Um estudo realizado pela jbj agropecuária e a USP de Pirassununga comparou novilhos inteiros, machos castrados e fêmeas para avaliar a qualidade da carne, mostrando que castrados e fêmeas apresentaram melhores características, como acabamento de gordura e menor pH, sendo mais indicados para o mercado gourmet. A pesquisa revelou que, embora inteiros com alta taxa de crescimento possam oferecer carne de qualidade mais próxima, a dificuldade de padronização e problemas de pH limitam sua viabilidade. A conclusão sugere que a produção de carne gourmet deve focar em machos castrados e fêmeas para garantir qualidade superior.

1. Cadeia em Pauta
32 DBO junho 2017
Renato Vilella
M
achos inteiros fornecem ou não carne macia,
com capa de gordura uniforme, baixo pH e cor
vermelho-cereja, classificada como gourmet?
Para eliminar essa dúvida, compartilhada por muitos pe-
cuaristas, a empresa JBJ Agropecuária resolveu fazer um
experimento comparando novilhos inteiros com fêmeas
e machos castrados, todos meio-sangue Nelore/Angus,
confinados desde a desmama, à base de dietas de alto
concentrado, para abate aos 14-16 meses. Nessas condi-
ções, segundo algumas linhas de pesquisa, o componente
sexual teria pouca influência sobre a qualidade da carne.
“Queríamos colocar essa tese à prova”, relata Guilherme
do Nascimento Oliveira, gerente de confinamento do gru-
po. O estudo, coordenado pela professoraAngélica Simo-
ne Cravo Pereira, da Faculdade de Medicina Veterinária e
Zootecnica da Universidade de São Paulo (USP), campus
de Pirassununga, mostrou o contrário. Houve diferença
a favor dos castrados, especialmente em acabamento de
gordura, cor, marmoreio e pH, mas (detalhe importante)
essa diferença, para algumas características, foi menor
nos inteiros com alta taxa de crescimento, chamados de
“cabeceira”.
O interesse da JBJ pelo tema tem razão de ser.Acom-
panhia de José Batista Júnior, com sede em Nazário, 71
km a oeste de Goiânia, GO, é a maior produtora de car-
ne gourmet do País. Abate anualmente 40.000 novilhos
Condição sexual influi
na qualidade da carne
Pesquisa mostra que fêmeas e machos castrados são mais indicados para mercado
gourmet do que inteiros, que têm menos marmoreio e mais problemas de pH.
meio-sangue Angus/Nelore superprecoces, como mos-
trou reportagem de capa de DBO, publicada em mar-
ço. Metade desses animais é de produção própria e me-
tade fornecida por pecua­ristas-parceiros, todos de Goiás.
Como a castração pressupõe custos e manejo diferencia-
do, a JBJ precisava confirmar a necessidade desse proce-
dimento para produção de carne de alta qualidade. Tam-
bém queria saber que tipo de animal deveria comprar dos
parceiros: se cabeceira, meio ou fundo. O estudo mostrou
que a melhor opção é adquirir bezerros com alto potencial
de ganho. “Embora, em um primeiro momento, a conta fi-
que mais alta, pois a compra é feita com base no quilo de
peso vivo, lá na frente o bom desempenho do animal no
confinamento dilui esse custo inicial, além de nos garantir
carne de melhor qualidade”, afirma Oliveira.
Delineamento da pesquisa
O estudo conduzido pela USP-Pirassununga foi rea­
lizado em 2016, com 507 animais, sendo 169 inteiros,
171 castrados e 167 fêmeas, avaliados quanto ao ganho de
peso diário. De cada grupo, foram selecionados 10 indi-
víduos com alta taxa de crescimento (cabeceira) e 10 com
baixa taxa de crescimento (fundo) para acompanhamento
de abate.As carcaças desses 60 bovinos foram analisadas
pelo Laboratório de Ciência da Carne da USP, quanto às
características qualitativas. Os animais entraram no con-
finamento com oito meses de idade e foram tratados por
241 dias (oito meses), com dieta de alto concentrado. Oli-
veira explica que os bezerros tinham o mesmo pai (sêmen
de um único touro) e foram submetidos a igual protoco-
lo nutricional, para minimizar o efeito do ambiente e da
procedência paterna sobre seu desempenho. “Adiferença
estava nas mães. As matrizes que produziram mais leite
e cuidaram melhor de suas crias desmamaram bezerros
mais pesados, com maior capacidade de ganho de peso”,
afirma o executivo.
