LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL

Marcus Antonio Camolezi Junior
Técnicas Básicas
de Cozinha

© 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer
modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo
de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, por escrito, da Editora e
Distribuidora Educacional S.A.
2018
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
e-mail: editora.educacional@kroton.com.br
Homepage: http://www.kroton.com.br/
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Camolezi Junior, Marcus Antonio
ISBN 978-85-522-1180-8
1. Brigada de cozinha. 2. Técnicas de cocção. 3. Cortes
de carnes. I. Camolezi Junior, Marcus Antonio. II. Título.
CDD 641.5
Junior. – Londrina : Editora e Distribuidora Educacional
S.A., 2018.
160 p.
C185t Técnicas básicas de cozinha / Marcus Antonio Camolezi
Presidente
Rodrigo Galindo
Vice-Presidente Acadêmico de Graduação e de Educação Básica
Mário Ghio Júnior
Conselho Acadêmico
Ana Lucia Jankovic Barduchi
Camila Cardoso Rotella
Danielly Nunes Andrade Noé
Grasiele Aparecida Lourenço
Isabel Cristina Chagas Barbin
Lidiane Cristina Vivaldini Olo
Thatiane Cristina dos Santos de Carvalho Ribeiro
Revisão Técnica
Fernanda Müller De Oliveira Rovai
Editorial
Camila Cardoso Rotella (Diretora)
Lidiane Cristina Vivaldini Olo (Gerente)
Elmir Carvalho da Silva (Coordenador)
Letícia Bento Pieroni (Coordenadora)
Renata Jéssica Galdino (Coordenadora)
Thamiris Mantovani CRB-8/9491

Unidade 1 |
Unidade 3 |
Unidade 2 |
Unidade 4 |
Seção 1.1 -
Seção 3.1 -
Seção 2.1 -
Seção 4.1 -
Seção 1.2 -
Seção 3.2 -
Seção 2.2 -
Seção 4.2 -
Seção 1.3 -
Seção 3.3 -
Seção 2.3 -
Seção 4.3 -
Sumário
Bases da cozinha proﬁssional 7
Brigada de cozinha 9
Aromáticos e legumes 26
Fundos, molhos e emulsões 41
Grãos e cereais 55
Fundamentos na preparação de grãos e cereais 57
Técnicas de preparação de grãos e cereais 67
Fundamentos de massas alimentícias 78
Carnes vermelhas e aves 89
Técnicas de preparação de carnes vermelhas 91
Técnicas de preparação de aves 101
Técnicas de cocção 111
Pescados e frutos do mar 125
Fundamentos no preparo de pescado e frutos do mar 126
Técnicas de preparo e cocção de pescado e frutos do mar 135
Tópicos básicos para o preparo de pescados e frutos
do mar 144

Caro aluno,
É com muita satisfação que iniciamos os estudos de técnicas
básicas de cozinha. Iremos abordar ao longo desta disciplina as
principais técnicas de gastronomia que se desenvolveram ao longo
dos anos nas cozinhas dos restaurantes e hotéis mais renomados
do mundo! Com foco na prática, além de conhecer os alimentos,
agentes aromáticos e combinações, conheceremos também as
estruturas físicas e organizacionais para compreender melhor todos
os processos que envolvem a produção de alimento em uma cozinha.
Na primeira unidade veremos a hierarquia das funções, cargos e
setores, bem como a importância de cada um para entender melhor
os processos dentro de uma cozinha profissional. Veremos também
as bases aromáticas de legumes e ervas, os cortes clássicos e suas
combinações, as porções ideais para certos tipos de preparação, os
principais fundos, bases e molhos clássicos.
Já na segunda unidade iremos entrar no universo dos grãos e
cereais, conhecer e identificar as variedades, saber escolher e pré-
preparar cada variedade e métodos de processamento e cocção. Em
seguida, conheceremos o fantástico mundo da massa alimentícia ou
o popularmente conhecido macarrão e suas várias vertentes de sabor.
Na terceira unidade abordaremos as principais proteínas animais:
as carnes vermelhas e de aves. Conheceremos as variedades de
bovinos, aves, suínos e até carnes de caça, veremos os tipos de cortes
e desossa, os cuidados da manipulação de cada uma, as técnicas de
harmonização com aromáticos e os métodos de cocção.
Na quarta e última unidade iremos para o mar: conheceremos
os principais tipos de pescados e frutos do mar. Os cuidados com a
manipulação, os cortes e também as harmonizações que podemos
fazer, desde grãos, legumes, cereais e ervas até outras carnes,
dependendo do tipo de pescado ou fruto do mar.
Preparado para adentrar na cozinha? Conhecer e aplicar as
técnicas clássicas de uma cozinha profissional?
Então afie as facas e mantenha o foco nas próximas páginas,
pois assim o despertar de seus sentidos olfativos irá começar e a
ampliação de sua memória gustativa irá acontecer naturalmente.
Palavras do autor

Unidade 1
Nesta unidade falaremos sobre as bases fundamentais de
uma cozinha profissional, desde o organograma hierárquico
da brigada de cozinha, com suas funções e cargos,
passando pelos utensílios, os setores até os equipamentos.
Vamos abordar também os agentes que conferem sabor às
preparações, os fundos aromáticos, as técnicas de cortes de
vegetais e porcionamento, bem como os molhos bases da
cozinha clássica.
Neste contexto de cores e sabores, você será desafiado na
prática a compreender os conteúdos teóricos e executá-los
com maestria para o desenvolvimento do prato perfeito.
Você verá situações reais do dia a dia de cozinhas
profissionais e se identificará com as personagens inseridas
para exemplificar cada caso, como veremos com Robson logo
a seguir.
Robson Campos é apaixonado por cozinha. Isto está em seu
sangue e em sua alma. Há 10 anos se dedica como cozinheiro
em um restaurante de cozinha nordestina e há pouco tempo
atrás decidiu estudar gastronomia para se profissionalizar. Na
faculdade fez vários amigos e conheceu um professor que tinha
trabalhado em cruzeiros marítimos. Isto fez os olhos de Robson
brilharem e o instigou a embarcar na aventura profissional de
sua vida. Ele fez alguns contatos, entrevistas, cursos extras, e
logo que pegou o diploma já estava de passagem marcada para
embarcar em Santos e fazer o fim da temporada brasileira como
sous chef de um transatlântico com 3000 hóspedes. Logo no
primeiro dia, Robson recebeu muitas informações e novidades,
coisas que só havia visto em livros ou filmes.
Convite ao estudo
Bases da cozinha
profissional

Apesar de o chefe executivo, seu superior direto, ir ditando
as diretrizes e mostrando os setores, Robson se sentiu um
pouco perdido entre tantas pessoas, cargos, funções e
equipamentos. Qual seria a melhor forma de Robson assimilar
isso tudo? Não obstante, seu chefe já entregou o roteiro do fim
da temporada brasileira e o prospecto da temporada europeia,
já para iniciar o pré-preparo. Como Robson irá manter o foco
no padrão das produções da temporada brasileira e ao mesmo
tempo adiantar os processos para a temporada europeia, que
são realidades gastronômicas totalmente distintas?
Embarque nesta aventura cheia de sabores e conhecimento
para descobrir.

U1 - Bases da cozinha profissional 9
Geralmente, quando estamos sobre algum tipo de tensão ou
apreensão, é que nossos instintos ficam mais aflorados: enxergamos
melhor, escutamos melhor, sentimos perfumes e sabores com
maior atenção. Apesar dos 10 anos de experiência em cozinha e
de ter recentemente concluído seus estudos em gastronomia,
Robson estava realmente assustado com o tamanho da cozinha e
todos os setores que ele teria que supervisionar. Era um misto de
responsabilidade e desespero, o fluxo da produção era intenso, as
“engrenagens” não poderiam parar, pois em um cruzeiro marítimo
sempre tem alguma demanda, algum evento ainda que mínimo
acontecendo, sempre tem algum pedido, seja no restaurante à la
carte, nos bares, no serviço de quarto, no buffet da piscina, etc.
Enquanto o chefe executivo o apresentava para toda a equipe,
desde o responsável pelo estoque até o gerente de alimentos e
bebidas, Robson começou a ver o tamanho da responsabilidade
que estará em suas mãos. Diante de tudo isso, como Robson irá se
integrar a esse novo panorama de trabalho? E neste caso, qual é a
importância do chefe executivo no processo de integração?
Seção 1.1
Diálogo aberto
Brigada de cozinha
Não pode faltar
Em uma cozinha profissional o componente essencial para o
sucesso não são apenas bons ingredientes e suas variedades, técnicas
clássicas ou avançadas, número de funcionários ou localidade
turística privilegiada, nada disto serve se não houver organização.
A organização e setorização da cozinha são fundamentais para
o desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as
tarefas em tempo e excelência exigidas pelo chefe de cozinha.
Ao longo da história e ainda nos dias atuais, podemos
encontrar exemplos de cozinhas que não têm ou não seguem
um organograma mínimo para a realização de suas tarefas. Qual

U1 - Bases da cozinha profissional
10
é o resultado disso? Equipe desmotivada, horas de trabalho e/ou
retrabalho, não cumprimento de leis sanitárias, desconhecimento
e/ou falta de treinamento.
Quem contribuiu significativamente para a organização dos
processos foi Georges Auguste Escoffier, chefe francês que viveu
no fim do século XIX, início do XX. Um de seus grandes legados foi a
criação do sistema de organização das brigadas de cozinha.
Antes, na cozinha, tudo era produzido e geralmente utilizavam o
mesmo espaço para preparação de pratos quentes, frios, doces, etc.
Com esta sistematização a cozinha passa a ser dividida em setores,
onde cada um realiza as tarefas preestabelecidas. Neste molde é
possível ter mais organização, evitam-se desperdícios e as equipes e
os resultados são otimizados.
Fonte: iStock.
Figura 1.1 | O chefe
Uma das terminologias mais utilizadas em uma cozinha é o
mise en place, que por definição e tradução literal do francês quer
dizer posto à mesa ou algo que deve ser colocado no lugar para
estar fácil às mãos. Podemos definir também como o conjunto
de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o
fluxo das preparações finais. Este termo também é utilizado para a
antecipação de montagens, como a montagem de mesa, seguindo

as regras de etiqueta. Ou seja, mise en place é um procedimento
fundamental para o sucesso de uma cozinha profissional.
Pesquise mais
Escoffier, além de organizar a cozinha, contribuiu muito para com a
gastronomia e hotelaria no mundo, veja mais informações na matéria
a seguir:
GUTERMAN, Gustavo. Auguste Escoffier e o processo de produção
da cozinha profissional. 2018. Disponível em: <http://infood.com.
br/auguste-escoffier-e-o-processo-de-producao-da-cozinha-
profissional/>. Acesso em: 2 abr. 2018.
Veja logo a seguir como é o modelo clássico de organização da
cozinha segundo Escoffier:
Ploungeur: copeiro ou auxiliar de limpeza responsável pela
higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios
utilizados na cozinha ou restaurante.
Auxiliaire: auxiliar de cozinha ou ajudante de cozinha. Ele irá
auxiliar em tudo o que for necessário, desde limpeza, mise en place,
organização e distribuição de insumos para as áreas.
Cuisinier: o cozinheiro, aquele que está com a mão na massa. É
o responsável direto pelo preparo dos alimentos.
Potagier: o responsável por preparar as sopas.
Légumier: o responsável por preparar e/ou porcionar os legumes.
Boucher: o responsável por limpar, cortar e separar todas as
carnes, seria o açougueiro.
Boulanger: o responsável pelo preparo de pães e massas
salgadas, seria o padeiro.
Poissonier: o responsável por preparar os pescados e seus
acompanhamentos, geralmente também fazendo alguns molhos
especiais.
Saucier: o responsável pelos fundos aromáticos, molhos base
e seus derivados. Também auxilia em preparações como carnes
recheadas, legumes salteados e alguns cortes de carne específicos.
Entremétier: o responsável por preparar as entradas, petiscos e
guarnições dos pratos. Em algumas cozinhas pode assumir a função
de légumier e/ou potagier.

