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CENTRO PAULA SOUZA
ETEC DE RIBEIRÃO PIRES
Andrezza Garcia Nº:02
Gabriel Lopes Nº:10
Lucas Wallace Nº:18
Milena Machado Nº:23
Victor Pessutte Nº:29
Walter Nezi Nº:30
TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II
PRODUÇÃO DE CERVEJA
Ribeirão Pires – São Paulo
22 de Outubro de 2015
Andrezza Garcia Nº:02
Gabriel Lopes Nº:10
Lucas Wallace Nº:18
Milena Machado Nº:23
Victor Pessutte Nº:29
Walter Nezi Nº:30
TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II
PRODUÇÃO DE CERVEJA
Para cada experimento realizado em
laboratório, tanto no curso técnico como
nas empresas, deve-se ser criado um
relatório afim de que nossos superiores
possam sempre estar atualizados sobre o
processo de produção e seus resultados.
Professor: Ricardo Ferreira da Silva
Ribeirão Pires – São Paulo
22 de Outubro de 2015
INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida alcoólica produzida da fermentação de materiais com
amido, principalmente maltes, como a cevada e o trigo. Em seu preparo utiliza-se
agua como parte importante dos processos, algumas receitas usam também lúpulo e
fermento, e também temperos. A diferença da cerveja e do vinho, é que o vinho é
obtido da fermentação da uva e esta não possui amido. Já whisky e vodka podem
ser feitos com malte, porem são destilados e assim não são cerveja. A cerveja é a
terceira bebiba mais consumida mundialmente, atrás somente da agua e do chá.
O processo de obtenção da cerveja é divido em etapas: maltagem, brasagem,
fervura, resfriamento do mosto, fermentação, condicionamento e envase.
OBJETIVOS
Em laboratório, realizar a produção da Cerveja Artesanal a partir do Kit de
Cerveja Pilsen, observando cuidadosamente todos os processos e tomando-se os
cuidados necessários para que não hajam interferências.
MATERIAIS E REAGENTES
-Panelas;
-Termômetro;
-Colher;
-Suporte universal;
-Mufa;
-Chapa aquecedora;
-Recipientes grandes;
-Água de boa qualidade;
-Placa de toque;
-Iodo 2%;
-Grãos de cevada maltados;
-Lúpulo;
-Fermento;
-Mangueira de látex;
-Haste metálica;
-Bico de Bunsen;
-Água;
-Garrafa;
-Pano;
-Peneira.
PROCEDIMENTOS
Para a produção da cerveja, utilizou-se 20 L de água mineral, 12 L se
destinavam para a adição do malte e aquecimento do mesmo. Enquanto os 8 L se
tinham finalidade de realizar a lavagem no processo de filtração.
Os 12 L de água foram aquecidos em diversos recipientes para acelerar o
processo. Em seguida, foram reunidos em um só recipiente com a adição dos grãos
de cevada maltados (malte), controlando a temperatura (55ºC) por 20 minutos. Após
o processo, a temperatura (65ºC) foi controlada por 50 minutos.
Em paralelo, realizou-se testes com iodo 2% para verificar o amido presente,
além de utilizar o refratômetro. Após os testes e o processo de brasagem, o mosto
foi levado a uma temperatura de 75ºC. Em seguida, o mosto foi temperado com 13g
de lúpulo, após 5 minutos, mais 8g de outro lúpulo.
Após esses procedimentos, o mosto foi filtrado com uma peneira e pano, e
como a temperatura ainda estava alta (55ºC) adicionou-se gelo que a diminui para
45ºC. O melaço foi tampado e guardado para esfriar. Dias depois, o melaço foi
aquecido e com temperatura controlada em 30ºC, realizou-se o pé de cuba pegando
uma amostra do melaço e colocando-a em outro recipiente para adicionar o
fermento. Quando foi observado a formação de bolhas, a amostra com fermento foi
adicionado no melaço.
Utilizou-se 2 recipientes tampados para deixar o melaço fermentando e
apenas com mangueiras para expulsar o gás carbônico, deixando-as embebidas em
uma solução de álcool e água. O melaço foi deixado fermentando por 6 dias em
repouso.
