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LEITES DE CONSUMO: microbiologia do leite
- 1. LEITES DE CONSUMO Prof.Ma. Daniela Maria Gerônimo Tecnologia de Alimentos
- 2. Agenda • Microbiologia doleite • Microrganismos importante para os laticínios • Leites de Consumo
- 3. Microbiologia do Leite •Composição química do leite: • Alimento humano; • Substrato para crescimento microrganismos. • Microrganismos que contaminam o leite: • Benéfica para o homem; • Atividade incontrolada de microrganismos é prejudicial a qualidade do leite; • Microrganismos patogênicos.
- 4. Microbiologia do Leite •O leite , mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja taxa é muito variável (10³ a 106 ufc/mL), dependendo das medidas higiênicas: • Durante ordenha; • Armazenamento na propriedade; • Centros regionais de coleta e centrais de beneficiamento.
- 5. Microbiologia do Leite Fontes principaisque determinam a taxa e tipos de microrganismos: Dentro do úbere Equipamentos e utensílios Exterior do Úbere
- 7. Microbiologia do Leite • Contagemtotal de aeróbios (nunca indica a fonte de microrganismos contaminadores) • Contagem de grupos específicos: psicrófilos, termodúricos, esporulados, estreptococos, coliformes... Federação Internacional de Laticínios (FIL-IDF) estabelece 105 ufc/mL
- 8. Microbiota do interiordo úbere Staphylococcus aureus, o Streptococcus agalactiae e o Mycoplasma bovis Mycobacterium tuberculosis Brucella abortus Lactococcus lactis Lactobacillus
- 9. Contaminação externa doleite A taxa original, de um animal saudável, é aproximadamente 103 ufc/mL • Esporos: ar, solo, cama, silo... • Coliformes: esterco, cama, água... • Micrococos: pelo, ar... • Bactérias psicotróficas: cama, forragem, água...
- 12. Equipamentos de ordenhae outros utensílios Em utensílios mal higienizados pode ocorrer a contaminação de bactérias lácticas, psicrotróficas e coliformes. 5 a 8 °C
- 13. Coleta e armazenamentode leite cru Temperatura 4 a 5 °C Bactérias lácticas, psicrotróficas e coliformes.
- 14. Grupos de microrganismosmais importantes em laticínios e suas repercussões no leite e em produtos lácteos. • Bactérias lácticas; • Bactérias esporuladas; • Bactérias psicrotróficas; • Bactérias de origem fecal; • Microrganismos patogênicos.
- 15. 1. Bactérias lácticas: Bactérias Lácticas Ação Deletéria -Metaboliza a lactose; - Produz ácido láctico; - pH 4,6; - Precipitação das caseínas. Ação Benéfica - Metaboliza a lactose; - Participam das degradações protéicas no processo de maturação; - Produzem diacetil aldeído a partir do citrato. Leite cru
- 17. 2. Bactérias Esporuladas •GÊNEROS: Bacillus e Clostridium Esterilização C. botulinum Características indesejáveis Escurecimento não enzimático e perda no valor nutritivo. Presença de esporos de bacillus UHT B. stearothermophilus e B. subtilis Maior eficácia esporicida Menos prejudicial a propriedades sensoriais e às perdas do valor nutritivo
- 18. Estufamento tardio em queijossemiduros e duros Clostridium tyrobutyricum
- 19. 3. Bactérias psicrotróficas •São, aproximadamente, 15 gêneros. • Normalmente predomina Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Acinetobacter spp. e enterobactérias. Ordenha 37 °C Tanque Resfriamento 4 °C Transporte 4 a 10°C Centrais de recebimento 4 °C A cadeia do frio empregada para minimizar o crescimento e proliferação de microrganismos mesófilos e termófilos, acarretou na possibilidade da proliferação das bactérias psicrotróficas, trazendo inúmeros prejuízos aos laticínios.
- 20. 3. Bactérias psicrotróficas •O processo de pasteurização reduz a valores desprezíveis de bactérias psicrotróficas. Bactérias psicrotróficas PASTEURIZAÇÃO PROTEASE LIPASES TERMOESTÁVEIS β-caseínas e a κ- caseínas: sabor amargo e viscosidade do leite Rompimento das ligações éster dos triglicerídeos com a liberação de ácidos graxos: rancificação Bactérias psicrotróficas PASTEURIZAÇÃO
- 21. 4. Bactérias deorigem fecal • A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 3, p. 174-183, jul/set, 2017 Coliformes fecais lactose Ácido láctico CO₂ Se a maturação continuar, em 2 a 3 meses não se detecta mais coliformes Bactérias patogênicas: Escherichia coli e Samonella são termolábeis, destruídas pela pasteurização.