12
Pâtissier: o responsável pelas sobremesas e doces. Prepara
também massas assadas, pães e bolos.
Garde manger: o responsável pela preparação de alimentos frios
como saladas, aperitivos, patês, alguns molhos e itens defumados.
Rôtisseur: o responsável pela preparação de carnes assadas e a
vapor, prepara também todos os grelhados e frituras.
Chef de partie: é o cozinheiro encarregado do setor responsável.
Por exemplo, na cozinha fria temos uma chef de partie que comanda
os cozinheiros e na cozinha quente igualmente.
Aboyeur: é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à
cozinha ou, em alguns casos, esta posição é feita pelo sous chef ou
chef de partie.
Tournant: é o cozinheiro completo que conhece todos os setores
da cozinha, logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é
aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor.
Trancheur: é o responsável trabalhando juntamente com a
equipe de sala. Colabora muito com o maître, é um cozinheiro que
faz finalizações na frente dos hóspedes, como um crepe suzette e/
ou flambado.
Sous chef: é o subchefe de cozinha, o assistente direto do
chefe executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar
extra de supervisão que é necessário para o chefe executivo. Ele
é responsável pela gestão dos colaboradores, organograma de
pedidos, decorações de pratos e buffets.
Chef de cuisine ou Chefe executivo: é o responsável por toda
a brigada do restaurante, cria os menus e escolhe os ingredientes.
Supervisor máximo, é o responsável pela padronização de saída dos
pratos. É também muitas vezes o gestor comercial do negócio.
Reflita
Agora se imagine trabalhando em uma cozinha sem funções
estabelecidas. Por onde você começaria? Você conseguiria preparar
uma salada com molhos frios ao lado de um forno ou chapa quente?
Você conseguiria manipular doces e frutas na mesma bancada onde se
manipula cebola e alho?

Para tantas funções, o espaço da cozinha deve ser condizente ou
no mínimo funcional para cada um. Para isso, geralmente, divide-se
a cozinha em setores, que veremos a seguir.
Fonte: iStock.
Figura 1.2 | Legumeria
A legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e em
alguns casos se armazena os legumes, verduras, ervas e frutas.
Geralmente é um setor mais afastado da cozinha central, pois
em decorrência do volume de caixas e variedades, há o perigo de
ocorrer contaminações por conta de terra ou mesmo alguns insetos
provenientes das caixas de legumes, ervas, etc.
Os utensílios mais utilizados neste setor são facas e descascadores
para a higienização e, posteriormente, porcionamento dos insumos.
Na legumeria é necessário haver mesas ou balcões de inox,
dependendo do volume, algumas pias com cubas de inox bem
fundas para a higienização e também câmaras frias ou refrigeradores;
estes utensílios podem variar por conta do tamanho da cozinha e/ou
fluxo dela. Geralmente, a legumeria também comporta o estoque
de alimentos secos, grãos, farinhas e toda a sorte de insumos secos,
tendo uma seção bem delimitada e separada dos insumos úmidos.
A legumeria

14
O açougue
Fonte: iStock.
Figura 1.3 | Açougue
O açougue é o setor onde se recepciona, seleciona, desossa-se,
porciona e se armazena todo tipo de carne da cozinha profissional.
Dependendo da localização do açougue, tanto estrutural do
restaurante como geográfica, no que diz respeito à localidade em
regiões mais quentes ou frias, faz-se necessária a climatização
interna do ambiente para evitar contaminações. Também é
necessário delimitar a área de higienização, corte e desossa de
carnes vermelhas, aves, suínos, peixe e mariscos. Nunca se deve
manipular diferentes tipos de carne em uma mesma bancada ou
mesmo espaço, isto evita a contaminação cruzada. Em alguns
restaurantes, geralmente de pequeno porte, opta-se por cortes
congelados e já porcionados, pelo fato de não ter espaço físico.
Os utensílios mais utilizados neste setor são as variedades de facas
para corte e desossa e os equipamentos, como moedores, serras
de fita para açougue, embaladoras a vácuo e diversos refrigeradores
ou câmaras frias. Necessita-se também haver diversas bancadas
especificando qual variedade de carne será manipulada, bem como
pias com cubas fundas para a higienização. Em alguns casos,
dependendo da proposta e localização geográfica do restaurante,

pode-se ter aquários climatizados para o acondicionamento de
peixes e frutos do mar, para trabalhar com insumos mais frescos.
A cozinha quente
Fonte: iStock.
Figura 1.4 | Cozinha quente
É o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente.
É o setor que tem períodos de trabalho com equipes variadas, até por
conta do calor concentrado no local. Em alguns casos, pode haver
climatização, porém, são casos muito específicos, como cozinhas
de grandes transatlânticos, mas em geral não há, o clima ferve
mesmo! Na cozinha quente encontram-se diversos equipamentos,
chapas, fritadeiras, fornos variados, fogões, salamandras, grelhas
e todos estes devem estar bem instalados e de preferência sob
uma coifa para amenizar os odores e calor. Na cozinha quente
dificilmente se corta ou porciona algum insumo.

16
Fonte: iStock.
Figura 1.5 | Operação em cozinha quente
Geralmente, neste local se recebe todo o mise en place de
legumes, verduras, carnes, insumos secos, temperos, etc. Tudo
deve estar porcionado, em ordem e às mãos do cozinheiro, para
o desempenho ideal de suas funções. Na cozinha quente também
se preparam molhos, assados, guarnições e grelhados. É necessário
ter uma área não muito afastada para a montagem de pratos e/ou
travessas para buffets. Um detalhe muito importante para a limpeza
deste setor é que deve ser feita constante e obrigatoriamente logo
após o período de turno de trabalho nele realizado.
A cozinha fria
Onde são elaboradas todas as receitas frias, desde molhos, saladas
até defumados, entradas e patês. É interessante que a cozinha fria
fique próxima do açougue e confeitaria, por questões de logística e
comunicação, pois estes setores se comunicam muito.

Fonte: iStock.
Figura 1.6 | Cozinha fria
Os utensílios e equipamentos mais utilizados neste setor são os
multiprocessadores, ultracongeladores, refrigeradores e, na parte
quente, fornos combinados, geralmente um fogão de apoio, mas
não muito grande, um grill e defumadores. O ideal é que este setor
seja climatizado, para evitar contaminações e não comprometer as
montagens e preparações.
Fonte: iStock.
Figura 1.7 | Confeitaria
Confeitaria e padaria

18
A confeitaria e padaria normalmente estão unidas em um setor
só, somente haverá desmembramento destes se a proposta do
restaurante ou estabelecimento comercial for muito delimitada a
uma grande variedade de produções e/ou produções específicas
direcionadas a pessoas com alguma intolerância a glúten, lactose, etc.
Este setor possivelmente tem os maiores equipamentos e utensílios,
misturadores, batedeiras industriais, estufas de fermentação e diversos
fornos, combinados, secos, vapor misto, etc.
Fonte: iStock.
Figura 1.8 | Padaria
Também se fazem necessários um fogão de apoio e grill. Tanto
a confeitaria como a padaria podem ser considerados os grandes
laboratórios de uma cozinha, pela complexidade de preparações
que ali são produzidas. Além de diversas formas, há uma grande
variedade de refrigeradores com controle de temperaturas variadas,
mixers, multiprocessadores e ultracongeladores. Se analisarmos
bem, este setor é uma outra cozinha dentro da cozinha e, em
diversos casos, é um dos únicos setores que se trabalha 24 horas,
com vários turnos e diversas equipes.

Copa suja
Fonte: iStock.
Figura 1.9 | Copa suja
Imagine que com tantos setores produzindo, uma hora tudo fica
sujo, certo? Naturalmente você pensa que é possível já produzir
e logo lavar, secar e guardar os utensílios e máquinas que estão
sendo usados na produção para evitar acúmulos, mas infelizmente
não! A copa suja é um setor primordial na cozinha, pois é onde se
limpa e esteriliza todos os utensílios, louças e alguns maquinários.
É um setor que deve ser estrategicamente pensado para ficar
próximo dos outros setores, mas com um isolamento bem feito,
pois na maioria das vezes concentra o lixo de todos os setores.
Todo o material sujo deve ser depositado neste local e os demais
lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável por passar
em cada setor de tempos em tempos. Além de grandes pias, cubas
imensas e torneiras-jato, fazem parte dos equipamentos deste
setor, dependendo do tamanho e fluxo da cozinha, máquinas de
lavar louças, taças e copos industriais. É o setor que mais deve dar
atenção à limpeza e contribuir para o asseio dos demais setores.

20
Copa limpa
Fonte: iStock.
Figura 1.10 | Copa limpa
Já a copa limpa é o setor onde se seca e se acondiciona os itens
que estão limpos. É nele que os cozinheiros pegam os utensílios
para guardar em seus setores ou, se a estrutura do restaurante for de
grande porte, um encarregado de todos os utensílios e louças cuida
da organização em estoques funcionais ou setorizados, para o uso
rápido e prático de cada setor.
Assimile
Quando pensamos em cozinha, logo vem em mente um local onde se
higieniza, pré-prepara, cozinha, e de onde sai o alimento pronto para o
consumo. Pensamos na “unidade cozinha”, mas quando dividimos os
setores e separamos as funções deixamos de sobrecarregar a cozinha e
ainda criamos as hierarquias para gerenciar cada microunidade. Sendo
assim, une-se agilidade e precisão, pois todas essas microunidades
estão envolvidas para produzir um prato.

Fonte: iStock.
Figura 1.11 | Área de montagem
Na maioria dos restaurantes há as “boquetas”, onde se colocam
os pratos e/ou preparações prontas, onde é possível fazer alguma
finalização ou simplesmente dispor o prato para o garçom levar
à mesa ou ao buffet. Nestas boquetas também podem ficar
concentrados os pedidos, tanto em casos de restaurante à la carte
como em buffets.
Em alguns restaurantes há um setor exclusivo para a montagem
de pratos, que seria o atelier do chefe, onde se concentraria todas
as produções finais advindas dos setores, para o chefe ou o sous
chef dar o toque final.
Vimos os setores clássicos da forma de organização de Escoffier,
porém isso pode mudar e/ou variar por conta da proposta do
restaurante ou até por limitações de cada local onde se estabeleceu
o restaurante. O ideal é que se siga um mínimo de variações
de setores para não ocorrer uma sobrecarga de funções que
comprometa tanto os funcionários como a produção final.

22
Exemplificando
Quem nunca se aborreceu em algum restaurante por conta de um
prato estar frio? Ou o pedido que você fez atrasou? Ou faltou algo
que você pediu? Ou o pedido veio errado? Ou tudo isso junto? Pois
estes são tipicamente os exemplos clássicos de que a cozinha não tem
uma mínima organização, de que não estão seguindo o fluxograma
de funções estabelecidas ou simplesmente de que a cozinha não está
preparada para o atendimento ao público.
Sem medo de errar
Apesar de ainda assustado, Robson está confiante de que dará
conta da responsabilidade que lhe foi atribuída e, então, começa com
o pé direito na linha de produção. Para ele se integrar a esse novo
panorama de trabalho um quesito mais do que essencial para seu
cargo de sous chef é a adaptabilidade, paciência e resiliência. Alguém
que lhe será muito valioso neste aprendizado é o chefe executivo.
Logo após a apresentação da equipe, o chefe passou um
inventário de utensílios e equipamentos, as funções de cada item
e em quais setores estão localizados. A integração de Robson à
nova realidade será gradativa, a cada 5 dias ele ficará em um setor
assimilando a rotina e, consequentemente, ficará mais íntimo dos
processos e utensílios. Em cozinhas de grande porte ou em hotéis
com grande fluxo, para os cargos de supervisão, normalmente, este
é o procedimento padrão para a integração de novos colaboradores
às realidades da operação.
Com isso há também o entendimento de cada hierarquia para
cada setor. A importância de cada um nos processos e também
o tempo que normalmente se leva para cada procedimento.
Neste processo, Robson se sente mais preparado ou pelo menos
conhecendo melhor o terreno onde irá se desenvolver ao longo de
sua jornada pelos mares do mundo.

