O estudo avaliou o perfil sensorial e a aceitação de três marcas de café solúvel descafeinado na cidade de Salvador, utilizando análises descritivas e testes de aceitação com consumidores. Os resultados indicaram semelhanças significativas entre as amostras A e B, enquanto a amostra C apresentou teores mais altos de acidez total e cafeína. O trabalho destaca a importância da análise sensorial na caracterização da qualidade do café solúvel.

1. Avaliação Sensorial e
Química do Café Solúvel e
Descafeinado*
Alunas: Ana Priscila Mafra, Leticia Costa e Vitória Karoline.

2. Introdução
• O Brasil é o maior produtor mundial de café verde. Os tipos mais
cultivados são o café arábica (Coffea arábica) e o café robusta (Coffea canéfora),
sendo a variedade Conillon de café robusta a mais utilizada no Brasil para a
produção do café solúvel. Os últimos dados mostraram que, no Brasil, o
consumo anual de café per capita é de 443 e 34 xícaras, respectivamente, para
café torrado e moído e para café solúvel.
• Para avaliação da qualidade do café a utilização da análise sensorial
se tornou uma ferramenta imprescindível. Em análise descritiva, o tempo de
treinamento pode variar de acordo com o produto e a equipe.
• O uso da Análise Sensorial “ Tempo intensidade’’ foi utilizada para
avaliar o gosto amargo de café orgânico e também traçar o perfil sensorial de
diferentes tipos de café em relação ao seu grau de torra.

3. • Cada país tem o seu mercado consumidor e com isso particularidades
próprias da qualidade do café solúvel são apreciadas.
• Embora o café seja a bebida mais popular do mundo, na literatura é citado
como uma bebida estimulante que pode causar irritabilidade e ou insônia,
por conter alto teor de cafeína, e pode influenciar no comportamento das
pessoas. Há estudos que mostram que a utilização do café em excesso, pode
elevar a pressão arterial, aumentando o risco de doenças coronarianas em
consumidores de café. Além dos hipertensos, mulheres grávidas e crianças
também devem ter um consumo moderado, em virtude dos mecanismos de
ação da cafeína. Nestes casos, muitas vezes médicos ou nutricionistas
prescrevem o consumo de café descafeinado.

4. Objetivo
• Considerando as particularidades da bebida e sua importância nas áreas
comercial e da saúde, este trabalho teve o objetivo de avaliar o perfil
sensorial, a aceitação dos cafés pelo consumidor de três marcas comerciais de
café solúvel disponível na cidade de Salvador BA, e também analisar alguns
componentes importantes da sua composição, visando à caracterização das
amostras.

5. Metodologia
• AMOSTRAS:
• O trabalho foi realizado com 3 amostras de café solúvel descafeinado
comercializado na cidade de Salvador (BA), conforme descritas a seguir:
• Amostra A: Lote-0805, Validade- 12/12/2010;
• Amostra B: Lote- 90471210, Validade- 01/02/2010;
• Amostra C: Lote- L09, Validade- 26/01/2010.

6. • Preparo das amostras: 3 amostras de café solúvel descafeinado foram diluídas em
água quente, a 70ºC, na proporção de 750 ml de água/20g de café servidas em
copos descartáveis de 50 ml codificados com números aleatórios de três dígitos.
Todos esses foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de
Farmácia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminação branca.
• Análise Descritiva Quantitativa: Os julgadores foram selecionados por meio de
teste triangular. Para a análise dos resultados foi utilizado uma tabela especifica para
o teste. Os julgadores que acertaram duas das três combinações oferecidas (AB, AC
e BC) foram selecionados para fazer o levantamento da terminologia descritiva. Os
termos foram discutidos definições geradas com os respectivos padrões de
referência mínima e máxima sob um comando de um líder de equipe e consenso
entre os julgadores. Treinamentos com os padrões de referência foram realizados
duas vezes e o poder de discriminação e repetibilidade avaliados através de uma
ANOVA de dois fatores.

7. • Teste de Aceitação: O teste de aceitação foi aplicado para 50 consumidores de café
solúvel, com a frequência de 3 vezes na semana, utilizando a escala hedônica
estruturada de 9 pontos com extremos de “ desgostei muitíssimo’’ a “ a gostei
muitíssimo’’, para as características: aparência, aroma, consistência e sabor. Na mesma
ficha foi avaliada a intenção de compra das amostras utilizando a escala hedônica
estruturada de cinco pontos, com extremos de “certamente não compraria’’ (1) a
“certamente compraria’’ (5). Foram adicionados 4g de açúcar em 750 ml de café.

8. Resultados e discussão
• Com relação a ADQ, a principio, foram levantados 20 descritores para as
amostras de café solúvel descafeinado. Após o tratamento estatístico da
Análise de Variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador
em relação a cada atributo realizado de acordo com Damásio & Costel, os
resultados mostraram que nenhum dos 12 julgadores selecionados conseguiu
discriminar as amostras com relação aos atributos de aroma, verde, gosto
doce, turbidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Dessa forma os julgadores
entraram em consenso e eliminaram esses atributos pelo grau de dificuldade.

9. Resultados e discussão

10. Conclusão
• A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maior
semelhança entre as mostras A e B, que diferiram-se apenas nos atributos cor
marrom, aroma torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado.
• As amostras A e B foram distinguidas em três tipos de grupo, isso na Análise
variada de Cluster. Já pela Análise de Componentes Principais (ACP) foi
possível verificar a cor, aroma de fumaça, aroma de queimado, aroma típico
do café, aroma doce, aroma frutado, gosto amargo, sabor de queimado,
sendo assim os que mais se destacaram.
• Nas amostrar A e B obtiveram as maiores medidas para aroma e sabor típico
de café, já a amostra C apresentou maiores teores de acidez total e cafeína.