Como se esperava, a condição sexual influiu no ga-
nho de peso médio diário (GMD). Houve nítida vanta-
gem nesse quesito para os machos inteiros de cabeceira.
Eles engordaram quase 1,8 kg/cab/dia, ante 1,5 kg dos
castrados e 1,4 kg das fêmeas, apresentando maior área
de olho de lombo (veja tabela na página ao lado). Nos
lotes de “fundo”, curiosamente, a diferença entre as cate-
gorias animais foi nula: todas ganharam, em média, 1 kg/
cab/dia, o que indica necessidade de se trabalhar com ge-
nética para maior ganho médio diário. O GMD, entretan-
Lote de
animais cujo
abate foi
acompanhado
no estudo
FotosAngélicaPereira

2. to, não era a principal preocupação do Grupo JBJ. Como
já foi dito, a empresa queria saber se os machos inteiros
superprecoces poderiam fornecer carne de alto padrão de
qualidade, classificada como gourmet. Para elucidar essa
questão, Angélica, em parceria com o professor Fernan-
do Baldi, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veteriná-
rias da Unesp de Jaboticabal, SP, avaliou uma série de ca-
racterísticas da carcaça: espessura de gordura subcutânea,
marmoreio, área de olho de lombo (AOL), pH, cor da car-
ne, maciez e perfil de ácidos graxos.
Acabamento e pH
Em quase todos esses itens, os machos castra-
dos se sobressaíram. Foram imbatíveis em acaba-
mento, por exemplo, apresentando capa de gordu-
ra de 25 mm no lote de cabeceira e 15,62 mm no de
fundo, nível até excessivo para alguns mercados. Caso
o produtor não tenha cliente para esse tipo de produto,
pode reduzir o número de dias de confinamento, o que
lhe traz grande economia. As fêmeas também apresenta-
ram excelente acabamento, com pouca variação entre ca-
beceira e fundo (19,3 e 18,51 mm, respectivamente), o
que é altamente desejável. Já os machos inteiros tiveram
mais dificuldade para depositar gordura subcutânea, mes-
mo sendo animais ½ sangue Nelore/Angus confinados
por oito meses. A cabeceira desse grupo apresentou aca-
bamento dentro do padrão exigido pelo mercado gourmet
(12,61 mm), mas o fundo não (4,81 mm), o que implica
em dificuldade de padronização da matéria-prima.
O trabalho confirmou ainda que o pH continua sen-
do o “calcanhar de Aquiles” dos machos inteiros, espe-
cialmente quando apresentam baixa taxa de crescimen-
to. Nesses animais, o pH médio foi alto (6,12). Mais de
60% deles apresentaram problemas de DFD (dark, firm
and dry, carne escura, firme e seca), anomalia que afe-
ta a qualidade do produto e reduz seu tempo de pratelei-
ra. Não se verificou esse problema nos machos castrados
e nas fêmeas, que forneceram carne mais clara, com pH
adequado (entre 5,61 e 5,64), havendo pouca variação em
função do ganho de peso. A boa notícia é que a incidên-
cia de DFD é menor nos inteiros com alta taxa de cresci-
mento (cabeceira). Apenas 30% deles apresentaram pro-
blemas de carne dura, escura e seca. Neste grupo, o pH
ficou dentro do limite aceitável (5,85). Angélica ressalta,
contudo, que esse resultado precisa ser visto com cautela.
“Estamos falando de machos não castrados com alto ga-
nho de peso, terminados em um sistema superintensivo”,
pondera.
Para Guilherme Oliveira, delinear um projeto de car-
ne gourmet com base em machos inteiros de alto desem-
penho (cabeceira) é complicado, pois eles representam
apenas 30% da produção de um rebanho. “Identificá-los
no mercado e levá-los para o confinamento seria dispen-
dioso e geraria dificuldades logísticas”, diz o executivo.