Avançando na prática
Chamem o Chef!
Descrição da situação-problema
Em um restaurante um casal comemora seus 2 anos de namoro.
Por acaso, a data cai em um dia de semana, e mesmo assim eles
resolvem comemorar em um restaurante de renome na cidade. O
casal gostou do fato de ir em um dia de semana comum ao invés de
fim de semana, pois pensam que o restaurante não estará cheio, logo
o serviço e até mesmo a comida podem ser melhores. Ao chegar
no restaurante, de fato não havia ninguém, eles se sentiram muito
à vontade, fizeram o pedido e ficaram no aguardo. Porém, algo
muito estranho aconteceu. Todos os pedidos demoraram, a salada
veio errada, o ponto da carne não estava de acordo e o molho de
acompanhamento não era o que estava descrito no cardápio, a
sobremesa não estava na temperatura ideal e até as bebidas vieram
trocadas. Um desastre de noite. Por que este tipo de situação
acontece ainda mais em um dia tranquilo sem movimento?
Resolução da situação-problema
Até em uma cozinha que tem a organização de Escoffier, se não
houver constante supervisão dos colaboradores que compõem a
hierarquia, mesmo em dias tranquilos, infelizmente pode haver falhas
desastrosas como vimos na situação descrita anteriormente. O que
aconteceu com o casal foi um descuido por falta do mise en place
para que os cozinheiros estivessem com tudo à mão. Se o mise en
place fosse feito corretamente, os pratos não demorariam tanto, não
viriam errados, não haveria descuido da carne no fogo, o que causou o
erro do ponto, o molho também não estaria errado, pois com certeza
estavam faltando ingredientes para a confecção dele, a sobremesa
também não estaria com a temperatura errada, tampouco o garçom,
que já deveria estar nervoso com a situação, iria trocar as bebidas.
Perceba que é uma reação em cadeia, o mise en place é um recurso
vital para que os outros setores não sejam afetados pela falta dele.

24
1. Georges Auguste Escoffier foi o chefe pioneiro a organizar os processos
dentro de uma cozinha profissional, ele criou divisões e setorizou a
cozinha. Sendo assim, cada setor seria responsável por produzir uma parte
específica na cozinha.
Com base neste texto, é possível afirmar que:
a) A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o
desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as tarefas em
tempo e excelência exigidas pelo chefe de cozinha.
b) A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o chef
de cozinha e as equipes são totalmente autônomas nos processos.
c) Após esta reorganização o fluxo de produção ficou mais lento, por
conta de muitas pessoas envolvidas.
d) Após esta reorganização dobraram as receitas e a cozinha se tornou
internacional por conta disso.
e) Neste tipo de organização se prioriza somente o hóspede, pois torna o
serviço mais ágil, inclusive no salão com os garçons.
Faça valer a pena
2. A legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e, em alguns
casos, se armazena os legumes, as verduras, as ervas e as frutas. É um setor
que necessita uma atenção redobrada.
Com base em seus conhecimentos, por qual motivo a legumeria precisa
ter uma atenção maior do que os outros setores?
a) Por ser o setor mais afastado da cozinha central.
b) Por não ter ninguém da hierarquia encarregado de cuidar somente
deste setor.
c) Por ser o maior estoque e o mais perigoso da cozinha, então, deve-se
ter o maior número de cozinheiros próximos a ele.
d) É o setor com o maior número de utensílios perigosos, portanto requer
atenção redobrada.
e) Por ser o setor mais afastado da cozinha central e receber um volume
de caixas e variedades, há o perigo de ocorrer contaminações por conta
de terra ou mesmo alguns insetos provenientes das caixas de legumes,
ervas, etc.

3. Deve-se sempre ter muita atenção à limpeza em todos os setores
da cozinha. A supervisão por parte das hierarquias deve ser constante
e intensa. Porém, há dois locais que merecem maior atenção, pois um
concentra praticamente toda a parte suja de todos os setores e outro
concentra os utensílios limpos para a utilização.
Com base no texto, podemos afirmar que os setores descritos são:
a) A legumeria e a copa suja.
b) A cozinha quente e a copa limpa.
c) A copa suja e a copa limpa.
d) O açougue e a legumeria.
e) O açougue e a copa limpa.

26
Sabemos que Robson têm uma ampla experiência em cozinha
do nordeste brasileiro, mas agora ele está inserido no contexto
internacional por causa do novo trabalho em um cruzeiro. Como
já foi mencionado, neste restaurante trabalha-se na antecipação
e no pré-preparo, pois além de finalizar a temporada de comidas
brasileiras terá que começar a organizar a temporada europeia.
São muito diferentes, sobretudo nos sabores. O chefe executivo
pediu para Robson separar os aromáticos mais utilizados no Brasil
e já porcionar e pré-preparar algumas das bases de aromas mais
utilizadas na Europa. Como Robson irá se integrar a menus tão
variados e técnicas que não utilizava anteriormente para atender às
necessidades do chefe?
Seção 1.2
Diálogo aberto
Aromáticos e legumes
Não pode faltar
Seleção e higienização
Independentemente de qual organização seja sua cozinha, alguns
cuidados com a seleção, higienização e acondicionamento dos
alimentos são indispensáveis para garantir um preparo de qualidade.
A seleção é feita contatando fornecedores, conhecendo os
métodos de produção, provando os insumos e negociando os
valores. Isto se aplica para casos de restaurantes de médio e grande
porte. Restaurantes menores até utilizam fornecedores, em menor
escala, então grande parte de sua compra é realizada em mercados
de atacado e varejo. Em ambos os casos a identificação visual,
olfativa e a validade (quando aplicada) são os fatores determinantes
para a escolha dos insumos.
Logo que os insumos chegam no local de trabalho, deve-se
selecionar os itens secos e acondicioná-los nos locais corretos.
Vegetais, frutas, folhas e ervas devem ser levados em uma pia
para a higienização. Recomenda-se que latas, carnes embaladas

a vácuo, dentre outros alimentos embalados com plásticos
ou metais sejam lavados em água corrente para evitar que o
refrigerador ou prateleira do estoque se contamine com alguma
sujeira proveniente do mercado.
Os legumes e folhas, em um primeiro momento, devem ser
limpos em água corrente, e verificados se há incidência de terra ou
até mesmo algum inseto. As folhas devem ser lavadas uma a uma e
verificadas muito bem visualmente.
Fonte: iStock.
Figura 1.12 | Folhas sendo higienizados
Reflita
Quem nunca ouviu falar de alguma história, ou pior, foi protagonista
da história em que se encontra uma lagarta, algum inseto ou alguma
sujeira em sua salada? Pois bem, isso com certeza é por conta de uma
má higienização dos insumos.
Feita esta primeira lavagem, segue-se com a higienização,
realizada em solução diluída de hipoclorito de sódio, também
comumente conhecida como água sanitária. Sim, aquela água
sanitária que usamos para lavar o banheiro. Não se assuste, será

28
utilizada uma quantidade mínima que apenas afetará alguns dos
microrganismos que ainda estão presentes nos alimentos, mesmo
com a primeira lavada.
Pela legislação vigente (ANVISA, 2004), devemos utilizar uma
colher de sopa rasa de solução de hipoclorito de sódio diluída para
cada 1 litro de água. Os vegetais, as frutas e as folhas devem ficar
sob esta solução por pelo menos quinze minutos. Depois disso
é preciso enxaguar muito bem para remover os resíduos, fazer a
secagem e, então, acondicionar em refrigerador e/ou embalagem,
ou disponibilizá-la para uso.
Técnicas de corte
Feita a higienização, iremos para as técnicas de cortes clássicos
de legumes.
Para que haja a interpretação correta de uma receita,
principalmente as clássicas, faz-se necessário o conhecimento dos
cortes. Quando se cria a receita uma das coisas mais importantes
é saber o porquê de se utilizar certo tipo de corte. Nesta
interpretação deve-se levar em conta não apenas as perfeições
das medidas, mas sua uniformidade, o melhor aproveitamento do
alimento e principalmente qual será sua aplicação, influência no
tempo de cozimento, contraste do tamanho entre os alimentos, a
intensidade do sabor aplicado e a harmonia do resultado.
Exemplificando
Tente cortar de tamanhos variados uma cenoura, uma cebola e um
salsão e coloque-os para refogar. Você verá que alguns irão queimar,
alguns irão cozinhar levemente e alguns ficarão meio crus. Isso
influencia diretamente no resultado do sabor, da apresentação e
também na digestibilidade do prato.
Portanto, a habilidade dos cortes é indispensável para um
profissional da área e é algo que se adquire com certa paciência,
muito treino e tempo.
A seguir, os cortes clássicos:

Bastonetes (bâtonets)
Cortes ligeiramente longos com 6 mm x 6 mm x 5 cm. É o
corte perfeito para batatas fritas.
Fonte: iStock.
Figura 1.13 | Bastonetes
Julienne
O corte é ligeiramente longo. Com legumes geralmente se faz
o bastonete e dele, cortando-o ao meio, temos o corte julienne,
com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. Para cebolas, por conta de suas
camadas internas é somente cortar ao meio (da ponta à raiz),
posicionar a parte cortada na tábua e fatiar para obter a julienne.
Fonte: iStock.
Figura 1.14 | Julienne

30
Cubos grandes, médios e pequenos
Os cubos grandes devem ter os lados cortados iguais de 1,5
cm, os médios de 9 mm e os pequenos de 6 mm.
Fonte: iStock.
Figura 1.15 | Vários cubos de cenoura
Brunoise
Este corte deve ser feito depois do julienne. São cubos de 3 mm
de cada lado. É um corte mais delicado, usado em sopas, saladas e
refogados que exigem certa sutileza.
Fonte: iStock.
Figura 1.16 | Brunoise

Chiffonade
É um corte relativamente simples que se aplica em folhas.
Deve-se enrolar a folha e fatiá-la, podendo ser fina ou grossa, a
depender da receita.
Fonte: iStock.
Figura 1.17 | Corte chiffonade
Pesquise mais
Estes são os cortes considerados básicos, pois deles derivam outros.
Veja mais variações em:
APRENDA os principais cortes de vegetais. [s.d.]. Disponível em:
<https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-
principais-cortes-de-vegetais/>. Acesso em: 15 maio 2018.
Agentes aromáticos e combinações
Os agentes aromáticos são legumes, ervas e especiarias que
podem ser usados sozinhos ou em diversas combinações, com o
intuito de conferir sabor às preparações. No caso das combinações
é necessário cuidado com as porções, para não realçar demais o
agente aromático, podendo comprometer os sabores.
Estas combinações podem ser o ponto chave do cozinheiro;
conhecendo e compreendendo cada sabor dos aromáticos, suas
combinações e aplicações, o cozinheiro pode ir compondo seu
repertório gustativo e, assim, enriquecer suas preparações.

32
Os agentes aromáticos e suas combinações podem ser
colocados no início das preparações e mantido até o consumo,
ou podem ser retirados ao final, para não deixar um sabor forte.
Também podem ser acrescidos no meio ou no final da preparação.
Tudo dependerá da receita ou da criatividade do chefe.
Mirepoix
É uma mistura clássica de vegetais que pode ser descartada (para
utilizar somente seus aromas) ou não ao final do preparo. Ela é a base
para diversos preparos, como os fundos bases, molhos e assados.
O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao que se refere
na receita, por isso os cortes podem variar.
Fonte: iStock.
Figura 1.18 | Salsão, cenoura e cebola: o mirepoix
A porção básica do mirepoix é de 50% de cebola, 25% de
salsão e 25% de cenoura (a porcentagem deve ser calculada pelas
quantidades da receita).
Há também o mirepoix branco, no qual a cenoura é substituída
pelo alho-poró. Este é utilizado para preparações de coloração
clara, como alguns fundos, peixes e aves.

