O documento discute como atingir a qualidade da carcaça bovina. Ele explica que a seleção deve se concentrar em critérios como rendimento de carcaça, área do olho do lombo e marmoreio. Medições ultrassonográficas como essas podem ser usadas para prever o peso da carcaça quente e da porção comestível. A seleção para composição e qualidade da carcaça é importante tanto economicamente quanto para atender às demandas do mercado consumidor.

1. Qualidade de Carcaça: Como
Atingir?
Luís Gustavo G. Figueiredo
ANCP - USP

2. Introdução
Mercado consumidor
Interno
Externo
Demanda do mercado consumidor
 Qualidade de produto

3. Cadeia Produtiva
Produtor
Industria
Consumidor

4. Consumidor

Aparência

Maciez

Sabor
 Padronização

6. INDUSTRIA

8. PRODUTOR

9. Alterar a curva de crescimento

10. =G+E
FENÓTIPO
Mérito Genético
Mudanças transmitidas de
pai/mãe para filho
Nutrição Manejo
Sanidade
Mudanças Temporárias

11. Seleção para qualidade de carcaça
O que selecionar ?
Objetivo de seleção
Rendimento de carcaça
Peso de carcaça quente
Maciez
Peso e rendimento de porção comestível

12. Seleção para qualidade de carcaça
 Critérios de seleção
 Peso vivo
 Peso de carcaça quente
 Rendimento de carcaça
 Rendimento peso de porção comestível
 Espessura de gordura subcutânea
 Área de olho de lombo
 Gordura de marmoreio

13. Como fazer as medidas necessárias para
formar o banco de dados para análise ?

14. Coleta de Informações
 Atualmente as medidas de carcaça são
realizadas por ultrassonografia

15. DEPs
Medidas por Ultrassonografia
Área de Olho de Lombo (AOL)
Acabamento de Carcaça (ACAB)
Marmoreio (MAR)
Composição de Carcaça
Peso da Carcaça Quente (PCQ)
Peso da Porção Comestível (PPC):

16. Área de Olho de Lombo (AOL)
Está relacionada com rendimento de carcaça,
rendimento de cortes nobres
Obtida pela medida entre a 12° e 13° costelas.
Expressa em centímetros quadrados (cm2)
 Touros com DEPs altas são preferidos

17. Acabamento de Carcaça
Está relacionada com a precocidade de
acabamento e sexual.
Obtida pelas medidas de espessura de
gordura subcutânea na garupa e entre 12° e
13° costelas
Expressa em milímetros (mm)
Touros com DEPs altas são preferidos.

18. Marmoreio
 Está relacionada à quantidade de gordura
intramuscular, suculência e sabor da carne.
Obtida entre as 11° a 13° costelas.
É expressa em porcentagem
Touros com DEPs altas são preferidos

19. Marmoreio
 Porcentagem de gordura intramuscular (%IMF)

20. Ausente
Marmoreio
Moderadamente
Abundante

21. Marmoreio
 Porcentagem de gordura intramuscular (%IMF)

22. Medidas por Ultrassonografia
Ultrassonografia N° de Observações
Média
AOL
61.481
52,87 cm2
ACAB
61.301
3,62 mm
MAR
5.897
2,6%
Ultrassonografia
DAOL (cm2)
DACAB (mm)
DMAR (%)
Animais avaliados Média Mínimo Máximo
278.752
-0,18
-5,28
6,34
278.292
-0,03
-1,12
2,03
34.843
0,02
-0,34
0,41

23. Rendimento de Caraça
Valor da @: R$106,00 Rendimento de carcaça: 50% Peso vivo de abate: 510 kg
Valor recebido: R$1802,00
Valor da @: R$106,00 Rendimento de carcaça: 51% Peso vivo de abate: 510 kg
Valor recebido: R$1838,00
Diferença: R$36,00

24. Características de Composição de Carcaça
Grande importância econômica
Relacionada à quantidade de produto comercializado
A seleção para composição de carcaça preconiza:
↑ proporção de músculo
↓proporção de osso
Nível ideal de gordura
Fonte: Berg & Butterfield, 1976

25. Características de Composição de Carcaça
Medidas de crescimento e ultrassonografia
São utilizadas como indicadoras da composição de carcaça
Equações de predição de composição de carcaça
São mais precisas
Critérios e objetivos de seleção

26. Seleção para Qualidade de Carcaça
Objetivo de seleção
 Rendimento de carcaça
 Peso de carcaça quente
Critérios de seleção
 Peso vivo
 Peso de carcaça quente
 Rendimento de carcaça
 Maciez
 Rendimento peso de porção comestível
 Peso e rendimento de porção comestível
 Espessura de gordura subcutânea
 Área de olho de lombo
 Gordura de marmoreio

27. Peso de Carcaça Quente (PCQ)
É o peso do bovino recém-abatido, esfolado, eviscerado, pesado antes da ducha.
 São preditos através de equações
 Foram utilizadas as medidas fenotípicas:
Área de Olho de Lombo (AOL),
Espessura de Gordura Entre 12°e 13° Costelas (EG),
Espessura de Gordura na Garupa (EGP8)
Peso medido conjuntamente as medidas de ultrassonografia

28. Peso de Carcaça Quente (PCQ)
É o peso do bovino recém-abatido, esfolado, eviscerado, pesado antes da ducha.
 Expressa em quilo
Touros com DEPs médias ou altas são preferidos
Composição de Carcaça N° de Observações Médias (Kg)
PCQ
54.650
200
Composição de Carcaça
DPCQ (kg)
N° de Observações Médias Mínimos Máximos
277.713
1,07
-31,23
21,03

29. Peso de Porção Comestível (PCC)
Peso dos cortes cárneos desossados e aparados do excesso de gordura
 São preditos através de equações
 Foram utilizadas as medidas fenotípicas:
Área de Olho de Lombo (AOL),
Espessura de Gordura Entre 12°e 13° Costelas (EG),
Espessura de Gordura na Garupa (EGP8)
Peso medido conjuntamente as medidas de ultrassonografia

30. Peso de Porção Comestível (PCC)
Peso dos cortes cárneos desossados e aparados do excesso de gordura
 Expressa em quilo
Touros com DEPs médias ou altas são preferidos
Composição de Carcaça N° de Observações
PPC
Composição de
Carcaça
DPPC (kg)
54.999
Médias
(Kg)
79
N° de Observações Médias Mínimos Máximos
277.707
0,33
-11,29
7,98

31. Conclusão
Ferramentas disponíveis
Importância econômica
Mercado consumidor – publico alvo

32. Obrigado