Treinamento Operador de Separadora de Fermento

Centrifugação
Fermentação
MARCOS ABREU/FÁBIO TURRA
Centrifugação

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO
O principal objetivo desta etapa do processo é separar
o levedo do vinho e retorna-lo a fermentação nas
melhores condições possíveis.
Para isso devemos atentar para os seguintes
fatores;
Vazão e pressão adequadas;
Diâmetro dos bicos apropriados;
Concentração no creme o maior possível;
Número de máquinas adequadas a
condições do processo.
Para isso devemos atentar para os seguintes
fatores;
Vazão e pressão adequadas;
Diâmetro dos bicos apropriados;
Concentração no creme o maior possível;
Número de máquinas adequadas a
condições do processo.

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO
A separação do levedo, atualmente é realizada por
máquinas denominadas separadores Centrifugas.
Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar
os seguintes conceitos:
Separação por gravidade;
Força centrífuga

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Separação por
gravidade
Separação por
gravidade
Um liquido turvo com partículas mais pesadas vai se clareando,
se deixarmos em repouso, a fase líquida mais leve sobe à
superfície e a mais pesada vai ao fundo. Aí se evidencia a ação
da “força da gravidade”.

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidadeSeparação por gravidade
O efeito verificado é denominado sedimentação. Outrossim,
notamos que a velocidade da sedimentação depende de fatores
como:
Distância a ser percorrida pelas partículas.
Viscosidade.
Tempo de espera.
Em processos industriais, o processo de sedimentação
gravitacional ocuparia espaços e tempos elevados.

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Força CentrífugaForça Centrífuga
É definida como aquela força que se exerce sobre
o todo ou parte dos objetos em movimento,
impelindo-os para fora do centro de rotação.
Sob a ação das forças centrifugas, ocorre em
curtíssimo tempo a separação da mistura liquida
ou a centrifugação das partículas sólidas.
As partículas de maior densidade deslocam-se
para a periferia do tambor e as de menor
densidade, para o meio do tambor.
As grandes forças centrifugas são geradas por altas rotações
do tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por
outro levam a grandes esforços do material das centrifugas.

Centrifugação
Principio de funcionamentoPrincipio de funcionamento

A filtragem do vinho levedurado torna-se
necessária para evitar que impurezas causem
entupimento das separadoras de vinho e também para
evitar desgastes excessivos do equipamento, que
comprometeria sua eficiência e rendimento.
Para este processo podemos contar com dois tipos
de filtros.
Processo de Filtração
 Filtro estático de linha
 Filtros de autolimpeza
 Filtro estático de linha
 Filtros de autolimpeza

Equipamento cilíndrico
construído em aço inox,
possui um cesto filtrante de
tela metálica com furações
pequenas, para retenção de
impurezas.
Nele as impurezas
grosseiras contidas no vinho
levedurado, são retidas
uniformemente na tela do
filtro acumulando-se
durante o funcionamento.
Em virtude deste acumulo
de sujeiras faz-se
necessário uma limpeza
periódica nesses
equipamentos toda vez que
notarmos que a pressão de
trabalho do mesmo caiu.
Filtro de Linha Mausa FSS200

Filtro Auto Limpante
WestFalia BSB200

A separação é realizada por um rotor com boquilhas de
descarga de sólidos. O liquido em processo é alimentado
continuamente no centro do rotor e é distribuído para a
periferia deste, por meio do cone de distribuição. A alta
rotação força este liquido a passar através de discos cônicos,
onde é separado pela força centrifuga em uma fase sólida e
uma líquida.
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as
células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é
forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas de
descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado
em direção ao centro do rotor e deixa este através de uma
abertura no topo do rotor, sendo impulsionado para fora da
separadora através do coletor.
Separadoras Centrífugas

Uma centrifugação bem operada ajuda no controle
microbiológico da fermentação, através da eliminação de
bactérias no momento da centrifugação.
Células de levedura Bactérias

A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem
conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em
estágio elevado de floculação, o que dificulta a
eliminação das bactérias, devido a estas estarem
“aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o
retorno ao processo com o fermento.
A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem
conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em
estágio elevado de floculação, o que dificulta a
eliminação das bactérias, devido a estas estarem
“aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o
retorno ao processo com o fermento.

A verificação do índice de rejeição bacteriana nas
centrifugas é feito através da contagem de bactérias nas
seguintes amostras:
 Vinho levedurado (entrada)
 Vinho centrifugado (saída)
 Leite de levedura (saída do fermento).

Fluxo e Boquilhas
A furação dos bicos de descarga de
concentrado irá depender dos seguintes
fatores:
fluxo de alimentação da separadora,
percentual da fase sólida no fluxo e
da quantidade e concentração desejada para o
concentrado.