Cebola brûlée
Uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa. Esta preparação
serve para dar cor e sabor em fundos e consommés. E por incrível
que pareça, não dá para sentir o gosto de cebola queimada.
Fonte: <https://www.smartkitchen.com/exercise/onion-brulee>. Acesso em: 8 abr. 2018.
Figura 1.19 | Cebola brûlée
Cebola piquée
Uma cebola cortada ao meio, mas não partida, com 2 folhas de
louro e espetada com 3 cravos-da-índia. É indispensável no preparo
do molho bechamel e também em algumas sopas.
Fonte: <https://amigodochef.com/2016/11/18/cebola-pique/>. Acesso em: 8 abr. 2018.
Figura 1.20 | Cebola piquée

34
Sachet d’épices
É um “saquinho de sabores”, pode ser utilizada uma gaze para
fazê-lo. Coloca-se ervas e especiarias em grãos, como tomilho,
alho, cravo, sementes de pimentas, etc. Usa-se o saquinho por
ser mais fácil de retirar os agentes aromáticos, uma vez que em
certas preparações é desagradável comer cravos e/ou pimentas. As
variações dependem da receita.
Fonte: <http://www.acucarando.com.br/faca-voce-mesmo-bouquet-garni-e-sachet-depices/>. Acesso em: 8
abr. 2018.
Figura 1.21 | Sachet d’épices
Bouquet garni
É um amarrado de talos de vegetais aromáticos, talos de salsão,
salsinha, tomilho, alecrim, alho-poró, etc. Utiliza-se um barbante
para amarrar e também as combinações aromáticas podem variar
dependendo da receita.

Fonte: <http://www.acucarando.com.br/faca-voce-mesmo-bouquet-garni-e-sachet-depices/>. Acesso em: 8
abr. 2018.
Figura 1.22 | Bouquet garni
Duxelles
É uma mistura geralmente feita com cogumelos bem picados e
salteados com cebola, alho-poró e vinho branco. Pode ser usado
como recheio de alguma carne ou ave e em diversas preparações.
Fonte: <https://en.wikipedia.org/wiki/Duxelles#/media/File:Duxelles.jpg>. Acesso em: 8 abr. 2018.
Figura 1.23 | Duxelles

36
Marinada
É uma preparação utilizada para conferir sabor a carnes,
peixes e vegetais. É composta por óleos e/ou gordura (azeite,
manteiga, banha), ácidos (suco cítricos, vinhos ou vinagre) e
aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Na marinada não é
recomendado colocar sal para não desidratar ou comprometer
o sabor dos aromáticos.
Fonte: iStock.
Figura 1.24 | Carne marinada
O sal e a pimenta-do-reino
Fonte: iStock.
Figura 1.25 | Pimenta e sal

Assimile
Culturalmente, nós brasileiros relacionamos falta de tempero e sabor
ao sal, pois por muito tempo no Brasil o sal foi o agente “aromático” e
de “sabor”. Isto é facilmente conferido quando perguntamos às pessoas
mais velhas se já tiveram alguma experiência de sabor com falta de
tempero e elas provavelmente associaram este fato à falta de sal.
O sal e a pimenta-do-reino formam um casamento que perdura
há séculos. Eles se completam tanto na parte de sabores como na
preservação de alimentos e enaltecimento de aromas.
O sal não pode ser considerado um aromático, porém é um
grande potencializador de sabor. Além de historicamente ser
utilizado na conservação de carnes, aves, peixes, legumes e
tudo que for perecível e comestível, esta “pedra comestível” foi
responsável por uma grande revolução econômica e, literalmente,
saborosa. O sal ajuda a realçar o sabor de qualquer alimento,
porém deve ser utilizado com cautela, pois também pode arruinar
qualquer preparação. Em algumas preparações de carnes sugere-
se que o sal seja colocado após a cocção da carne, pois se
colocado antes o sal pode desidratar a carne, logo, a suculência
pode ser comprometida no preparo.
A pimenta-do-reino advém de um fruto seco picante por conta
de seus ácidos concentrados. Diferentemente de outros tipos
de pimentas, a pimenta-do-reino não confere a ardência de uma
pimenta vermelha por causa do tratamento de secagem o sabor se
torna mais sutil e requintado.
Sem medo de errar
Robson agora encara o desafio de manter as preparações para
a finalização da temporada brasileira e já adiantar o pré-preparo
de alguns itens usados na temporada europeia. Como sabemos,
Robson já está bem adaptado aos cardápios brasileiros e começou
a se integrar melhor na vida a bordo, então seria recomendado que
ele começasse a delegar e dividir funções para alguns cozinheiros,
por exemplo: metade fica na legumeria, na cozinha fria e na cozinha
quente, outros devem focar nos aromáticos mais utilizados no Brasil.

38
Quanto ao time para a produção da temporada europeia, Robson
não tem muita experiência, somente em algumas preparações da
cozinha clássica europeia, então é ideal que ele recorra a livros de
culinária europeia.
Portanto, inicialmente, é interessante que ele designe o preparo
de mirepoix em diversos tamanhos de cortes e os embale a vácuo
com data, pois como nesta culinária há muitos fundos e molhos
será bastante utilizado.
Separar ervas e insumos secos, todos embalados a vácuo,
também é uma ação importante para as posteriores preparações
quentes. Tudo isto já seria um ótimo adiantamento para a temporada.
Uma proteína extra no prato
Em um buffet renomado do Rio de Janeiro inicia-se o mise
em place para a abertura no almoço. As garçonetes responsáveis
começam a trazer as preparações frias e as saladas para as estações
do buffet, que já foram ligadas previamente e a temperatura estava
correta. A montagem do buffet sempre começa pelas saladas,
frios e molhos, seguida das preparações quentes e, por fim, as
sobremesas. Tudo certo para abrir o restaurante, o chefe faz os
últimos retoques de apresentação com ervas e alguns legumes
cortados especialmente, o confeiteiro também dá o seu toque final
nas sobremesas e o maître do restaurante supervisiona o buffet
para ver se tudo está certo. Próximo à salada ele encontra algo
pouco comum que chama sua atenção. É uma lagarta enorme.
Imediatamente ele pede para que as portas do restaurante não
abram e vai correndo com a salada para o garde manger. O que
pode ter acontecido neste caso? Qual é o procedimento que o
maître deve fazer?
Um restaurante de alto padrão requer supervisão redobrada
sempre. Desta vez o maîitre conseguiu ver a tempo, sem que

algum cliente consumisse algo muito indesejável. O problema
com certeza ocorreu na higienização e/ou manipulação entre
a legumeria e o garde manger. Não houve a pré-lavagem e
muito menos a higienização em solução clorada. O maître fez
corretamente, retirou no mesmo momento a salada e voltou ao
setor para que fosse reposta.
1. A chegada dos insumos em um restaurante é uma etapa muito
importante. Deve-se ter muita atenção na hora de conferir as quantidades,
a qualidade e o estado em que se encontram todos os insumos.
Sabendo disso, quando chegam vegetais e produtos secos, qual é a atitude
correta a se fazer?
a) Unir todos os ingredientes para conferir cada item.
b) Os vegetais devem ir imediatamente para o refrigerador e os produtos
secos devem ser organizados no estoque.
c) Os vegetais devem ser cortados e separados para depois serem
higienizados e os produtos secos devem ser organizados no estoque.
d) Os vegetais devem lavados e higienizados, para logo depois serem
processados ou guardados; os produtos secos devem ser organizados no
estoque.
e) É necessário verificar o espaço do estoque para ver se tudo pode ser
organizado próximo à cozinha.
Faça valer a pena
2. É uma junção de aromáticos muito utilizada na cozinha clássica
europeia, consiste de um amarrado de talos de vegetais aromáticos, talos
de salsão, salsinha, tomilho, alecrim, alho-poró, etc.
O texto fala de qual aromático?
a) Duxelles.
b) Bouquet garni.
c) Marinada.
d) Tourné.
e) Sachet d’épices.

40
3. Sabemos que a marinada é uma preparação utilizada para conferir sabor
a carnes, peixes e vegetais. É composta por óleos e/ou gordura (azeite,
manteiga, banha), ácidos (suco cítricos, vinhos ou vinagre) e aromatizantes
(ervas, especiarias e vegetais).
Com base no texto, em uma marinada NÃO é recomendado colocar:
a) Sal e pimenta-do-reino.
b) Sal, pimenta-do-reino e cravo.
c) Sal grosso e açúcar.
d) Sal.
e) Sal e molho de tomate.

Prezado aluno, nas seções anteriores vimos os setores e as
hierarquias da cozinha; também aprendemos a higienização,
os cortes clássicos e as principais combinações aromáticas
mais utilizadas nas cozinhas profissionais. Com isso, o início da
compreensão sobre o funcionamento de uma cozinha se torna mais
simples, e agora iremos descobrir junto com Robson as técnicas de
preparos de fundos, caldos e molhos.
O navio se aproximava da Europa e em de poucos dias iriam
começar os embarques com hóspedes europeus. Mesmo com
uma boa parte do mise en place dos cortes e aromáticos separados,
Robson já estava sentindo a necessidade de antecipar o preparo.
Após algumas reuniões, o chefe pediu para Robson organizar e
preparar fundo claro e fundo escuro ao estilo europeu para porcionar
e deixar congelado para uso nos primeiros dias da temporada
europeia. Quais são as bases clássicas que Robson precisa saber
para desenvolver estes fundos?
Seção 1.3
Diálogo aberto
Fundos, molhos e emulsões
Não pode faltar
Fundos claros e escuros
Os fundos são a base líquida de aromas e sabores para diversas
preparações de sopas e molhos. Geralmente estes fundos são
obtidos pela combinação de vegetais, agentes aromáticos, ossos
e/ou carcaças de animais que são cozidos por longas horas para a
extração total de seus sabores.
O preparo de um fundo geralmente inicia-se com água fria
sobre os insumos. Depois, conforme a água vai esquentando, os
vegetais, ossos e aromáticos vão liberando seus aromas e sabores
no líquido. O cozimento deve ser lento, com o fogo médio-baixo,
pois é assim que acontece a melhor absorção dos sabores; deve-
se também evitar tampar a panela, pois a evaporação do líquido
concentra mais os sabores.

42
No processo é necessário verificar o aspecto do fundo, sua
coloração e também sua limpidez. Quando a água começa a
borbulhar é normal aparecer impurezas sobre a superfície, como
espumas bem turvas, isso acontece geralmente no fundo que vai
algum tipo de carcaça ou osso, pois sempre há restos de sangue,
carne ou outras impurezas. Neste caso, com uma escumadeira,
você deve retirar estas impurezas, pois pode deixar o fundo com
um sabor desagradável.
Fonte: iStock.
Figura 1.26 | Fundo claro de frango
Nos fundos não se deve usar em hipótese alguma o sal, pois
trata-se de uma base aromática. O sal pode alterar e/ou potencializar
outros aromas e sabores, bem como mascará-los.
Assimile
Para dar um sabor extra ao seu fundo, além dos aromáticos, adicione
de um a dois copos de vinho branco (no caso de fundos claros) ou
vinho tinto (para fundos escuros), pois isto além de nivelar a acidez
confere um sabor especial às suas preparações.

