O documento aborda a diferença entre laticínios e a indústria de laticínios, explicando que os laticínios são produtos à base de leite, enquanto a indústria se refere às fábricas que os produzem. Ele detalha a importância do leite na alimentação, seus derivados e os benefícios nutricionais associados ao seu consumo ao longo da vida. Além disso, discute práticas de produção e processamento, ressaltando a riqueza nutricional do leite e alternativas de consumo em diferentes momentos do dia.

1. Colégio Estadual de Educação do Campo Santo Antônio de
Cana Brava
Laticínios
Professor: Elha Cardoso Negrão
Trilhas de Geografia da 2ª Série Ensino
Médio

2. QUAL A DIFERENÇA DE
LATICÍNIOS E INDÚSTRIA
DE LATICÍNIOS ?
• Os laticínios também denominados produtos lácteos, são o grupo
de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados
processados.
• A indústria de laticínios consiste no conjunto de fábricas que
produzem alimentos à base de leite. (Conteúdo da próxima aula)

3. HOJE IREMOS ESTUDAR SOBRE
OS LATICÍNIOS (PRODUTOS
LÁCTEOS).
Seria impossível falar de laticínios sem conhecer a matéria
prima desses produtos...
LEITE
Leite é uma secreção
nutritiva de cor
esbranquiçada e opaca
produzida pelas
glândulas mamárias
das fêmeas dos
mamíferos.

4. Conhecendo
o leite...
LEITE E SEUS DERIVADOS

5. LEITE
• Leite, um alimento simples, natural e no entanto tão complexo…
É parte da vida diária de pessoas de todas as classes sociais e
de todas as idades.
• O leite é um alimento natural, sem aditivos e sem químicos. A
sua riqueza nutricional e características físico-químicas de
excelência permitem o seu desdobramento em tão variados
produtos lácteos (iogurte, queijo, requeijão, natas, manteigas,
etc)

6. LEITE
• O leite é um alimento com elevada riqueza nutricional e um alimento
versátil do ponto de vista físico- químico, permitindo a fácil integração
na alimentação diária, de acordo com as necessidades e preferências
individuais em todas as fases do ciclo de vida.
• Pelas suas características e pela riqueza em proteínas, hidratos de
carbono, lípidos, vitaminas e minerais, o leite reveste-sede uma
importância fundamental ao longo de todo o ciclo de vida.
SABIA QUE…
No rótulo, a designação
de leite é apenas
referente ao leite de vaca,
devendo
os restantes leites ter
a indicação de que
fêmea são
oriundos.

7. CONSUMO DE LEITE
• O consumo de leite, de outras
espécies, surgiu no Neolítico. Este
período da história caracteriza-se pelo
início da agro-pastorícia, o que
implicou fortes alterações na
alimentação.
• Na gastronomia portuguesa, o uso do
leite em sobremesas parece estar
associado à Infanta D. Maria, no
século XVI. A sua incorporação em
outros pratos como de carne, peixe
ou legumes acontece mais tarde, no
século XIX.
• Um marco tecnológico muito
importante foi a pasteurização, no
século XX, pois permitiu aumentar
a durabilidade do leite de um modo
seguro e democratizar o seu
consumo.
SABIAS QUE…
Devido à sua elevada
perecibilidade, o leite era
consumido logo após a ordenha sob
a forma
de leite cru. Posteriormente, o
homem foi descobrindo novas formas
de conservar o leite durante
mais tempo, através da
fermentação - transformando-o
por exemplo em iogurte e
queijo.
Hoje em dia, é um dos alimentos mais
consumidos em todas as faixas etárias,
proporcionando uma série de benefícios
nutricionais.

8. Ordenha
Tanque
de refrigeração
Camião
cisterna isotérmico
Termização e Standartização
Leite (gordo, meio-gordo, magro)
Armazenamento
em silos
Processamento
térmico UHT
Lotes aprovados
pelo controlo
da qualidade
Armazém
Enchimento/
embalamento
Testes laboratoriais
Mercado
Animal saudável
e higienizado
DO PASTO AO COPO
• Todas as coletas
necessitam de cumprir as
normativas relativas à
higiene das instalações
como dos equipamentos
e também dos animais.
• O órgão fiscalizadores
impõe que os animais
produtores de leite
apresentem um bom
estado geral de saúde e
ausência de doença.

9. Aprodução industrial de leite depende da
secreção de vacas saudáveis e integra os seguintes
processos:
• Ordenha (mecanizada)
• Recolha (em tanques com temperatura controlada).
• Concentração
• Tratamento Distribuição

10. Ordenha (mecanizada).
Recolha (em tanques com temperatura
controlada - arrefecimento).

11. COMPOSIÇÃO
O leite é um alimento de elevada densidade nutricional, fornecendo uma
quantidade apreciável de nutrientes essenciais ao organismo.
Potássio
Fósforo
Cálcio
Vitaminas
Ácido fólico
Proteínas
LEITE

12. COMPOSIÇÃO
• A proteína do leite, a caseína, é considerada uma proteína de alto valor
biológico, ou seja, completa e de excelente qualidade, fonte de
aminoácidos essenciais, necessários para o crescimento e manutenção
dos tecidos do organismo.
• As gorduras contêm ácidos graxos, essenciais ao organismo e
atuam na absorção das vitaminas lipossolúveis.
• Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o
fósforo, são essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de
indivíduos de todas as idades.