Além disso, no quesito marmoreio (deposição de gordu-
ra entre as fibras musculares), não foi observada qual-
quer interação entre ganho de peso e condição sexual. Os
pesquisadores avaliaram cortes do músculo Longissimus
dorsi com base no sistema de classificação norte-america-
no USDAQuality Grade, que compreende quatro escores
em ordem decrescente de qualidade (prime, choice, select
e standard) e constataram que os machos inteiros, ao con-
trário dos castrados, não fornecem carne choice, deman-
dada pelo mercado gourmet. “Por essas razões, decidimos
castrar 100% dos animais 1/2 sangue”, afirma Oliveira.
Mas será que a carne dos inteiros superprecoces con-
finados desde a desmama é dura? No teste de cisalhamen-
to, feito em amostras do músculo Longissumus dorsi após
maturação por 14 dias, a aproximadamente 2°C, todas
as categorias, independentemente da taxa de crescimen-
to, apresentaram média entre 4 e 5 kg, quando o patamar
para carne dura é acima de 6. As fêmeas forneceram car-
ne classificada como macia e os machos, de maciez in-
termediária. A diferença dos inteiros em relação aos cas-
trados foi pequena, como mostra a tabela. Esperava-se,
com base na literatura, que essa diferença fosse maior, de-
vido à ação da testosterona, que favorece a atividade de
beta-adrenérgicos com efeitos sobre a calpastatina, enzi-
Camada
de gordura
subcutânea foi
bem maior nos
castrados (até 25
mm).
taxa de
crescimento
influi nas
características
de carcaça”
Angélica
Pereira, da
FMVZ/USP de
Pirassunga
Resultados da pesquisa da USP-Pirassununga
para características qualitativas de carcaça
Características
Condição
sexual
Taxa de
crescimento
Macho
inteiro
Macho
castrado
Novilhas Alta Baixa
AOL (cm)1 103,3 79 82,3 91,6 84,8
Luminosidade2 37,21 42,49 42,74 41,83 39,79
Maciez (kg)3 5,03 4,83 4,39 4,72 4,78
Marmoreio (escores)4 4,75 6,69 7,15 6,54 5,85
1 AOL: Área de olho de lombo; 2 Luminosidade: valores maiores menores indicam carne mais opaca; 3 Maciez:
medida pelo teste de cisalhamento (valores maiores indicam maior resistência ao corte); 4 Marmoreio: notas de 3 a
4 (Select slight – marmorização escassa); (Choice small – pouca marmorização); (Choice modest – marmorização
modesta); (Choice moderate – marmorização moderada); (Prime slight abundant – marmorização abundante); (Prime
moderately abundant – marmorização moderadamente abundante). Fonte: Pereira e Baldi, adaptação DBO
Cadeia em Pauta
34 DBO junho 2017

3. 36 DBO junho 2017
Cadeia em Pauta
Carne de inteiros (à esq) é bem mais escura
Resultados de pH conforme condição
sexual e taxa de crescimento
ticas valorizadas por esse mercado (capa de gordura,
marmoreio, maciez, cor e pH). Na opinião de Angé-
lica, contudo, os inteiros criados nas mesmas condi-
ções, desde que apresentem alta taxa de crescimento,
podem fornecer carne de qualidade próxima. “Porém,
sabemos que essa não é a realidade da nossa pecuá-
ria”, pondera. Para compreender melhor o efeito dos
sistemas de criação pré-confinamento e de diferen-
tes progenitores sobre a qualidade da carne, a FMVZ/
USP deu início a uma segunda pesquisa, com conclu-
são prevista para o próximo ano. n
ma que inibe a maciez da carne. Não fosse a maturação,
segundo a pesquisadora, talvez as discrepâncias fossem
maiores.Também se esperava um efeito da taxa de cresci-
mento sobre a maciez, o que não ocorreu, provavelmente
devido à idade precoce dos bovinos, nos quais o coláge-
no ainda é solúvel, não interferindo na maciez da carne.
Com base nos resultados do trabalho, a JBJ con-
cluiu que as fêmeas e os machos castrados superpre-
coces, terminados em confinamento com dietas de alto
concentrado, são mais indicados para produção de car-
ne gourmet, considerando-se o conjunto de caracterís-
TC = Taxa de crescimento
Fonte: Pereira e Baldi