O documento descreve o processo de fermentação em batelada, no qual todos os insumos são adicionados no início e o produto final é removido no fim. A fermentação em batelada é comumente usada na indústria de alimentos e produz itens como iogurte, cerveja e vinho. Ela apresenta menor risco de contaminação em comparação com processos contínuos de fermentação.

1. Fermentação em Batelada
Geraldo Chagas Vaz
Larissa Pacholak
Michel do Espirito Santo Prof°.: MSc. Rubiane G. Marques
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 1

2. Fermentação
Do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbico de
transformação de uma substância em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados
nesses casos de fermentos.
Um exemplo de fermentação é o processo de transformação
dos açucares das plantas em álcool, tal como ocorre no
processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico é
produzido a partir do consumo de açucares presentes no
malte.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 2

3. Fermentação
A fermentação pode ser de dois tipos:
Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do
ar, como por exemplo em : Ácido cítrico, Penicilina.
Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio,
como por exemplo em: Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 3

4. Fermentação
Pode ser classificada como
•Fermentação láctica.
•Fermentação alcoólica.
•Fermentação butírica.
•Fermentação da glicerina.
•Fermentação acética.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 4

5. Fermentação
Todas estas ainda podem ser classificadas como
• Contínuas
• Descontínuas ou Batelada
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 5

6. Fermentação em Batelada
Modo de operação
No instante inicial a solução ou mosto (mistura destinada a
fermentação) é adicionada a dorna (tanques destinados a
fermentação) e então é inoculada com microorganismos e
incubada.
No decorrer do processo nada é adicionado.
Exceto oxigênio na forma de ar, no caso de processos
aeróbicos;
Antiespumante;
Ácido ou base para controle do pH.
Inocular introduzir um meio de cultura
Incubação de cultura de bactérias
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 6

7. Fermentação em Batelada
Terminada a fermentação, descarrega-se a dorna, e o meio
fermentado segue para os tratamentos finais.
Ao final do processo deve-se lavar a dorna e esterilizá-la
antes da próxima fermentação.
Esta fermentação pode levar a baixos rendimentos e/ou
produtividades, quando o substrato é adicionado de uma só
vez no início da fermentação, pois pode formar produtos que
não interessam. Por outro lado, apresenta menores riscos de
contaminação (se comparados com processos contínuos de
fermentação)
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 7

8. Fermentação em Batelada
É o processo mais utilizado na indústria de alimentos.
Alguns dos alimentos e bebidas produzidos por esse processo
fermentativo são:
•iogurte,
•chucrute,
•picles,
•cerveja,
•vinho entre outros.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 8

9. Fermentação em Batelada
Fermentação em batelada com centrifugação – processo Melle Boinot
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO
DORNA CUBA VOLANTE
DE VINHO
TURBINADO
CENTRÍFUGA
ÁGUA
DESTILAÇÃO
TANQUE PULMÃO
VINHO BRUTO
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 9

10. Fermentação em Batelada
Processo Melle Boinot
Assim que os açúcares se esgotam do mosto em
fermentação, o vinho é bombeado da dorna para a centrífuga
separadora, onde ocorre a separação: de um lado o leite de
levedura e, do outro, o vinho deslevedurado.
Obs.: Convencionalmente as células de leveduras são
separadas pela precipitação natural, ou seja, por decantação
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 10

11. Fermentação em Batelada
Processos contaminantes da fermentação
Devem ser tomados alguns cuidados quanto à qualidade da
matéria-prima como:
•Pureza do fermento;
•Controle de pH;
•Temperatura;
•Limpeza dos equipamentos;
•Correto tratamento do caldo e preparo do mosto;
•Quantidade e qualidade adequadas do fermento;
•Condução controlada da fermentação;
•Uso correto de anti-sépticos e antibióticos.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 11

12. Fermentação em Batelada
Estes cuidados são tomados para evitar o desenvolvimento
de microorganismos como bactérias que produzem
fermentações indesejáveis, das quais resultam substâncias
estranhas à fermentação.
Estas bactérias levam à:
•Diminuição do rendimento da produção de álcool;
•Produção de substâncias indesejáveis;
•Má qualidade do produto
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 12

13. Fermentação em Batelada
Conclusão
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 13

14. Fermentação em Batelada
Referências
http://biologias.com/dicionario/fermentacao, acessado
em 07/06/2012 às 21:29;
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/f
ermentacao-bioquimica.php#ixzz1x9qn2Mvj, acessado
em 07/06/2012 às 21:48;
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-
acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html,
acessado em 07/06/2012 às 23:23.
04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 14