13. DERIVADOS DO
LEITE

14. Nata ou creme de leite é a camada gordurosa do leite que se forma à superfície,
muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da
manteiga.
A nata produz-se por centrifugação do leite inteiro/gordo, graças à sua
densidade inferior à da fase aquosa. Esta produção é consequência da
preparação de leite desnatado (Magro ou Meio- gordo), sendo depois a
nata concentrada, também por centrifugação, de acordo com as
especificações pretendidas.
NATAS OU CREME DE
LEITE

16. Manteiga é a nata do leite batida até se transformar numa emulsão que pode
ser usada sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar.
A preparação de manteiga envolve geralmente a adição de sal, manteiga meio
sal, embora também seja comum a comercialização de manteiga sem sal.
MANTEIGA

17. IOGURTE
Iogurte é um líquido espesso, branco e levemente ácido, que resulta da
fermentação do leite inoculado conjuntamente com Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophillus (BACTÉRIAS).
Rico em nutrientes, é de fácil digestão e comercializa-se misturado com
frutas, cereais, chocolate ou adoçantes.
A apresentação original do iogurte é a de um coágulo firme, liso e
uniforme, mas existem no mercado produtos batidos, líquidos ou
espessados.

19. Queijo é um alimento sólido, fresco ou maturado, feito a partir do leite de
vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos.
O queijo é produzido por dessoramento após coagulação do leite ou do leite
total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído e também da
nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de todos estes produtos.
QUEIJO

20. Os queijos classificam-se quanto
ao estado e tipo de maturação em:
Queijo fresco – pronto a consumir pouco tempo após o fabrico.
Queijo curado – queijo que deve permanecer algum tempo em
condições específicas de clima, para se obter as alterações físicas e
bioquímicas que o caraterizam.
Queijo curado pela ação de bolores – a maturação é
acompanhada pelo desenvolvimento bolores específicos no
interior e/ou na superfície do queijo.

22. Leite acidófilo: leite inoculado com cultura pura de Lactobacillus
acidophylus.
Lassi: leite fermentado (mistura de iogurte, água, especiarias e, às vezes,
frutas).
Kefir: produto resultante da fermentação conjunta de leveduras e bactérias
lácticas (Streptococcus lactis, S. cremoris e Lactobacillus).
Koumiss: leite de égua fermentado.
Outros derivados do leite

24. 12 razões para manter leite e
derivados na nossa dieta
Por quê?
1- É um alimento que constitui uma matriz nutricional única,
onde há interação entre todos os seus nutrientes, trazendo diversos
benefícios ao organismo.
2- Contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção
de um organismo saudável.
3 - É fonte riquíssima de proteínas de alto valor biológico, além
de
minerais como cálcio, fósforo e magnésio, e as vitaminas do complexo B
e vitamina A.
4- Ajuda a garantir o bem-estar físico, contribuindo para a
manutenção de um corpo biológico saudável.
5- Tem alta densidade nutricional por possuir grande
variedade e quantidade de nutrientes por caloria; não sendo um
alimento vazio, que só entrega calorias, sem nutrientes.

25. Quando?
6- Respeitar a individualidade de cada pessoa é requisito
fundamental para entender quando é o melhor momento do dia para
se consumir um alimento lácteo.
7- Culturalmente, temos o hábito de consumir produtos lácteos na
primeira refeição do dia. O tradicional "pingado" (café com leite)
tem presença garantida no café da manhã, assim como o queijo e
iogurtes.
8 - Lanches intermediários, entre as principais refeições,
constituem
excelente momento de consumo para os lácteos, como iogurtes e
queijos…
9– A ceia é outro momento de consumo clássico para o leite. Tomar
um copo de leite morno antes de ir para a cama ajuda a dormir
melhor, uma vez que traz conforto emocional ao ativar as memórias
afetivas da infância, e por ser fonte riquíssima de triptofano,
aminoácido precursor da serotonina, que por sua vez dá origem à
melatonina (a hormona do sono").

26. Como?
10- Um copo de leite, que pode ser quente ou frio, puro ou acrescido
de café ou achocolatados, batido com frutas ou cereais...
Ingrediente de inúmeras preparações culinárias, doces ou salgadas, o
leite está presente em bolos, tortas ou cremes.
11- O iogurte, que pode ser natural ou batido com frutas, consumido
puro ou com mel ou geleias, com frutas picadas ou batidas ou como
acompanhamento da salada de frutas. Também é ingrediente de
preparações culinárias como bolos, sopas ou molhos para saladas ou
gelados.
12- A fatia de queijo (que pode ser de qualquer tipo), saboreada
sozinha ou como acompanhamento de vinhos, consumida com
doces ou geleias (trazendo a subtileza do sabor agridoce), como patês
ou cremes, presente nas saladas ou nas tortas, também é parte de
preparações culinárias como pizzas, lanches ou lasanhas. Ralado, o
queijo também tem presença garantida, sendo servido tradicionalmente
com massas ou sopas.

27. Bibliografia
• http://g1.globo.com/jornal-nacional/noticia/2016/05/alimentos-transgenicos-nao-
fazem-mal-saude-diz-academia.
• htmlhttp://portal.anvisa.gov.br/http://tudibao.com.br/2010/10/repasteurizacao-
leite.html
• https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/leite-fluido/principais-
fraudes-em-leite-100551n.aspx