UCSal Gastronomia Panificação e Confeitaria 4° sem

Origem do Trigo ,[object Object],[object Object],Vídeo Gladiador Prof. Andretty Coimbra

Taxonomia Trigo Comum - ( Triticum aestivum ) Uma espécie hexaplóide que é a mais cultivada no mundo. Prof. Andretty Coimbra Classificação Científica Reino: Plantae Superdivisão: Spermatophyta Divisão: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Poales Família: Poaceae Gênero: Triticum, L.

Panorama Mundial Fonte: USDA Prof. Andretty Coimbra

Ranking de Produção Total da produção mundial: 563,2 milhões de Toneladas. Dados de 2002. Prof. Andretty Coimbra

Panorama Nacional Maior Produtor Brasileiro de Trigo: Produ ç ão: 1,9 milhões de toneladas Á rea plantada: 821,3 mil de hectares Produtividade: 2.340 Kg/ha Fonte: CONAB. Prof. Andretty Coimbra

Estrutura do Grão de Trigo Prof. Andretty Coimbra

Estrutura do Grão de Trigo ,[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

[object Object],[object Object],Glúten Prof. Andretty Coimbra

Ligações Intermoleculares Prof. Andretty Coimbra

Glúten Prof. Andretty Coimbra

Gliadina + Glutenina Prof. Andretty Coimbra

Doença Celíaca Prof. Andretty Coimbra

[object Object],Amido Prof. Andretty Coimbra

Amilose Prof. Andretty Coimbra

Amilopectina Prof. Andretty Coimbra

Vídeo Maria Betânia cantando Cio da Terra Cio da Terra “ Debulhar o trigo Recolher cada bago do trigo Forjar do trigo o milagre do pão e se fartar de pão” Prof. Andretty Coimbra

Origem do Pão ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Definição de Pão ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Dois tipos básicos de Pão ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Consumo de Pão no Brasil ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Informação Nutricional do Pão Francês Porção: 100g ~ Unidade: 2 pães Valor Calórico: 300 Kcal Prof. Andretty Coimbra Nutrientes Quantidade Nutrientes Quantidade Água 28,5 % Cálcio (Ca) 16 mg Proteína 8,0 g Fósforo (P) 95 mg Carboidrato 58,6 g Ferro (Fe) 1 mg Fibras 2,3 g Potássio (K) 142mg Colesterol n/a mg Sódio (Na) 648 mg Lipídeos 3,1 g Tiamina (B 1 ) 0,39 mg AG Saturados 1,0 g Riboflavina (B 2 ) 0,67 mg AG Mono Insaturado 0,9 g Niacina (B 3 ; PP) 2,34 mg AG Poli Insaturado 0,7 g

Pão Francês de cada dia!!! Prof. Andretty Coimbra

Ingredientes do Pão ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Farinha de Trigo ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Água ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Açúcar ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Açúcar ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Fermento Biológico ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Fermento Biológico ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Sal ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Sal ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

FICHA TÉCNICA Prof. Andretty Coimbra Ingredientes Unid. (SI) Medidas Caseiras PB F C =PB/PL PL FCY=PAC/PL PAC Valor unitário Valor/pax

FICHA TÉCNICA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Fatores: Correção & Cocção

Escala de pH Prof. Andretty Coimbra

INDICADORES NATURAS ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Tipos de Pães Prof. Andretty Coimbra

Pão Português ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Pão Francês ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Pão Forma ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Pão Ázimo ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Chapati ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Pita ou Pão Sírio ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Döner Kebab ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Ciabatta ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

“ Se não têm pão, que comam brioches” ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Brioche ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Croissant ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Pretzel ,[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Doughnut ,[object Object],Prof. Andretty Coimbra

Andretty Coimbra ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Prof. Andretty Coimbra

UCSal Gastronomia Panificação e Confeitaria 4° sem

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Destaque

Destaque (20)

Semelhante a UCSal Gastronomia Panificação e Confeitaria 4° sem

Semelhante a UCSal Gastronomia Panificação e Confeitaria 4° sem (20)

Último

Último (20)

UCSal Gastronomia Panificação e Confeitaria 4° sem