O documento discute os processos e tecnologias da agroindústria da carne ovina no Brasil. Ele aborda a importância da avaliação da qualidade da carcaça, do abate humanitário e dos cuidados no pré e pós-abate para garantir a qualidade da carne. Também destaca a necessidade de certificações de qualidade e origem para agregar valor aos produtos e conquistar novos mercados.

1. Processos e tecnologias na
agroindústria da carne
ovina
Med. Vet. Hellen Almeida
Msc. em Ciência e Tec. dos
Alimentos
Curso de Sistema de Produção de Ovinos de Corte
Fase de Recria e Terminação

2. Introdução
0Crescimento dos rebanhos
0 Desenvolvimento e aperfeiçoamento
do recursos genéticos
0Mercado interno comprador

3. Introdução
0Carne uruguaia: ↓ preço ↓ qualidade
02000: 5 mil t: Ovinos vivos
6 mil t Cortes
0Possibilidades de conquistar mercados
internacionais
0Qualidade nutricional

4. Nordeste
56,9%
Sudeste
4,56%
Norte
3,25%
Centro-Oeste
6,68%
Sul
28,34%
BA – 33,34%
CE – 12,30%
PI – 15,47%
PE – 13,52%
PB – 4,41%
Fonte: IBGE, Pesquisa Pecuária Municipal (2008)
Efetivo ovino no Brasil

5. Histórico
0Sul (1970): Alternativa para lã – Texel
0 1992: Grande crise: Suffolk, Hampshire Down e Ile
de France
0 Década de 90: Expansão
0Nordeste: raças deslanadas –melhorador
0 Criações de subsistência, extensivas
0 Comercialização de matrizes
090-00: Construção de abatedouros
0Fragilidade da cadeia

6. Histórico
080 a 90% da produção nacional abatida em
estabelecimentos sem inspeção oficial
0Ausência de regularidade e volume
0Produto desuniforme no mercado
0Oferta de animais não apropriados
0Tabus alimentares.

7. O que é necessário fazer para
a cadeia avançar em direção
ao processo?

8. Iniciando a produção
0O que vender?
0Pra quem?
0O que o consumidor espera?
0O que é qualidade para o consumidor?
0Aparência; composição e sensorial
0Forma do pedaço (Conformação), Massa do
corte (Peso) e coloração (Cor)

9. Iniciando a produção
Técnicas claras e práticas para se
obter caracteres desejáveis
relacionados com a
QUALIDADE DA CARNE

10. Ouvindo o mercado...
0Há necessidade de uma carcaça maior ou
menor?
0Vender cortes → Carcaças pequenas - O
caso do ‘Peru de Natal’
0Vender para churrascarias → Carcaças
maiores

11. Suffolk
↑ ganho de peso
Tardia
Texell
↓ ganho de peso
Precoce

12. Consumidor
Indústria e
mercado varejista
Produtor e
intermediários
Aparência
Composição
Fatores
organolépticos
Economicidade Custo/Benefício

14. Animais padronizados;
Carcaças de qualidade
- Abastecer mercado
- Mercado Gourmet
Animais de descarte
Uso na produção de
derivados cárneos

15. Obtenção da carne in natura
Abate
Cortes Padronizados
Controle da qualidade

16. O abate
0Processo de insensibilização, sangria,
evisceração e separação das partes da
carcaça para consumo humano.

18. Falta de cuidados no procedimento que
antecedem o abate e durante este pode
causar efeitos indesejáveis na carne,
prejudicar o bem-estar animal, alterar
padrões de comportamento e respostas
imunológicas que influenciarão nas
características do músculo como um todo
(MIRANDA DE LA LAMA et al., 2008).

19. O pré-abate
0Começa na fazenda
0Evitar stress dos animais
0Transporte: Importante fator de perda de
peso
0 Respeito às densidades
0 Manejo realizado nas horas mais amenas do
dia

20. Nutrição
Transporte Manejo
Estresse
Glicogênio

23. 5 ovinos por m² (< 55kg)
Lanados: 25% a mais

24. O pré-abate
0Cuidados no desembarque
0Cuidados na separação dos lotes
0Respeitar período de jejum e restrição
hídrica
0Observação dos animais

25. Movimentação tranquila no
descarregamento, na condução até a
sala de abate

26. Atordoamento

28. Sangria
0Içar animal em até 1 minuto (RIISPOA);
0Venossecção do pescoço (Morte por anóxia);
0Expulsão de 60% do volume de sangue
(Vida de prateleira)
0Abate Kosher e Halal

29. 0 Esfola
0 Evisceração
0 Corte e toalete

30. 0 Estimulação elétrica da carcaça
0 Contrações durante o abate: acelerando a glicólise
anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o período
para o estabelecimento do rigor
0 Necessidades: Estudos para se estabelecer
voltagens e exposições ideias à estimulação elétrica
sobre as características sensoriais
0 No Brasil: Bovinos e suínos
Pós-abate

31. Transformação em carne
0 Condição orgânica que favorece a qualidade da
carne no momento do abate
0 Carne: Rigor mortis
0 Reações químicas a nível celular relacionadas a
maciez
0 Stress leva a queima da reserva do glicogênio
0 Glicogênio é fundamental na redução do pH –
pouco propensa ao crescimento bacteriano; mais
macia.

