refeições transportadas

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refeições transportadas

  1. 1. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS Prof. MS Daniele Moreira
  2. 2. Refeições Transportadas Modalidade de distribuição de refeições As preparações são produzidas em um local e distribuídas aos usuários e outros locais. Devido ao tempo necessário para produção, transporte e distribuição, além de maior nível de manuseio é passível de inúmeras alterações sensoriais, nutricionais e microbiológicas
  3. 3. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS Serviço de refeições coletivas onde os pontos de distribuição estão localizados distantes do local de produção, sendo necessário que as preparações sejam transferidas =transportadas. Características:  Necessidade de haver transporte de preparações da produção até o local da distribuição;  Maior controle de pontos críticos para garantir qualidade microbiológica (riscos na conservação);  Cardápios com limitações de preparações (para preservar apresentação e qualidades organolépticas);  Necessidade de definição antecipada do nº de refeições
  4. 4. Alterações Sensoriais aspecto de apresentação sabor aroma consistência Cor Já se alteram 40 minutos após o envase.
  5. 5. Alterações Nutricionais Devido a elevação inadequada da temperatura das preparações durante o transporte, no reaquecimento e durante a distribuição  Vitaminas termoestáveis são perdidas.
  6. 6. Alterações Microbiológicas Devido as condições em que se preparam e envasam as refeições pode ocorrer um rápido crescimento microbiano ou mesmo produção de toxinas causadoras de intoxicação alimentar  pois o ambiente é propício uma vez que:  há presença de nutrientes disponíveis Temperatura favorável Umidade e pH ótimos para crescimento de m.o.
  7. 7. Mas porque optar pela alimentação transportada?  Alto custo de instalação de uma UAN  Inexistência de local apropriado para instalação de uma UAN na empresa  Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN  Número reduzido de funcionários  Dificuldades no fornecimento de materia-prima, necessidade de reforma em UAN, greves, eventos inesperados e catástrofes
  8. 8. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS: processo  A contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou supergeladas) já confeccionadas para consumo.  No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a empresa incentivada é isenta.
  9. 9. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS DESVANTAGENS:  riscos na conservação das refeições, alterações de sabor,  limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, objetivando preservar a apresentação das refeições,  dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da matéria- prima utilizada no preparo das refeições,  exige uma definição antecipada do número de refeições, causando transtornos nos casos da freqüência não atender à previsão: assim, esta modalidade se torna anti- econômica, quando a freqüência é aquém da esperada.  Somam-se a estas desvantagens os problemas relacionados ao transporte da alimentação.
  10. 10. Planejamento e controle  Manter per capita constantemente sob controle para evitar desperdícios.  Controlar número de refeições com a previsão do cliente.  Monitorar resto-ingesta e sobras limpas diariamente. Fazendo os ajustes necessários.  Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribuídos e dos equipamentos envolvidos na conservação e distribuição. #Registrar e avaliar.
  11. 11. Planejamento de cardápios e transporte  Diferença básica é a limitação de preparações: -frituras, -molhos, -alimentos de cheiro forte como –crucíferas e ovos, -sobremesas cremosas; +assados, +grelhados, +cozidos.
  12. 12. CARDÁPIO SEMANAL  Segunda-feira – FRANGO ASSADO/ Chuchu tropeiro/ Alface, nabo, beterraba cozida/ Fruta.  Terça-feira – BIFE AO QUEIJO/ Torta de legumes / Acelga, tabule, abobrinha/ Pé de moleque.  Quarta-feira - BIFE DE PERNIL/ Salpicão leve/ Alface, Pepino, abóbora cozida/Fruta.  Quinta-feira - Frango cozido/ Macarrão na manteiga/ Chicória, rabanete com cenoura ralada, couve-flor/ Pudim de baunilha.  Sexta-feira - Lagarto recheado/ Purê de batata / rúcula, vagem, cenoura cozida/ Goiabada em pedaço.
