O documento descreve as funções e responsabilidades de diversos profissionais de uma cozinha, incluindo o chefe de cozinha, subchefe, e auxiliares, destacando a importância de manter a qualidade dos alimentos e a organização do espaço. Também aborda as atribuições do cumim e copeira, e fornece informações sobre a estrutura necessária de uma cozinha e o processo produtivo. Além disso, apresenta informações sobre salários médios dos profissionais da área.

1. AMBIENTAÇAÕ EM COZINHA
INSTRUTORA: ANA KELLE SILVA
ISBET

2. O que faz um Cozinheiro?
Um cozinheiro é a responsável por preparar diferentes tipos de
pratos. Ela deve cuidar da conservação dos ingredientes, preparar e
temperar os alimentos, e sempre prezar pela alta qualidade do que
será servido.
Esse profissional também deve manter o local de trabalho limpo e
organizado, além de garantir um ótimo sabor e aparência dos
pratos preparados.

3. PROFISSIONAIS DA COZINHA
 Chefe de Cozinha: é o responsável por todas as operações de
cozinha e copa. Planeja, dirige e supervisiona o trabalho da
cozinha.
 Subchefe: substitui o chefe, na sua ausência. Recebe e controla as
mercadorias solicitadas pelo setor. Realiza o fechamento da
cozinha.

4. Entremetier: responsável pelas preparações: sopas, guarnições e
legumes,
batatas (exceto as fritas), ovos e farináceos.
Saucier: substitui o chefe quando não há subchefe. Prepara: molhos
quentes, peixes (exceto
fritos e grelhados), crustáceos quentes, todas as
carnes (exceto assadas e grelhadas).
Rôtisseur: confecciona os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e
ovos preparados da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e
fritos.

5. Pâtissier: responsável pelas massas doces e salgadas, massas de confeitaria
(modelar, montar, rechear e assar), decorar os produtos de confeitaria, sobremesas
e sorveterias.
Chefe de Partida: recebe as comandas,“canta” os pedidos para as diversas
praças, controla a saída dos pedidos.

6. QUAL A FUNÇÃO DO CHEF SAUCIER??
.

7. 1.ATRIBUIÇÕES DO CHEF DE COZINHA
 elaborar programação de cozinha;
 elaborar e executar menu ou cardápio;
 responsabilizar-se pelo balanceamento das refeições
 administrar e controlar a qualidade, a conservação, o estoque dos
alimentos e consumo;

8. -administrar a equipe e zelar pela ordem, disciplina, higiene
e segurança do local ;
- coordenar o trabalho da cozinha para banquete e serviço
especial;
- criar receitas, preparar pratos utilizando técnicas de
cozinha e nutrição
- supervisionar os cuidados com higiene e apresentação
pessoal.

9. O QUE É BRIGADA NA COZINHA? APRENDA COM RATATOUILLE

10. 2.AUXILIAR DE COZINHA
 a) executar tarefas auxiliares de cozinha
 b) preparar e servir lanches ou merendas
 c) proceder à limpeza dos utensílios e locais de trabalho

11. FUNÇÕES AUXILIAR DE COZINHA
 -limpar e preparar cereais, vegetais e carnes de variadas espécies para
cozimento
 - auxiliar no preparo de dietas especiais e normais
 - preparar refeições ligeiras
 - preparar e servir merendas ou lanches
 - preparar mesas e ajudar na distribuição das refeições e lanche

12. -Proceder a limpeza de utensílios, aparelhos e
equipamentos;
- Auxiliar no controle de estoque de material e gêneros
alimentícios;
- Auxiliar no recebimento, conferencia e guarda de gêneros
alimentícios;
- Manter a higiene dos locais de trabalho guardar e
conservar os alimentos em vasilhames e locais apropriados
fazer o serviço de limpeza em geral.

13. Atribuições do Cumim
Auxilia o garçom no atendimento e serve refeições e
bebidas aos clientes em restaurantes, bares, clubes e
eventos. Organiza mesas e utensílios e limpa salão.

14. Responsabilidades
 Preparar o salão antes de os hóspedes sentarem. Decorar as
mesas com velas, guardanapos, toalhas e flores.
 Colocar louças e talheres e condimentos nas mesas
 Servir água e aperitivos
 Repor bebidas nos copos e anotar pedidos
 Retirar utensílios sujos e repor, quando necessário
 Providenciar talheres especiais para famílias com crianças pequenas
 Limpar e remontar as mesas após os clientes saírem
 Manter as normas de saúde e segurança no salão e na cozinha

15. QUAL O PAPEL DO CUMIN?

16. SALÁRIO
 A média salarial para Chefe de Cozinha Executivo no Brasil é de R$
4.468,00.
 O salário médio de um Cozinheiro é de R$ 1.410,06
 Auxiliar de Cozinheiro ganha em média um salário de R$ 1.278,00.
 Cumim R$ 925,00 + Gorjetas

17. 3. COPEIRA
 Manusear e preparar alimentos (café, leite, achocolatado, vitaminas, chá, sucos,
torradas e
 lanches leves em geral)
 atender o publico interno servindo e distribuindo lanches e cafés e, atendendo às
suas necessidades alimentares;
 arrumar bandejas e mesas a servir;
 recolher utensílios e equipamentos utilizados, promovendo sua limpeza, higienização e
 conservação.

18.  - executar e conservar a limpeza da copa e da cozinha
 - manter a organização e a higiene do ambiente, dos utensílios e dos
alimentos
 - controlar os materiais utilizados
 - evitar danos e perdas de materiais
 - zelar pelo armazenamento e conservação dos alimentos
 - ter noções de dietas
 - executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade do serviço e
orientação superior.

19. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 80 m2,
tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte.
É importante que a estrutura busque maior racionalização para
funcionar dentro dos padrões desejáveis de eficiência.
Numa situação ideal, são os seguintes os principais setores de um
empreendimento deste tipo:

20. CONHEÇA A COZINHA DO MCDONALD'S E COMO SÃO FEITOS OS
HAMBÚRGUERES MAIS FAMOSOS DO MUNDO

21. a. Recepção e armazenamento - Engloba os setores de controle qualitativo e
quantitativo e armazenamento dos alimentos;
b. Preparo prévio - Dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento,
lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes;
c. Copa - Responde pelos serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas;
d. Confecção - Responsável pelo preparo final das refeições;

22. e. Higienização - Compreende os serviços de lavagem de vasilhame e
utensílios;
f. Distribuição - Área destinada ao atendimento ao público;
g.Vestiários, sanitários e escritório.

23. 3. PESSOAL.
 O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do
empreendimento, que deverá contar com uma equipe de cozinha,
responsável pelo cardápio e fiscalização técnica do preparo dos
alimentos, o administrador do restaurante e o gerente geral.

24. 5. PROCESSO PRODUTIVO.
 Consiste basicamente do (a):
 - Recebimento da matéria-prima (alimentos);
 - Corte e pesagem dos alimentos;
 - Temperos, cozimento e fritura dos alimentos;
 - Inspeção de qualidade;
 - Embalagem dos alimentos;
 - Expedição de alimentos.

25. TÉCNICAS DE ATENDIMENTO,AUMENTE SUASVENDAS.