O documento discute a importância da higienização na indústria de alimentos para prevenção de contaminações. Aborda os principais microrganismos patogênicos veiculados por alimentos e os riscos à saúde que podem ocorrer por consumo de alimentos contaminados. Também apresenta os principais métodos e produtos utilizados para a higienização de equipamentos e instalações industriais.
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
Higienização e haccp na indústria agro alimentarTiago Faisca
Este documento discute a higiene e segurança na indústria alimentar, enfatizando a importância da higiene dos manipuladores, instalações e equipamentos. Também introduz o sistema HACCP, que identifica perigos potenciais e estabelece controles críticos para garantir a segurança dos alimentos.
Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)BIONOV BIOPRODUTOS
a) O documento discute as necessidades de pesquisa e desenvolvimento na agroindústria do processamento de pescado, identificando desafios tecnológicos e oportunidades de inovação ao longo da cadeia produtiva, desde a pesca e aquicultura até a embalagem e comercialização do produto final.
b) São apontadas demandas por novas tecnologias para otimizar processos como despesca, preparação, conservas, congelamento, transporte, filetagem e embalagem, visando melhorar a qualidade, a prod
O documento discute os princípios gerais de higiene alimentar e códigos de boas práticas para a cadeia alimentar de carnes em Portugal. Ele fornece definições-chave e orientações sobre a concepção e instalações de unidades industriais, produção primária, transporte e outros processos para garantir a segurança dos alimentos.
BPF- Boas prática de fabricação em fábricas de raçãoCarla Souza
O documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de medidas adotadas por indústrias de alimentos para garantir a qualidade e segurança dos produtos. A legislação brasileira regulamenta as BPF para diferentes tipos de indústrias. O documento também descreve procedimentos específicos relacionados a instalações, produção, armazenamento e outros aspectos da fabricação de rações para animais.
O documento discute a importância da higienização em frigoríficos para a segurança alimentar. Ele explica que alimentos de origem animal como carnes são propensos a contaminação por microrganismos, e que frigoríficos precisam adotar programas eficazes de higiene ambiental e treinar funcionários para garantir a produção de carnes seguras. Também discute fatores que influenciam a higienização como água, produtos químicos, métodos de limpeza e capacitação de profissionais.
O documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que foram criadas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos ao longo do processo de armazenamento e produção. As BPF incluem requisitos de higiene, limpeza e procedimentos operacionais para prevenir a contaminação dos alimentos. O documento explica os conceitos-chave de BPF e sua importância para a segurança dos alimentos.
O documento descreve os procedimentos e responsabilidades para as Boas Práticas de Fabricação de PET reciclado de grau alimentício, incluindo controle de qualidade da água, controle integrado de pragas, higiene dos funcionários, recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos, gerenciamento de resíduos, rastreabilidade dos produtos e calibração de equipamentos.
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
Higienização e haccp na indústria agro alimentarTiago Faisca
Este documento discute a higiene e segurança na indústria alimentar, enfatizando a importância da higiene dos manipuladores, instalações e equipamentos. Também introduz o sistema HACCP, que identifica perigos potenciais e estabelece controles críticos para garantir a segurança dos alimentos.
Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)BIONOV BIOPRODUTOS
a) O documento discute as necessidades de pesquisa e desenvolvimento na agroindústria do processamento de pescado, identificando desafios tecnológicos e oportunidades de inovação ao longo da cadeia produtiva, desde a pesca e aquicultura até a embalagem e comercialização do produto final.
b) São apontadas demandas por novas tecnologias para otimizar processos como despesca, preparação, conservas, congelamento, transporte, filetagem e embalagem, visando melhorar a qualidade, a prod
O documento discute os princípios gerais de higiene alimentar e códigos de boas práticas para a cadeia alimentar de carnes em Portugal. Ele fornece definições-chave e orientações sobre a concepção e instalações de unidades industriais, produção primária, transporte e outros processos para garantir a segurança dos alimentos.
BPF- Boas prática de fabricação em fábricas de raçãoCarla Souza
O documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de medidas adotadas por indústrias de alimentos para garantir a qualidade e segurança dos produtos. A legislação brasileira regulamenta as BPF para diferentes tipos de indústrias. O documento também descreve procedimentos específicos relacionados a instalações, produção, armazenamento e outros aspectos da fabricação de rações para animais.
O documento discute a importância da higienização em frigoríficos para a segurança alimentar. Ele explica que alimentos de origem animal como carnes são propensos a contaminação por microrganismos, e que frigoríficos precisam adotar programas eficazes de higiene ambiental e treinar funcionários para garantir a produção de carnes seguras. Também discute fatores que influenciam a higienização como água, produtos químicos, métodos de limpeza e capacitação de profissionais.
O documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que foram criadas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos ao longo do processo de armazenamento e produção. As BPF incluem requisitos de higiene, limpeza e procedimentos operacionais para prevenir a contaminação dos alimentos. O documento explica os conceitos-chave de BPF e sua importância para a segurança dos alimentos.
O documento descreve os procedimentos e responsabilidades para as Boas Práticas de Fabricação de PET reciclado de grau alimentício, incluindo controle de qualidade da água, controle integrado de pragas, higiene dos funcionários, recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos, gerenciamento de resíduos, rastreabilidade dos produtos e calibração de equipamentos.
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosSafia Naser
O documento estabelece procedimentos operacionais padronizados (POPs) para boas práticas em serviços de alimentação de acordo com a legislação brasileira. Os POPs incluem requisitos para higiene de instalações, controle da qualidade da água, saúde de manipuladores de alimentos, controle de pragas e procedimentos para recebimento, armazenamento e documentação de insumos.
Aula de Bromatologia sobre Rotulagem de Alimentos - Legislação Brasileira (1)Jaqueline Almeida
O documento discute a legislação e as informações obrigatórias na rotulagem de alimentos embalados no Brasil, incluindo a rotulagem nutricional. É explicado que a rotulagem deve conter a denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, origem, lote, prazo de validade, instruções de uso e cuidados de conservação. A rotulagem nutricional deve declarar o valor energético e nutrientes por porção e percentual de valor diário.
