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Técnicas Específicas De
Congelamento
Parte II
Carnes
 Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e
fresca.
 Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir
excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira
antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o
abate é muito importante e é chamado tempo de maturação.
3.2.1 - Tempo de Maturação:
 Boi - 24 a 48 horas
 Porco - 12 a 24 horas
 Aves - 6 a 12 horas
3.2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:
 Não lave a carne;
 Congele em porções necessárias para cada refeição;
Carnes
 Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a
carne temperada escureça e mude de gosto;
 Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram
muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto;
 Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar
durante longa estocagem;
Carnes
3.2.3. Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :
 Bifes : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou
papel alumínio.
 Duração no freezer : até 3 meses.
 Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.
 Bifes à milaneza : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale
separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no
freezer até 2 meses.
 Para usar, levar direto do freezer ao fogo.
 Carne moída : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra
congela melhor ). Duração no freezer até 2 meses.
 Pedaços de carne : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico
aderente.
Carnes
 Miúdos : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3
meses.
 Almôndegas : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada
com plástico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco
plástico ou potes a seu gosto.
 Lingüiça : Só congele se estiver bem fresca. Duração no freezer até 2 meses.
 Toucinho : Duração no freezer até 45 dias.
Carnes
3.2.4. Tempo de validade das carnes cruas no freezer :
 Carne fresca de boi - 8 a 12 meses
 Vitela ( carne de animal muito jovem ) - 4 meses
 Carne de porco fresca - 4 a 6 meses
 Carneiro e cabrito - 7 a 12 meses
 Coelho cru - 6 a 8 meses
3.2.5. Como descongelar e preparar carnes:
 O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a
quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na
geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.
 Veja como proceder nas situações mais comuns :
 Antes de assar uma peça grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto.
Carnes
 Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo
de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e
deverá ser aproveitado para molhos e sopas.
 Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas
em água fria.
 Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.
 Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o fogo.
Observação :
 O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos,
porque é muito rico em nutrientes.
Carnes
Aves e Caças
3.3.1. Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :
 Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por
6 horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura;
 Enxágüe bem, embale, retirando bem o ar;
 Pode congelar a ave também em pedaços;
 Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou
papel alumínio, para evitar retenção de ar;
 Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo;
 Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de
ser colocado na ave;
Aves e Caças
 Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas
com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até
não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6
horas na geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de
maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar;
 Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem
a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para
maior garantia ).
3.3.2. Como descongelar :
 A melhor técnica é o descongelamento lento, feito dentro da geladeira.
3.3.3. Tempo de armazenagem no freezer:
◦ Frango fresco - até 12 meses
◦ Peru, pato, ganso - 6 meses
◦ Aves de caça - 6 a 8 meses
◦ Moela e coração - 4 meses
◦ Fígado - 2 meses
Aves e Caças
Peixes
 O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo (
aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de
sangue).
 Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura
feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los
bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados.
Embalar em saco plástico.
 Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com
plástico.
3.4.1. Tempo de armazenagem no freezer :
 Peixes magros - 6 a 8 meses
 Peixes gordos - 1 a 4 meses
 O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da
preparação a qual se destina.
Peixes
3.4.2. Camarões :
 Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus.
 Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo
e lavando-os muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.
 Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento
que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-
os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.
3.4.3. Lagosta :
 Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e
retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e
congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.
 Tempo de estocagem : 1 a 2 meses
Peixes
Leite e seus Derivados
 Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na
embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.
 A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas (
200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e,
por cima coloque papel alumínio.
3.5.1. Tempo de armazenagem no freezer:
◦ Manteiga sem sal - 6 a 9 meses
◦ Manteiga com sal - 3 a 6 meses
3.5.2. Queijos :
 Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumínio e
em saco plástico.
 Tempo de estocagem : 3 meses
 Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como :
pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.
Leite e seus Derivados
Hortaliças
 As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo
após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante,
você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois de alguns meses, conservando
seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
 Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é
uma fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo
de amadurecimento e destruir micro organismos presentes nos vegetais.