- 22. 5. Microrganismos patogênicos •A OMS, em sua obra já clássica de 1996, Higiene do leite, apresentava uma lista de doenças transmissíveis ao homem por intermédio do leite. • Foi estimado que existiam no mundo 64 entidades patogênicas zoonóticas veiculadas por alimentos, das quais 25 eram de origem bacteriana, 7 de origem vírica e 32 de origem parasitária. • No Brasil, foram registrados vários surtos de intoxicação ou infecção alimentar, nos quais leite ou produtos derivados estavam envolvidos. • Historicamente, com o advento da pasteurização, diminuíram os relatos de várias doenças transmitidas pelo leite e seus derivados, como brucelose, tuberculose, difteria, febre Q e uma série de gastrenterites. TRATAMENTO TÉRMICO + HIGIENE
- 23. Doenças Agente etiológicoHabitat Alimento Leite Campilobacteriose Campylobacter jejuni encontrado no fígado, intestino e vesícula biliar dos seguintes reservatórios: pássaros selvagens, aves domésticas, coelhos, roedores, ovelhas, cavalos, bovinos, suínos, cães e gatos leite cru, fígado e carne de bovinos, mariscos crus, vegetais, água, carne de frango insuficientemente cozida, leite pasteurizado contaminado e hambúrguer cru Gênero envolvido nas mastites. Risco do consumo de leite cru e queijo frescos com leite cru. Salmonelose Salmonella spp. Fezes de animais domésticos, humanos e répteis carnes, ovos, leite e derivados Leite ou queijo de leite não pasteurizado Intoxicação alimentar estafilocócica Staphylococcus aureus (toxina) fossas nasais do homem, úberes de vacas e ovelhas com mastite, aves com artrites ou contusões Todos alimentos manipulados após cocção Gênero envolvido com a mastite, leite derivados do leite cru, derivados contaminados na manipulação. Estreptococose Streptococcus pyogenes Humanos e causador de mastite bovina Leite cru Leite cru e queijos e derivados lácteos. Tuberculose zoonótica Mycobacterium bovis Bovinos infectados Leite cru Leite cru e derivados elaborados com leite cru. Colibacilose Escherichia coli Intestino de animais e humanos Alimentos contaminados com fezes, principalmente leite cru e derivados lácteos não processados termicamente Leite cru e derivados elaborados com leite cru. Listeriose Listeria monocytogenes tecidos, urina ou leite de animais infectados leite, possivelmente produtos lácteos (creme, leite ácido, queijo fresco), ovos e carnes Leite cru e pasteurizado Brucelose Brucella melitensis placentas, fetos abortados, secreções vaginais, tecidos, sangue e leite de animais infectados Leite cru e queijos Leite cru e queijos Yersiniose Yersinia enterocolitica Trato intestinal de suínos Carne de suínos e outras carnes, leite cru e leite achocolatado Leite cru Bacillus cereus Bacillus cereus No ambiente Leite e derivados, carnes e alimentos desidratados Esporos no leite cru que eclodem com a pasteurização e produzem toxinas Toxoplasmose Toxoplasma gondii Família Felidae Leite de cabra e vaca Leite e queijos de cabra e vaca. Doenças virais Hepatite A, o da poliomielite O homem é o reservatório principal do vírus e os demais primatas são hospedeiros secundários moluscos bivalvos (consumidos crus como principais veículos), carnes, produtos lácteos, pães, frutas e vegetais leite, não pasteurizado ou mal pasteurizado
- 24. 6. Bactérias queparticipam da maturação dos queijos Queijo romadur alemão com Brevibacterium linens causando manchas vermelhas em sua superfície Propionibacterium freudenreichii, var. shermanii Penicillium camemberti
- 25.
- 26. Leites de Consumo LEITE Vidaútil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) Leite Pasteurizado Certificado – garantia sanitária Leite Pasteurizado – mistura procedentes de diversas granjas Vida útil longa (estáveis por meses sob T °C ambiente Leite esterilizado, UHT, leite evaporado, leite em pó. Leite Concentrado Pasteurizado – privado de parte da água
- 27. 1. Leite Pasteurizado •O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico- química e de suas características nutritivas e sensoriais. CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS ELIMINAÇÃO DE IMPUREZAS PASTEURIZAÇÃO REFRIGERAÇÃO ACONDICIONAMENTO HIGIÊNICO REFRIGERAÇÃO COMERCIALIZAÇÃO Mycobacterim tuberculosis e fosfatase alcalina (71,7 °C/15 segundos), convencionou-se: 62,7 °C/30 min ou 88,4 °C/ 1s HTST: é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78 °C durante não menos que 15s. LHT: utilizado para pequenos volumes de leite (100 a 500 litros) e as condições de 62 a 65 °C/30 min. Existem dois microrganismos, Coxiella burnetti e Listeria monocytogenes, um pouco mais termorresistentes que a M. tuberculosis (valores D a 72ºC de 1,3 e 1,2 segundos respectivamente).