Higienização e limpeza na industria alimentarisabelmartires
O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização visa remover materiais indesejáveis como restos de alimentos e microrganismos para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Ela envolve limpeza, que remove sujidade, e desinfeção, que destrói microrganismos.
Este documento discute os princípios da higiene alimentar, incluindo a prevenção de contaminação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos através do controle de microrganismos em todas as etapas da cadeia alimentar. Também descreve regulamentos relevantes para garantir a segurança dos alimentos em Portugal.
O documento discute as funções das embalagens de alimentos, materiais comuns de embalagem, tipos de embalagens e informações nutricionais. Também aborda o uso de aditivos em alimentos industrializados e possíveis efeitos à saúde em excesso. A embalagem fornece informações essenciais ao consumidor, mas alimentos industrializados devem ser consumidos com moderação devido aos aditivos químicos.
O documento descreve os requisitos legais e de saúde pública para a abertura e operação de um açougue no Brasil, incluindo instalações sanitárias mínimas, controle de saúde dos funcionários, licenciamento e fiscalização sanitária.
O documento define vários termos relacionados à higiene dos alimentos e à segurança alimentar, como agente patogénico, contaminação, contaminante, entre outros. Também descreve boas práticas para a receção, armazenamento, preparação, confecção e controle de alimentos. Finalmente, apresenta os sete princípios do sistema HACCP de análise de riscos e controle de pontos críticos.
Este documento fornece informações sobre o produto Riozyme IV e Neutro, incluindo sua composição, propriedades, medidas de segurança e regulamentações. O produto é um detergente enzimático líquido amarelado que contém amilase, lipase, protease e carbohidrase para limpeza rápida de matéria orgânica em até 5 minutos. Ele não é classificado como perigoso ou irritante, mas requer equipamentos de proteção durante o manuseio.
Higienização e limpeza na industria alimentarisabelmartires
O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização consiste em práticas que têm como objetivo remover materiais indesejados das superfícies de modo a garantir a qualidade e segurança dos alimentos. O documento descreve os diferentes tipos de limpeza utilizados no processo de higienização, incluindo limpeza ácida, neutra, alcalina e enzimática.
O documento discute os principais tipos e funções de embalagens para produtos cárneos, incluindo a proteção do conteúdo, extensão da vida útil, e melhoria da qualidade e aceitação do produto. As embalagens ativas, como as de atmosfera modificada, antimicrobianas e antioxidantes, podem interagir com o alimento para melhorar suas características ao longo do armazenamento. Embalagens aromáticas também são discutidas como forma de melhorar a aceitação sensorial dos consumidores.
O documento discute as boas práticas de fabricação de alimentos no Brasil desde a década de 1980, quando o país passou por uma crise econômica. Isso levou o setor industrial a buscar novos mercados e métodos de produção para atender padrões internacionais de qualidade e segurança alimentar, como o sistema APPCC introduzido em 1988. O texto também descreve a evolução das normas e regulamentações brasileiras sobre boas práticas e a atuação de órgãos como ANVISA, MAPA e MS na garantia da produção e forn
O documento discute os procedimentos e boas práticas da Unidade de Alimentação, Nutrição e Lactário para prevenir a contaminação dos alimentos. Ele descreve os processos de aquisição, recebimento, armazenamento, preparo, distribuição e higiene necessários para fornecer alimentação segura e nutritiva aos pacientes.
Este documento discute as boas práticas de fabricação (BPF) para medicamentos. Ele fornece um breve histórico do desenvolvimento das BPF desde a falta de regulamentação inicial até as regulamentações atuais no Brasil. Também define os objetivos e pilares centrais das BPF, incluindo processos de fabricação definidos, qualificações, instalações adequadas, pessoal treinado e registros de produção.
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizadosFernando Rufus
O documento apresenta um modelo de manual de boas práticas para empresas de alimentos, descrevendo procedimentos operacionais padronizados para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Inclui definições, identificação da empresa, controle de recursos humanos, higiene, instalações, equipamentos, controle de qualidade e registros. Tem como objetivo orientar empresas a cumprirem a legislação sanitária vigente.
Tecnologia De Alta PressãO HidrostáTica Como Alternativa Na ProduçãO E Conser...Samira Mantilla
Este documento discute a alta pressão hidrostática como uma alternativa para a produção e conservação de alimentos. A tecnologia usa pressões acima de 100 MPa para destruir microrganismos e enzimas sem afetar nutrientes. Isso aumenta a vida útil dos alimentos com pouca alteração na qualidade. A alta pressão hidrostática tem potencial para modificar propriedades e melhorar a funcionalidade dos alimentos além de conservação.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
Apostila de treinamento sobre segurança alimentar com o controle higiênico sa...forumdealimetacao
O documento descreve uma apostila sobre segurança alimentar que será lançada durante um fórum nacional de alimentação escolar. A autora, Marcia Callage, é uma engenheira de alimentos com mais de 20 anos de experiência que escreveu a apostila como uma ferramenta de treinamento para profissionais que trabalham com produção de alimentos. A apostila aborda tópicos como boas práticas de fabricação, contaminações cruzadas e doenças transmitidas por alimentos.
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUT...Priscila de Oliveira
O documento descreve a tecnologia de alta pressão para inativação de microrganismos em produtos cárneos. Detalha o histórico do uso da alta pressão, o processo hidrostático, efeitos sobre microrganismos e aplicações em carnes frescas, marinadas, injetadas, embutidos e carne mecanicamente separada. Aponta a tecnologia como promissora para aumentar a vida útil dos produtos sem danificar suas propriedades sensoriais.
1. O documento é uma monografia apresentada à Universidade de Brasília sobre boas práticas de fabricação em panificação.
2. A monografia discute boas práticas de fabricação relacionadas a instalações, equipamentos, manipuladores, matérias-primas e produção de pão.
3. O documento fornece detalhes sobre procedimentos operacionais padronizados para garantir a qualidade e segurança dos processos de panificação.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Introdução a tecnologia de alimentos tpoassuseree6f78
O documento resume os principais conceitos e aplicações da tecnologia de alimentos, incluindo: 1) a definição de tecnologia de alimentos e sua importância; 2) os processos de processamento de alimentos e matérias-primas; 3) as alterações nos alimentos causadas por microrganismos, enzimas e reações químicas.