33. Refrigeração

37. Todo cuidado em todas as etapas do
abate acompanhamento do médico
veterinário

38. Sanidade
0Linfadenite caseosa
0Pneumonia
0Congestão pulmonar
0Nefrite
0Aspiração de sangue

40. Cortes especiais
0 Mercado internacional demanda cortes diferenciados
(Marshall, 2002)
0 Cortes anatômicos distintos:
0 Agregar valor aos produtos;
0 Destacar os melhores conjuntos de carne e osso;
0 Oferecer opções gastronômicas ao consumidor
0 Objeto de pesquisa de diferentes grupos: UFPel e
Embrapa Caprinos e Ovinos

42. Diferenças regionais
(Perfil do consumidor)

44. Anatomia da carcaça
Perna
Coluna vertebral Costelas
Pescoço Paleta
Músculos abdominais
Lombo
longissimus dorsi
5a costela até ultima lombar

45. Pescoço (Neck)

46. Paleta Membro anterior
(entre 6ª e 7ª costela)
Inteiro ou chuletado
Com ou sem garrão

47. Coluna

49. T-bone
(lombo com osso e filet migon)

50. Carré francês

51. Carré francês

52. Coroa

53. Filé mignon
Psoas maior
Peso: 100-200g

54. Perna

56. Picanha
Entre o ísquio e o Íleo

57. Garrão
Osso buco, stinco

58. Costela

59. Ripa

60. Fralda

61. Conservação
0Entraves à refrigeração
0Uso de novas tecnologias
0 Atmosfera modificada
0 Uso de óleos essenciais
0 Irradiação

63. O quinto quarto
0Pele: 10-20% do valor do animal abatido
0Fígado e Gordura
0Possibilidade de beneficiamento
0Segurança alimentar

64. Possíveis produtos
0 Carne de charque
0 Carne de sol
0 Lombo temperado e defumado
0 Pertences de feijoada
0 Paio defumado
0 Mortadela
0 Apresuntado
0 Lingüiça frescal e defumada
0 Hamburguer
0 Buchada (semi-industrial)

65. Legislação
0 Regulamento da Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA - Decreto Nº 30691, 1952)
0 Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para
Abate
0 Regulamento técnico de métodos de insensibilização
para o abate humanitário de animais de açougue
(Instrução normativa nº 3, 2000)
0 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores e Industrializadores
de Alimentos (Portaria nº 368, 1997)

67. Carcaça: Corpo do animal abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das
patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da
glândula mamária nas fêmeas

68. Oferecer ao mercado um produto de
qualidade!
Avalia-se a carcaça, mas se come a carne
Animal gordo ≠ Animal terminado

69. O QUE É UM OVINO
TERMINADO ?
É o animal que apresenta as
características sensoriais em grau
máximo de satisfação do consumidor.

70. Fatores determinantes da
qualidade da carcaça
Raça
Sexo
Idade
Alimentação
Sistema de
criação
Sanidade
Conformação
Engorduramento
Peso da Carcaça
Idade
Qualitativas
Quantitativas

71. Características quantitativas
0 Peso corporal
0 Peso da carcaça
0 Peso componentes regionais
0 Perdas por refrigeração
0 Perdas por cocção

72. Características qualitativas
0 Velocidade de queda, curva e pH final
0 Atributos químicos e físico-químico
0 Perfil lipídico
0 Atributos sensoriais

73. Peso
(tamanho)
do
animal
→
Idade do animal →
Concepção
Nascimento
Puberdade
Maturidade
Abate

74. Importância da avaliação
0 ↑ PV ↑ PCarcaça : Compacidade, conformação,
marmoreio
0 Utilizar o peso vivo como fator de decisão parta o
momento do abate
0 Proporção de osso diminui; carne permanece
constante e a de gordura aumenta
0 Avaliação da carcaça é o fator de avaliação do
sistema

75. Bem
alimentado
Nervos Ossos Músculos Gordura
Alimentação
moderada
Mal
alimentado

76. Avaliação de carcaças
0 Análise subjetiva da conformação e das
medições lineares objetivas.
0 Grau de deposição da gordura subcutânea, a
conformação e aspecto
0 Graus de conformação: Ligados à
musculosidade do animal
0 Avaliação na carcaça e AOL

77. Forma curta, larga
e compacta
Forma comprida,
estreita e pouco
compacta

78. Conformação superior
Proporção músculo:osso com
maior distribuição nos cortes
nobres
Carcaça convexa (Traseiro)
Ideal
Carcaça côncava
Desenv. Muscular precário

83. Avaliação de carcaças
0 Graus de engorduramento: Ligados à
precocidade de terminação do animal
0 Avaliação visual na carcaça juntamente com
conformação
0 Marmoreio e EGS: Avaliado juntamente com
AOL

84. 5 3 1 4 2

90. 0 Avaliação indireta da qualidade da carne in vivo:
Ultrassonografia (US) e análise de imagens (VIA)
0 Facilita a classificação pré-abate e estabelecimento
de faixas de preço diferenciadas
0 US: AOL, GS, Marmoreio
0 VIA: Nova Zelândia e do Reino Unido (JOPSON et al.,
2005; RIUS-VILARRASA et al., 2009)
0 Tomada de imagens para classificar e distribuir
carcaças com acurácia satisfatória
Avaliação de Carcaças

93. Onde podemos chegar?
0Avanços na pesquisa
0Pagamento diferenciado
0Certificações de qualidade
0Certificações de origem

94. Denominações Específicas de
Carnes de Qualidade
0Indicação Geográfica Protegida
0Instrumento de agregação de valor
0Modo uniforme de produção delimitado
geograficamente
0Fatores naturais (solo, clima) e/ou humanos
(tradição, cultura)

95. Denominações de qualidade
0 Portugal: “borrego Serra da Estrela”, “borrego da
Beira”, “cordeiro Bragançano”
0 Espanha: “ternasco de Aragón” e “lechal de
Churra”
0 Argentina: “cordero patagón”.
0 Brasil: Cordeiro Herval Premium e Carne de
Cordeiro Santa Fé
0 “Cordeiro do Cariri” e “Manta de Tauá”

97. Hellen Almeida