 Para isso, leve ao fogo uma panela com água pura.
 Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou
escorredor, de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água.
 Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.
 Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.
Hortaliças
 O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.
 Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta
informando a data e o tipo de verdura.
Hortaliças

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Curso de congelar alimentos parte 2/4

  • 3.  Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e fresca.  Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito importante e é chamado tempo de maturação. 3.2.1 - Tempo de Maturação:  Boi - 24 a 48 horas  Porco - 12 a 24 horas  Aves - 6 a 12 horas 3.2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:  Não lave a carne;  Congele em porções necessárias para cada refeição; Carnes
  • 4.  Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a carne temperada escureça e mude de gosto;  Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto;  Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar durante longa estocagem; Carnes
  • 5. 3.2.3. Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :  Bifes : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou papel alumínio.  Duração no freezer : até 3 meses.  Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.  Bifes à milaneza : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no freezer até 2 meses.  Para usar, levar direto do freezer ao fogo.  Carne moída : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela melhor ). Duração no freezer até 2 meses.  Pedaços de carne : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico aderente. Carnes
  • 6.  Miúdos : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3 meses.  Almôndegas : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com plástico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco plástico ou potes a seu gosto.  Lingüiça : Só congele se estiver bem fresca. Duração no freezer até 2 meses.  Toucinho : Duração no freezer até 45 dias. Carnes
  • 7. 3.2.4. Tempo de validade das carnes cruas no freezer :  Carne fresca de boi - 8 a 12 meses  Vitela ( carne de animal muito jovem ) - 4 meses  Carne de porco fresca - 4 a 6 meses  Carneiro e cabrito - 7 a 12 meses  Coelho cru - 6 a 8 meses 3.2.5. Como descongelar e preparar carnes:  O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.  Veja como proceder nas situações mais comuns :  Antes de assar uma peça grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto. Carnes
  • 8.  Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e deverá ser aproveitado para molhos e sopas.  Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria.  Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.  Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o fogo. Observação :  O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque é muito rico em nutrientes. Carnes
  • 10. 3.3.1. Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :  Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por 6 horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura;  Enxágüe bem, embale, retirando bem o ar;  Pode congelar a ave também em pedaços;  Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou papel alumínio, para evitar retenção de ar;  Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo;  Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser colocado na ave; Aves e Caças
  • 11.  Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6 horas na geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar;  Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para maior garantia ). 3.3.2. Como descongelar :  A melhor técnica é o descongelamento lento, feito dentro da geladeira. 3.3.3. Tempo de armazenagem no freezer: ◦ Frango fresco - até 12 meses ◦ Peru, pato, ganso - 6 meses ◦ Aves de caça - 6 a 8 meses ◦ Moela e coração - 4 meses ◦ Fígado - 2 meses Aves e Caças
  • 13.  O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo ( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue).  Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em saco plástico.  Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com plástico. 3.4.1. Tempo de armazenagem no freezer :  Peixes magros - 6 a 8 meses  Peixes gordos - 1 a 4 meses  O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da preparação a qual se destina. Peixes
  • 14. 3.4.2. Camarões :  Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus.  Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo e lavando-os muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.  Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie- os rapidamente, enxugue bem, embale e congele. 3.4.3. Lagosta :  Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.  Tempo de estocagem : 1 a 2 meses Peixes
  • 15. Leite e seus Derivados
  • 16.  Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.  A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas ( 200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e, por cima coloque papel alumínio. 3.5.1. Tempo de armazenagem no freezer: ◦ Manteiga sem sal - 6 a 9 meses ◦ Manteiga com sal - 3 a 6 meses 3.5.2. Queijos :  Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumínio e em saco plástico.  Tempo de estocagem : 3 meses  Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como : pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas. Leite e seus Derivados
  • 18.  As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante, você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.  Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é uma fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de amadurecimento e destruir micro organismos presentes nos vegetais.  Para isso, leve ao fogo uma panela com água pura.  Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou escorredor, de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água.  Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.  Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento. Hortaliças
  • 19.  O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.  Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta informando a data e o tipo de verdura. Hortaliças