Este documento descreve os principais componentes e processos de fermentação em dornas de álcool e açúcar, incluindo: 1) Sistemas de resfriamento como trocadores de placas e serpentinas para controlar a temperatura durante a fermentação; 2) Dornas fechadas ou abertas para fermentação; 3) Equipamentos como coletores de CO2 e sistemas de lavagem das dornas.

1. COTIP – Colégio Técnico e Industrial de Piracicaba
(Escola de Ensino Médio e Educação Profissional da Fundação Municipal de Ensino de Piracicaba)
Máquinas e Equipamentos Prof. Marcelo ZOCCA
Açúcar e Álcool
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DORNAS DE FERMENTAÇÃO
1. Introdução
São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade
variável de acordo com a capacidade do processo.
Nelas encontramos os seguintes equipamentos:
- Sistema de Resfriamento;
- Dornas de fermentação (fechadas ou abertas).
2. Sistema de resfriamento
Em virtude do calor desprendido no processo de fermentação necessitamos
de um controle de temperatura que pode ser por:
- Serpentina de resfriamento ou
- Trocadores a placas.
2.1. Trocadores de calor a placas
Apresenta uma melhor performance no controle de temperatura, este
equipamento é provido de trocadores a placas e bombas de recirculação.
Este controle faz-se necessário, pois ao fermentar os açúcares do mosto há
um desprendimento de energia na forma de calor, que agrega temperatura a solução
de levedura + mosto, sendo que a levedura tem uma temperatura ótima de trabalho
que se situa entre 28 – 33ºC podendo chegar ao máximo em 35ºC.
2.2. Serpentinas de resfriamento
As serpentinas são geralmente de cobre instaladas no interior das dornas,
tem como principal inconveniente o custo com manutenção e sua troca térmica é
relativamente baixa em relação aos trocadores.
3. Dornas de fermentação (fechadas ou abertas)
As dornas de fermentação podem ser fechadas ou abertas, sendo que no
segundo caso teremos uma perda de álcool acentuada pois com a eliminação do
CO2 da fermentação haverá um arraste de álcool.

2. COTIP – Colégio Técnico e Industrial de Piracicaba
(Escola de Ensino Médio e Educação Profissional da Fundação Municipal de Ensino de Piracicaba)
Máquinas e Equipamentos Prof. Marcelo ZOCCA
Açúcar e Álcool
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3.1. Equipamentos de uma dorna de fermentação
- Boca de visita - para eventuais manutenções e limpezas.
- Local para coleta de material para analise laboratorial ou microbiológica.
- Coletor de CO2 - situado na parte superior das dornas onde coletará o CO2
e encaminhará para um sistema de recuperação de álcool.
- Torre de CO2 - equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente
das dornas para recuperação de parte do álcool arrastado com ele, antes de ir para
atmosfera.
- Sistema de injeção de antiespumante - necessário para fazer o controle de
nível da espuma no interior das dornas evitando eventuais derramamentos e perdas
de produtos.
- Visores - para inspeções e acompanhamento do nível das dornas.
As dornas também são equipadas com válvulas diversas para alimentação do
mosto, alimentação de levedura, controle de temperatura, entrada de ar comprimido
e etc.
Todos os controles das dornas são facilmente automatizados.
4. Sistema de lavagem das dornas
É recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de lavagem,
que irá promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas, pois o uso contínuo
das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de infecção.
Para isso utiliza-se geralmente a flegmaça proveniente da destilação para
promover esta lavagem. Esta flegmaça é bombeada para as dornas onde será
distribuído por equipamentos chamados spray-balls no interior das mesmas, sendo
que deverá ser aplicado até que atinja uma temperatura próxima aos 70ºC.
Esta flegmaça utilizada para lavagem das dornas será enviada para caixa
fundo de dorna / volante / destilação saindo juntamente com a vinhaça.