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosSafia Naser
O documento estabelece procedimentos operacionais padronizados (POPs) para boas práticas em serviços de alimentação de acordo com a legislação brasileira. Os POPs incluem requisitos para higiene de instalações, controle da qualidade da água, saúde de manipuladores de alimentos, controle de pragas e procedimentos para recebimento, armazenamento e documentação de insumos.
Aula de Bromatologia sobre Rotulagem de Alimentos - Legislação Brasileira (1)Jaqueline Almeida
O documento discute a legislação e as informações obrigatórias na rotulagem de alimentos embalados no Brasil, incluindo a rotulagem nutricional. É explicado que a rotulagem deve conter a denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, origem, lote, prazo de validade, instruções de uso e cuidados de conservação. A rotulagem nutricional deve declarar o valor energético e nutrientes por porção e percentual de valor diário.
Higienização e limpeza na industria alimentarisabelmartires
O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização visa remover materiais indesejáveis como restos de alimentos e microrganismos para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Ela envolve limpeza, que remove sujidade, e desinfeção, que destrói microrganismos.
Este documento discute os princípios da higiene alimentar, incluindo a prevenção de contaminação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos através do controle de microrganismos em todas as etapas da cadeia alimentar. Também descreve regulamentos relevantes para garantir a segurança dos alimentos em Portugal.
O documento discute as funções das embalagens de alimentos, materiais comuns de embalagem, tipos de embalagens e informações nutricionais. Também aborda o uso de aditivos em alimentos industrializados e possíveis efeitos à saúde em excesso. A embalagem fornece informações essenciais ao consumidor, mas alimentos industrializados devem ser consumidos com moderação devido aos aditivos químicos.
O documento descreve os requisitos legais e de saúde pública para a abertura e operação de um açougue no Brasil, incluindo instalações sanitárias mínimas, controle de saúde dos funcionários, licenciamento e fiscalização sanitária.
O documento define vários termos relacionados à higiene dos alimentos e à segurança alimentar, como agente patogénico, contaminação, contaminante, entre outros. Também descreve boas práticas para a receção, armazenamento, preparação, confecção e controle de alimentos. Finalmente, apresenta os sete princípios do sistema HACCP de análise de riscos e controle de pontos críticos.
Este documento fornece informações sobre o produto Riozyme IV e Neutro, incluindo sua composição, propriedades, medidas de segurança e regulamentações. O produto é um detergente enzimático líquido amarelado que contém amilase, lipase, protease e carbohidrase para limpeza rápida de matéria orgânica em até 5 minutos. Ele não é classificado como perigoso ou irritante, mas requer equipamentos de proteção durante o manuseio.
Higienização e limpeza na industria alimentarisabelmartires
O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização consiste em práticas que têm como objetivo remover materiais indesejados das superfícies de modo a garantir a qualidade e segurança dos alimentos. O documento descreve os diferentes tipos de limpeza utilizados no processo de higienização, incluindo limpeza ácida, neutra, alcalina e enzimática.
O documento discute os principais tipos e funções de embalagens para produtos cárneos, incluindo a proteção do conteúdo, extensão da vida útil, e melhoria da qualidade e aceitação do produto. As embalagens ativas, como as de atmosfera modificada, antimicrobianas e antioxidantes, podem interagir com o alimento para melhorar suas características ao longo do armazenamento. Embalagens aromáticas também são discutidas como forma de melhorar a aceitação sensorial dos consumidores.
O documento discute as boas práticas de fabricação de alimentos no Brasil desde a década de 1980, quando o país passou por uma crise econômica. Isso levou o setor industrial a buscar novos mercados e métodos de produção para atender padrões internacionais de qualidade e segurança alimentar, como o sistema APPCC introduzido em 1988. O texto também descreve a evolução das normas e regulamentações brasileiras sobre boas práticas e a atuação de órgãos como ANVISA, MAPA e MS na garantia da produção e forn
O documento discute os procedimentos e boas práticas da Unidade de Alimentação, Nutrição e Lactário para prevenir a contaminação dos alimentos. Ele descreve os processos de aquisição, recebimento, armazenamento, preparo, distribuição e higiene necessários para fornecer alimentação segura e nutritiva aos pacientes.
Este documento discute as boas práticas de fabricação (BPF) para medicamentos. Ele fornece um breve histórico do desenvolvimento das BPF desde a falta de regulamentação inicial até as regulamentações atuais no Brasil. Também define os objetivos e pilares centrais das BPF, incluindo processos de fabricação definidos, qualificações, instalações adequadas, pessoal treinado e registros de produção.
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizadosFernando Rufus
O documento apresenta um modelo de manual de boas práticas para empresas de alimentos, descrevendo procedimentos operacionais padronizados para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Inclui definições, identificação da empresa, controle de recursos humanos, higiene, instalações, equipamentos, controle de qualidade e registros. Tem como objetivo orientar empresas a cumprirem a legislação sanitária vigente.
Tecnologia De Alta PressãO HidrostáTica Como Alternativa Na ProduçãO E Conser...Samira Mantilla
Este documento discute a alta pressão hidrostática como uma alternativa para a produção e conservação de alimentos. A tecnologia usa pressões acima de 100 MPa para destruir microrganismos e enzimas sem afetar nutrientes. Isso aumenta a vida útil dos alimentos com pouca alteração na qualidade. A alta pressão hidrostática tem potencial para modificar propriedades e melhorar a funcionalidade dos alimentos além de conservação.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
Apostila de treinamento sobre segurança alimentar com o controle higiênico sa...forumdealimetacao
O documento descreve uma apostila sobre segurança alimentar que será lançada durante um fórum nacional de alimentação escolar. A autora, Marcia Callage, é uma engenheira de alimentos com mais de 20 anos de experiência que escreveu a apostila como uma ferramenta de treinamento para profissionais que trabalham com produção de alimentos. A apostila aborda tópicos como boas práticas de fabricação, contaminações cruzadas e doenças transmitidas por alimentos.
