A fermentação é um processo anaeróbico que degrada a matéria orgânica para liberar energia na forma de ATP, envolvendo a conversão de glicose em produtos como ácido lático ou etanol. É realizada por organismos como leveduras e bactérias, sendo fundamental na produção de alimentos e bebidas, como cerveja e iogurte. Os principais tipos de fermentação são a lática e a alcoólica, cada uma com aplicações comerciais específicas.

1. FERMENTAÇÃO

2. A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é parcialmente degradada e a energia química nela armazenada é
liberada e utilizada na produção de moléculas de ATP (adenosina trifosfato), em que ficará armazenada para ser utilizada
posteriormente em diversas reações do organismo.
 A fermentação é um processo anaeróbico (sem oxigênio) de síntese ATP
 Não envolve cadeia respiratória
 Na fermentação, o aceptor final de hidrogênios é um composto orgânico.
Fermentação

3. As bactérias anaeróbias, o gás oxigênio é letal.
 Os seres anaeróbicos podem realizar fermentação ou respiração anaeróbia. Por exemplo:
bactérias só realizam a fermentação enquanto outras realizam só a respiração anaeróbia.
Fermentação

4. A levedura Saccharomyces cerevisae, bastante utilizada na indústria.
 Seres anaeróbios facultativos.
 Realizam a fermentação na ausência de oxigênio (O2).
 Respiração na presença do gás oxigênio (O2).
Fermentação

5. Essa etapa (glicólise) é comum tanto para a fermentação como para a respiração.
 Quebra da glicose em duas moléculas de piruvato (ácido pirúvico), liberando hidrogênio e energia (ATP).
 Ocorre no citosol das células e consiste em 10 reações que ocorrem em duas etapas.
 Na primeira etapa, ocorre a fosforilação da glicose, que, ao receber fosfato proveniente de duas moléculas de ATP. Nessa fase há,
então, gasto de energia.
 Na segunda etapa, ocorre a oxidação da glicose, sendo o agente oxidante o NAD+ (dinucleotídio nicotinamida e adenina), que será
reduzido em NADH.
 O hidrogênio combina-se com moléculas transportadores de hidrogênio (NAD), formando NADH + H+
, ou seja NADH2.
 Nesses processos foram gastos 2 ATP na primeira etapa, a glicólise apresenta um saldo energético final de 2 ATP.
Glicólise

6. Fermentação
§ Dois tipos de fermentação: a fermentação
láctica e a fermentação alcoólica.

7. O açúcar do leite (lactose) é quebrado
por enzimas em glicose e galactose.
A seguir, os monossacarídeos entram
nas células, onde ocorre a fermentação.
Fermentação lática
Glicose = 2 ác. pirúvico = 2 ác. lático e 2ATP

8. Fabricação de iogurtes e queijos

9. Fermentação lática no homem
Pouco oxigênio para as células
musculares realizarem respiração
aeróbia
Fermentação lática
Produção de ácido lático
Dor e fadiga

10. Fermentação alcoólica
Realizado por diversos microrganismos,
principalmente pelas leveduras
(fungos) Saccharomyces cerevisiae
– usado em fermento biológico,
produção de álcool em cervejas e
vinhos, cachaça...
Glicose = 2 ác. pirúvico = 2 etanol e 2ATP
gás carbônico

11. Gás carbônico ou
dióxido de carbono
Utilização comercial da fermentação alcoólica
Álcool etílico ou etanol

12. As acetobactérias fazem fermentação acética, em que o produto final é o ácido acético. Para
ocorrer, elas dependem da fermentação alcoólica (produção de etanol) e então produzem ácido
acético na presença de oxigênio (oxidação). Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de
frutas, sendo responsáveis pela produção de vinagres.
Fermentação acética
Etanol + oxigênio = ác. acético, água e 2ATP
Produção de álcool (etanol)
Oxidação
parcial do
etanol
Fermentação
alcoólica
Subproduto da fermentação alcoólica com adição da bactéria (acetobacter), que realiza a fermentação acética.

13. Quadro comparativo
entre os processos de
fermentação e
respiração celular

14. Resumo Fermentação

15. Questões de Vestibular
(FUVEST SP/2018)
A levedura Saccharomyces cerevisiae pode obter energia na ausência de oxigênio, de acordo com a
equação
C6H12O6 2 CO2 + 2 CH3CH2OH + 2 ATP.
Produtos desse processo são utilizados na indústria de alimentos e bebidas. Esse processo ocorre
_____________ da levedura e seus produtos são utilizados na produção de _____________.
As lacunas dessa frase devem ser preenchidas por:
A) no citosol; iogurte e vinagre.
B) nas mitocôndrias; cerveja e vinagre.
C) nas mitocôndrias; cerveja e pão.
D) no citosol e nas mitocôndrias; cerveja e iogurte.
E) no citosol; cerveja e pão. Resp. E - Todo processo fermentativo ocorre no
citosol da levedura. Fermentação alcoólica. Tem
como produto cerveja e pão.

16. Questões de Vestibular
Resp. D - As leveduras (fungos unicelulares) adicionadas ao processo realizarão a fermentação
alcoólica, com utilização da maltose e da glicose como substrato. O produto final é o etanol (álcool
etílico) e o gás carbônico
(Enem/2013 – PPL) A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases sobre as moléculas de amido da
cevada. Sob temperatura de cerca de 65 °C, ocorre a conversão do amido em maltose e glicose. O caldo obtido (mosto) é
fervido para a inativação das enzimas. Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura para que
ocorra a fermentação. A cerveja sofre maturação de 4 a 40 dias, para ser engarrafada e pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado)
Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo ocorre durante o(a)
A) filtração do mosto.
B) resfriamento do mosto.
C) pasteurização da bebida.
D) fermentação da maltose e da glicose.
E) inativação enzimática no aquecimento.