O documento descreve as diferentes posições de trabalho que compõem a equipe de um restaurante, incluindo o gerente geral, gerente de restaurante, maître, chef de salle, chef de rang, demi-chef de rang, débarrasser, sommelier, chef sommelier, serveur de restaurante, barman e dameduvestiaire.

1. Brigada do Salão do Restaurante

2. Exemplos:

3. No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o “Maître” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. As nossas pesquisas dentre as páginas de livros e internet, descobrimos mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes restaurantes:

4. O gerente geral (chef executivo)

5. Gerencia o setor alimentar de grandes redes como hotéis, caterings e restaruantes de alto nível.

6. Gerente de restaurante

7. Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.

8. Maître (ou Maître d’hotel)

9. Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a harmonização conforme o menu elaborado com o chef de cozinha. E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono do restaurante faz o papel de maître.

10. Chef de salle (Chefe dos garçons)

11. Encarregado pelo serviço do salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode ser combinado para o maître d’hotel.

12. O chef de rang (Garçom da estação)

13. Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação (mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.

14. Demi-chef de rang (Garçom com menos experiência)

15. Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commi de rang, é um status abaixo do demi-chef de rang.

16. Débarrasser (auxiliar)

17. Recolhe os pratos e auxilia na estação (mesas), principalmente no final da refeição.

18. Sommelier ou Chef de vin (Garçom do vinho)

19. Gerencia a adega com a compra e organização, bem como prepara a lista de vinhos. Orienta e sugere vinhos ao clinete e os serve.

20. Chef Sommelier (Chefe do vinho)

21. Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.

22. Serveur de restaurante (auxiliar)

23. Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.

24. Barman ou Chef de bar

25. Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara menus de bebidas, também fiscaliza a contratação, treinamento e demissão de barmen.

26. Dameduvestiaire (chapeleiro)

27. Faz o serviço de atendimento que guarda os casacos e chapeus.