Este documento fornece dicas sobre como escolher e servir vinhos de forma apropriada para um jantar. Explica que o vinho deve acompanhar os pratos de acordo com seu corpo, acidez e taninos, e que a ordem de serviço deve ir de vinhos mais leves para mais estruturados. Também dá exemplos de harmonizações de vinhos com diferentes pratos e sobremesa.

1. A arte de beber vinho
Para comemorar, para conquistar ou simplesmente para
degustar com um bom prato. Foi-se o tempo em que o ritual de
beber vinhos era necessariamente cheio de pompa. Hoje, um
leigo no assunto pode experimentá-lo sem precisar seguir a
extensa cartilha dos experts, cheia de regras e
convencionalismos.
"É caipira e atrasada a ideia de que para beber vinho é
necessário excesso de requinte e sofisticação. O vinho é uma
bebida popular desde a sua origem", explica o enólogo Pedro
França, palestrante responsável pelo curso básico de vinhos do
Senac de São Paulo.

2. PROTOCOLO DO VINHO| Conselhos
úteis para organizar um jantar.
• ESCOLHER VINHOS para acompanhar um jantar nem sempre é fácil, e
tudo se complica quando se trata de determinar a ordem dos mesmos.
A operação pode acabar por constituir um verdadeiro quebra-cabeça.
Aqui ficam alguns conselhos para fazer honra ao paladar dos
convidados…

3. 1. A IMPORTÂNCIA CRUCIAL DO
APERITIVO
• Para o amante de vinhos, o aperitivo é crucial: este primeiro vinho dará o
tom a uma boa refeição. É útil para despertar os sentidos e o apetite dos
convidados, sem comprometer o que vem a seguir. O ideal é champanhe
ou espumante, bruto, já que a sua frescura, elegância e exuberância
contribuem para criar uma entrada agradável – embora não se deva
esquecer um Porto branco seco ou um Madeira Terrantez. Pode também
optar-se por um branco ou por um tinto suave jovem. Em qualquer dos
casos, devem evitar-se os vinhos excessivamente doces, que poderiam
prejudicar a prova posterior dos vinhos secos.

4. 2. CUIDADOS A TER PARA ATINGIR A
HARMONIA PERFEITA
• Podemos prosseguir a refeição com vinhos ligeiros e suaves, que não
devem ser, obrigatoriamente, muito jovens. No momento do primeiro
prato, tenha em conta o seu perfil aromático e a sua estrutura, e não
hesite em rejeitar vinhos demasiado encorpados. Comece a refeição com
vinhos ligeiros e frutados, para passar, de seguida, a vinhos mais
estruturados, mais densos e de mais idade, que acompanharão muito bem
carne ou peixe. Se servir queijos, cuide de acompanhá-los com vinhos
apropriados – volte novamente a colheitas mais recentes para encontrar o
frutado refrescante capaz de equilibrar o sabor do queijo. Quanto aos
vinhos doces licorosos e generosos, sublinham os sabores das
sobremesas. Com frutas vermelhas ou brancas, deve inclinar-se para
vinhos frutados, escolhendo um que reforce um aroma particular – ou
então que se oponha, em busca do contraste, para criar uma relação
original entre prato e vinho. Em qualquer caso, a regra é a de preservar o
equilíbrio do açúcar: quanto mais doce for a sobremesa, menos deve sê-lo
o vinho. Mas não chegue ao ponto de servir um vinho seco com
sobremesas doces…

5. 3. PROPOSTA DE EMENTA E SELECÇÃO
DE VINHOS
• Se quer organizar um jantar com os amigos ou a família, aceite como base a seguinte
refeição: com o primeiro prato – entrada de frios defumados – pode servir um branco
seco estagiado em madeira e encorpado, com sabores a baunilha. Por exemplo, um
vinho argentino da casta Torrontés. Para segundo prato – uma carne de vitela, de
preferência assada –, devemos arranjar um vinho que mostre personalidade. Escolha
um vinho com algum tempo de garrafa, em que se vislumbra um carácter de
especiarias, com uma boca um pouco taninosa. Um bom tinto do Douro ou do Alentejo,
também com estágio em madeira, serão adequados. De seguida, com uma tábua de
queijos (de vaca, de cabra, de ovelha, etc.), o melhor é continuar com o vinho do prato
anterior. Se decidir mudar, não sirva um vinho mais velho. E se quiser tornar sublime o
momento, então mude para um Vinho do Porto das categorias especiais Late Bottled
Vintage ou Vintage – e verá como o queijo agradece. A terminar, com uma sobremesa
de chocolate ou de frutos vermelhos, a união é delicada, pois o cacau, com o seu sabor
forte e aroma penetrante, anula quase todos os vinhos – ou, pelo menos, desvirtua-os.
Só um Porto das categorias anteriormente mencionadas brilhará neste momento. Mas
poderá atrever-se com um Moscatel de Setúbal, ou com um Porto Colheita ou um
Tawny datado. De certeza que serão magníficos acompanhantes da sobremesa.

