PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ - Prof. Flávio Meira Borém
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O documento discute os fatores que afetam a qualidade do café, incluindo a altitude e latitude onde é cultivado, variedade da planta, e processamento pós-colheita. A qualidade do café é determinada pela interação entre o genótipo da planta e o ambiente onde é cultivado. O processamento cuidadoso e armazenamento adequado também são importantes para preservar a qualidade.
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- 1. PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ Prof. Flávio Meira Borém Departamento de Engenharia - UFLA flavioborem@deg.ufla.br
- 5. Sabor Rio Plástico Borracha Medicinal Fenólico Iodofórmio Cafés inferioresCafés Especiais Problemas tecnológicos (frutos alterados) Características da variedade e da Origem (frutos sadios)
- 6. Manejo na Pós-Colheita Planejamento da colheita Alinhamento da colheita com a pós-colheita e qualidade Estratificação das lavouras
- 7. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Umidade relativa e temperatura localizadas Face de exposição Histórico sanitário Histórico de qualidade
- 8. A qualidade está relacionada com a altitude
- 9. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Umidade relativa e temperatura localizadas Face de exposição Histórico sanitário Histórico de qualidade
- 10. 200 400 600 800 1000 1200 -22-21-20-19-18-17-16 alt lat 20 40 60 80 As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes elevadas para as melhores notas.
- 11. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Umidade relativa e temperatura localizadas Face de exposição Histórico sanitário Histórico de qualidade
- 12. O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente
- 13. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas Histórico sanitário Histórico de qualidade
- 14. A luminosidade e a temperatura média anual interferem na qualidade
- 17. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas Histórico sanitário Histórico de qualidade
- 18. O micro clima é importante na definição da qualidade final
- 19. Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Latitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas Histórico sanitário e de qualidade
- 20. Observar lavouras com elevada incidência de pragas e doenças Grãos Ardidos Fungos
- 21. Pós-Colheita Planejamento: Forma de processamento: Natural cereja descascado desmucilado despolpado Vale a pena lavar o café? Vale a pena descascar o café? PósCafé
- 31. Planejamento: Higienização: freqüência, produtos e aplicação Estado das instalações e equipamentos
- 32. Cuidados com a fermentação Tempo (horas) entre a colheita e o processamento
- 33. Cuidados com a fermentação Características da moega
- 34. Consumo, reuso e destino das águas residuárias
- 35. Separação do café no lavador e peneirão
- 36. Troca de água no lavador
- 37. Manejo do Descascador para a qualidade Descascamento do café cereja - % de cereja no verde
- 38. Manejo do Desmucilador para a qualidade Danificação do café em pergaminho do desmucilador
- 39. Limpeza da área de processamento
- 40. Secagem em terreiros: Qualidade da superfície do terreiro vs qualidade do café
- 41. Controles na Secagem em terreiros: Café Natural Porcentual de verde no passa Descascamento do café no terreiro Esparramar o café no mesmo dia Iniciar a secagem com CAMADAS FINAS (14 a 20 litros por m² )
- 42. Controles na Secagem em terreiros: Cafés descascados Danificação do pergaminho Uniformidade de secagem Fermentação
- 43. Manejo dos frutos verdes e passa Viabilidade do descascamento dos frutos verdes
- 45. Controles na Secagem com ar aquecido: Combustível para secagem com ar aquecido Lenha seca Caldeira vs fornalha
- 46. Controles na Secagem com ar aquecido: Iniciar a secagem com a temperatura do ventilador:
- 47. Controles na Secagem com ar aquecido: A temperatura máxima da massa: 40 ºC para o café em pergaminho 45 ºC para o café natural cereja ou passa 35 ºC para o café verde
- 48. Controles na Secagem com ar aquecido: Após a meia-seca, o secador deverá ficar parado a noite por volta das 22:00 horas - REPOUSO Termômetro do secador Saída do ar Ventilador
- 49. Armazenamento Uso das tulhas de descanso As tulhas de armazenamento devem ser preferencialmente de madeira; Devem estar limpas antes de serem usadas; Caso necessário misturar lotes com a mesma qualidade Nunca colocar café quente sobre o café frio (condensação de umidade)
- 50. Beneficiamento de café O café deve descansar nas tulhas no mínimo por 8 dias para café do terreiro e 10 dias de secadores; A umidade ideal de benefício é entre 10,8 a 11,2%. Abaixo de 10% haverá quebra e perda de peso. Acima de 12% haverá má conservação (branqueamento).
- 51. Alterações na cor A intensidade do branqueamento é função: das injúrias sofridas pelo produto luz umidade relativa Teor de água do café tempo de armazenagem tipo de embalagem devem ser considerados