Geralmente se descartam as carcaças, os legumes e os
aromáticos, pois seus sabores devem estar por completo no fundo.
Quando os fundos estão prontos devem ser observadas duas
características importantes: a coloração e se os aromas e sabores
estão condizentes. Nada pode se sobressair, e é aí que despertamos
alguns dos aromas para compor nosso repertório sensorial.
Exemplificando
Pode parecer estranho, mas experimente cada ingrediente cru
para saber notar a presença dele dentro do fundo especificamente.
Os de carnes, certamente, podemos conhecer as notas de sabor,
pois já consumimos carne bovina, aves e peixes. O mais sutil são os
aromáticos, conhecer, compreender e harmonizar cada aromático de
forma balanceada é a chave para o fundo perfeito.
Temos algumas variedades de fundos claros, que são
amplamente utilizados nas cozinhas profissionais. Os fundos de
aves são a base de ossos, carcaças de frango e/ ou outras aves
como peru, galinha, galo, etc. Geralmente tem coloração amarelo
claro. Usa-se na composição aromática deste fundo o mirepoix ou
o mirepoix branco (dependendo da receita) e o sachet d’ épice.
Um fundo claro clássico é o fundo de legumes, que é a junção
do mirepoix com talos, aparos e cascas de outros legumes e folhas;
geralmente o sachet d’ épice e bouquet garni (dependendo da
receita) também compõem este fundo. O fundo de legumes é
o mais sensível dos fundos, pois é o mais fácil de ter prevalecido
algum dos sabores dos aromáticos, por conta dos sabores serem
bem sutis, deve-se ter muita atenção na produção deste fundo.
Também temos o fundo de peixes ou crustáceos, geralmente
produzido com mirepoix branco, sachet d’ épice e bouquet garni
(dependendo da receita). Deve-se tomar um cuidado especial com
este fundo, pois diferente de outros, ele não deve cozinhar por
muito tempo, pois a carcaça e outras partes dos peixes e crustáceos
cozidos acima de 40 minutos podem dar um sabor ácido e não
muito agradável ao fundo.
Os fundos escuros são feitos a partir da caramelização dos
ingredientes, ou seja, os ossos são torrados, geralmente em forno,

44
ou fritos na panela, e o mirepoix também é refogado para conferir
cor à preparação. Um fundo claro de ave pode se tornar um fundo
escuro (se indicado pela receita) se refogarmos os ingredientes.
Em alguns casos, dependendo da receita, para a caramelização
do mirepoix ficar mais intensa é adicionado uma ou duas colheres de
sopa de extrato de tomate na hora do refogado, este procedimento
chama-se pinçage.
Assimile
Veja abaixo o tempo ideal de cocção para cada tipo de fundo:
• Fundo de legumes (mirepoix, talos de folhas e vegetais): 2 horas.
• Fundos de carne (ossos bovinos, vitelo e porco): de 6 a 8 horas.
• Fundos de aves: (frango, peru, galo, codorna): 5 horas.
• Fundo de peixe ou crustáceos (carcaça de peixe e crustáceos): 35
minutos.
Pesquise mais
Veja estas outras variações de fundos, que são usadas com menos
frequência:
Court-bouillon: <https://www.comidaereceitas.com.br/sopas-e-
caldos/court-bouillon-de-vinho.html>. Acesso em: 24 maio 2018.
Fumet: <http://prazeresdamesa.uol.com.br/receitas/fumet-de-peixe/>.
Acesso em: 27 abr. 2018.
Agentes espessantes
Os agentes espessantes são ingredientes ou combinações deles
para dar mais corpo e/ou liga, bem como volume às preparações
líquidas, que podem também agregar sabor e conferir textura
agradável na boca.
Esta técnica de conferir maior volume a preparações líquidas foi
muito utilizada até meados dos anos 1970, mas atualmente vemos
uma tendência de utilizar molhos com pouco volume e sabores
concentrados (as famosas reduções). Porém em certas receitas os
agentes espessantes ainda são indispensáveis em sua composição.
Veremos alguns dos principais agentes:

Roux: é a mistura de 50% de farinha e 50% de manteiga sem
sal e cozida em fogo brando (deve-se tomar muito cuidado, pois
a temperatura interna do roux é muito alta). É o mais utilizado em
restaurantes, pode ser feito com antecedência e ser utilizado de 3 a
4 dias se refrigerado e porcionado adequadamente. Há quatro tipos
de roux que normalmente se usa na cozinha:
Fonte: <http://vamosfalardecomida.com.br/voce-sabe-o-que-e-roux/>. Acesso em: 23 abr. 2018.
Figura 1.27 | As cores do roux
• Roux branco - amarelado: cozido de 3 a 5 minutos, quando
começa a se notar uma coloração amarelada mais intensa
e o cheiro, que remete a pão saído do forno. Utilizado em
molhos brancos e de coloração mais amarelada.
• Roux marrom: cozido acima de 8 a 10 minutos, com um tom
de dourado envelhecido já partindo para o escuro, aroma
intenso de nozes e avelãs tostadas. Utilizado para molhos e
fundos escuros.
• Roux negro: este é o mais perigoso, em termos de
temperatura e atenção ao preparo. Deve ter uma coloração
bem escura, porém não deve estar queimado, os aromas

46
devem ser intensos, como café, chocolate. Assim que notar
isso retire do fogo imediatamente para suspender a cocção.
Se por acaso identificar fumaça no preparo, pode descartá-
lo, pois já queimou. Utilizado para molhos e fundos escuros,
como o Demi-glace.
Após adicionar o roux em alguma preparação líquida, deve-se
cozinhar por ao menos uns cinco minutos e mexer vigorosamente
com colher ou fouet para incorporá-lo melhor.
Slury: é a mistura de uma parte de amido (geralmente de milho)
para duas de líquido frio, podendo ser água, fundo, leite ou outro,
dependendo do que for a receita. É misturado aos poucos no líquido
quente que se quer espessar e mexendo vigorosamente com o
fouet para evitar grumos. Recomenda-se que tire ou apague o
fogo para fazer esta operação e logo após ascenda-o para terminar
de espessar. Este é um espessante que é amplamente usado na
cozinha oriental.
Liaison: é a mistura de 25% de gema com 75% de creme de leite
fresco. Geralmente é utilizada em finalizações. Apesar de ser um
espessante, ela não confere tanto corpo como o roux ou o slury, mas
sim ajusta o molho, dando uma textura aveludada e conferindo e cor,
brilho e sabor incríveis. É uma operação que exige cuidado também,
deve-se desligar o fogo, bater vigorosamente o líquido quente que se
quer espessar e adicionar aos poucos a mistura para não talhar a gema.
Gelatina: é amplamente utilizada em pratos frios para gelificar e dar
corpoaoslíquidos.Existemtambémgelatinasvegetaisextraídasdealgas
marinhas e o ágar-ágar, que podem ser utilizados em pratos quentes
também, estas são ideias para preparações em pratos vegetarianos.
Creme de leite: quando fazemos redução, o creme de leite
pode atuar como espessante, para isso, ele deve ser usado sempre
fresco, pois o creme de leite de caixinha ou em lata não produzem
o mesmo efeito.
O creme de leite reduzido altera significantemente o sabor, a cor
e a textura das preparações.
Sangue: pode parecer estranho ou no mínimo exótico, mas sim,
utiliza-se sangue de animais para espessar preparações. Quando em
contato com o líquido quente o sangue coagula e deixa uma textura
e sabores incríveis. Um prato brasileiro que utiliza sangue é a galinha
ao molho pardo.

Manteiga: pode ser colocada ao final dos pratos, em reduções,
com ervas ou usada sozinha para conferir sabor. Ela não irá espessar
densamente, mas irá conferir uma textura agradável e dar brilho.
Ovo ou gema de ovo: é um poderoso emulsificante e pode ser
usado tanto para preparações salgadas quanto doces.
Molhos-base e emulsões
As técnicas que vimos até agora chegam a um certo ápice na
cozinha quente (e, por vezes, na fria também) que é a confecção do
molho. Por algum tempo os molhos foram considerados uma prova
de talento do cozinheiro, se ele souber executar bem o molho, o
prato será espetacular, ou não.
Com o molho podemos enaltecer ao máximo um prato, mas
se ele não for feito da forma correta ou combinado às técnicas e
aos aromas com precisão, podemos destrui-lo. Os princípios de
organização, técnicas e harmonização são o norte e a base para
o desenvolvimento de tal sensibilidade gastronômica na hora de
produzir um molho.
Assim como os fundos, os molhos-base ou molhos-mãe
devem ter sabor neutro, pois isso possibilita a adição de outros
ingredientes. Podem ser feitos em grandes quantidades e depois
finalizados e guarnecidos de inúmeras maneiras, criando diversos
molhos compostos e derivados.
Como os molhos-base temos:
• Molho bechamel – roux branco, leite, cebola piquée e
noz-moscada: de textura cremosa e sabor requintado e
sutil. Base para diversas preparações de massas, carnes
brancas e recheios, em algumas receitas acrescenta-se
algum tipo de queijo.
• Molho velouté – roux amarelo, fundo claro: molho de sabor
aveludado e cor amarelo intenso. É um molho que deve refletir
a complexidade de sabores do fundo, portanto este deve ser
de extrema qualidade e preparado aos moldes clássicos.
• Molho espangol – roux escuro, fundo escuro, mirepoix e
extrato de tomate: este é um molho-base para outros molhos
escuros, como o demi-glace, que deriva outros tantos
molhos: molho périgueux – demi-glace, trufas, vinho tinto

48
e ervas; molho charcutière – demi-glace, cebola, vinho
branco, mostarda, picles e manteiga; molho bordelaise –
demi-glace, vinho tinto, cebola, tomilho, limão e tutano de
osso do boi cozido, dentre outros.
• Molho de tomate: eis um molho que não obedece muito às
regras ou fórmulas de preparação. Se olharmos o país onde
ele é mais consumido, a Itália, temos variações incríveis de
Norte a Sul, bem como em todos cantos do mundo. Em
síntese, deve-se juntar 1 parte de cebola para 4 partes de
tomates bem maduros, bouquet garni e/ou algum outro
aromático de preferência. Deve-se cozinhar lentamente
em uma panela não reagente, como as panelas de inox, e
reduzir a polpa do tomate, retirando ao máximo a sua “água
de vegetação”, pois tem sabor acre e ácido.
Reflita
Quem nunca ouviu aquela dica de avó de que para o molho de tomate
ficar menos ácido deve-se colocar um pouco de açúcar? Pois bem,
infelizmente isso não adianta, pois, o açúcar só mascara o sabor ácido
com o sabor doce. É preciso colocar algumas pitadas de bicarbonato
de sódio, só então a acidez do molho de tomate será reduzida.
Fonte: iStock.
Figura 1.28 | Exemplos de emulsões

Já quando falamos em emulsões, temos três tipos:
• Instáveis: são as emulsões que geralmente têm 2 ou 3 fases
e não se misturam, como vinagretes, em que as misturas são
feitas à base de azeite ou óleo, algum ácido como vinagre ou
vinhos e alguns legumes ou aromáticos.
• Estáveis: são as emulsões que se fundem perfeitamente,
tanto óleo como ácido, gorduras e aromáticos, combinando
e formando uma mistura homogênea. Sempre se consegue
este resultado com emulsões à base de creme de leite fresco,
ovos e gemas de ovos.
• Semiestáveis: são emulsões que permanecem por algum
tempo misturadas, mas logo podem se separar. Este tipo
de emulsão acontece combinando emulsões instáveis com
estáveis, como molho de mostarda com mel, vinagrete
cremoso com alcaparras, etc.
A estabilidade ou não de uma emulsão depende dos ingredientes
empregados, da velocidade e constância das batidas para a mistura
(quando for necessário), da temperatura dos insumos utilizados (que
geralmente em emulsões deve-se utilizar temperaturas baixas para
um melhor resultado) e claro, do tipo de receita em que você quer
empregar esta emulsão.
Geralmente molhos e emulsões frias vão muito bem com
saladas, finger foods frios, preparações com queijos e embutidos e
composè de legumes a vapor.
Sem medo de errar
Em cozinha, trabalhar com antecipação é organizar melhor o
fluxo de produção para evitar surpresas. Após a reunião com o chefe
executivo, Robson já destina uma equipe para pegar as carcaças do
açougue, tanto de frango quanto de boi, para preparar os fundos.
Um outro time segue para a legumeria para recolher os
aromáticos e legumes já cortados e porcionados para os fundos,
bem como os tomates, o leite e os insumos para fazer os
espessantes para a preparação de bechamel e molho de tomate.
Com os ossos de boi sendo tostados no forno combinado por
alguns minutos em fogo alto, uma equipe da cozinha quente
começa o fundo escuro e logo depois o demi-glace, e outra

50
já prepara o fundo de galinha com as carcaças e aromáticos e
depois o preparo do molho de tomate.
Na cozinha fria faz-se o fundo de legumes e o molho bechamel.
No caso dos fundos, eles irão cozinhar por muitas horas, bem como
o molho de tomate, para nivelar sua acidez. O bechamel foi feito em
poucas quantidades, pois é um molho simples de se fazer, porém
é bom ter uma quantidade para qualquer emergência. A operação
inicial foi um sucesso, pois as carcaças no açougue já estavam
separadas e os aromáticos e legumes já estavam porcionados para
o uso. Portanto, o início não tomou mais do que 40 minutos e já
deixou as panelas imensas cheias de fundos cozinhando por horas.
Que molho é esse, chefe?
Iara e seu marido Dagoberto fazem uma viagem pela Riviera
Francesa. Estão em lua de mel e resolvem comemorar em um
restaurante em Saint Tropez. Logo que chegam já fazem o pedido
dos pratos, a entrada, o principal e a sobremesa, também pedem
um Chardonnay de Chabils, região que produz ótimos vinhos
brancos da França, para contemplar a vista do Golfo de Saint Tropez
enquanto aguardam o pedido. A salada estava maravilhosa, Iara
havia pedido um filet de pescado com legumes a vapor e velouté
de frutos do mar. O filet estava no ponto e os legumes lindos e com
cores vivas, porém o molho estava totalmente sem gosto, não havia
nada que remetia aos mariscos. Qual seria o problema, neste caso,
do molho velouté?
Imagine que situação desastrosa, você está em um lugar tão
especial com a pessoa amada, com uma vista inebriante, com um
vinho especial servido na temperatura exata, com a salada incrível
que você acabou de comer de entrada e então chega o prato
principal, tudo à primeira vista está bem, porém o molho está sem
gosto. Veja como um simples molho pode arruinar um momento
tão incrível!

