Al garb business hotel (f&b)

AL-Garb Business Hotel

Apresentação do

Departamento F&B

Anatolie Pirgaru 42217

Apresentação Geral
O Departamento de Comidas, Bebidas e
Banquetes do Al-Garb Business Hotel disporá de
seguintes unidades funcionais:
 O Restaurante “Embaixador”;
 O Bar “Artys Club”;
 Bar do Salão de Estar e Jogos;
 Bar do Ginásio;
 Serviço de Room Service;
 Pastelaria;
 Cozinha;
 Economato.
2 Anatolie Pirgaru 42217 18-01-2012

Organograma
Direcção
geral
Sub- Direcção de
Direcção Aprovisionam
entos/Econom
ato
Contabilidad
e e RH

Director
de F&B

Chefe da Chefe da Superviso
Cozinha Mesa r de Bares
Sub- Sub- Sub-
Chefe da Chefe da Chefe de
Cozinha Mesa Bar
Cozinheir Empregad Bar-man
o de 1ª o de 1ª de 1ª

Cozinheir Empregad Bar-man
o de 2ª o de 2ª de 2ª

Copeir
o

Economato
O Al-Garb Business Hotel vai dispor de
seguintes unidades de armazenamento:
 Armazém de Oficinas;
 Armazém de Papelaria;
 Armazém Geral;
 Economato:
i. Recepção;
ii. Despensa ;
iii. Cave.


Planta do Economato e Zona de Armazenagem
1 – Recepção de Mercadorias; 2a – Despensa; 2b – Sala dos
frigoríficos; 2c – Cave; 3 – Armazém Geral;
4 – Armazém de Oficinas; 5 – Área de acesso; 6 – Elevador e
escadas de serviço.


Cozinha
A cozinha do Al-Garb Business Hotel
encontrara-se situada no piso -1 do edifício e
comunicará com o restaurante/bar através de um
conjunto de dois monta-pratos e uma escada que
garantirão um fácil acesso.
A Cozinha será dividida em seguintes
departamentos:
 Zona de preparação de legumes (Légumier);
 Zona de preparação de carnes e peixes (Garde-
manger);
 Cozinha quente (Grande-cuisine);
 Zona de lavagem de material (Plonge).
6 Anatolie Pirgaru 42217 das secções, ou zonas, enunciadas a
Além 18-01-2012

Planta da Cozinha
1 – Pastelaria; 2 – Room-service; 3 – Pequenas confecções; 4 – Cozinha quente;
5 – Preparação de carnes e peixes;
6 – Câmaras frigoríficas; 7 – Preparação de legumes;
8 – Copa; 9 – Depósito de louça; 10 – Cave do dia; 11 – Escritório.


Cozinha (Equipamento)
Os equipamentos básicos da nossa cozinha serão
divididos em dois grandes grupos fundamentais – material
pesado e utensílios da cozinha:
 O fogão;
 Forno de convecção;
 Grelhador e salamandra;
 Marmitas a vapor;
 Estufa a vapor para legumes e batatas;
 Fritadeiras;
 Mesas a vapor;
 Batedeiras;
 Máquinas de descascar batatas;
 Lavadouras;
 Instalações frigoríficas;

Pastelaria/Room-service
(Equipamento)
As secções da Pastelaria
e Room-service vão completar
a acção funcional da toda
cozinha e serão equipados
com:  Mesas de trabalho;
 Forno;  Cadeiras;
 Batadeiras-misturadoras;  Fogareiro;
 Instalações frigoríficas;  Frigorifico;
 Laminador de massas;  Lava-loiça;
 Balanças;  Telefones de serviço;
 Mesas de trabalho;  Sistemas computorizadas da
 Tabuleiros, medidas e formas de instalação de chamada.
diversos tamanhos e feitos.
 Armários para a guarda do material;
 Prateleiras para a colocação de
bandejas;