6. 4. HÁ QUE SERVIR “BEM” O VINHO
• Como é natural, o anfitrião é quem se ocupa do serviço do vinho, salvo se quiser
honrar uma pessoa que pense estar mais habilitada para isso. Primeiro – e quanto
mais não seja por elementar boa educação – deve servir-se as senhoras,
começando por aquela que se encontra à direita do anfitrião. Depois, prossegue-
se pela esquerda. A seguir, serve-se os cavalheiros, começando pelo que se
encontra à direita da anfitriã, antes de prosseguir no sentido dos ponteiros do
relógio. Os copos, que devem ser apropriados, só se enchem até um terço da sua
capacidade, para conservar os aromas.

7. ALGUMAS REGRAS BÁSICAS:
• ALGUMAS REGRAS BÁSICAS:
■ Um vinho branco deve ser servido antes de um tinto. A ser de outro
modo, o tinto deve ser ligeiro e o branco bem estruturado.
■ Um vinho ligeiro deve ser proposto antes de um vinho encorpado.
■ Um vinho jovem deverá preceder um vinho mais amadurecido. Se os
vinhos forem da mesma colheita, o mais fino e elegante deverá ser servido
em último lugar.
■ Vinhos ligeiros devem acompanhar pratos particularmente ligeiros.
■ Os vinhos encorpados deverão ser servidos com os pratos mais pesados
e mais condimentados.
■ Vinhos com acidez notória casam bem com pratos de sabores
acidulados.
■ Os vinhos suaves ligam muito bem com sabores agridoces, molhos
cremosos e com cozinhados exóticos.
■ Nunca deve descuidar a temperatura ambiente; se o termómetro subir,
sirva vinhos ligeiros e frescos.
•

8. Etiqueta, verdades e mentiras
• A maior regra na arte de apreciar um bom vinho é que toda a regra -
principalmente as conservadoras e não justificadas - podem (e às vezes
devem) ser quebradas. Mas, claro, há regras que têm razão de existir. Veja
dez dicas para não fazer feio na hora de degustar um vinho:

9. 1. Não existem regras rígidas
• Antes de se tornar um expert em vinhos, é preciso saber que não existem
regras rígidas para consumi-los. As normas convencionais, citadas em
manuais deconnaisseur, devem ser consideradas apenas como
recomendação - e não como uma imposição. Transgredi-las é possível,
sem que isso seja um sacrilégio. Você já deve ter ouvido que, ao contrário
dos vinhos brancos, os tintos só podem ser servidos em temperatura
ambiente. Esqueça essa. Como no Brasil a temperatura ambiente é
normalmente mais alta do que a dos países europeus - mesmo nas
estações frias -, vale refrescar o vinho no refrigerador por alguns minutos
(mas nunca no freezer ou no congelador).

10. 2. Não escolha vinho no "uni-duni-
tê"
• Quantas vezes você quis impressionar alguém com um vinho e quebrou a
cara? Para não passar por desentendido, o leigo prefere escolher vinhos
"no escuro" a pedir uma sugestão ao sommelier. Lembre-se que não há
nada mais deselegante que servir vinho sem conhecê-lo. Ninguém tem
obrigação de ser uma enciclopédia de enologia - perguntar, porém, não
custa nada.

11. 3. Idade não significa qualidade
• Quanto mais velho, melhor o vinho. Certo? Não necessariamente. Um
vinho ruim pode ficar décadas oxigenando em barris de carvalho e
continuará ruim. Quanto aos vinhos reconhecidamente bons, o que vale é
ficar atento à safra - é mais importante saber se o ano em que o vinho foi
fabricado teve uma boa safra do que sua idade.

12. 4. Preço (também) não significa
qualidade
• Nunca escolha um vinho só pelo valor estampado na etiqueta. Para
vinhos, a relação qualidade e preço nem sempre é válida. Para os leigos, é
mais razoável pedir um vinho mais barato - um argentino, um chileno ou
um bom nacional - do que tentar impressionar os outros pelo desfalque
em sua conta bancária.

13. 5. No restaurante, prove antes de
servir
• Quando você vai ao restaurante, o garçom sempre serve um pouco de
vinho na taça para degustação. Esse não é um ritual injustificado, ao
contrário do que possa parecer. Um vinho mal conservado torna-se ácido
ou acre - ao prová-lo antes, portanto, estará se salvando de comprar gato
por lebre. Ou melhor, vinagre por vinho.