Certamente o fundo-base para este velouté não foi feito aos
moldes clássicos para que extraia todo o sabor dos frutos do mar.
O molho velouté é um molho com muita sensibilidade, pois é feito
à base de fundos claros, ou seja, de legumes, aves e/ou pescados.
Neste caso, com certeza não houve o tempo necessário de cocção
ou até mesmo a combinação aromática para ele.
1. Os fundos são a base líquida de aromas e sabores para diversas
preparações de sopas e molhos. Ele é obtido através da combinação de
vegetais, agentes aromáticos, ossos e/ou carcaças de animais que são
cozidos por longas horas para a extração total de seus sabores.
Com base no texto, podemos afirmar que:
a) Deve-se salgar muito os insumos para extrair o máximo de sabor deles.
b) Utiliza-se água fervente do início ao fim da produção do fundo para
aproveitar melhor os sabores.
c) Se houver alguma espuma ou impureza, deve-se deixá-la, pois são os
sabores que depois de longa cocção se condensam no fundo.
d) O cozimento deve ser lento e de fogo médio-baixo, pois é aí que
acontece a melhor absorção dos sabores, deve-se também evitar tampar
a panela, pois a evaporação do líquido concentra mais os sabores.
e) Ao final deve-se adicionar algum emulsificante para poder guardá-lo
com segurança e resfriá-lo para utilização posterior.
Faça valer a pena
2. Os agentes espessantes são ingredientes ou combinações que dão
mais corpo e/ou liga, bem como volume, para as preparações líquidas,
que podem também agregar sabor e conferir textura agradável na boca.
Fazem parte destes os seguintes insumos:
a) Mirepoix, sangue, fundos e ervas.
b) Ervas, manteiga, amido e salsão.
c) Roux, slury, creme de leite e ovos.
d) Ovos, roux, creme de leite e leite.
e) Liaison, ovos, óleo e leite.

52
3. A estabilidade ou não de uma emulsão depende dos ingredientes
empregados, da velocidade e constância das batidas para a mistura
(quando for necessário), da temperatura dos insumos utilizados (que
geralmente em emulsões deve-se utilizar temperaturas baixas para um
melhor resultado) e claro, do tipo de receita em que você quer empregar
esta emulsão.
Com base nas informações, podemos considerar como emulsões instáveis:
a) Vinagretes e emulsões com óleos e ácidos.
b) Molho de tomate e bechamel.
c) Fundos claros e velouté.
d) Demi-glace e maioneses.
e) Vinagretes e maioneses.

BRASIL. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <https://goo.
gl/SNsafm>. Acesso em: 15 maio 2018.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2017.
KOVESI, Betty et al. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
RIPPINGTON, Neil. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora
Manole, 2014.
Referências

Unidade 2
Caro aluno,
Nesta próxima unidade veremos os fundamentos que
permeiam o universo dos grãos e cereais. Saberemos distinguir
cada um deles e aprofundaremos nas variedades que são mais
utilizadas em cozinhas profissionais pelo mundo.
Veremos suas características e regionalidade, saberemos
escolher tanto no âmbito higiênico quanto no que diz respeito
a harmonizações, acompanhamentos e produções derivadas.
Iremos abordar também, os subprodutos valiosos que
podem ser produzidos a partir deles, em especial falaremos
sobre a massa alimentícia e seu impacto na alimentação ao
longo dos séculos.
Pata tanto, nossa viagem segue com Robson trabalhando
no transatlântico e absorvendo muita cultura e vivenciando
experiências novas no seu ambiente de trabalho. No
navio geralmente convivem mais de quarenta tipos de
nacionalidades diferentes, com costumes diferentes e
hábitos distintos. Robson segue rumo à temporada europeia
e lá irá provar sabores nunca antes percebidos, aromas
nunca antes sentidos e irá se surpreender com a quantidade
de ingredientes que só via em livros ou em programas de
TV. Assim que o navio aporta no primeiro porto europeu –
Gibraltar – Robson fica encarregado de receber uma grande
carga de mantimentos e mercadorias para a temporada
europeia e com ela mais novidades. A carga é de diversos
grãos, farinhas e outros alimentos secos.
É uma operação grande, já que a capacidade do navio
é de 1800 hóspedes e 700 de tripulação, ou seja, é comida
Convite ao estudo
Grãos e cereais

para 2500 pessoas todos os dias com pelo menos 4 refeições
diárias. Robson se surpreendeu com a diversidade de grãos e
farinhas. Com a ajuda de diversos cozinheiros eles organizaram
e checaram uma parte das mercadorias e uma pequena
porção já seria levada para o estoque de mantimentos secos
na cozinha para efetuar o pré-preparo.
Vamos ver como Robson se sai ante estes novos desafios?

U2 - Grãos e cereais 57
Fonte: iStock.
Figura 2.1 | Cereais
Porto de Gibraltar, Robson está nada mais nada menos que na
porta do mar mediterrâneo. Este é um dos mais importantes portos, ali
chegará o carregamento e ele já está de prontidão próximo à área de
embarque/desembarque de insumos com sua “pequena” lista com mais
de 100 páginas frente e verso para conferir os insumos, é literalmente um
dia de trabalho para a conferência total e armazenamento adequado.
Para otimizar seu tempo, Robson precisa conhecer, separar e definir o
armazenamento e o porcionamento de grãos e cereais, pois isso é muito
importante para a organização e fluxo das preparações bem como evitar
contaminações, proliferação de insetos e roedores. Quais os cuidados
que Robson deve tomar assim que identificar as mercadorias?
Seção 2.1
Diálogo aberto
Fundamentos na preparação de grãos e cereais
Não pode faltar
Segundo a Anvisa a definição de cereal é que “são sementes
comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arrozes, centeio, aveia,
cevada, milho, sorgo e quinoa” (BRASIL, 1978). Estes cereais são
usados para a alimentação há muitos séculos pela facilidade de cultivo,
conservação e praticidade na transformação de outros subprodutos
fermentados como pães, bebidas alcoólicas, etc.

U2 - Grãos e cereais
58
Já as leguminosas, pertencentes à mesma família das gramíneas,
representam uma das categorias de grãos.
As leguminosas são grãos contidos em vagem, depois das
gramíneas, elas representam uma das mais importantes categorias
de alimentos da história da alimentação, seja por sua vasta variedade,
seja pelo valor nutritivo que elas representam. São desta categoria
as variedades de feijões, lentilhas, ervilhas, grão de bico, sojas,
tremoços, guando, amendoim.
Dentre a história, as leguminosas tinham destaque no antigo
Egito, Grécia e Roma antiga, eram consumidas como o símbolo da
vida e também por vezes eram negociadas como moeda de troca
em transações comerciais e até em jogos e apostas.
Falaremos a seguir sobre os principais cereais e grãos que mais
utilizamos atualmente:
Fonte: iStock.
Figura 2.2 | Tipos de arroz
Arroz: é um alimento versátil tal qual a batata; rico em amido, com
sabor suave e permite a criação de várias preparações podendo ser
acompanhamento, prato principal e até mesmo salgado ou doce.
Em geral, podemos dizer que existem os grãos longos e grãos
curtos e com base nisso, podemos ver qual o melhor método
de cocção para eles. Em algumas receitas lava-se para retirar o
amido antes da cocção, outras não se deve lavar em hipótese
alguma pois este excesso de amido pode fazer parte da receita
para conferir cremosidade.

Dentre as variedades de arrozes mais conhecidas temos:
• Arroz Polido Branco – Este arroz tem sua casca removida
e seu grão polido e logo suavizado. Perde-se um pouco as
características naturais, mas é acrescido vitaminas durante o
processo de polimento.
• Arroz Basmati – é longo e perfumado, muito popular no
centro da Ásia, é muito utilizado na culinária indiana.
• Arroz Jasmine – grão longo, aromático e cristalino. Muito
utilizado no sul e sudeste da Ásia.
• Arroz Japonês – grão curto e com muito amido, é utilizado
em diversos pratos da culinária japonesa, inclusive o sushi.
• Arroz Parboilizado – arroz de grãos uniformes que são
submetidos a um pré-cozimento em alta temperatura
ainda com sua casca para que os nutrientes desta se fixem
no grão.
• Arroz Italiano – grãos curtos, com muito amido e utilizados
em risotos. As variedades mais conhecidas são o Arbóreo,
Carnaroli e Vialone Nano.
• Arroz Integral – é o arroz que foi descascado apenas e
preserva suas características naturais. Possui uma textura rica
e fibrosa e requer um tempo maior de cocção.
• Arroz Selvagem – ele é uma variedade de gramínea, mas
não propriamente um arroz. Ele tem sabor peculiar e sua
cocção requer um tempo maior.
• Arroz Negro – de cor intensa, avermelhado bem escuro, é
um arroz com alto nível de fibras, proteínas e aminoácidos.
Abaixo veremos alguns dos principais cereais utilizados:
Aveia: ela pertence à família do trigo, pode-se consumir o
grão inteiro, logo ela é considerada um produto de alto valor
nutricional. Ela também é encontrada em flocos, em farinha,
tanto grossa quanto fina, e é usada na preparação de bolos, sopas,
mingaus e biscoitos.
Milho: é amplamente usado na cozinha tanto em preparações
salgadas, como doces. Também pode ser consumido fresco,
seco e deriva uma série de produtos como farinhas, fubá, quirela
e canjiquinha.

60
Trigo: historicamente conhecido e versátil pode ser utilizado
inteiro, mas é mais conhecido e aplicado como farinha e derivando
outras farinhas que veremos mais à frente em outras seções.
Fonte: iStock.
Figura 2.3 | Leguminosas
Já as leguminosas mais utilizadas são:
Feijão: com uma grande variedade de tipos e muito rico em
proteína é um dos principais alimentos da dieta latino-americana.
O feijão pode ser cozido e utilizado em saladas, acompanhado
de carnes salgadas como a feijoada, purês, cozidos e sopas.
Assimile
Apesar de se parecer muito, por conta da palavra lembrar legume. As
leguminosas não têm nada a ver com legumes! Elas são sementes que
crescem geralmente em vagens e se desenvolvem tornando-se grãos.
Lentilha: é uma leguminosa com sabor intenso, rica em ferro e
amido, geralmente é consumida cozida em saladas, em cozidos e
acompanhamentos tanto frios quanto quentes.
Grão de Bico: leguminosa arredondada rica em proteína e amido.
Muito utilizado na cozinha árabe e asiática.
Soja: uma das leguminosas mais versáteis. Ela pode derivar uma
gama extensa de subprodutos como, leite, óleo, farinha, queijo (o
tofu), carne (ou a proteína texturizada de soja), dentre outros.