Após a fermentação, as leveduras decantaram no fundo dos recipientes. Em
seguida, realizou-se o processo de sifonagem para transferir a parte líquida do
chope para outro recipiente. Feito isso, adicionou-se 5g de açúcar para cada litro de
produto formado, como haviam 15,543 L, foram adicionados 77,715g de açúcar. As
leveduras foram armazenadas para algum uso futuro e o chope formado na
fermentação com a adição de açúcar, foi envazado em diversas garrafas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A cerveja é o resultado da fermentação de grãos maltados, junto com água de
qualidade, lúpulo e substâncias liberadas pelo grão que dão sabor característico. Os
grãos passaram primeiro pelo processo de brassagem que é o processo de mistura
da água com o malte, controlando a temperatura para ativação e enzimas,
realizando também o processo de sacarificação. Os processos que ocorrem na
brassagem estão descritos abaixo.
50-50ºC: é a etapa do repouso proteico, onde ocorre a quebra de proteínas
maiores em menores, de peptídeos em aminoácidos. Essa etapa ocorre com cereais
ricos em tais proteínas, caso não seja, o processo é passado diretamente para a
sacarificação.
55-72ºC: é a etapa da sacarificação, onde ocorre a quebra dos açúcares
maiores em menores. As enzimas presentes (liberadas no processo de brotamento)
atuam para quebrar as moléculas de amido em glicose. As enzimas são a beta
amilase que trabalha em temperaturas de 55-65ºC quebrando as cadeias lineares de
amido em açúcares menores fermentáveis; e a alfa amilase que trabalha em
temperaturas de 68-72ºC, quebrando de forma aleatória as cadeiras de amido em
açúcares fermentáveis.
Essas são as principais enzimas atuantes. Segue-se abaixo uma tabela com
outras que participam do processo da brassagem.
Enzima Melhor faixa de
temperatura
Escala de PH Função
Fitase 30-52 °C 5.0-5.5 Reduz o pH da
mostura.
Debranching 35-45 °C 5.0-5.8 Solubilização de
amidos.
Beta glucanase 35-45 °C 4.5-5.5
Facilita a quebra
do amido. Indicado
para utilização de
cerreais não
maltados.
Peptidase 45-55 °C 4.6-5.3
Produz maior
quantidade de
proteínas solúveis
no mosto.
Protease 45-55 °C 4.6-5.3
Quebra proteínas
grandes que
formam a turbidez
na cerveja
Beta Amilase 55-65 °C 5.0-5.5 Produz maltose.
Alfa Amilase 67-72 °C 5.3-5.7
Produz uma
variedade de
açúcares, incluindo
a maltose.
Tabela retirada do www.condadodacerveja.com.br
Após essa etapa de sacarificação, ocorre a inativação das enzimas
aquecendo o mosto com uma temperatura de 75ºC.
Em paralelo, realizaram-se diversos testes com iodo para verificar o teor de
amido além de utilizar o refratômetro. Segue-se abaixo a imagem dos testes
realizados.
Figura 1 Fonte própria
Observa-se que a cor foi clarificando conforme realizava-se o procedimento.
Esse teste é a reação do iodo com o amido presente, pois é formado um complexo
de coloração escura e conforme a sacarificação é feita, o amido se quebra
transformando-se em glicose e, portanto, quanto menor a presença de amido, mais
claro será a coloração devido à concentração baixa de amido.
Figura 2 Imagem representando a reação do iodo com o amido. Retirada da Seção: Experimentos de
Bioquímica; Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>
Além do teste de iodo, utilizou-se o refratômetro para verificar o teor de
açúcar, pegando algumas gotas do mosto e analisando no aparelho. O valor
mostrado foi de 17ºBx, mostrando que tinha 17g de açúcar para cada 100g de
amostra.
O lúpulo adicionado é responsável pelo amargor e aroma da cerveja. Após a
adição deste, o mosto foi filtrado sendo possível retirar os grãos presentes e utiliza-
los futuramente. O melaço extraído precisava ser resfriado para 30ºC pois é a
temperatura ótima para adição das leveduras, que realizam o processo de
fermentação, consumindo o açúcar presente e transformando-o em etanol e gás
carbônico, durante aproximadamente 1 semana.
Após esse processo, foi adicionado mais açúcar para fermentar na garrafa e
causar pressão, formando gás e promovendo espuma na cerveja. Além disso, se
garrafa contendo o líquido não for pasteurizada (processo de aquecimento e rápido
resfriamento para matar os microrganismos) não pode ser considerada cerveja, e
sim chope. Dessa maneira, é opcional tal procedimento.
