Minhas publicações na II Mostra UFF em Higiene e Tecnologia de Alimentos 2009

1. ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS
EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO.
SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; RAQUEL
GOUVÊA1; HÉLIO DE CARVALHO VITAL2, SÉRGIO BORGES MANO3;
MÔNICA QUEIROZ DE FREITAS3; ROBSON MAIA FRANCO3
1
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal
Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br
2
Centro Tecnológico do Exército- Rio de Janeiro, RJ
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária- UFF, Niterói-
RJ.
RESUMO
A combinação de diferentes métodos de conservação de alimentos deve ser vista como
alternativa na indústria alimentícia, como o uso de embalagem em atmosfera
modificada, radiação gama e refrigeração. Porém, estas técnicas não podem alterar as
características originais do produto, sendo necessária a realização de testes sensoriais de
aceitação. O objetivo desse experimento foi verificar se a embalagem em atmosfera
modificada (EAM) antes e após o processo de irradiação influencia na aceitação
sensorial de filés de frango resfriados. Foram obtidos 4 Kg de filés de peito de frango
resfriados em comércio varejista no município de Niterói, divididos em bifes e
acondicionados em embalagens plásticas com estrutura multicamadas de baixa
permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo controle (embalado em
ar) (CA); 2) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2 (ATMC); 3) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2
e irradiado a 2 kGy (ATM2); 4) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2 e irradiado a 3 kGy
(ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e EAM 80% CO2/ 20% N2
(2ATM); 6) grupo embalado à vácuo, irradiado a 3 KGy e EAM 80% CO2/ 20% N2
(3ATM); sendo, então, termo-soldados. A análise sensorial consistiu em testes de
aceitação com 33 julgadores não treinados. A análise dos quesitos impressão global e
cor foi realizada com as amostras cruas e embaladas, já a análise dos quesitos sabor e
odor foi feita com as amostras cozidas em salmoura a 1% de sal. Utilizou-se o programa
SAS para calcular a ANOVA e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A
irradiação, nas doses de 2 e 3 kGy, aplicada antes ou depois da embalagem em
atmosfera modificada, não foi diferente estatisticamente das amostras irradiadas após a
embalagem nos quesito cor e impressão global. Porém, em relação ao sabor, houve
diferença entre as amostras irradiadas a 3kGy embaladas antes ou depois da irradiação,
pois a 3ATM não foi aceita pelos consumidores. No quesito odor, as amostras irradiadas
nas duas doses antes da embalagem em atmosfera modificada foram rejeitadas. A EAM
antes do processo de irradiação de carne de frango pode ser usada como alternativa na
indústria alimentícia à medida que fornece produtos mais atraentes ao consumidor.