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUT...Priscila de Oliveira
O documento descreve a tecnologia de alta pressão para inativação de microrganismos em produtos cárneos. Detalha o histórico do uso da alta pressão, o processo hidrostático, efeitos sobre microrganismos e aplicações em carnes frescas, marinadas, injetadas, embutidos e carne mecanicamente separada. Aponta a tecnologia como promissora para aumentar a vida útil dos produtos sem danificar suas propriedades sensoriais.
1. O documento é uma monografia apresentada à Universidade de Brasília sobre boas práticas de fabricação em panificação.
2. A monografia discute boas práticas de fabricação relacionadas a instalações, equipamentos, manipuladores, matérias-primas e produção de pão.
3. O documento fornece detalhes sobre procedimentos operacionais padronizados para garantir a qualidade e segurança dos processos de panificação.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Introdução a tecnologia de alimentos tpoassuseree6f78
O documento resume os principais conceitos e aplicações da tecnologia de alimentos, incluindo: 1) a definição de tecnologia de alimentos e sua importância; 2) os processos de processamento de alimentos e matérias-primas; 3) as alterações nos alimentos causadas por microrganismos, enzimas e reações químicas.
O documento discute a tecnologia de alimentos, abordando seu conceito, importância e processamento. Resume que a tecnologia de alimentos estuda a aplicação da ciência e engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, visando garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
O documento discute métodos de análise de alimentos e garantia de qualidade em laboratórios. Aborda conceitos como métodos oficiais, fatores que influenciam na deterioração de alimentos, e métodos para garantir a confiabilidade dos resultados em análises de alimentos.
O documento discute fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos. Entre os fatores intrínsecos estão o pH, a atividade de água, o potencial redox e a composição química, incluindo nutrientes e constituintes antimicrobianos. Os fatores extrínsecos incluem temperatura, umidade e composição gasosa da atmosfera. Esses fatores determinam quais microrganismos podem crescer em cada alimento.
O documento discute as alterações nos alimentos, incluindo os agentes que as causam como microrganismos, reações químicas e enzimáticas. Também aborda fatores que influenciam o crescimento microbiano como atividade de água, pH, temperatura e composição gasosa.
O documento discute a produção mundial e brasileira de leite. A produção mundial aumentou de 1990 a 2010, com a Índia sendo o maior produtor. No Brasil, Minas Gerais é o maior produtor e a produção aumentou de 2000 a 2014. A qualidade do leite é determinada por parâmetros como teor de gordura e células somáticas.
Este documento apresenta os principais conceitos e processos da tecnologia de alimentos, incluindo a definição da área, objetivos da conservação de alimentos, fatores que influenciam a estabilidade dos alimentos e processos para conservação como calor, frio, irradiação, agentes químicos e biológicos. Também descreve processos de tratamento da matéria-prima como limpeza, seleção, descascamento e corte, e processos como branqueamento e sulfitagem.
O documento discute microbiologia aplicada aos alimentos. Aborda os principais microrganismos encontrados em diferentes alimentos como frutas, carnes e leite, e como eles podem causar deterioração ou ser usados na produção de alimentos fermentados. Também explica métodos de controle de microrganismos como refrigeração, calor, secagem, adição de solutos, acidificação e uso de aditivos. Por fim, lista doenças de origem microbiana que podem ser transmitidas por alimentos.
O documento discute as causas de degradação de produtos agrícolas, incluindo fatores intrínsecos como teor de água, pH e composição química, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve técnicas para evitar a degradação, como secagem, desidratação, refrigeração e controle da atmosfera. A conclusão enfatiza a importância da preservação e conservação para manter os valores nutricionais e organolépticos dos produtos agrícolas.
O documento discute a microbiologia dos alimentos. Aborda os principais tópicos de composição microbiana dos alimentos, microrganismos e deterioração, controle de microrganismos em alimentos através de métodos como refrigeração, calor, redução da atividade de água e uso de aditivos. Também discute microrganismos na produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
Os principais fatores intrínsecos e extrínsecos que determinam o crescimento microbiano nos alimentos são: a atividade de água, o pH e a temperatura. Estes fatores afetam diretamente a taxa e capacidade de multiplicação dos microrganismos.
O documento discute a origem, produção e processamento do cacau e chocolate. Ele descreve a origem do cacau na Amazônia, seu cultivo e componentes nutricionais. Também explica os processos de colheita, fermentação, armazenamento e produção industrial do chocolate, incluindo limpeza, torrefação, moagem e temperagem. A legislação para a matéria-prima, produção e armazenamento é também resumida.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
Introdução à higienização - definições, fatores e etapas.pptGUILHERMEERNANDES1
O documento discute os conceitos e etapas da higienização em indústrias alimentícias, incluindo a limpeza para remoção de sujidades e a desinfecção para redução de microrganismos. Fatores como tempo de exposição, agentes utilizados, características da água e da sujidade influenciam a eficiência do processo. Uma higienização eficaz requer o equilíbrio entre energia térmica, química, mecânica e tempo de exposição.
Inovcluster y quesos tradicionales portuguesesDairybiotech
Este documento descreve as atividades da Inovcluster, uma associação privada sem fins lucrativos que apoia a inovação no setor agroalimentar da região centro de Portugal. A Inovcluster trabalha em áreas como tendências, desenvolvimento tecnológico, laboratórios e internacionalização para apoiar empresas do setor. O documento também fornece detalhes sobre queijos tradicionais portugueses com denominação de origem protegida.
Sara Chalfoun - Tbio – Soluções Biotecnológicas para a cadeia produtiva do ...Revista Cafeicultura
A Tbio é uma startup de biotecnologia com mais de 20 anos de experiência em pesquisa que desenvolve soluções inovadoras para a cadeia produtiva do café, como biopesticidas, biofiltros e biocatalisadores. A empresa possui uma carteira de produtos em desenvolvimento e já registrou um bioprotetor da qualidade do café.
O documento discute os processos e procedimentos da Central de Material e Esterilização (CME), incluindo limpeza, desinfecção, esterilização e armazenamento de produtos para saúde. A CME deve garantir que os materiais sejam reprocessados de forma segura para proteger os pacientes e profissionais de saúde.
