O documento discute a importância da tipificação de carcaças bovinas com base na distribuição e quantidade de gordura. São descritos os principais tipos de gordura e como fatores como raça, sexo, idade e alimentação influenciam no acabamento da carcaça. Também são apresentados pontos de referência para análise visual da cobertura de gordura no animal vivo.

1. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA
É muito importante avaliar a distribuição e uniformidade de
gordura sobre a carcaça de bovinos durante o abate. Assim é
possivel classificar e tipificar carcaças de bovinos visando
um maior aproveitamento do lote abatido em relação a
homogeneidade e padronização das carcaças no que se refere
a quantidade e distribuição de gordura subcutânea.
Basicamente há dois tipos de gordura mais conhecidos e
discutidos:
A gordura intramuscular (marmorizada), é encontrada com
maior freqüência em animais, das raças britânicas como:
Angus, Hereford entre outras, também encontramos em
animais que foram submetidos a uma dieta rica em energia
por um prolongado tempo e atingiram um elevado peso vivo
e consequêntemente um alto grau de gordura de cobertura.
A gordura subcutânea (gordura de cobertura) fica entre o
couro e os músculos sendo esta um ótimo indicador de
qualidade. Esta gordura indica o tipo de manejo alimentar
recebido pelo animal segundo alguns estudos esta
alimentação pode influenciar também na solubilidade do
colágeno da carne, tornando a carne mais macia. A principal
função da gordura de cobertura é a proteção contra o frio,
evitando o "Cold Shortening" (encurtamento do sarcômero
pelo frio) , que provoca o encolhimento das fibras
musculares, tornando rígidas as carnes mais superficiais.
Outro fator igualmente importante é o valor comercial de
alguns cortes, como a picanha e o contrafilé, que são
valorizados pela gordura de acabamento.

2. A falta de acabamento pode ser causada ou influenciada pela:
Raça
Sexo
Alimentação
Idade
Raça
A raça pode influenciar o acabamento de carcaça devido ao
tamanho à idade adulta e ao grau de musculatura. Raças de
origem continental ( Limousin, Simental, Charolês) são
consideradas raças grandes e de musculatura grossa,
contribuindo para uma menor deposição de gordura na
carcaça. Já as raças de origem britânica (Angus, Red Angus,
Hereford) são consideradas médias de musculatura mediana,
e contribuindo para uma maior deposição de gordura na
carcaça. Os Zebuínos, em particular, o Nelore são
considerados raças médias, com boa precocidade de
acabamento.
O cruzamento do Europeu x Zebuíno visando animais mais
precoces em ganho de peso, crescimento e com maior
rendimento de carcaça em menos tempo, é uma boa
alternativa para a produção do Novilho Precoce. Na escolha
da raça a ser cruzada com o Nelore, esta deve oferecer o
máximo de complementaridade ao cruzamento.
Um bom desenvolvimento muscular proporciona uma boa
produção de carne. Os novilhos e novilhas devem apresentar
um bom volume e desenvolvimento muscular juntamente
com um bom acabamento de gordura.

3. Devemos lembrar que os tipos biológicos dos bovinos
podem ser classificados quanto ao tamanho à idade adulta,
podendo ser classificado em grandes, médios e pequenos e
quanto ao grau de musculatura em grossa, moderada e Fina.
Os três tecidos da carcaça são os músculos, os ossos e a
gordura, que são depositados na carcaça com taxas de
crescimento diferentes, de acordo com o peso e a idade do
animal.
Os bovinos crescem em composição corporal até os sete
anos de idade ou mais, mas grande parte do desenvolvimento
muscular estará completo aos dois anos de idade,
dependendo do seu tipo biológico.
Sexo
Machos castrados e novilhas depositam gordura na carcaça
com mais facilidade, do que machos inteiros. Comparando
novilhos castrados e novilhos inteiros abatidos com pesos
iguais ou semelhantes, com certeza o novilho castrado
apresentará um melhor acabamento.
Em relação a precocidade de acabamento, os novilhos
inteiros são mais tardios do que os novilhos castrados, e
estes mais tardios do que as novilhas, pois estas atingem a
maturidade sexual mais cedo, e a partir daí deixa de crescer e
começa a depositar gordura na carcaça.
Vantagens do Novilho Inteiro
menos gordura e mais carne
carne livre de anabolizantes exógenos
Maior eficiência alimentar, devido a esteróides naturais.