Reflita
A história da alimentação pode assim ser chamada também da
história da necessidade, pois antigamente os povos não tinham uma
grande variedade para escolher o que comer. Tinham o que comer
o que estivesse por perto ou mais fácil. Imaginem quantas décadas
e tentativas foram necessárias e as dificuldades que diversos povos
passaram, para de uma leguminosa poder fazer farinha, óleo, uma
bebida que se assemelha ao leite, queijo e até isolar uma quantidade
de proteína que visualmente pode ser parecida uma carne!?
Armazenamento adequado e pré-preparo
Quando falamos em armazenamento temos que ter um
cuidado especial já desde o recebimento dos grãos, cereais e seus
subprodutos como as farinhas. Atualmente, na maioria das vezes os
insumos já estão embalados, logo, temos que nos atentar às datas
de validades e integridade dos pacotes. Mas, mesmo quando temos
as embalagens devemos ficar atentos aos seguintes sinais:
Grãos:
• No caso de não estarem embalados, verificar se há excesso
de terra ou barro.
• Que não apresentem sinais de umidade tanto na embalagem
ou internamente.
• Que não apresente sinais de parasitas, fungos em seu redor
ou objetos que não sejam da natureza do grão.
• Que tenha a coloração normal de cada tipo.
Farináceos:
• Que não apresente aspecto de outras cores como pó ou
aspecto arenoso ou granulado.
• Devem estar totalmente isentas de qualquer tipo de umidade.
• Que não apresente sinais de parasitas, fungos em seu redor
ou objetos que não sejam da natureza da farinha.
• Não devem ter aspecto de início de fermentação, como
embalagem estufada ou borbulhando.
Para armazená-los deve-se ter um espaço, se possível com
temperatura controlada, não acima de 25 °C e umidade relativa

62
do ar de 50 a 60%. O local ainda deve possuir portas com molas,
não pode ter ralos, deve ter uma ventilação adequada, também se
recomenda que seja sem janelas e se houver possibilidade colocar
protetor contra pragas e roedores nas fissuras e em portas, além de
iluminação adequada.
Os insumos devem ser separados por categorias e grupos; sacos,
tanto grandes quanto pequenos devem permanecer em estrados
fixos com altura mínima de 25 cm do chão, com estrados móveis se
possível, no mínimo, com 10 cm, separados no caso de haver uma
parede e também entre as pilhas. Devem permanecer pelo menos
60 cm do teto ou forro, sua profundidade não deve ser maior de 45
cm e recomenda-se que seja modulada.
Pesquise mais
Veja mais detalhes de pré-preparo de grãos e leguminosas em:
<https://www.mgtnutri.com.br/como-preparar-leguminosas-e-outros-
tipos-de-graos/>. Acesso em: 30 abr. 2018.
Para a cocção, em geral, tanto grãos quanto cereais são
preparados e cozidos em líquido, seja ele com ou sem aromáticos.
Há diversas maneiras de se cozinhar, mas como basicamente os
grãos quase sempre estão secos e/ou duros, eles necessitam ser
cozidos com alguma solução líquida.
Exemplificando
O nosso popular arroz brasileiro que seria o arroz branco polido,
geralmente é lavado (algumas marcas dizem nem precisar lavar)
para retirar o excesso de amido, refogado com um pouco de óleo,
opcionalmente refoga-se com um pouco de cebola e/ou alho. Coloca-
se uma proporção de água, sal o quanto basta e opcionalmente algum
ramo de salsa ou folha de louro para dar um sabor. Assim que a água
estiver seca e o arroz cozido, serve-se.
Há também como facilitar ou avançar o cozimento, colocando
os grãos em água potável por algumas horas, utiliza-se muito este
procedimento para cozinhar grãos mais duros como feijões e
grãos de bico.

Raízes, bulbos e tubérculos
Uma riquíssima categoria também amplamente explorada na
gastronomia, tanto raízes, tubérculos e bulbos fazem parte de uma
subdivisão de hortaliças.
Extremamente versáteis, elas tomam conta de diversas
preparações, podendo ser pratos principais, saladas,
acompanhamentos e historicamente já serviram de base da
alimentação, como a batata, na Europa.
São elas as:
• Batatas, batatas-doces, beterrabas, nabo, rabanete aipim,
cará, inhame, mandioquinha, dentre outros do gênero.
• Alho-poró, alho comum, cebola, chalotas, dentre outros
do gênero.
As batatas merecem uma atenção especial em particular.
Originária das Américas, a batata é um tubérculo fácil de se plantar,
cresce em certa abundância, e portanto, é conhecido e feito de
diversas maneiras no mundo todo.
Fonte: iStock.
Figura 2.4 | Raízes, bulbos e tubérculos

64
Fonte: iStock.
Figura 2.5 | Vários pratos com batatas
Além da versatilidade de preparo a maioria das variedades de
batatas possuem alto teor de amido, o que proporciona também
a produção de subprodutos como farinhas e féculas para uso
culinário e estético.
Assimile
As batatas fritas ou french fries que traduzindo quer dizer batatas
francesas, pois sua origem é da França, dado o formato ser um dos cortes
clássicos franceses o Julienne, ficaram mundialmente conhecidas mais
por conta dos americanos do que pelos próprios franceses!
Sem medo de errar
Robson está tenso com o volume de insumos que estão
chegando. Mas, como na cozinha a tensão é constante e ele sabe
lidar bem com isso, logo começa a dividir as funções entre os
cozinheiros que estão ali para ajudá-los.
Um grupo irá cuidar de conferir as farinhas, outros as sacas de grãos
que estão por vir e outros os cereais que normalmente chegam em
pallets. Robson deve instruir os times em um primeiro momento para
verificar a integridade dos pacotes e pallets (caso haja algum rasgado,
com insetos ou úmidos), logo contar as quantidades, anotá-las de

forma separada de cada item e após isso direcioná-las aos respectivos
estoques da melhor forma possível e guardá-las. Feito isso Robson
permanece na supervisão da operação caso os times precisem de algo.
No final, a operação foi um sucesso! Robson atualizou seu
estoque e ainda aproveitou o mesmo time para suprir as cozinhas
momentaneamente com alguns insumos que estavam por terminar.
Ah! O arroz da vovó!
Marcelo é um empresário e está voltando para casa depois de
uma longa viagem pelo Japão. Ele foi conhecer alguns restaurantes
para investir no Brasil e voltou com um amigo de lá, o Kamoto,
chef de cozinha japonesa, que convidou para ficar uns dias na casa
dele e conhecer o Brasil. No Japão tem-se uma forte tradição de
comer arroz e Marcelo, sabendo disso, pede para sua avó fazer o
almoço. Ele gostaria muito que Kamoto experimentasse o arroz de
sua avó. Assim que os dois chegaram, já foram recebidos com um
“banquete de avó”: carne assada, legumes na manteiga e o arroz
da vovó. Eles se sentam e começam a comer e Marcelo está bem
curioso para saber a reação de Kamoto. Porém, ele não come o
tanto esperado e deixa até um pouco de arroz do lado e comenta
com Marcelo que achou o arroz “com muito óleo” e que o arroz
que está acostumado a comer no Japão é feito de outra maneira.
Por qual razão específica fez Kamoto não gostar do arroz, além do
excesso de óleo? Quais seriam as distinções entre as preparações
japonesas e brasileiras?
Normalmente no Brasil, nós utilizamos o arroz polido branco, o
lavamos para retirar o excesso de amido, refogamos com alho e/ou
cebola, logo após cozinhamos com água ou algum caldo, salgamos
e está pronto. Muito diferente é o preparo do arroz oriental, que
normalmente é lavado para ser retirado o amido e é apenas cozido
em água sem sal ou aromático nenhum. Por conta disso Kamoto
estranhou o arroz da avó de Marcelo.

66
1. As leguminosas são grãos contidos em vagem, elas representam uma
das mais importantes categorias de alimentos da história da alimentação,
seja por sua vasta variedade, seja pelo valor nutritivo que elas representam.
O texto acima está falando diretamente de:
a) Grão de bico, alfaces, cebolas, alho e algumas frutas.
b) De todas as variedades de legumes.
c) Feijão, abobrinha, berinjela, cenoura e salsão.
d) Dos aromáticos do mirepoix.
e) Ervilhas, lentilhas, feijão e grão de bico.
Faça valer a pena
2. “É uma leguminosa com sabor intenso, rica em ferro e amido, geralmente
é consumida cozida em saladas, em cozidos e acompanhamentos tanto
frios quanto quentes.”
O texto acima se refere a qual leguminosa?
a) Arroz.
b) Milho.
c) Soja.
d) Lentilha.
e) Arroz Japonês.
3. Extremamente versáteis, elas tomam conta de diversas preparações,
podendo ser pratos principais, saladas, acompanhamentos e historicamente já
serviram de base da alimentação de diversos povos, principalmente na Europa.
O texto acima se refere a:
a) Leguminosas.
b) Cereais.
c) Cereais e leguminosas.
d) Legumes e aromáticos.
e) Batatas.

Caro aluno, vimos na seção anterior a importância de conhecer
e distinguir os cereais e os grãos. Nesta veremos os métodos de
cocção, harmonização, o processamento e os subprodutos que
podem derivar dos cereais e as tendências de consumo atual.
Para tanto, retomamos a história de Robson que está em meio à
temporada europeia com diversos desafios pela frente.
Os cozinheiros estão no turno de descanso e Robson está
terminando o mise en place para o jantar, estando então, sozinho
no setor da cozinha quente. Um dos pratos que ele está adiantando
é para um buffet especial de culinária marroquina; o couscous
marroquino. Subitamente, sai um pedido de um dos bares de
risoto milanese para um hóspede italiano conhecido dos garçons e
extremamente exigente. Como administrar a situação? Sendo que o
couscous marroquino tende a ser frio e o risoto exige temperatura
controlada e perfeição no preparo para que fique al dente.
Seção 2.2
Diálogo aberto
Técnicas de preparação de grãos e cereais
Não pode faltar
Métodos de cocção e o uso de grãos e cereais
Desde os primórdios da humanidade o homem seguia caçando
animais, colhendo vegetais, grãos e cereais. Destes, os mais simples de
serem obtidos como os grãos e cereais, que por vezes eram consumidos
crus ou estes eram guardados para serem consumidos posteriormente.
Com o advento do fogo o homem sempre procurou, ainda
que instintivamente, tornar os alimentos mais moles para facilitar a
digestão, ou mantê-los por certo período de tempo para o consumo.
Pela ampla variedade que existe de grãos e cereais, logo se
pressupõe que também haja uma extensa variedade de métodos de
cocção. Mas não é bem assim. No geral, há dois passos no que diz
respeito aos métodos de cocção que são aplicados a quase todos os
grãos e cereais.

68
Como vimos na seção passada, muitos dos grãos e cereais são
secos, um dos passos a se tomar para facilitar a cocção é hidratá-
los por um período de tempo em líquido, para amolecê-los e logo
refogá-los ou cozê-los seja em algum fundo, caldo ou solução
aromática também podendo ser chás e/ou mix de aromáticos.
Fonte: iStock.
Figura 2.6 | Leguminosas
Assimile
Quando hidratamos, por exemplo, o couscous marroquino ou o trigo
com água, ele não terá um sabor marcante, logo, dependendo da
preparação não irá ressaltar aroma algum. Porém, se você o hidratar
com algum chá ou mix de aromáticos infusos em água, como: chá de
hortelã, menta, jasmim ou erva doce você terá um aroma especial e
seu prato será diferenciado.
Cocção de leguminosas
No caso de algumas leguminosas, podemos consumi-las
também verdes e com suas vagens (a película que envolve os
grãos). É o caso do feijão de corda, algumas favas e ervilhas, que
geralmente são cozidas a vapor em água ou refogadas com outros
vegetais e aromáticos.
Quando as leguminosas estão secas, dependendo das condições
climáticas e de tempo de armazenamento, os grãos tendem a

endurecer ainda mais, fazendo com que o tempo de cocção
aumente. Por conta disso, há a necessidade de hidratá-las em água
fria por algumas horas para reduzir o tempo de cocção. Neste caso
não há necessidade de colocar aromáticos, fundos ou infusão
de mix de aromáticos, pois este seria o pré-preparo. Logo após a
hidratação, a água utilizada normalmente é descartada.
No caso de haver esta hidratação por horas em grãos do tipo
feijões (carioca, preto, jalo, rajado, branco) e grão de bico, a cocção
se torna mais rápida e a quantidade de água pode eventualmente
diminuir no caso de se usar panelas de pressão.
Podemos assim concluir que os métodos de cocção mais
adequados para leguminosas em geral são o cozimento em líquido
e o cozimento a vapor.
Reflita
Certamente você já ouviu falar que os avós colocavam o feijão de
molho em água uma noite antes para poder cozinhar para o almoço
do dia seguinte, certamente faziam isso, pois há alguns anos não
existiam panelas de pressão e tudo era cozido em fogões a lenha. Com
as praticidades que vivemos hoje, dá para imaginar que uma refeição
antigamente era pensada dias antes de ser feita?
Assimile
Cozimento em líquido: é o processo de se cozinhar um alimento
em líquido abundante, podendo ser um fundo ou água potável.
O cozimento pode ser feito assim que o líquido atinge o ponto de
ebulição ou fervura (temperatura de 100 ºC) ou em fervura branda
(80 °C a 93 °C).
Cozimento a vapor: é o processo no qual se cozinha um alimento
pelo contato apenas do vapor criado pela ebulição de um líquido,
sem contato algum com o alimento. Normalmente, coloca-se o
alimento em um cesto ou peneira sobre uma panela com líquido
em ebulição e tampa-se a parte superior onde está o alimento.
Este método é o que mais preserva os componentes nutricionais.
*É indicado para legumes e algumas leguminosas verdes, não se
aplicando em leguminosas secas e cereais.