Queijo artesanal x queijo industrializado existe mesmo esta disputa?André Oliveira
O documento discute as diferenças entre queijos artesanais e industriais no Brasil e no mundo. No Brasil, queijos artesanais não atendem aos padrões de qualidade da ANVISA e representam risco à saúde do consumidor, ao contrário dos queijos industriais. Na Europa, queijos artesanais têm limites máximos de produção e seguem os mesmos padrões sanitários do leite cru exigidos para queijos industriais, visando a segurança do consumidor.
Acidez titulavel no leite como interpretarAndré Oliveira
[1] A acidez titulável no leite mede a quantidade de ácido láctico, mas este parâmetro isolado não é um bom indicador da qualidade devido à variação na concentração de sólidos no leite. [2] Uma fazenda recebeu questionamentos sobre a acidez no seu leite de alta qualidade, apesar de todos os parâmetros estarem dentro dos padrões. [3] O pH é um indicador mais preciso do crescimento bacteriano que a acidez titulável, especialmente em leites com alto teor de sólidos.
Células somáticas no leite - Somaticell e o uso na indústriaAndré Oliveira
Controlar células somáticas no leite é um fator de competitividade na indústria de lácteos.
Somaticell é um método criado e patenteado no Brasil e que permite uma estimativa precisa e exata das células somáticas em cada etapa do processo.
Também é mostrada uma forma de interpretar o resultado da contagem de células somáticas no tanque e a provável contaminação do leite por vacas com mastite.
The United States National Residue Program for meat, poultry, and egg products is an interagency program, administered by FSIS, that examines food samples for the presence of several different chemical compound classes, including veterinary drugs, pesticides, and metals. In collaboration with its Federal partners, FSIS selected the chemical compounds based on their potential public health concern. All samples were analyzed at one of three ISO 17025-accredited FSIS laboratories.
This report presents results from October 2014 to September 2015.
O Programa Nacional de Resíduos dos Estados Unidos para carne, aves e produtos derivados de ovos é um programa interinstitucional, administrado pelo FSIS, que examina amostras de alimentos quanto à presença de várias classes de compostos químicos, incluindo medicamentos veterinários, pesticidas e metais. Em colaboração com seus parceiros federais, o FSIS selecionou os compostos químicos com base em seu potencial problema de saúde pública. Todas as amostras foram analisadas em um dos três laboratórios FSIS credenciados pela ISO 17025.
Este relatório apresenta resultados de outubro de 2014 a setembro de 2015.
This document reports on dairy product price quotations in the EU, Oceania, and USA. It provides the most recent quotations for butter, skim milk powder, whole milk powder, and cheddar cheese, as well as the percentage changes from the previous quotation periods. Line graphs show trends in quotations for each product over time between the three regions.
Ocorrências de salmonella notificadas pela europa em 2017 procedentes do brasilAndré Oliveira
Arquivo com todas as ocorrências de Salmonella positiva nos alimentos exportados do Brasil para a Europa e que foram notificados pela Autoridade Européia de Segurança dos Alimentos.
Com estes dados você pode verificar se a sua categoria de alimentos se enquadra em qual nível de risco.
Quer entender o mercado de lácteos neste mês de Dezembro?André Oliveira
This document summarizes dairy market conditions and prices in the EU and globally. It shows that EU milk production increased slightly in January-September 2017 compared to the previous year. Global dairy exports from New Zealand and the US also increased over the same period. The document also charts changes in dairy commodity prices in the EU and globally in recent months, with butter and skim milk powder prices increasing and whole milk powder and cheddar prices decreasing compared to the previous 4 weeks. Fuel and feed costs in the EU saw little change over the same period.
Lista de violações de resíduos de drogas veterináriasAndré Oliveira
Relação atualizada em 22/11/2017, dos frigoríficos americanos onde forma encontrados resíduos de drogas veterinárias, acima dos limites máximos permitidos.
Este tipo de ferramenta ajuda a todos os profissionais da qualidade a fazerem a gestão de processos e análises de riscos de uma forma objetiva, mostrando para os consumidores a transparência na gestão dos riscos em alimentos.
World dairy-commodity-prices - Novembro 2017André Oliveira
The document reports on dairy product price quotations from the EU, Oceania, and USA for butter, skim milk powder, whole milk powder, and cheddar cheese. It provides the most recent quotations from November 2017 and compares them to quotations from the previous month and year. Overall, butter and SMP prices increased from the previous year while WMP and cheddar prices decreased or remained steady. Charts on subsequent pages depict historical price quotations for each product from 2010 to the present.
Painel de controle Lácteos - Novembro 2017André Oliveira
This document summarizes dairy market conditions and prices in the EU and globally. EU milk production was up 0.0% in January-August 2017 compared to 2016. Butter, SMP and WMP prices in the EU declined 3.7-7.0% in the past 4 weeks. Global dairy quotations also declined in the past 15 days, with butter prices down 12.4% in the EU. Feed costs increased 0.6% and energy costs rose 3.0% in the past 4 weeks.
Global sugar production is forecast to reach a record 185 million tons in MY 2017/18, up 13 million tons from the previous year. This record production is driven by large increases in Brazil, India, the EU, and China and will support record global consumption of 174 million tons and exports of 62 million tons. China has implemented a safeguard measure limiting sugar imports, causing China to drop from the largest sugar importer to the second largest behind Indonesia.
Gostaria de compartilhar este material com as informações de mercado de lácteos, mostrando os principais mercados e as principais commodities lácteas.
Interessante é notarmos que os preços pagos ao produtor aqui no Brasil não são tão diferentes dos preços pagos nos mercados americanos e europeus. Já a qualidade, vamos ficar devendo!
Controle ambiental de microrganismos e formação de biofilmeAndré Oliveira
Compartilho esta palestra que apresentei no excelente IV Reencontro da Liner Consultoria, ocorrido em outubro de 2017, no qual falei sobre o monitoramento ambiental de microrganismos, biofilmes (biofouling) e os impactos que estes podem causar aos negócios e a saúde do consumidor.