- 28. • O objetivode qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso busca-se um produto microbiologicamente estável para ser possível armazená-lo a temperatura ambiente por um longo período. Leite UHT 140ª 150 °C/ 2 a 4 segundos 2. Leites Esterilizados e UHT
- 29. 2. Leites Esterilizadose UHT Limpeza mediante centrifugação ou filtração para eliminar as partículas macroscópicas Preaquecimento é realizado em fluxo contínuo com trocadores de calor até 70 °C Homogeneização da gordura O Leite é acondicionado em recipientes herméticos impermeáveis. Tratamento Témico de 110 °C/ 20’ Leite esterilizado 110 °C/20 minutos
- 30. 2. Leites Esterilizadose UHT • Consequências da esterilização e UHT UHT: aumento da refletância do leite (desnaturação das proteínas do soro e sua agregação com as caseínas) UHT: logo após processo apresenta um sabor sulfuroso (pela desnaturação das lactoglobulinas), vai diminuindo durante armazenamento. Esterilização: Reação de Maillard provoca escurecimento (melanoidinas), redução do valor nutritivo das proteínas (lisina).
- 31. 3. Leite Concentrado Aconcentração e a desidratação são processos que, pelo menos teoricamente, oferecem duas vantagens: Prolongamento da vida útil Redução do espaço para armazenamento, transporte, comercialização, etc... São quatro os produtos lácteos englobados sob a qualificação de leites concentrados. A legislação vigente define-os como: • Leite Concentrado; • Leite Evaporado; • Leite Condensado e • Leite em pó.
- 33. 3. Leite Concentrado Leiteconcentrado, que é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água; Só leite de vaca Leite evaporado, que é o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água; estabilizantes (citrato e ortofosfato de sódio e potássio), - antioxidantes (p. ex., ácido L-ascórbico), - emulsionante (lecitina). X
- 34. 3. Leite Concentrado-Condensado • Leite condensado, que é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose; Microbiologicamente estável Aw 0,83 Concentração de sacarose depende do extrato seco. Ex: 35% E.S. = 42% de sacarose 3 momentos para adicionar a sacarose: antes da evaporação, antes do preaquecimento ou depois da evaporação Cristalização da lactose
- 36. 3. Leite Concentrado– em pó Leite em pó, que é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação. estabilizantes (citrato e ortofosfato de sódio e potássio), - antioxidantes (p. ex., ácido L-ascórbico), - emulsionante (lecitina). Aw 0,2 a 0,4 Concentrar primeiro o leite até 30 a 40% e Extrato Seco Método convencional de evaporação Método de Instantaneização
- 38. LEITES FERMENTADOS Preparos lácteosobtido de leite de diferentes espécies, a partir de um processo fermentativo que modifica suas propriedades físico-químicas e sensoriais • Conservação do leite e de seu valor nutritivo. • Ampliar a gama de produtos lácteos.
- 39. LEITES FERMENTADOS •Leites fermentadoscontendo ácido láctico e álcool; •Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos; •Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas; •Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas. Kefir e Kumys, até 2% de etanol, espumosas pela presença do CO₂
- 41. Iogurte: Produto do leitecoalhado por fermentação mediante ação de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus a partir do leite pasteurizado. Fermentação 42 a 43 °C Acidez entre 3,8 a 4,0 Legislação exige microrganismos viáveis no produto final na quantidade mínima de 107 (10.000.000)colônias por grama Efeito probiótico e terapêutico No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus. Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas. A acidez própria estimula as enzimas digestivas pelas glândulas salivares.
- 43.
- 45. • Queijo fresco:o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.
- 46. 1. QUEIJOS MUITODUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I) 2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F) 2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB). 3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F) 3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D). 4. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F). 4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).
- 49. QUANTO AO TEORDE GORDURA Extra gordo: min. de 60 % Gordo: entre 45 e 59,9 % Semigordo: 25 e 44,9 % Magro: 15 e 24,9 % Desnatado: menos de 15 % A gordura no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final. • Coagulação mais lenta • Queijo mais macio • Maturação mais rápida • Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) • Massa mais dura • Maturação mais lenta
- 50. COAGULAÇÃO DO LEITE Coagulação ÁcidaCoagulação Enzimática CASEÍNA pH 4,6 COAGULAÇÃO
- 51. COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA CASEÍNA (α,β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca PARACASEÍNATO OU CASEÍNATO DE CÁLCIO ENZIMA (COALHO) REMOVE A CAMADA GLUPEPTIDICA DA K-CASEÍNA Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. : Fosfato de cálcio Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel, não participa da coagulação do leite). Cálcio solúvel ao leite CaCl2 na proporção de 1 a 2 g/L. Temperatura de atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C.
- 52. Maturação Hidrólise da proteína- Tem como resultado a alteração na textura do produto. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia, que poderá alterar o sabor do queijo. Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma. Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá influenciar o sabor. Temperatura de Maturação – Varia de 10 a 15 ºC, com umidade de 80 a 85%. A maturação deve ser dividida em duas fases: T°C mais baixa evitando estufamento/ aumentar a T°C a partir da segunda semana