70
As leguminosas não são submetidas a cocção por calor seco
(por meio de forno, assado em grelha ou defumação) – exceto o
amendoim, pois possui características muito peculiares como;
possui mais óleo do que amido se comparado à leguminosas em
geral, por conta disso pode se assemelhar às nozes, porém seu
envolto é de camada espessa como uma vagem, se caracterizando
uma leguminosa.
Pesquise mais
Para saber mais técnicas de cocção e receitas sobre leguminosas e
grãos, acesse na sua biblioteca virtual o livro Chef Profissional do
Senac, páginas 793 a 848. Disponível em: <https://bit.ly/2uZQQJh>.
Acesso em: 24 jul. 2018.
Cocção de cereais
A cocção de cereais também se assemelha à cocção de
leguminosas, sendo predominantemente cozida em líquido.
O cereal como, trigo, milho, etc., que, submetido à hidratação
também possui o tempo de cozimento reduzido, assim como as
leguminosas secas que vimos anteriormente.
Deve-se notar que neste caso de hidratação de cereais, como
estes possuem maior carga de amido, eles tendem a dobrar de
tamanho e se, o cozimento for excessivo eles se transformam
facilmente em papa ou algo parecido como um creme espesso.
Para minimizar este efeito, deve-se tomar cuidado ao tempo de
cozimento e também se adicionar algumas pitadas de sal no início
do cozimento, ele tende a enrijecer os grãos.
Há casos de cocção mais peculiares e clássicas como as dos
risotos, que a hidratação do grão é feita durante o cozimento em
temperatura controlada, com fundo aromático (dependendo da
receita) mexendo vigorosamente para não ocorrer a queima dos
amidos que são liberados durante o processo. Neste caso, deve-se
observar o tempo exato de cocção do tipo de arroz utilizado na
preparação, que pode variar entre 15 a 19 minutos constantes em
processo de cocção descrito acima.

Fonte: iStock.
Figura 2.7 | Milho e pipoca
O interessante no caso da pipoca é que o grão do milho seco
sendo superaquecido, o pouco de umidade interna que há no grão,
se transforma em vapor causando a extrusão natural do amido. Estes
amidos extrusados apresentam melhor digestibilidade e falaremos
deles mais à frente no texto.
Métodos de cocção de raízes e tubérculos
As raízes e tubérculos também podem ser cozidos comumente
com algum líquido, tanto descascados ou não, ou refogado com
algumas porções de algum fundo aromático. Diferentemente das
leguminosas, as raízes e tubérculos podem ser cozidos em calor
seco, pois sua estrutura física permite e resulta em preparações muito
interessantes como batatas ao forno com ervas, alho-poró, cabeças
de alho e cebola inteira grelhada na churrasqueira, dentre outros.
No caso de cocção por calor seco, prepara-se com o grão
inteiro, no caso do milho seco, temos a pipoca, também temos o
milho assado na grelha, que é o mais comum entre os cereais para
este tipo de preparo.

72
Fonte: iStock.
Figura 2.8 | Tubérculos assados
Harmonização
Quando falamos de harmonização de leguminosas, estas
praticamente combinam com diversas preparações, especialmente
na culinária brasileira e latino-americana:
• Os feijões podem servir como acompanhamento cozidos
e temperados com alho, e com partes salgadas de porco
e linguiças (nossa típica feijoada), ou somente ele mesmo
cozido (feijão preto, carioca, jalo, vermelho, entre outros).
Ficam bem em saladas como, feijão, jalo, branco, rouxinho,
etc.). E até no preparo de pratos típicos como o acarajé, que
utiliza o feijão fradinho processado para fazer a massa.
• Lentilhas, ervilhas e favas podem ser cozidas e consumidas
quentes como guizados e/ou resfriadas e servirem de
acompanhamento, ou adicionada em saladas. Também
podem ser feitas sopas e cremes.
Pesquise mais
Para saber mais técnicas de cocção e receitas sobre batatas e
tubérculos, acesse na sua biblioteca virtual o livro Chef Profissional do
Senac, páginas 755 a 792. Disponível em: < >. Acesso em: 24 jul. 2018.

• Grão de bico é extremamente versátil, se triturado e
adicionado óleo de gergelim torrado é o popularmente
conhecido no Oriente Médio como Hommus. Também
pode ser cozido e consumido com carnes ou resfriado e
adicionado em saladas.
Exemplificando
A combinação arroz com feijão, que pode parecer apenas em
acompanhamentos para carnes e outros alimentos, na verdade tem
todas as propriedades nutricionais e pode se passar por prato principal,
pois os dois contêm amidos, proteínas, aminoácidos, dentre outras
propriedades que os tornam estrelas nutricionais.
Já os cereais servem mais para serem acompanhamento de
preparações, com algumas exceções de risotos e preparações de
milho como cural, pamonha, sopas e cremes.
Processamento de grãos
Devido ao alto conteúdo de amido, os grãos de cereais são
amplamente utilizados na produção de subprodutos processados
como farinhas para derivar outros tipos de produtos alimentícios.
Os casos mais conhecidos são das massas alimentícias como os
populares macarrões, pães, pizzas, polentas, etc.
Também não podemos esquecer que o homem, há séculos
quando começou a compreender que os grãos de trigos secos
quando triturados e amassados com água por alguns minutos
desenvolviam sua proteína (o glúten) e por meio do tempo, havia
a fermentação natural, para então ser modelado e se tornar algum
tipo de pão; este de forma bem resumida podemos dizer que foi
um dos primeiros processamentos de grãos que deu muito certo,
revolucionou nossa história e permitiu o avanço de civilizações.
Masvoltandoaoprocessamentodegrãos,emaisespecificamente
no trigo, podemos ver uma ampla diversidade de farinhas:
Trigo Duro: farinha com alto índice de proteína quando
desenvolve seu glúten a partir da adição de água, ótima para o
preparo de pães e pizzas.

74
Trigo Branco: farinha comercial mais encontrada em mercado,
com um índice de proteína menor que o trigo duro, recomendada
na produção de bolos e tortas.
Trigo Mole: farinha comercial também encontrada em mercados,
com o menor índice de proteína, utilizada para preparar biscoitos,
crackers, pães do tipo árabe e panquecas.
TrigoDurum:farinhaconsideradanobre,decoloraçãoamarelada,
com altíssimo índice de proteína, é indicada na preparação de
massas artesanais, muito utilizado na culinária italiana.
Desta deriva a Sêmola que é a farinha mais granulada e logo
após a Semolina que é menos granulada, mas ainda assim com
consistência de areia, se comparada a outras farinhas.
Assimile
Couscous marroquino é de origem do Oriente Médio e é feito à base
de Semolina. Ele é muito prático e rápido de ser cozido, bastando
adicionar água quente para hidratá-lo. É interessante adicionar algum
líquido aromático como chá de hortelã, jasmim ou outras infusões
aromáticas, dependendo da receita.
Tendências no consumo de cereais e grãos
Muito se fala atualmente de alimentação saudável, e com isso
parece que todos estão querendo se manter saudáveis aliando
exercícios físicos e alimentação nobre.
Neste conceito de alimentação “nobre” estão os:
• Orgânicos – que muitos pensam que seria somente um
alimento isento de agrotóxicos, mas, no entanto, é aquele
produzido em um solo e ambiente tanto quimicamente,
quanto fisicamente e biologicamente equilibrados.
Geralmente produzido por pequenos produtores.
• Minimamente processados – são alimentos que não
sofreram nenhuma alteração química ou adição de
conservantes químicos. São alimentos que geralmente são
secos, moídos ou cortados e embalados. As conservas com
sal também podem entrar nesta categoria.

Fonte: iStock.
Figura 2.9 | Alimentos sem glúten
Com o aumento da doença celíaca (intolerância ao glúten),
baseado em pesquisas atuais aliadas a alguns modismos, o glúten
tem sido posto no palco dos grandes vilões atuais. Fato é que não
podemos generalizar, já que alimentos com glúten têm sido a base
da alimentação por séculos, como já mencionamos. Para esclarecer
melhor estes pontos, a Associação Brasileira da Indústria do Trigo nos
fornece maiores informações com base científica.
Pesquise mais
Para compreender melhor sobre o glúten veja este site da Associação
Brasileira da Indústria do Trigo. Disponível em: <http://www.
glutenconteminformacao.com.br/>. Acesso em: 20 maio 2018.
Sem medo de errar
Robson está na correria com duas preparações bem peculiares
para fazer, uma fria que é o couscous marroquino e a outra o
risoto a milanese. Ambas necessitam de técnicas peculiares para
o pleno desenvolvimento destas. Sabendo de ambas as técnicas,
Robson mais que depressa coloca uma porção indicada de água
para esquentar e fazer o chá de hortelã para hidratar o couscous e
assim dar um aroma especial à preparação. Enquanto o couscous

76
é hidratado, Robson descongela uma porção reservada para
risoto do fundo de galinha, feito anteriormente assim como o
mirepoix branco, os pistilos de açafrão e o arroz de risoto. Logo
prepara o risoto, com tempo de preparação de aproximadamente
16 minutos e já envia para a equipe do bar. Quando retorna à
cozinha o couscous já está hidratado, agora é só resfriá-lo no
ultracongelador e finalizar para colocá-lo no buffet.
Aniversário não tão especial de Fernanda
Fernanda está fazendo trinta anos, e para esta data tão especial
convida sua família para jantar em um renomado restaurante italiano de
São Paulo. Fernanda ama risoto, e sua família que descende de italianos
também adora. Pois a noite será de risoto! No total são 19 pessoas, uma
mesa grande, típica italiana, regada a muito vinho, queijos e frutas secas
para iniciar a noite. O pedido? O especial da casa: risoto de gorgonzola
com pera confitada no vinho tinto e medalhão de filet mignon
aromatizado com manteiga de ervas. O serviço estava impecável,
porém na cozinha o chef tinha esquecido de fazer o mise en place para
risotos e foi uma correria imensa no final das contas. Os cozinheiros
corriam para grelhar o filet, e depois corriam para cortar a cebola e
o salsão para fazer o mirepoix. Até que começaram a fazer o risoto,
uma parte do risoto grudou, pois faltava colocar mais fundo de galinha.
Resultado, desastre. Uma parte da família comeu risoto levemente
queimado, a outra o queijo tinha grudado, se espalhou no risoto e
ficou muito salgado, o arroz ficou empapado e Fernanda nem quis
terminar seus parabéns e todos saíram um tanto quanto descontentes
da experiência. O que aconteceu com o risoto deste restaurante? Por
que ele ficou de três formas diferentes e completamente erradas?
Pelo que consta na história que vemos acima, o erro foi que o
mise en place não estava corretamente feito. Para se fazer um risoto
requer atenção total do cozinheiro que estiver fazendo e deve-se
ter muito cuidado ao colocar queijos fortes como o gorgonzola no

LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL

LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL

Semelhante a LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL (20)

LIVRO UNICO COZINHA COMTEMPORANEA E ATUAL