CONCLUSÃO
A cerveja é uma bebida vastamente apreciada, e isso requer uma grande
demanda da produção desse produto. Levando esse fato em consideração, tornou-
se de grande validez a produção dessa bebida no laboratório.
Com a realização do processo, foi possível observar a fermentação e todas as
demandas que a produção de cerveja necessita.

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Produção de Cerveja

  • 1. CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30 TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II PRODUÇÃO DE CERVEJA Ribeirão Pires – São Paulo 22 de Outubro de 2015
  • 2. Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30 TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II PRODUÇÃO DE CERVEJA Para cada experimento realizado em laboratório, tanto no curso técnico como nas empresas, deve-se ser criado um relatório afim de que nossos superiores possam sempre estar atualizados sobre o processo de produção e seus resultados. Professor: Ricardo Ferreira da Silva Ribeirão Pires – São Paulo 22 de Outubro de 2015
  • 3. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida alcoólica produzida da fermentação de materiais com amido, principalmente maltes, como a cevada e o trigo. Em seu preparo utiliza-se agua como parte importante dos processos, algumas receitas usam também lúpulo e fermento, e também temperos. A diferença da cerveja e do vinho, é que o vinho é obtido da fermentação da uva e esta não possui amido. Já whisky e vodka podem ser feitos com malte, porem são destilados e assim não são cerveja. A cerveja é a terceira bebiba mais consumida mundialmente, atrás somente da agua e do chá. O processo de obtenção da cerveja é divido em etapas: maltagem, brasagem, fervura, resfriamento do mosto, fermentação, condicionamento e envase.
  • 4. OBJETIVOS Em laboratório, realizar a produção da Cerveja Artesanal a partir do Kit de Cerveja Pilsen, observando cuidadosamente todos os processos e tomando-se os cuidados necessários para que não hajam interferências.
  • 5. MATERIAIS E REAGENTES -Panelas; -Termômetro; -Colher; -Suporte universal; -Mufa; -Chapa aquecedora; -Recipientes grandes; -Água de boa qualidade; -Placa de toque; -Iodo 2%; -Grãos de cevada maltados; -Lúpulo; -Fermento; -Mangueira de látex; -Haste metálica; -Bico de Bunsen; -Água; -Garrafa; -Pano; -Peneira.
  • 6. PROCEDIMENTOS Para a produção da cerveja, utilizou-se 20 L de água mineral, 12 L se destinavam para a adição do malte e aquecimento do mesmo. Enquanto os 8 L se tinham finalidade de realizar a lavagem no processo de filtração. Os 12 L de água foram aquecidos em diversos recipientes para acelerar o processo. Em seguida, foram reunidos em um só recipiente com a adição dos grãos de cevada maltados (malte), controlando a temperatura (55ºC) por 20 minutos. Após o processo, a temperatura (65ºC) foi controlada por 50 minutos. Em paralelo, realizou-se testes com iodo 2% para verificar o amido presente, além de utilizar o refratômetro. Após os testes e o processo de brasagem, o mosto foi levado a uma temperatura de 75ºC. Em seguida, o mosto foi temperado com 13g de lúpulo, após 5 minutos, mais 8g de outro lúpulo. Após esses procedimentos, o mosto foi filtrado com uma peneira e pano, e como a temperatura ainda estava alta (55ºC) adicionou-se gelo que a diminui para 45ºC. O melaço foi tampado e guardado para esfriar. Dias depois, o melaço foi aquecido e com temperatura controlada em 30ºC, realizou-se o pé de cuba pegando uma amostra do melaço e colocando-a em outro recipiente para adicionar o fermento. Quando foi observado a formação de bolhas, a amostra com fermento foi adicionado no melaço. Utilizou-se 2 recipientes tampados para deixar o melaço fermentando e apenas com mangueiras para expulsar o gás carbônico, deixando-as embebidas em uma solução de álcool e água. O melaço foi deixado fermentando por 6 dias em repouso. Após a fermentação, as leveduras decantaram no fundo dos recipientes. Em seguida, realizou-se o processo de sifonagem para transferir a parte líquida do chope para outro recipiente. Feito isso, adicionou-se 5g de açúcar para cada litro de produto formado, como haviam 15,543 L, foram adicionados 77,715g de açúcar. As leveduras foram armazenadas para algum uso futuro e o chope formado na fermentação com a adição de açúcar, foi envazado em diversas garrafas.