Este tipo de ocorrência é extremamente preocupante, pois tem o aspecto cumulativo, o que explica a ocorrência de surtos de contaminações e as "contaminações inexplicáveis" nas indústrias de alimentos.
FSIS RESIDUE VIOLATION INFORMATION SYSTEM August 03, 2017 06:10:02 WEEKLY R...André Oliveira
Relatório do FSIS-USDA - Serviço de Inspeção do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos - com a lista da ocorrência de violações das ocorrências de resíduos em bovinos. Interessante a liberdade de informações públicas para que os profissionais da área, imprensa e consumidores possam se informar sobre a rela situação do setor.
Lembrando que temos um programa equivalente no Brasil, o PNCRC, que dá alguma informação sobre a ocorrência das contaminações, porém sem revelar o nome da empresa responsável pelo evento.
Resultados do Brasil no PISA 2015 - Programa Internacional para Avaliação de ...André Oliveira
O desempenho dos alunos brasileiros no PISA está abaixo da média da OCDE em ciências, leitura e matemática. As médias do Brasil nessas áreas se mantiveram estáveis desde as últimas avaliações em 2006 e 2000, respectivamente. O gasto por aluno no Brasil é menor que a média da OCDE e diferenças socioeconômicas impactam o desempenho dos estudantes.
O documento discute as novas diretrizes do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) no Brasil. O RIISPOA agora exige que as empresas implementem programas de autocontrole para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Estes programas devem incluir análise de riscos, rastreabilidade, boas práticas de fabricação e outros conceitos. O documento fornece recomendações sobre como as empresas devem gerenciar seus programas de autocontrole de acordo com as novas exigências regulató
1. Higienização na indústria de alimentos e
prevenção de contaminações na
Indústrias de Alimentos
André Oliveira
2. • Especializado nas áreas de Controle e Garantia da Qualidade, Pesquisa e
Desenvolvimento de Produtos, Regulatory Affairs, Processos Industriais,
Treinamento e Desenvolvimento de Pessoas
• Químico pela Universidade Mackenzie, com especialização em Alimentos
• Especialização em Laticínios pela Universidade de Lugo – Espanha
• Executivo da Qualidade nas empresas Nestlé Brasil, Vigor, Kerry Ingredientes,
Bel Alimentos, Mr. Bey e Fuchs Gewurze.
• Gerente da Área de Food Safety da Idexx Laboratories para a América Latina –
BAX, Riboprinter, SNAP e microbiologia geral.
• Sócio da Food Suporte, consultoria em qualidade, desenvolvimento de
produtos e melhorias de processos para a indústria de alimentos.
• 35 anos de experiência na Indústria e Tecnologia de Alimentos
André Oliveira
3. PROGRAMA
• A importância da higiene na indústria de alimentos
• Origem dos microrganismos patogênicos nos
produtos alimentícios
• Principais microrganismos patogênicos veiculados
por alimentos
• Riscos à saúde ocasionados pelo consumo de
alimentos contaminados
• Conceituação e estudo da formação dos biofilmes
• O papel dos biofilmes nas ocorrências de surtos de
contaminações
• Definição de higiene industrial
• Métodos para eliminação de resíduos
• A importância da água nos processos de limpeza
• Os principais produtos químicos
• Principios ativos
• Quelantes e complexantes
• Condicionamento de equipamentos
• Sanitizantes
• Implantação de processos
• Dimensionamento de processos
• Parâmetros operacionais
• Novas tendências de processos CIP
• Impactos sobre efluentes e meio ambiente
• Novas tecnologias para uso de energia à partir dos
efluentes
• Análises Críticas de avaliação de sistemas de limpeza
• Documentação
• Treinamento
10. O que deve ser controlado?
61%
26%
8%
3%
1% 1%
Recall Alimentos FDA - USA - 2016-2017 – 298
eventos
Listeria
Salmonella
E. coli -STEC
Clostridium botulinun
Falhas de processamento
Hepatite A
15. -
5
10
15
20
25
30
35
40
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DO PRODUTO E TEMPO PARA UMA
DUPLICAÇÃO BACTERIANA
Temperatura
HORAS NECESSÁRIAS PARA UMA DUPLICAÇÃO
BACTERIANA
17. ELEMENTOS DA LIMPEZA
• TEMPO
• TEMPERATURA
• AÇÃO MECÂNICA
• AÇÃO QUÍMICA
• CLASSIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES
• CORROSÃO E DESGASTE DE SUPERFÍCIES
• CLASSIFICAÇÃO DAS SUJIDADES
• VALIDAÇÃO DA LIMPEZA
18. Conceitos de higienização
• Pré lavagem
• Produtos de limpeza
• Limpeza alcalina
• Limpeza ácida
• Produtos formulados x matérias primas
• Reutilização de soluções de limpeza
• Enxágue
• Sanitização
19. TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
Processo COP
• Detergentes
• Neutro
• Alcalino
• Alcalino clorado
• Ácido
• Sanitizantes
Processo CIP
• Limpeza tradicional
• Soda, ácido, enxágue, sanitização
• Limpeza reversa
• Enxágue, ácido, soda, enxágue, sanitização
• Técnicas burst
• Diferença é o uso de alta pressão para
economia de água e diminuição do tempo de
processo.
• Limpezas de polimento
• Uso de produtos químicos e outras técnicas
para aumentar o polimento das superfícies e
diminuir a adesão dos produtos na superfície
de processamento, diminuindo a
possibilidade da formação de biofilmes.
20. Projeto operacional do sistema de limpeza
ETAPA /AÇÃO
Limpeza preliminar:
Fase em que devem ser eliminadas a maior quantidade
possível de produtos alimentícios
Enxágüe inicial : Remove resíduos de alimentos e
previne a secagem dos mesmos sobre os equipamentos
Limpeza Alcalina :
Remove resíduos de gorduras e de proteínas
Enxágüe :
Nesta etapa são removidos os resíduos que ficaram em
suspensão
Limpeza ácida :
Nesta etapa são removidos os resíduos minerais que
protegem e propiciam a formação de biofilmes
Enxágüe :
Nesta etapa são removidos os resíduos de acidez
Desinfecção :
Eliminação da carga residual de bactérias e esporos.
21. FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DOS
DETERGENTES INDUSTRIAIS
COMPONENTE FUNÇÃO PRINCIPAL
▪ Álcalis ▪ Saponificação,Peptizante, emulsificante
▪ Fosfatos Complexos,
(Polifosfatos)
▪ Emulsificação,peptizante Dispersante,quelante
Prevenção de depósitos
▪ Tensoativos ▪ Penetrante, molhante, Dispersante, De Suspensão
▪ Sequestrantes (Quelantes) ▪ Amolecimento da água, Peptizante, Agentes de
Suspensão
▪ Ácidos ▪ Controle de Depósitos Minerais
22. 22
Componentes dos alimentos e
dificuldades de limpeza
Nutrientes Solubilidade
Facilidade de
eliminação sem
alterações devidas
ao aquecimento
Mudanças devidas ao
aquecimento
Carboidratos Solúvel em água. Fácil.
Caramelização: mais
difícil de limpar
Gorduras
Insolúvel em agua e
pouco solúveis em
soluções alcalinas e
ácidas na ausência de
tensoativos.
Difícil sem o uso de
aditivos.
Facilitada com o uso
de tensoativos
Polimerização: mais
difícil de limpar
Proteínas
Insolúveis em água.
Soluveis em soluções
alcalinas e pouco
solúveis em soluções
ácidas.
Difícil.
Mais fácil com
solucções alcalinas.
Denaturação: os
depósitos de proteínas
desnaturadas são muito
mais difíceis de se
limpar
Sais minerais
Solubilidade variável em
agua e em soluçõea
alcalinas.
Solúvel em soluções
ácidas.
Relativamente fácil.
Precipitação e interação
com os outros
componentes tornam a
limpeza difícil.
23. DETERGENTES RECOMENDADOS PARA DIFERENTES
TIPOS DE RESÍDUOS E ALIMENTOS ( FPI, USA, 1993 )
ALIMENTO OU RESÍDUO CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDADE DETERGENTE RECOMENDADO
Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Alimentos proteícos (carne,
pescado, aves )
Hidrossolúvel
Alcali - solúvel,
ligeira/ ácido - solúvel
Detergente alcalino clorado
Alimentos gordurosos (manteiga,
margarina, óleos, carnes gordas )
Não Hidrossolúvel
Alcali - solúvel
Detergente alcalino suave ou forte
Alimentos formando depósitos
minerais
(leite, cerveja, espinafre )
Não Hidrossolúvel
Ácido - solúvel
Alcali - insolúvel
Detergente clorado ou alcalino
suave; alternar com detergente
ácido a cada 5 dias
Precipitação de águas duras Não Hidrossolúveis
Alcali - insolúvel
Ácido - solúvel
Detergente Ácido
Alimentos amiláceos,
Tomates, frutas, hortaliças
Parcialmente Hidrossolúvel Álcali - solúvel Detergente alcalino suave
25. PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DE
SUPERFÍCIES SUJEITAS Á CORROSÃO (FPI )
TIPO DE SUPERFÍCIE SUSCETIBILIDADE Á CORROSÃO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA
Alumínio, Latão, Estanho, Cobre e
Metal Galvanizado
Corroídos por Álcalis e Ácidos Fortes Alcali Fraco com teor elevado de
Metasilicato; ou detergente ácido com
inibidor de corrosão
Madeira e Tecido Amolecidos e decompostos por Álcalis
Fortes
Usar detergente alcalino suave ou, de
preferência Polifosfato + Tensoativo
Vidro, Cerâmicas, Porcelana, Material
Pintado
Afetados por Álcalis Fortes Usar detergente alcalino suave,
detergente neutro, ou detergente ácido
orgânico ou ácido Fosfórico + inibidor
de corrosão
Concreto Corroído por Ácidos; não afetados por
Alcalis
Usar detergente alcalino com
Metassilicato
Borracha Destruida por Ácidos Fortes ou
solventes orgânicos
Usar qualquer tipo de detergente
alcalino
26. Incrustação e biofilmes 26
• Esquema microscópico de um tubo de aço
inoxidável – ampliação de 100 vezes.
• Fonte : Universidade de Santiago de
Compostela, Espanha, instituto de
investigaciones e Análises Alimentários,
Curso de Higiene en La Industria Láctea.
28. Como se formam os
biofilmes 28
A. TEORIA DOS 2 ESTÁGIOS - MARSHALL et al (1971), TEORIA DE ESTÁGIOS MÚLTIPLOS (CHARACKLIS &
COOKSEY, 1983)
29. Biofilm formed on an indwelling vascular catheter
Nancy Khardori and Mahmoud Yassien
This image shows the bacterium
Pseudomonas aeruginosa attaching to a
316 L stainless steel surface at hourly
intervals from 0 hours (A) to 6 hours (F)
exposure. The cells were initially grown in
a chemostat (a continuous culture reactor
used to grow biofilms) with a residence
time of 5 hours. The stainless steel
coupon was mounted in a flat-plate flow
cell and the inoculum was delivered with
an average flow velocity of 2.8 nm/s. (The
flow cell is a small reactor used to grow
and observe biofilm development and the
flow velocity is the distance travelled by a
packet of fluid in a unit of time.)
IMAGENS DE BIOFILMES
30. Biofilm accumulation on a glass surface at 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220,
268, and 309 hours (reading from top left to bottom right). The biofilm was
composed of three species of bacteria,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, and Klebsiella
pneumoniae. It was grown in a rectangular flow cell with an average flow
velocity of 1.8 m/s.
These bacteria were isolated from an undefined mixed-population laboratory
biofilm which was morphologically similar to many naturally occurring industrial
and environmental biofilms. This consortium was found to provide reproducible,
Biofilm cross-sections composed of two
bacterial species (Klebsiella pneumoniae and
Pseudomonas aeruginosa) with progressive
exposure to disinfectant.