  13. 13. Transporte  Transporte deve ser realizado conforme legislação específica (Portaria CVS 15 de 07/11/1991) Antes da montagem para transporte  Tº em torno de 85°C Após a montagem  em torno de 70°C. Transporte  veículo fechado, em recipiente hermeticamente fechado (garantia de temp compatível) Refrigerado: 4°C a 6ºC Aquecido: > 65°C, (mínimo 60°C) Congelado: - 18 a -15 º C Resfriado: 6°C a 10°C ATENÇÃO: Tº DE 10 À 60 ºC, ÓTIMA PARA PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS. Define-se roteiro básico, de acordo com horários e distância
  14. 14. Veículo  Lembre-se: a cabine do condutor do meio de transporte deve ser isolada da parte onde ficam os alimentos.  Área de carga protegida de incidência da luz solar.  Deve conter os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, e Produto Perecível (se for o caso), em retângulo de 30 cm de altura x 60 cm comprimento.  Uso exclusivo do veículo para transporte de alimentos (evitar pessoas, animais, outros produtos ou substâncias).
  15. 15. Veículo
  16. 16. Veículo  Uso de estrados impermeáveis e de cor clara.  Limpeza efetuada com água tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (2 gotas/ litro, em repouso por 30 min antes da utilização), ou água potável da rede pública. Resíduos gordurosos – utilização de detergentes neutros para remoção.  Desinfecção: após a limpeza, conforme uma das seguintes maneiras: * água quente – contato ou imersão dos utensílios a Tº superior a 80 ºC por 2 min, no mínimo; * vapor – através de mangueiras, a Tº superior a 96 ºC, e o mais próximo da superfície de contato, por 2 a 3 min; * substâncias químicas – produtos registrados no MS e usados conforme fabricante, sem deixar resíduos.
  17. 17.  Veículos devem ter dispositivos de segurança que impeçam derrame em via pública.  Certificado de vistoria (licença sanitária) expedida pelo órgão competente, após inspeção sanitária competente.  Não transportar produtos alimentícios crus com outros prontos para consumo, se os primeiros apresentarem risco para os últimos.  Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo, ou embalagens ou recipientes abertos.  Os critérios de temperatura são fixados para os produtos e não para os veículos.
  18. 18. Envase Marmitex: prato térmico, metálico* ou isopor* *descartável
  19. 19. Envase Cubas – quando a refeição é distribuída em balcão térmico.
  20. 20. Envase  O transporte é realizado em caixas térmicas (hot box – caixa com isolante térmico que permite acondicionamento de alimentos em marmitex e também em cubas).
  21. 21. Manipulação  o tempo para montagem do marmitex ou cubas deve ser o mínimo possível  Utilização de luvas descartáveis e máscarasobservando- se a troca a cada 15 min).
  22. 22. Pontos Críticos de Controle Contaminação: montagem/espera Sobrevivência mo.: montagem/espera Multiplicação: transporte/espera/distribuição.
  23. 23. Cuidados no Planejamento de Cardápio  Selecionar preparações mais simples  exigem menor manipulação, alimentos já coccionados, nas frações desejadas e com tempero adequado, que não necessite manipulação após a cocção.
  24. 24. Cuidados com o Cardápio: EVITAR  Excesso de temperos – ervas, pimenta...  Molhos crus  vinagrete, molho de limão...  Alimentos com aroma muito forte  cebola, pimentão, peixe  Alimentos ácidos  vinagre, mostarda, ketchup, limão, molho de tomate  Molhos ou preparações com creme de leite  coagulam após o resfriamento  Folhosos Crus murcham após longo tempo de envase – aparência prejudicada
  25. 25.  Preparações a base de ovos crus maionese, glacês; ou que estejam pouco cozidos  mousse, ovos fritos moles #Por se tratar de excelentes meios de cultura  salmonellas podem estar presentes na casca e na gema dos ovos  Preparações de tamanho excessivo: churrasquinho, peixes, costela etc..  Alimentos sulfurosos  repolho, couve-flor, brócolis  Preparações que deformem  Pudins, gelatinas, massas e tortas frágeis Cuidados com o Cardápio: EVITAR
  26. 26. Utilizar alimentos de cores amareladas no mesmo prato: aparência desagradável Cuidados com o Cardápio: EVITAR
  27. 27.  Colocar alimentos líquidos e sólidos no mesmo compartimento  Evitar a monotonia dos cardápios apesar da limitação: cliente não tem direito de escolher sua refeição. Cuidados com o Cardápio: EVITAR
  28. 28. Exercício Criar um cardápio para uma semana de uma empresa de refeição transportada para clientes que trabalham na obra de construção de um estádio da copa do mundo.. Você terá disponível esse modelo de marmitex.

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