Restaurante
O Restaurante do Al-Garbe Business Hotel irá
designar-se por o nome “Embaixador”. O
Restaurante “Embaixador” será um restaurante à
la carte, baseado em cozinha mediterrânea,
encontrara-se localizado no rés-do-chão do
hotel.
O Restaurante Embaixador será projectado
para 100 lugares.
O interior do restaurante será realizado num
estilo que combina a atmosfera lacónica dos
restaurantes europeus modernos e o ar
ensolarado das províncias mediterrâneas. As
10 18-01-2012
paredes serão decorados em tons suaves, o

Planta do Restaurante “Embaixador”


Restaurante (Mobiliário)
 Mesas - quadradas, redondas, rectangulares e
ovais;
 Cadeiras - adultos e crianças;
 Aparadores - destinados para a guarda de
talheres, roupas e outros utensílios necessários
para o decurso da refeição;
 Mesas auxiliares (guéridon) - para auxiliar o
serviço à inglesa indirecto ou para apoio do
serviço de bebidas;
 Carinhos diversos - sobremesa, bebidas, flambar;
 Mesa para buffet - destinada à exposição e
12 Anatolie Pirgaru 42217 pratos frios ou quentes, sobremesas,
serviço de 18-01-2012

Restaurante
(Equipamento)
O equipamento do
restaurante será
composto pelos:
quentes, carro de
 Mesas; pastelaria, carro de
 Cadeiras; queijos, mesa para
 Pratos; flambeados);
 Chávenas;  Galheteiros;
 Copos;  Saleiros;
 Talheres;  Pimenteiros;
 Bandejas;  Manteigueiras;
 Carros e mesas rolantes Baldes de gelo;
(carro de carnes frias, “Chauffe-plats”.
carro de


Bar
O Bar do Al-Garbe Business Hotel será
denominado pelo “Artys Club”. Segundo o tipo
será um american-bar e ficará localizado no rés-
do-chão, ao lado de restaurante do hotel.
Na decoração do nosso bar estamos
dirigidos pelo:
 Busca do conforto que proporcionam as
instalações e mobiliários aos clientes;
 Eficiência dos sistemas de ventilação e
climatização adoptados;
 Iluminação racional dos locais.

Planta do Bar “Artys Club”
1 – Sofás; 2 – Mesas; 3 – Banquetas; 4 – Bancos altos; 5 – Máquinas de tirar cervejas;
6 – Balcão; 7 – Lavadouro; 8 – Balcão de serviço;
9 – Máquina de café; 10 – Lavadouro; 11 – Instalações sanitárias.


Bar (Equipamento)
 Mesas;  Espremedores de frutas;
 Bancos altos;  Bandejas;
 Copos e taças de diversas  Máquina de café;
capacidades e feitos;  Baldes de champanhe;
 Chávenas de café e pires;  Baldes de gelo;
 Chávenas de chá e pires;  Colheres de refrescos;
 Colheres de café e chá;  Colheres de mistura;
 Leiteiras e cafeteiras;  Copos de mistura;
 Bules;  Pinças para gelo;
 Açucareiros;  Saca-rolhas e abre-latas;
 Pratos de sobremesa;  Cinzeiros.
 Facas e garfos;
 Passadores;


Plano Operacional
(Aprovisionamentos)
 Compras;
 Definição da politica de compras;
 Ponto de encomenda;
 Quantidade de produtos a comprar;
 Controlo de compras;
 A armazenagem de mercadoria;
 O ciclo de mercadorias.


Plano Operacional
(Restaurante)
Mise-en-Place do Restaurante
 A mise-en-place é um termo francês que significa
“colocar no lugar”.
 Entende-se por mise-en-place todo o serviço de
pré preparação, do qual resulta um melhor
rendimento de trabalho da secção.


Plano Operacional
(Restaurante)
Mise-en-place das Mesas
A disposição dos pratos e talheres seguem uma
norma:
 À esquerda do convidado ficam os garfos e o pratinho
com pão;
 À direita ficam as facas e a colher, que devem ser
dispostos na ordem de uso, ficando mais distantes do
prato os que serão usados em primeiro lugar;
 Os talheres de sobremesa podem ser colocados
transversais acima do prato ou podem vir quando for
servida a sobremesa;
 O guardanapo, dobrado verticalmente, fica à
esquerda dos garfos;
19  O copo de
Anatolie Pirgaru 42217água se posiciona acima da ponta da faca
18-01-2012
e o copo de vinho à direita.