CENTRIFUGAÇÃO
Fluxo e Boquilhas
Utilizar bicos de maior furação  quando o
percentual de concentração do vinho levedurado for
elevado e se dispuser a obter um concentrado com
baixa concentração;
Utilizar bicos de menor furação  quando o vinho
levedurado possuir um percentual de concentração
baixo e ou quando se deseja grande concentração no
concentrado.
Para a escolha da furação adequada, dever ser
observadas algumas considerações básicas:

CENTRIFUGAÇÃO
Equipamentos
As separadores centrifugas são
compostas basicamente das peças
ao lado:
(*) Atenção
Após substituição desta
peça, o tambor completo
deve ser balanceado
novamente.

CENTRIFUGAÇÃO
Equipamentos
Conjunto do coletor.

CENTRIFUGAÇÃO
Condução do processo de centrifugação
No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de
sólidos nos pratos e conseqüentes entupimentos dos bicos
ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas.
Quando a maquina está suja e as condições de
processo não permitem uma parada para limpeza,
percebe-se quedas de rendimento e eficiência, sendo
necessário diminuir sua vazão, para isso devemos diminuir
a alimentação ou haverá um comprometimento da
eficiência o que acarretará perdas.

CENTRIFUGAÇÃO
Fatores que comprometem a eficiências das
centrífugas
Fatores que comprometem a eficiências das
centrífugas
1. Vinho Sujo.
2. Fermento Infeccionado.
3. Entupimento de Bicos.
4. Queda de Rotação.
5. Bicos Danificados.

CENTRIFUGAÇÃO
Quando o caldo recebido na fermentação
trouxer quantidades demasiada de terra e
bagacilho, sujará o vinho, chegando a entupir os
bicos e pratos, tornando-se necessária a parada
da Separadora Centrifuga para limpeza com
mais freqüência.
Fatores que comprometem a eficiência das
eficiências da centrífugas
eficiências da centrífugas
Vinho Sujo

CENTRIFUGAÇÃO
Devido à formação de um polímero produzido pela bactéria, a
viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando uma
decantação muito grande devido a formação de flocos.
Dessa forma ocorre uma separação entre o fermento e o vinho
nas dornas de fermentação - Floculação.
Esta separação altera a concentração do vinho e compromete
seriamente a centrifugação acarretando emplastramento nos
pratos, entupimento dos bicos ejetores e conseqüentemente
perdas de levedo no vinho.
Neste caso torna-se necessária a limpeza da máquina com
maior freqüência.
centrífugas
centrífugas
Fermento Infeccionado

CENTRIFUGAÇÃO
Poderá ocorrer o entupimento de alguns
bicos ejetores isoladamente, em condições
normais de processo, ocorrerá um
desbaleanceamento da máquina tornando
necessária a parada para limpeza.
centrífugas
centrífugas
Entupimento de Bicos

CENTRIFUGAÇÃO
A queda de rotação pode ocorre devido aos seguintes fatos:
centrífugas
centrífugas
Queda de Rotação
Operador esqueceu o freio solto (preso).
Problemas de ordem mecânica.
Queda de energia elétrica.
Excesso de alimentação.
Problema de acionamento (faixa ou acoplamento hidráulico)

CENTRIFUGAÇÃO
O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por
excesso de abrasivos (areia) no vinho levedurado,
reduzindo a vida útil dos mesmos. Este desgaste causa
geralmente;
centrífugas
centrífugas
Bicos Danificados
Desbalanceamento;
Aumento da Amperagem;
Perda de levedo no vinho ;
Danos no tambor (quando desgaste
excessivo).
Por este fato
devemos inspecionar
todos os bicos e as
boquilhas.
Por este fato
devemos inspecionar
todos os bicos e as
boquilhas.

CENTRIFUGAÇÃO
Devemos tomar alguns cuidados com as peças das
centrifugas:

No manuseio devem ser usadas as ferramentas
adequadas, para evitar acidentes e danos nas peças.
A talha deve estar sempre na posição correta para
evitar danos as guias e aos pinos do tambor.
Não montar nem desmontar as peças inclinadas ou com
violência.
CuidadosCuidados

CENTRIFUGAÇÃO
Atentar para não trocar as peças de uma máquina para
outra, pois o balanceamento é feito no conjunto.
Ao montar o tambor, certifique-se de que as guias
deslizantes do tambor estejam limpas e lubrificadas.
Nunca utilizar qualquer tipo de acessório em aço
carbono para lavar as peças de inox das máquinas.
CuidadosCuidados

CENTRIFUGAÇÃO
Em todas as centrifugas o rotor gira a altíssimas
velocidades, sendo assim, liberam-se tremendas forças,
portanto, devemos atentar para os seguintes detalhes:
Regras de SegurançaRegras de Segurança
Apertar o anel (anéis) de fechamento do rotor;
Fixar cuidadosamente a capa da estrutura, bem como
as peças de admissão e da descarga;
Verificar a velocidade;
Não desmontar nenhuma peça antes do rotor parar por
completo.
Apertar o anel (anéis) de fechamento do rotor;
Fixar cuidadosamente a capa da estrutura, bem como
as peças de admissão e da descarga;
Verificar a velocidade;
Não desmontar nenhuma peça antes do rotor parar por
completo.