  • 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO A cerveja é o resultado da fermentação de grãos maltados, junto com água de qualidade, lúpulo e substâncias liberadas pelo grão que dão sabor característico. Os grãos passaram primeiro pelo processo de brassagem que é o processo de mistura da água com o malte, controlando a temperatura para ativação e enzimas, realizando também o processo de sacarificação. Os processos que ocorrem na brassagem estão descritos abaixo. 50-50ºC: é a etapa do repouso proteico, onde ocorre a quebra de proteínas maiores em menores, de peptídeos em aminoácidos. Essa etapa ocorre com cereais ricos em tais proteínas, caso não seja, o processo é passado diretamente para a sacarificação. 55-72ºC: é a etapa da sacarificação, onde ocorre a quebra dos açúcares maiores em menores. As enzimas presentes (liberadas no processo de brotamento) atuam para quebrar as moléculas de amido em glicose. As enzimas são a beta amilase que trabalha em temperaturas de 55-65ºC quebrando as cadeias lineares de amido em açúcares menores fermentáveis; e a alfa amilase que trabalha em temperaturas de 68-72ºC, quebrando de forma aleatória as cadeiras de amido em açúcares fermentáveis. Essas são as principais enzimas atuantes. Segue-se abaixo uma tabela com outras que participam do processo da brassagem. Enzima Melhor faixa de temperatura Escala de PH Função Fitase 30-52 °C 5.0-5.5 Reduz o pH da mostura. Debranching 35-45 °C 5.0-5.8 Solubilização de amidos. Beta glucanase 35-45 °C 4.5-5.5 Facilita a quebra do amido. Indicado para utilização de cerreais não maltados.
  • 8. Peptidase 45-55 °C 4.6-5.3 Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. Protease 45-55 °C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja Beta Amilase 55-65 °C 5.0-5.5 Produz maltose. Alfa Amilase 67-72 °C 5.3-5.7 Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose. Tabela retirada do www.condadodacerveja.com.br Após essa etapa de sacarificação, ocorre a inativação das enzimas aquecendo o mosto com uma temperatura de 75ºC. Em paralelo, realizaram-se diversos testes com iodo para verificar o teor de amido além de utilizar o refratômetro. Segue-se abaixo a imagem dos testes realizados. Figura 1 Fonte própria
  • 9. Observa-se que a cor foi clarificando conforme realizava-se o procedimento. Esse teste é a reação do iodo com o amido presente, pois é formado um complexo de coloração escura e conforme a sacarificação é feita, o amido se quebra transformando-se em glicose e, portanto, quanto menor a presença de amido, mais claro será a coloração devido à concentração baixa de amido. Figura 2 Imagem representando a reação do iodo com o amido. Retirada da Seção: Experimentos de Bioquímica; Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm> Além do teste de iodo, utilizou-se o refratômetro para verificar o teor de açúcar, pegando algumas gotas do mosto e analisando no aparelho. O valor mostrado foi de 17ºBx, mostrando que tinha 17g de açúcar para cada 100g de amostra. O lúpulo adicionado é responsável pelo amargor e aroma da cerveja. Após a adição deste, o mosto foi filtrado sendo possível retirar os grãos presentes e utiliza- los futuramente. O melaço extraído precisava ser resfriado para 30ºC pois é a temperatura ótima para adição das leveduras, que realizam o processo de fermentação, consumindo o açúcar presente e transformando-o em etanol e gás carbônico, durante aproximadamente 1 semana. Após esse processo, foi adicionado mais açúcar para fermentar na garrafa e causar pressão, formando gás e promovendo espuma na cerveja. Além disso, se garrafa contendo o líquido não for pasteurizada (processo de aquecimento e rápido resfriamento para matar os microrganismos) não pode ser considerada cerveja, e sim chope. Dessa maneira, é opcional tal procedimento.
  • 10. CONCLUSÃO A cerveja é uma bebida vastamente apreciada, e isso requer uma grande demanda da produção desse produto. Levando esse fato em consideração, tornou- se de grande validez a produção dessa bebida no laboratório. Com a realização do processo, foi possível observar a fermentação e todas as demandas que a produção de cerveja necessita.