linoléico
(n-6),
linolênico
eicosapentaenócico(EPA), docosahexaenóico (DHA)
(n-3),
COMPONENTES DO LEITE – lactoferrina, glicopeptídeos,
imunoglobulinas, citocinas, fosfopeptídeos, peptídeos com ação
opióide.

5.
Vegetais estudados como alimentos funcionais,
seus componentes ativos e a influência sobre a
saúde.

6.
Vegetais estudados como alimentos funcionais,
seus componentes ativos e a influência sobre a
saúde.

7.
Vegetais estudados como alimentos funcionais,
seus componentes ativos e a influência sobre a
saúde.

8.
Alimentos animais e componentes ativos com
Influência na saúde das pessoas.

9.
PRINCIPIOS GERAIS COMUNS APLICÁVEIS
ÀS ALEGAÇÕES DE SAÚDE DOS ALIMENTOS
- O efeito benéfico à saúde deve ser significativo e dar-se no
contexto global da dieta.
- O benefício deve decorrer de um consumo razoável (freqüência e
quantidade) e manter-se por período prolongado.
- Deve haver identificação da população-alvo (todos, crianças,
idosos, grupos de risco, etc.).
- Deve-se referir à melhoria de funções para manter a saúde e não
à prevenção da cura de doenças.
- Deve basear-se em evidências cientificas que representem
razoável consenso entre especialistas.
- As evidências científicas devem ser proporcionais aos benefícios
apregoados e basear-se em todos os estudos disponíveis.
- As alegações devem ser passiveis de compreensão correta pelos
consumidores e estar em consonância com as políticas de saúde
pública.

10.
FITOQUÍMICOS
• Compostos químicos encontrados em plantas →
carotenóides, licopenos, xantenos, isotiocianatos, entre
outros.
• Phyto (radical grego) → significa planta.
• Mecanismos são tão diversos quanto os compostos.
• Antioxidantes.
• Inibidores de enzimas.

11.
CAROTENÓIDES
• Os carotenóides são divididos em carotenos e
xantofilas.
• Os carotenos são pigmentos naturais, distribuídos
largamente na natureza, que conferem cores do
amarelo ao vermelho a frutas e hortaliças.
• O licopeno é um tipo de caroteno, encontrado em
algumas frutas e hortaliças, conferindo a coloração
vermelha. Ex: tomate, molho de tomate, catchup.
• Vários estudos indicam a eficiência do licopeno
como antioxidante, e há estudos que relacionam
essa função com a prevenção de câncer,
principalmente de próstata.

12.
POLIFENÓIS
• São compostos fenólicos subdivididos em diversas famílias,
dentre as quais, os flavonóides.
• São substâncias que quimicamente têm a capacidade de serem
doadoras de elétrons, o que as confere propriedades antioxidantes.
• FONTES
• Catequinas (flavonóides) e fenóis: vinho
• Suco de uva, chás verde e preto, suco de uva, chás verde e
preto,chocolate.
• Antocianinas: amora e uva. Antocianinas: amora e uva.
• Bioflavonóides: frutas cítricas, alho e Bioflavonóides: frutas
cítricas, alho e cebola.
• Curcumina: mostarda e milho Curcumina: mostarda e milho

13.
FLAVONÓIDES COM AÇÃO
BIOLÓGICA ENCONTRADOS EM
ALIMENTOS
Flavonas
Apigenina, isoflavonas (daidzeina,
ginesteína)
Legumes, fruta
Soja
Flavonas
Cítrico
Naringenina, hesperidina,
flavonóides
Legumes, frutas
Quercitina, miricetina, flavanóis
Chá, uva, vinho
Catequinas, antocianinas (diversos) Morango, beringela
Pelargonidina, delphinidina

14.
Fitosteróis
•
Fontes naturais
sementes (soja, gergelim), óleos vegetais, legumes, verduras, frutas.

15.
Fitoestrógenos
São diversos grupos derivados de um complexo de plantas que podem
interferir no metabolismo estrógeno em animais e humanos .
•
•
•
•
•
•
•
Benefícios
↓ colesterol total
↓ oxidação das LDL
↓ lesões ateroscleróticas
↓ agregação plaquetária
↓ proliferação neoplásica
↓ perda óssea
• Possíveis mecanismos
•
excreção de ácidos biliares
• remoção das LDL e VLDL pelos hepatócitos
Cooke J. JACC. Set. 2000 v.6, n.7