CENTRIFUGAÇÃO
Alguns ProblemasAlguns Problemas
Possível causa Providência
O motor não está ligado
corretamente
Verificar a Ligação
O tambor é freado por liquido ou
sólidos acumulados no coletor.
Inspecionar a saída do coletor (o
produto deve fluir livremente).
Limpar o coletor, sob o tambor.
A polia desliza sobre o eixo
vertical.
Desmontar o eixo.
As correias deslizam oleadas ou
insuficientemente apertadas.
Apertar os parafusos do disco de
aperto alternadamente e em cruz.
Alimentação de produto aberta Substituir ou apertar as correias.
Defeito
O Tambor não alcança a rotação prevista ou demora muito
a alcançar

CENTRIFUGAÇÃO
O motor perde rotação durante
o funcionamento.
Verificar a tensão da rede e
inspecionar o motor.
Os orifícios dos bicos ejetores
estão gastos ou há bicos
vazando devido a anéis de
vedação defeituosos.
Montar novos bicos ejetores.
Trocar os anéis de vedação
Perda da rotação Verificar faixas de acionamento
Nível de óleo do acoplamento.
Defeito
O tambor perde rotação durante o funcionamento

CENTRIFUGAÇÃO
O tambor apresenta
desbalanceamento, devido a
danos
Mandar o tambor a fábrica, para
reparos.
Um ou mais bicos ejetores
bloqueados. Há acúmulo
irregular de sólidos no tambor.
Fechar a alimentação do produto
e, simultaneamente, abrir
totalmente alimentação de água,
para amortecer as vibrações.
Desligar a centrifuga, acionar os
freios, limpar completamente o
tambor.
Defeito
A centrifuga apresenta funcionamento irregular.

CENTRIFUGAÇÃO
O tambor não está
corretamente montado ou há
troca de peças de diferentes
tambores (caso haja mais de
uma centrifuga na instalação).
Montar corretamente o tambor.
A pressão no conjunto de pratos
diminuiu.
Verificar se o anel de
fechamento está bem apertado.
Verificar o número de pratos.
Se necessário, adicionar pratos
de reserva ou de ajuste
Defeito

CENTRIFUGAÇÃO
A polia gira fora de centro. Centrar a polia através de um
relógio comparador.
As molas do mancal superior
apresentam fadiga ou quebra.
Trocar todas as molas do mancal
superior.
Os rolamentos estão gastos ou
danificados
Substituir os rolamentos
danificados.
ATENÇÃO – Usar somente
rolamentos de alta precisão nos
mancais do eixo vertical.
Defeito

CENTRIFUGAÇÃO
Os rolamentos de contato
angular ou de rolos cilíndricos
estão danificados por
lubrificantes insuficiente,
devido a bloqueio da saída da
carcaça (o líquido subiu dentro
da carcaça superior e penetrou
no sistema de lubrificação pelo
mancal superior).
Substituir os rolamentos
danificados.
Limpar o sistema de
lubrificação.
Limpar a carcaça superior.
Defeito

CENTRIFUGAÇÃO
A superfície de guia da tampa
do mancal ficou rugosa.
Alisar a superfície e untar com
pasta de bissulfeto de
molibdênio. Se necessário,
substituir a tampa e o anel de
pressão.
Defeito

CENTRIFUGAÇÃO
Os componentes da transmissão
estão danificados devido a:
1. Desgaste normal;
2. Desgaste prematuro devido a:
a) falta de óleo
b) Óleo fino demais
c) Detritos metálicos no óleo
devido a:
- Óleo fino demais
- Troca atrasada de óleo.
Limpar completamente o
carter de óleo.
Substituir os componentes
danificados.
Colocar óleo novo no carter.
Se necessário, trocar o óleo
com mais freqüência..
Defeito

CENTRIFUGAÇÃO
Defeito
A rotação da centrifuga está abaixo da
especificada.
Entupimento de vários bicos ejetores.
Acumulo de impurezas nos pratos do tambor.
Bloqueio dos canais ascendentes.
Temperatura de alimentação muito baixa.
Grandes oscilações do teor de sólidos
do produto a ser centrifugado.
Alimentação irregular do produto à centrifuga.
Separação Imperfeita

Eficiência das Separadoras de Fermento
Onde =
VD = Fermento do vinho da Dorna (Bruto)
(%)
VC = Fermento do vinho Delevurado (%)
CL = Fermento do Creme de Levedo (%)
Ex:
Vinho da Dorna (Bruto) = 13 %
Vinho Delevurado = 0,8 %
Creme de Levedo = 72,0 %
ESF = 94,90 %

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