Minhas publicações na II Mostra UFF em Higiene e Tecnologia de Alimentos 2009

1. AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE SARDINHA VERDADEIRA E
SARDINHA BOCA TORTA REFRIGERADAS DURANTE PERÍODO DE
ESTOCAGEM
SABRINA DA COSTA SILVA*1; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2; ROBSON MAIA
FRANCO2 ; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1
1
Programa de Pós Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF.
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.
*sabrina.vet@gmail.com
RESUMO
A sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis), família Clupeidae, é o peixe de maior
comercialização no Estado do Rio de Janeiro, seguido da sardinha boca torta
(Cetengraulis edentulus), família Engraulidae. Essas espécies são alimentos de preço
acessível ao consumidor, comercializados frequentemente sob forma de conserva de
pescado, porém facilmente deterioráveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade bacteriológica de sardinha verdadeira e sardinha boca torta durante período de
estocagem em gelo (0-3ºC) através da Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias
Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP), enumeração de Enterococcus spp. e
contagem de Enterobacteriaceae. As amostras foram adquiridas em entreposto e fábrica
de conservas do Estado do Rio de Janeiro, refrigeradas em gelo (0-3ºC) e avaliadas até o
18º dia de estocagem. A CBHAM inicial foi de 4,05x104UFC.g-1 e 1,24x104UFC.g-1 nas
amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente atingindo
1,43x107UFC.g-1 no 18º dia nas amostras de sardinha verdadeira e 1,27x107UFC.g-1 e
3,05 x 107UFC.g-1 no 14º e 18º dias de estocagem respectivamente nas amostras de
sardinha boca torta. Quanto a CBHAP na sardinha verdadeira foi observada uma
contagem inicial de 1,78x104UFC.g-1, atingindo 4,6x107UFC.g-1 e 6,76x1010UFC.g-1 no
8º e 18º dias de estocagem, respectivamente. Na sardinha boca torta a CBHAP inicial
foi de 1,8x104UFC.g-1, 1,47x107UFC.g-1 no 6º dia e 3,75x1010UFC.g-1 no último dia de
estocagem. Com relação à enumeração de Enterococcus spp. O valor inicial foi
0,9x102NMP/g e 0,7x102NMP/g nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca
torta respectivamente, atingindo 1,1x104NMP/g no 16º dia de estocagem em ambas as
amostras com declínio no 18º dia. A contagem inicial de Enterobacteriaceae na
sardinha boca torta e na sardinha verdadeira foi respectivamente 6,65x103UFC e
6,5x103UFC atingindo no 18º dia de estocagem 5,85x106UFC e 3,75x106UFC. Apesar
da legislação brasileira não prever limites para Enterococcus spp e Enterobacteriaceae
em pescado, essas análises são importantes por indicarem o estado higiênico-sanitário
das amostras. Para a CBHAM e CBHAP, tomou-se como referência o estabelecido na
legislação internacional (107UFC). Logo, conclui-se que a partir do 6º e 8º dias de
estocagem, a presença dessas bactérias nas amostras de sardinha boca torta e sardinha
verdadeira, respectivamente, pode contribuir no processo de deterioração desses
produtos.