14. 6. Mexer o vinho não é frescura
• Você já deve ter visto as pessoas mexerem a taça com o vinho antes de
bebê-la - esse, também, não é um ritual injustificado. Ao sacudi-la em
movimentos circulares, você está ajudando a oxigenar a bebida, deixando-
a com o aroma mais apurado. O macete, porém, deve ser usado de forma
criteriosa. Se a garrafa do vinho já estiver aberta em cima da mesa, ele
torna-se desnecessário.

15. 7. Vinho deve ser servido em taça
para vinhos
• Pode acreditar: os connaisseur são terminantemente contras os
rituais injustificáveis ao degustar vinhos. Usar uma taça adequada,
porém, não se enquadra nessa categoria. Copos para vinho devem
necessariamente ter haste e bojo, para que o calor das mãos não
altere o sabor da bebida. Outro detalhe: a taça deve ser
necessariamente incolor, para que se possa apreciar a tonalidade da
bebida. Pela cor, inclusive, você pode até ter noção da idade do
vinho: se sua cor é um vermelho rubi, bem vivo, pode ter certeza de
que é um vinho jovem. E se for mais escura, quase acastanhada,
trata-se de um vinho mais envelhecido.

16. 8. Vinhos jovens precisam respirar
• Lembre-se de que os vinhos jovens (engarrafados recentemente)
devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos,
para que oxigenem, o que melhorará sensivelmente o seu sabor. Já
um vinho mais antigo deve ser aberto na hora de servir, pois ele já
foi suficientemente oxigenado durante os anos de envelhecimento.

17. 9. Adega não é coleção de vinhos
• Conservação é (quase) tudo quando se trata de vinhos. Por isso, se
você não tem uma adega em casa ou no restaurante, de nada
adianta comprar bons rótulos para deixar de "reserva".

18. 10. Vinho deve valorizar o prato
• Vinhos brancos são ótimos acompanhamentos para carnes brancas
(aves, peixes, crustáceos). Na verdade, o vinho branco pode
acompanhar qualquer prato, até mesmo as massas. Ao contrário
dos vinhos brancos, os tintos já exigem alguns cuidados. Eles são
especialmente recomendáveis para acompanhar queijos, carnes de
vaca e de porco, caças, presuntos etc. Mas não devem acompanhar
saladas temperadas com vinagre, crustáceos ou pratos com molho
branco. Os tintos também não combinam com sobremesas de
doces ou chocolate.

19. HARMONIZAÇÃO, O MELHOR VINHO
PARA ACOMPANHAR SEU PRATO
AGUINALDO ZÁCKIA ALBERT
• AGUINALDO ZÁCKIA ALBERT

20. • O vinho é, sem dúvida, a melhor de todas as bebidas para
acompanhar os mais variados pratos. Graças à sua grande
diversidade e riqueza de aromas e sabores, o prato sempre
ganha alguma coisa quando se faz a escolha acertada do
vinho para acompanhá-lo. Na verdade há uma sinergia entre
ambos, vinho e comida, quando bem casados, propiciando
um prazer muito maior do que quando ambos são degustados
separadamente.

21. • O perfeito casamento do vinho com a comida é um tema que
gera algumas controvérsias. A diversidade de vinhos e pratos
é muito grande e as combinações possíveis muito variadas. É
certo que existem critérios técnicos, algumas regrinhas
básicas a serem seguidas, mas a isso devemos somar as
tradições culturais da gastronomia dos grupos humanos.

22. • O conceito básico para se fazer a harmonização é o bom
senso, que deve guiar sempre a ação, de forma a haver
equilíbrio entre o vinho e a comida. Dessa forma, cada termo
da equação deve se equilibrar com o outro, de tal forma que o
vinho não sobrepuje o prato, e vice-versa.

23. • Preste também atenção ao molho, ele pode fazer toda a
diferença. Um peito de frango na chapa, temperado com
ervas, é muito mais leve do que um substancioso Coq au vin,
e por isso pedem vinhos diferentes.
• Algumas regras gerais podem ser úteis, todas elas buscando a
harmonização por semelhança:

24. • 1 -Vinhos com aromas discretos > Comida pouco
condimentada
2 -Vinhos com aromas potentes > Comida com boa presença
aromática
3 -Vinhos jovens e frutados > Pratos simples e rústicos
4 -Vinhos de guarda evoluídos > Pratos refinados
5 -Vinhos leves > pratos com molhos magros
6 -Vinhos mais estruturados > Pratos com molhos suculentos