1) O documento discute o uso da microbiologia preditiva para observar o crescimento de Listeria monocytogenes inoculada em peito de frango resfriado. 2) Amostras de frango foram embaladas em ar ou vácuo, com ou sem inoculação de L. monocytogenes, e armazenadas a 1°C para análise do crescimento bacteriano. 3) A equação de Gompertz foi usada para descrever o crescimento, mostrando fases lag maiores para amostras não inoculadas ou embaladas em ar.

1. MICROBIOLOGIA PREDITIVA NO ESTUDO DO DESENVOLVIMENTO DE
Listeria monocytogenes INOCULADA EM PEITO DE FRANGO RESFRIADO.
SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; ROBSON
MAIA FRANCO2, HÉLIO DE CARVALHO VITAL3, SÉRGIO BORGES MANO2
1
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal
Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária- Universidade
Federal Fluminense, Niterói-RJ.
3
Centro Tecnológico do Exército- Rio de Janeiro, RJ
RESUMO
A modelagem microbiana é uma subdisciplina emergente que utiliza modelos/equações
matemáticas para predizer o crescimento e/ou a atividade de um microrganismo em um
alimento, ao longo do tempo. Esse estudo pode ser utilizado para muitos
microrganismos responsáveis pelas doenças de origem alimentar, como a L.
monocytogenes. O objetivo desse experimento foi observar os parâmetros de
crescimento de L. monocytogenes inoculada em carne de frango através da
microbiologia preditiva. 1 Kg de filé de peito de frango resfriado foi obtido em
comércio varejista no município de Niterói e transportado para o Laboratório, onde foi
realizada a contagem presuntiva de Listeria spp. no agar “Modified Oxford Agar”
adicionado de suplemento SRE140E. Posteriormente, a amostra foi dividida
assepticamente em 40 amostras de 18g cada e acondicionadas em embalagens plásticas
com estrutura multicamadas de baixa permeabilidade a gases. Foram formados quatro
grupos: 1- grupo controle (embalado em ar); 2- grupo vácuo; 3- grupo inoculado com L.
monocytogenes embalado em ar; 4- grupo inoculado com L. monocytogenes embalado à
vácuo. A cepa de L. monocytogenes 4b foi previamente obtida de carne bovina moída. E
para a inoculação, o cultivo crescido em Caldo BHI (24h) foi diluído com solução salina
em Becker esterilizado, onde foram submersas as duas últimas amostras, obtendo-se
uma contagem em torno de 107 UFC L. monocytogenes/g. As amostras foram, então,
estocadas em geladeira a 1°C e analisadas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem. O
crescimento da população bacteriana foi descrito mediante a equação modificada de
Gompertz. As fases lag dos tratamentos 1, 2, 3 e 4 foram respectivamente 4,42; 1,0;
0,29; 0,3 dias; e o tempos de geração em dias foram 0,15; 0,06; 0,04; 0,05 dias. Quanto
maior a fase lag, maior o tempo de duplicação bacteriana. Observou-se que a L.
monocytogenes inoculada se desenvolveu de maneira semelhante tanto na amostra
embalada em ar como em vácuo, porém, quando não foi inoculada, apresentou maior
facilidade de crescimento naquela embalada à vácuo, provavelmente devido à
competição microbiana nas amostras embaladas em ar. A microbiologia preditiva é um
método eficaz para monitorar o crescimento de patógenos em carne de frango, sendo
também, muito útil na predição do prazo de validade comercial do alimento.