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TÉCNICA E DIETÉTICA
PESAGEM E MEDIÇÃO – PER CAPITA –
PORÇÃO – FATOR DE CORREÇÃO E INDICE
DE COCÇÃO
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE - NUTRICIONISTA
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Balanças de precisão: digitais ou eletrônicas;
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Recipientes medidores (xícaras, colheres);
• Farinha de trigo – variação de até 15% quando
peneirada fica mais leve e fofa;
• Água e óleo – peso correspondente a volume;
• Óleo é mais pesado que gordura hidrogenada
devido ao ar.
TÉCNICA DIETÉTICA – INGREDIENTES
SECOS
• Desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar;
• Peneirar a farinha sobre uma forma a uns 10 cm de
altura;
• Colocar a farinha na xícara com auxilio de uma colher;
• Retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado
reto.
TÉCNICA DIETÉTICA – INGREDIENTES
SECOS
INGREDIENTES LÍQUIDOS E GORDURAS
• Colocar medidor com graduação lateral sobre
uma mesa;
• Retirar as gorduras sólidas da geladeira com uma
antecedência para que adquiram consistência
pastosa.
INGREDIENTES LÍQUIDOS E GORDURAS
EQUIVALENTES DE PESOS E MEDIDAS
• 1 colher de chá (c.c.) 05 g = 5 mililitros
• 1 colher de sopa (c.s.) 15 g = 15 mililitros
• 1 colher de sopa = 3 c.c.
• 1 xícara (x) 250g = 16 c.s.
LISTA DE COMPRA
• 1 pé de alface = 100gr
• 1 folha pesa +- 0,5gr
• 1 pé de alface tem em média 20 folhas
• 1 molho tem em média 100gr
• É a quantidade que figura no cardápio, é a
quantidade de alimentos depois de limpo para
ser preparado e utilizado.
PL = PB
FC
PESO LÍQUIDO
• É a constante para cada tipo de alimento;
• Cada serviço deveria ter o seu próprio FC;
• Determina quantidades certas para as compras;
• Avalia preço total de compra de alimentos = perdas
inevitáveis (cascas, sementes etc.).
FC = PB
PL
FATOR DE CORREÇÃO
PESO BRUTO
• É a quantidade de alimento especificado na
preparação (receita), multiplicado pelo fator de
correção: é o alimento como se compra.
PB = PL X FC
PESO BRUTO X PESO LÍQUIDO
DESPERDÍCIO
• Obrigatório (cascas, pelancas, sementes);
• Facultativo (cascas, sementes);
• Desnecessário (tirar cascas grossas, pelancas
com pedaços de carnes...)
• É a diferença entre PB e PL
D = PB - PL
ÍNDICE DE COCÇÃO
• O Índice de Cocção (IC) é a relação entre Peso
Cozido (PC) e Peso Liquido do alimento:
IC = PC / PL
O IC expressa a perda de água ou retração das fibras
de um insumo, como é o caso das carnes e vegetais,
ou absorção de água, no caso de cereais e
leguminosas, durante a cocção.
PORCENTAGEM %
• Usa-se para calcular o desperdício em 100gr
% = D x 100
PB
EX: PL = Agrião 700gr
PB = PL x FC = 700g x 1,54 = 1,078g
D = PB – PL = 1,078 – 700gr = 378g
% = Dx100 = 378x100 = 35%
PB 1,078
PORÇÃO
PORÇÃO
CÁLCULO DAS QUANTIDADES
• Os alimentos a serem adquiridos devem basear-se nas
cotas diárias de “per capita”;
• Leve em consideração o FC;
• Forma de aquisição;
• Forma de preparo de alimento;
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• Número de comensais;
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PREÇO DE CUSTOS E OSCILAÇÕES
• Diversos tipos de fraudes;
• Época de produção;
• Fatores climáticos;
• Local de compra;
• Forma de aquisição;
• Concorrência.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de
Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de
Janeiro, RJ, 2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética,
Editora Manole, 3ª edição.