31. MEDIDAS PREVENTIVAS
RECOMENDAÇÕES GERAIS
PARA A PREVENÇÃO DE BIOFILMES
• Utilizar materiais de superfície lisa, não porosos e resistentes ao
desgaste na construção de equipamentos;
• Uso de operações mecânicas para remover biofilmes, minimizando
espalhamento ou disseminação pela formação excessiva de aerossóis
• Reduzir ao mínimo o espaço de tempo entre operações consecutivas
de sanitização
• Restringir ao mínimo possível o uso da água
• Usar detergentes alcalinos clorados nos procedimentos de limpeza e
o ácido Peracético na sanitização
32. PERFIL DE UM SANITIZANTE IDEAL
• Hidrossolúvel.
• Rápida destruição dos microrganismos.
• Seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores.
• Pouco corrosivo
• Aprovado por órgãos oficiais de fiscalização.
• Sem enxágue
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos.
• Econômico
• Facilmente dosado e analisado
• Estável na forma concentrada e em solução.
• Compatível com outros produtos químicos
33. Métodos Químicos (Desinfetantes)
1.COMPOSTOS
CLORADOS
▪ Cl2 ( gás cloro) ;
▪ NaClO ( Hipoclorito de Sódio ) ;
▪ Ca(ClO)2 ( Hipoclorito de Cálcio ) ;
▪ ClO2 ( Dióxido de Cloro ) ;
▪ Composto orgânicos de Cloro
2.COMPOSTOS
IODÓFOROS
▪ Soluções à base de Iodo + Tensoativo + Àcido ( Fosfórico ).
3.COMPOSTOS
DE AMÔNEO
QUARTENÁRIO
[R1 R2 ] +
N
[R4 R3 ] X -
R= RADICAIS ORGÂNICOS (ALQUILA,
ARILA, ETC.)
X= HALOGÊNIO
Benzyl trimethyl ammonium chloride
4.COMPOSTOS
ANFÓTEROS
▪ Aminoácidos de alto peso molecular com fórmula geral
▪ Nome comercial --- TEGO
RNH CH2 COOH
onde R = radical Alquila ou Acila
5.ÀCIDO
PERACÉTICO E
PERÓXIDO DE
HIDROGÊNIO
▪ Forte agente oxidante
6.BIGUANIDAS ▪ Derivadas da Guanidina, sendo mais usuais as Biguanidas Poliméricas. (C2H5N7)
34. Propriedade
Vapor Cloro Iodóforo Quartenário de Amônio Sanitizantes
Acidos
Aniônicos
Ácido Peracético
Eficiência contra bactéria
Gram +
+++ ++ ++ ++ ++ +++
Eficiência contra bactérias
Gram -
+++ ++ ++ - ++ ++++
Eficiência contra esporos
bacterianos
++ ++ - + + ++++
Eficiência contra bacteriófagos +++ ++ ++ - ++ +++
Ação corrosiva - ++ + - + +
Afetado pela dureza - - + variável + +
Irritante á pele +++ ++ + - ++ ++
Efeito da matéria orgânica - +++ ++ - + +
Incompatibilidade Materiais
termos
sensíveis
Fenóis,
Aminas
Metais
moles
Amido, Prata Tensoativos aniônicos,
sabões, celulose,
madeira, tecidos, nylon
Tensoativos catiônicos e
detergentes alcalinos
Ligas de cobre
Estabilidade á quente ( 60ºC) - Instável Muito instável Estável Estável Instável
Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim Não
Dosagem Desneces
sária
Simples Simples Difícil Difícil Simples
Concentração Máxima de uso
sem enxágue
( FDA/USA)
Sem limite 200mg/l 25mg/l 200mg/l -
Custo Alto Baixo Baixo Caro Baixo Baixo
Eficiência em pH neutro +++ ++ - ++ - -
LEGENDA
+++ Eficiência ou ação Máxima +- Eficiência ou ação fraca
++ Eficiência ou ação Boa -- Ineficiente ou sem ação
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988 )
1 Concentration required for lethality in 5 minutes.
35. Ação Comparativa dos Sanitizantes
2 Orth, R. and Mrozech, H. Is the Control of
Listeria, Campylobacter, and Yersinia a
Disinfection Problem?
36. Disponibilidade do cloro ativo x pH
100%
50%
0%
4 5 6 7 8 9 10
pH
HOCl
Activit
y
Fleischwirtsch, 69(10), 1575-1576.
37. CAUSA
EFEITO DETECÇÃO CONTROLE
Procedimento
inadequados de limpeza
Resíduos permanecem e sanitização
é deficiente
Identificação visual do resíduo;
observar procedimentos
Usar procedimento de adequado de limpeza
Limpeza deficiente Remoção incompleta dos resíduos Visual Selecionar detergente adequado e
procedimento
Correto
Água muito quente
( > 60º C )
Coagulação de
Proteínas
Visual Adequar a temperatura da água
Água muito fria
( < 60º C )
Gordura não é
removida
Visual Amolecer a água, Detergente ácido Usado
periódicamente
Água muito dura Incrustações e pedras Visual Amolecer a água; detergente ácido usado
periódicamente
Equipamentos de limpeza
não higienizados
Disseminação de microrganismos e
contaminações cruzadas
Visual e testes microbiológicos Usar equipamentos sanitizados
Intervalo muito longo
entre as limpezas
Acúmulo de resíduos e dificuldade
de remoção
Visual e testes microbiológicos Reduzir os intervalos entre sanitizações
Enxágüe inadequado Resíduo remanescente Visual e testes microbiológicos Enxaguar de forma adequada
Período de contato muito
curto do sanitizante
Eficiência é reduzida Teste microbiológico no equipamento Modificar procedimento
Sanitizante muito diluído Eficiência da sanitização é reduzida;
seleção/adaptação de
microorganismos
Testes microbiológicos no equipamento Fornecer instruções detalhadas do preparo e
monitorar operação
Sanitizante inadequado Eficácia da sanitização é reduzida Testes microbiológicos no equipamento Selecionar sanitizante adequado
Umidade residual Multiplicação microbiana se houver
resíduo aderente
Visual; testes microbiológicos Drenagem adequada do equipamento;
providenciar secagem
GUIA DE DETECÇÃO DE PROBLEMAS EM PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO