Aula de Cafés Especiais do CCCMG - 2016 (Professores Francisco Lentini Neto e Aércio Ferreira de Oliveira)

1. CAFÉS ESPECIAIS
Antes tendência,
Hoje Necessidade.

2. História
 O título de “Cafés Especiais” originou-se no início da década de
1980, em San Francisco – Califórnia.
 Com a missão de "Estimular a Produção e Consumo de Cafés
Especiais”, foi fundada a SCAA - Specialty Coffee Association of
America.
 Corresponde com cerca de 12% do mercado internacional.

3. O que é um Café Especial?
 Conjunto de informações que influenciam diretamente na qualidade:
 Características Sensoriais
 Características físicas;
 Origens;
 Variedades;
 Cor;
 Tamanho;
 Preocupações ambientais e sociais;
 Sistemas de produção;
 Condições de trabalho;

4. Ponto Forte Brasileiro
A escolha do local de plantio relaciona-se com a qualidade do
café e a sustentabilidade de seu cultivo. Como as fazendas
brasileiras estão localizadas numa área geográfica ampla,
abrangendo diversas latitudes e climas, temos condições de fornecer
cafés com uma gama diversificada de sabores e qualidades.

5. Perfil por Região
 Planalto da Bahia e Norte de Minas
 Invernos Secos e proximidade da linha do Equador favorecem a produção de
cafés aromáticos;
 Cerrado de Minas Gerais
 Estações bem definidas, maturação uniforme e muito sol durante o dia
favorecem a produção de cafés com perfeito equilíbrio entre corpo e acidez;
 Montanhas do Sul de Minas e da Mogiana
 Conhecidas por cafés com corpo e aroma excelentes e uma doçura natural,
não encontrada em outras partes do mundo;
 Matas de Minas
 Se caracterizam por bom corpo, acidez e doçura cultivados em altas regiões.

6. Frutos de Café na Colheita

7. Metodologia SCAA
 Torra: #65 a #55 (Sistema SCAA-Agtron).
 Descanso de torra: 8-24 horas;
 Água: pH preferencialmente pouco menor que 7.0;
 Temperatura: 93°C(Ponto de primeira fervura);
 Concentração: 10g por xícara de 165ml;

8. Procedimentos Básicos
 Análise da fragrância;
 Fazer a infusão com água;
 Análise do aroma;
 Realizar a quebra após 4 minutos da infusão, com 3 movimentos
circulares;
 Retirar a espuma;
 Iniciar a degustação (mínimo em três temperaturas);
 Preencher o formulário corretamente.

9. Formulário SCAA

10. Atributos Sensoriais Avaliados
 Fragrância & Aroma;
 Sabor;
 Finalização;
 Acidez;
 Corpo;
 Balanço;
 Uniformidade;
 Xícara limpa;
 Doçura;
 Geral.

11. Escala de Qualidade

12. Escala de Qualidade

13. O que fazer?
 Participar de concursos de qualidade;

14.  Apresentar o café para empresas específicas;
O que fazer?

15.  Busca de apoio.
O que fazer?

16. OBRIGADO
Francisco Lentini Neto
Aércio Ferreira de Oliveira
Vamos Provar?