Técnica e dietética: pesagem e medição per capita porção fator de correção e índice de cocção

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Técnica e dietética: pesagem e medição per capita porção fator de correção e índice de cocção

  • 1. TÉCNICA E DIETÉTICA PESAGEM E MEDIÇÃO – PER CAPITA – PORÇÃO – FATOR DE CORREÇÃO E INDICE DE COCÇÃO KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE - NUTRICIONISTA
  • 2.
  • 3. MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS • Balanças de precisão: digitais ou eletrônicas;
  • 4. MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS • Recipientes medidores (xícaras, colheres); • Farinha de trigo – variação de até 15% quando peneirada fica mais leve e fofa; • Água e óleo – peso correspondente a volume; • Óleo é mais pesado que gordura hidrogenada devido ao ar.
  • 5. TÉCNICA DIETÉTICA – INGREDIENTES SECOS • Desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar; • Peneirar a farinha sobre uma forma a uns 10 cm de altura; • Colocar a farinha na xícara com auxilio de uma colher; • Retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto.
  • 6. TÉCNICA DIETÉTICA – INGREDIENTES SECOS
  • 7. INGREDIENTES LÍQUIDOS E GORDURAS • Colocar medidor com graduação lateral sobre uma mesa; • Retirar as gorduras sólidas da geladeira com uma antecedência para que adquiram consistência pastosa.
  • 9. EQUIVALENTES DE PESOS E MEDIDAS • 1 colher de chá (c.c.) 05 g = 5 mililitros • 1 colher de sopa (c.s.) 15 g = 15 mililitros • 1 colher de sopa = 3 c.c. • 1 xícara (x) 250g = 16 c.s.
  • 10. LISTA DE COMPRA • 1 pé de alface = 100gr • 1 folha pesa +- 0,5gr • 1 pé de alface tem em média 20 folhas • 1 molho tem em média 100gr
  • 11. • É a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado. PL = PB FC PESO LÍQUIDO
  • 12. • É a constante para cada tipo de alimento; • Cada serviço deveria ter o seu próprio FC; • Determina quantidades certas para as compras; • Avalia preço total de compra de alimentos = perdas inevitáveis (cascas, sementes etc.). FC = PB PL FATOR DE CORREÇÃO
  • 13. PESO BRUTO • É a quantidade de alimento especificado na preparação (receita), multiplicado pelo fator de correção: é o alimento como se compra. PB = PL X FC
  • 14. PESO BRUTO X PESO LÍQUIDO
  • 15. DESPERDÍCIO • Obrigatório (cascas, pelancas, sementes); • Facultativo (cascas, sementes); • Desnecessário (tirar cascas grossas, pelancas com pedaços de carnes...) • É a diferença entre PB e PL D = PB - PL
  • 16. ÍNDICE DE COCÇÃO • O Índice de Cocção (IC) é a relação entre Peso Cozido (PC) e Peso Liquido do alimento: IC = PC / PL O IC expressa a perda de água ou retração das fibras de um insumo, como é o caso das carnes e vegetais, ou absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a cocção.
  • 17. PORCENTAGEM % • Usa-se para calcular o desperdício em 100gr % = D x 100 PB EX: PL = Agrião 700gr PB = PL x FC = 700g x 1,54 = 1,078g D = PB – PL = 1,078 – 700gr = 378g % = Dx100 = 378x100 = 35% PB 1,078
  • 20. CÁLCULO DAS QUANTIDADES • Os alimentos a serem adquiridos devem basear-se nas cotas diárias de “per capita”; • Leve em consideração o FC; • Forma de aquisição; • Forma de preparo de alimento; • Frequência de compra; • Número de comensais; • 10% de margem de segurança.
  • 21. PREÇO DE CUSTOS E OSCILAÇÕES • Diversos tipos de fraudes; • Época de produção; • Fatores climáticos; • Local de compra; • Forma de aquisição; • Concorrência.
  • 22. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ, 2014. • Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora Manole, 3ª edição.