4. Desvantagens do Novilho Inteiro
Susceptibilidade ao estresse e declínio anômalo do pH da
carne.
Carne escura
Maciez inferior da carne
Maior proporção do quarto dianteiro no peso da carcaça
Pouca gordura de cobertura ou falta de acabamento.
Idade
O fator idade aqui, considerará animais de até 4 dentes
incisivos (até 36 meses) que dependendo do manejo
nutricional e da raça a ser explorada, estarão no ponto ideal
de abate (peso com acabamento).
Animais mais velhos, apresentam gordura mais amarela,
devido a concentração de mioglobina nos músculos e a
deposição de carotenóides provenientes das forragens.
Portanto animais mais velhos irão dar acabamento de carcaça
mas perderam na maciez da carne.
Alimentação
Este é um dos fatores mais importantes na atividade, pois
através de uma boa alimentação conseguimos reduzir
significativamente a idade de abate e produzir carcaças de
qualidade com bom acabamento. Devemos lembrar que os
animais a serem tratados com uma boa alimentação, devem
corresponder a esse trato, ou seja, devem apresentar uma boa
conversão alimentar, um bom ganho de peso e uma boa
conformação de carcaça.
Animais confinados ou suplementados à pasto tendem a
apresentar melhor acabamento de gordura em menos tempo
devido a uma alimentação mais rica em energia.

5. Pontos Básicos de Referência no Animal Vivo
FIGURA 1 - Animal de perfil

6. Análise visual
Pontos
12ª / 13ª Costela: deve apresentar uma cobertura de gordura,
havendo um aparente aumento na circunferência das
vértebras
Vértebras curtas do lombo: o ideal é ter uma cobertura de
gordura que faça com que as vértebras não sejam mais
percebidas visualmente.
Anca ou Garupa (região do P8 ou Picanha) e Soldra (região
da coxa): deve conter uma boa cobertura de gordura, sem
apresentar excessos.
Virilha: apresenta a pele aparentemente mais pesada devido
ao acúmulo de gordura nesta região.
Antebraço: é uma região que não acumula muita gordura
Maçã do peito: deve apresentar uma boa cobertura de
gordura, mas não excessivamente.
Ponta do Ombro: deve apresentar uma boa cobertura de
gordura mas não excessivamente.
Paleta e Primeiras Costelas: deve estar bem preenchida por
gordura sem aparecer a "região seca" entre a paleta e as
primeiras costelas.

7. FIGURA 2 – Animal visto por trás

8. Análise visual
Pontos
Base da cauda e Osso do Ílio: deve apresentar uma boa
cobertura de gordura, o ideal é que o osso do sacro não possa
ser visualizado, mas sem apresentar excessos de gordura.
Soldra (região do patinho) e Culote (nádegas): devem
apresentar um acabamento, podendo ser visualizado através
de pequenos maneios de gordura que ao movimento do
animal se “penduram” no corpo e estremecem com a ação e
enrijecimento do músculo.
Microorganismos patogênicos encontrados em carnes
bovinas
A temperatura de processamento, transporte e armazenagem
dos produtos cárneos são de suma importância, pois acima
de 4ºC o crescimento microbiano é favorecido.
Microorganismos como fungos, bactérias e vírus podem se
multiplicar nas carnes em condições inadequadas. Sendo que
proliferação de bactérias é predominante e sua presença em
relação à qualidade do produto é mais importante em relação
aos outros microorganismos contaminantes.
Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere
na carne e em seus derivados, é necessário que existam
condições para se controlar temperatura, área de exposição e
pH.

9. Os principais contaminantes e seus efeitos quando ingeridos
são:
Clostridium botulinum
Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma
de esporos que, quando consumidos, encontram condições
favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de
uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.
Staphylococcus aureus
Provoca náusea, vômito, enjôo, cólica abdominal, diarréia,
dor de cabeça e cãibra. Aparecem, na maioria dos casos,
entre uma e seis horas após a ingestão do alimento
contaminado.
Escrerichia coli O157:H7
Provoca diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade
de síndrome hemolítica renal
Clostridium perfringens
Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos
alimentos contaminados pela bactéria em sua forma
vegetativa. O período de incubação é de seis a 24 horas, com
média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram
pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande
quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge
principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não
existe tratamento específico.

10. Salmonella species
Provoca gastroenterite, o período de incubação da doença é
de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais,
calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de
hidratação e uso de antibióticos.
Com isso é importante lembrar que devemos manter os
alimentos quentes acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC,
pois a proliferação de microorganismos começa acima de
4ºC.
DENTIÇÃO E IDADE

12. COBERTURA DE GORDURA
Equipe de Qualidade de Carne/FZEA-USP