16.
Recomendação
•
Proteína de soja: 25 g/dia como parte de uma dieta com
baixos teores de colesterol e gordura saturada.
Para atingir 40mg de isoflavonas/dia, é necessário consumir:
- 57g de soja cozida - 2 a 3 colheres de sopa
- 1 litro de leite de soja
- 60g de carne de soja - 1 bife pequeno ou 2 colheres picado
- 80g de tofu - 02 fatias médias

17.
COMPOSTOS SULFUROSOS
• Alho e outros vegetais, tais como cebola, alho-poró e
cebolinha contêm sulfitos, que podem estimular enzimas
que inibem o crescimento bacteriano.
• A mais de um século atrás, Louis Pasteur sugeriu que o
alho poderia matar bactéria e, durante a Primeira Guerra
Mundial, a Inglaterra usava alho como anti-séptico local.
• A Alicina, Aliina e Sulfeto de dialina são substâncias
presentes no alho que posuem função de redução do
colesterol,hipotensora,
função
fibrinolítica
e
anticoagulante

18.
PRÉ-BIÓTICOS (Inulina e oligofrutose ou
frutooligossacarídeo (FOS) )
• Alimentos pré-bióticos são alimentos não digeríveis que
beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o
crescimento ou também a atividade das bactérias
residentes no cólon intestinal.
• A ingestão de pré-bióticos aumentam a quantidade de
bífido bactérias presentes no organismo, produz ácidos
graxos de cadeia curta (ácido acético, láctico, etc.),
diminui o pH intestinal, reduz o tempo em que o alimento
fica no intestino.

19.
Fibras solúveis
Polpa de frutas; Aveia e farelo de aveia (beta glucana); Legumes;
Leguminosas (parte interna de feijões); Guar parcialmente hidrolisado

20.
Fibras Alimentares
•
•
•
Fibra solúvel
↓transporte e absorção de lipídeos (colesterol)
↓níveis séricos de CT e frações, exceto HDL-C (-10%)
•
•
Ex: BETAGLUCANA
Na forma de fibra solúvel, está presente em legumes, aveia e
alguns outros grãos. Pode ajudar no controle de diabete pelo
esvaziamento do estômago e absorção de glicose no intestino.
•
•
•
RECOMENDAÇÃO
WHO - 27 a 30g de FA/dia
SBAN – 20g/dia
•
Marquez, LR. A fibra terapêutica, 2ed, 2000

21.
PROBIÓTICOS
•
Os probióticos foram definidos por Havenaar et al. como: “uma
monocultura ou uma mistura de culturas de microorganismos
viáveis, a qual, quando aplicada à homem ou animal, afeta o
hospedeiro beneficamente melhorando as propriedades da
microflora nativa no trato gastrointestinal” (Holzapfel et al, 1998).
• Espécies Bifidobacterium e Lactobacillus: iogurtes, produtos lácteos
fermentados e suplemento alimentar.
•
•
BENEFÍCIOS:
Diminuição da incidência, duração e gravidade de doenças
gástricas intestinais.
• Inibição da colonização gástrica do Helicobacter pylori
• RECOMENDAÇÃO
• 109 a 1010 organismos diários = 1 L de leite de acidófilos ao nível de
2 x 106 ufc/mL

22.
ÁCIDOS GRAXOS
•
•
•
•
•
•
Ácidos Graxos Saturados, Mono e Poli-insaturados
Ácidos graxos – compostos c/ longa cadeia de átomos
•
•
Ingestão de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e, em
menor grau, de mono-insaturados (MUFA): ↓ risco de DAC
•
•
•
•
PUFA (ácidos graxos poli-insaturados) Duas categorias:
Ômega-6 = representante principal: ác.linoleico
Ômega-3 = eicosapentanoico (EPA) e docosahexanoico (DHA)
presentes na gordura do peixe.
- Formados apenas por ligações simples: Saturados (C-C-C..)
- Presença de uma ligação dupla: Mono-insaturados (C-C=C-C..)
- Mais de uma ligação dupla: Poli-insaturados (C-C=C-C-C=C..)

23.
Concentração de W-3 em animais
marinhos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alimento G W-3/ 100g
Cavala 1,8-5,1
Arenque 1,2-3,1
Sardinha 1,7
Salmão 1,0-1,4
Atum 0,5-1,6
Truta 0,5-1,6
Camarão 0,2-0,5
Lagosta 0,3-0,4
Bacalhau 0,2-0,3
Linguado 0,2
•
Cukier C. Rev. Bras. Nutr. Clin. Dez 1998,v.13, n.4

24.
Benefícios do W-3 na prevenção da DAC
•
•
•
•
•
•
Melhora do perfil lipídico
pressão arterial pressão arterial
agregação plaquetária
viscosidade do sangue
" pool circulante de catecolaminas " o relaxamento do endotélio
•
Leaf A et al.N Engl J Med 1988;318:549-57

25.
SUBSTÂNCIA
FONTES ALIMENTARES
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA-3
PEIXES DE ÁGUAS FRIAS COM ALTO
TEOR DE
GORDURA; ÓLEOS VEGETAIS
(LINHAÇA)
ESTERÓIS/ESTANÓIS VEGETAIS
MILHO, SOJA, TRIGO, ÓLEOS DE
MADEIRA
FLAVONÓIDES
UVA, AMORA,FRAMBOESA, FRUTAS
CÍTRICAS, BRÓCOLIS,
REPOLHO, CHÁ VERDE,
SOJA*,ETC.
ANTOCIANINAS
FRUTAS EM GERAL
(PRINCIPALMENTE EM
FRUTAS VERMELHO ESCURAS
E ROXAS)
CATEQUINAS
LIMONÓIDES
UVA, MORANGO, CHÁ VERDE, CHÁ
PRETO
FRUTAS CÍTRICAS
BENEFÍCIOS À SAÚDE
PREVENÇÃO DE DOENÇAS
CARDIOVASCULARES
PREVENÇÃO E CONTROLE DE
DOENÇAS AUTO-IMUNES E
INFLAMATÓRIAS
REDUÇÃO DO RISCO DOENÇAS
CARDIOVASCULARES, DIMINUI A ABSORÇÃO
DO COLESTEROL
EFEITO ANTIOXIDANTE - AÇÃO
SOBRE A FORMAÇÃO DE
RADICAIS LIVRES E DIMINUIÇÃO
DOS NÍVEIS DE LDLCOLESTEROL
* ALÍVIO DAS ONDAS DE CALOR
EM MULHERES NA MENOPAUSA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS
CARDIOVASCULARES E
CÂNCER
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E
INIBIÇÃO DA
FORMAÇÃO DE ATEROMAS
PREVENÇÃO DE CERTOS TIPOS
DE CÂNCER
ESTÍMULO À PRODUÇÃO DE
ENZIMAS
PROTETORAS CONTRA O

26.
ALIMENTOS E SUAS SUBSTÂNCIAS DE PROTEÇÃO
Alimentos
Substância
Fitoquímica
Funções
Uva, morango, brócolis,
repolho, cenoura,
frutas cítricas,
berinjela, tomate,
chás, grãos integrais
Ácido Fenólico
Aumenta a atividade
enzimática, reduzindo
a oxidação
Óleo de canola, semente
de linhaça, nozes
e peixes gordurosos
Ácidos graxos
Ômega-3
Reduz a produção do
LDL colesterol
A maior parte das frutas
frescas e verduras,
casca da uva, vinho,
cacau e café.
Bioflavonóides
Inibem os hormônios que
promovem o câncer.
Previnem doenças
cardiovasculares e
formação de
coágulos

27.
Alimentos
Substância
Fitoquímica
Funções
Feijões, incluindo a soja,
amendoim, legumes e
ervilhas
Isoflavonas
Inibem o acumulo de
estrogênio; destroem
células cancerígenas
Tomate, melancia, uva
Licopeno
Pode proteger contra o
câncer de próstata
Casca de uva, vinho tinto
e branco
Quercetina
Inibe a mutação celular,
os carcinógenos, protege
o coração
Alho e cebola
Sulfetos alílicos
Estimulam a produção
de enzimas de proteção
Frutas cítricas
Terpenos
Estimulam as enzimas
anticancerígenas
Frutas cítricas e vegetais
verde escuro
Vitamina C
Prevenção de câncer de
pele
Castanhas e nozes,
ovos, óleos vegetais
Vitamina E
Evita a oxidação do LDL
colesterol

28.
Conclusão:
• Algumas questões ficam pendentes:
• Na área da saúde:
• toxicidade em grande populações e a
dificuldade de execução de estudos de
monitoramento;
• alergenicidade, que não será resolvida pela
simples rotulagem;
• Na área ecológica:
• Transmissão de resistência a substâncias
químicas, tipo herbicidas, podendo gerar
nova pragas resistentes;

29.
Conclusão:
• Algumas questões ficam pendentes:
• Na área econômica:
• Dependência dos produtores, e por
conseqüência, da própria sociedade, de um
pequeno número de empresas que
produzem sementes patenteadas, com
replantio impedido por contrato.