Mise-en-place das Mesas


Plano Operacional
(Restaurante)
Protocolo de serviço:
1. A senhora à direita do anfitrião;
2. A senhora a esquerda do anfitrião;
3. A esposa do Anfitrião;
4. O homem a direita da esposa do anfitrião;
5. O homem a esquerda da esposa do Anfitrião;
6. O próprio anfitrião.


Plano Operacional
(Restaurante)
Tipo de Serviço
 Serviço americano ou empratado: Neste serviço, os
pratos são preparados directamente na cozinha,
trazidos pelos empregados de mesa e colocado na
mesa, na frente do cliente, pelo lado esquerdo.
Bebidas pela direita.
 Em recepções e jantares importantes usaremos o
serviço à francesa. Embora seja um serviço mais
cerimonioso, facilita o empregado de mesa, pois
consiste em trazer da cozinha as travessas, já
montadas com os respectivos talheres (voltados para
o comensal) para servir. O empregado de mesa
posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que
ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço, outro
22 empregado de mesa é escalado para servir a bebida.
18-01-2012

Implantação do Sistema de Controlo
– HACCP
O sistema de HACCP consiste em seguir os
seguintes princípios:
 Identificar os perigos e analisar os riscos de
severidade e probabilidade de ocorrência;
 Determinar os pontos críticos de controlo necessários
para controlar os perigos identificados;
 Especificar os limites críticos para garantir que a
operação está sob controlo nos pontos críticos de
controlo (PCC);
 Estabelecer e implementar o monitor amento do
sistema;
 Executar as acções correctivas quando os limites
críticos não foram atendidos;
 Verificar o sistema;
 Manter registos.
23 18-01-2012

Formula Hubbart F&B
Dados Valores
Total do Investimento 1.200.000,00 €
Capitais Próprios 750.000,00 €
Empréstimo Bancário 450.000,00 €
Retorno Exigido % 10%
Taxa de Juro % 10%
Imposto s/ Lucro % 40%
Despesas Fixas 250.000,00 €
Despesas Variáveis 28%
Nº de Lugares 100
Índice de Rotações 0.9
Dias de Funcionamento 313

Formula Hubbart F&B
Resolução Cálculos
1. Lucro Pretendido 75.000,00 €
2. Resultado Antes de 125.000,00 €
Imposto
3. Despesas Financeiras 45.000,00 €
4. Despesas Fixas 250.000,00 €
5. Total 2+3+4 420.000,00 €
6. Total de Vendas 583.333,33 €
7. Refeições Servidas 28.170
8. Preço Médio Refeição 20,70 €


Formula Hubbart F&B
Demonstração de Resultados Cálculos
Total de Vendas 583.333,33 €
Custo das Vendas 163.333,33 €
Resultado Bruto 420.000,00 €
Despesas Fixas 250.000,00 €
Despesas Financeiras 45.000,00 €
Resultado Antes de Imposto 125.000,00 €
Imposto s/ Lucro 50.000,00 €
Resultado Líquido 75.000,00 €


Formula Hubbart F&B
Vendas Almoço Jantar Total
Repartição de
0,4 0,6 1
Vendas
Rotação 0,4 0,5 0,9
Volume de
233.333,33 € 349.999,99 € 583.333,33 €
Vendas
Refeições
11.268 16.902 28.170
Servidas
Preço Médio 20,70 € 20,70 € 20,70 €
Ponto
409.722,22 €
Morto/Vendas
Ponto
27 Anatolie Pirgaru 42217 19.785
18-01-2012
Morto/Refeições

Obrigado pela vossa atenção
FIM


Al garb business hotel (f&b)

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Destaque

Semelhante a Al garb business hotel (f&b)

Mais de anatmd

Al garb business hotel (f&b)