Este documento fornece uma introdução aos fundamentos da cozinha, incluindo: 1) Uma discussão sobre gastronomia e a brigada de cozinha e suas principais funções; 2) As áreas e equipamentos fundamentais de uma cozinha profissional.

1. Fundamentos de Cozinha
Introdução à Gastronomia e
Habilidades Técnicas
Culinárias
Profª Libia Amaral
Corrêa
2023.2

2. AGUARDE
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3. Introdução à Gastronomia e ao
Complexo Cozinha
Objetivo da aula:
Ao final dessa aula você será capaz de
• Entender a Gastronomia, de forma inicial
• Conhecer a Cozinha
• Compreender o manuseio adequado dos utensílios e
equipamentos da cozinha e a
• Terminologia da culinária básica

4. Tempestade de Ideias: O que entendemos por
Gastronomia?
https://www.menti.com/albijmhkhzd6

5. Tempestade de Ideias: O que entendemos por
Gastronomia?
https://www.menti.com/albijmhkhzd6

6. O que entendemos por Gastronomia?
• Hábitos alimentares de
um povo;
• Patrimônios culturais
imateriais;
• Inventário cultural,
assim como os museus, as
festas tradicionais, os
templos;
• A arte de preparar
alimentos, práticas e
técnicas

7. BRIGADA DE
COZINHA
• Criada pelo Chef francês Escoffier
• Consiste no grupo de cozinheiros que compõem o
restaurante sob a direção de um chef de cozinha
• Hierarquia
• O tamanho da brigada depende do tamanho do
restaurante.

8. BRIGADA DE
COZINHA
Dentre os principais membros
da Brigada podemos destacar:
• Chef de Cozinha: É o
responsável direto da área
da cozinha.
• Sub- Chef (Sous-chef):
Substitui o Chef em todas
as suas funções. É o
segundo na hierarquia da
cozinha.
• Cozinheiro: É o
profissional de cozinha

9. BRIGADA DE
COZINHA
Dentre os principais
membros da Brigada
podemos destacar:
• Ajudante de
Cozinha: Realiza
atividades
simples, prestando
ajuda ao
cozinheiro.
• Steward: É o
responsável pela
limpeza de todo o
ambiente, dos

10. BRIGADA DE COZINHA
Além desses, em cozinhas maiores encontramos
outras funções como:
• Patissier: Chef responsável pela Confeitaria
• Saucier: É o responsável por fazer os molhos
• Garde-Manger: Chef responsável pelas
saladas e cozinha fria
• Tournant: profissional que substitui os chefs
que estão de folga
• Poissonieur: o que trabalha com peixes e
frutos do mar
• Rotisseur : Chef responsávelpelos assados

11. Parágrafo-One Minute Paper
Escreva um parágrafo
sobre as Gastronomia e
Brigada de Cozinha.

12. One Minute Paper- Resposta esperada
A gastronomia é uma área de conhecimento que
estuda a cozinha e os métodos de preparo dos
alimentos.
De forma profissional, a Gastronomia vai abranger
diversas profissões. Dentre elas, as que envolvem a
operação de um restaurante, como o chef e os
cozinheiros

13. COZINHA
• É o lugar onde a brigada atua de forma
profissional.
• Dividida em espaços ou áreas para melhor
desempenho da brigada.
• Os espaços contém equipamentos e utensílios
necessários.

14. ÁREAS DA COZINHA
As principais áreas da
Cozinha são:
1. Área de recebimento: É
onde são recebidas as
matérias-primas, feita
a primeira
higienização e
pesagem.

15. ÁREAS DA COZINHA
2. Área de armazenamento
seco: Estocagem de grãos,
enlatados etc.

16. ÁREAS DA COZINHA
3. Área de armazenamento
frio: São as câmaras
frias, onde guardam as
carnes, os vegetais,
frutas

17. ÁREAS DE COZINHA
4. Área de Pré-preparo e de Preparo: É a cozinha em
si, onde são feitos os preparativos iniciais do
alimento e as preparações finais.

18. EQUIPAMENTOS DE
COZINHA
Na Cozinha os equipamentos, móveis
e materiais são classificados como:
1. Geradores de calor;
2. Geradores de frio;
3. Bateria (Utensílios) de cozinha.

19. EQUIPAMENTOS DE COZINHA
GERADORES DE CALOR: São aqueles que vão ajudar a
cozinhar os alimentos
1. Fogões
2. Fornos
3. Salamandras

20. EQUIPAMENTOS DE COZINHA- Calor
4. Fritadeiras
5. Grelhadora
6. Microondas
7. Banho-maria

21. EQUIPAMENTOS DE COZINHA
GERADORES DE FRIO: São aqueles que vão conservar os insumos de forma fria, mantendo
baixa temperatura.
Exemplos: Congeladores, armários frigoríficos.

22. EQUIPAMENTOS DE COZINHA
• BATERIA (UTENSÍLIOS) DE COZINHA. São os utensílios móveis de cozinha que servem
para preparar e cozinhar.
• Exemplos: Panelas, colheres, escumadeiras, facas e cutelaria, peneiras, bowls,
bancadas, armários etc.

23. PA R A C A S A :
E l a b o r e 1
M A PA M E N TA L
s o b r e a A u l a d e h o j e
SUGESTÃO DE TEMAS
• Conceito de Gastronomia
• Brigada de cozinha
• Áreas da Cozinha
• Equipamentos de Cozinha

24. CRIE SEU MAPA
MENTAL,
Insira no
(Padlet.com)
ENTREGA DA
ATIVIDADE:
Postar no Painel do
Padlet

25. OBRIGADA!!
“O cozinheiro consciente do sucesso irá
naturalmente dirigir sua atenção para a preparação
sem falhas e para exercer o cuidado mais
escrupuloso em sua preparação, pois, na culinária, o
cuidado é metade da batalha.”
Auguste Escoffier