1) A reprodução correta de receitas requer o uso de medidas precisas de ingredientes para garantir resultados consistentes. 2) Existem vantagens no uso de medidas padronizadas como balanças digitais, mas medidas caseiras como xícaras também podem ser usadas se padronizadas. 3) É importante conhecer a relação peso/volume de diferentes ingredientes e calibrar regularmente os equipamentos de medida.

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PESOS E MEDIDAS
IMPORTÂNCIA
GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE
OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO
Exemplos:
Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de
Profa Ana Paula Gines Geraldo pães.
Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas.
Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues.
REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS
POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR
Para que uma preparação culinária seja realizada NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO
com sucesso, vários fatores são importantes:
- Tipo de utensílio utilizado Exemplo:
- Temperatura e tempo de preparo Massa de panqueca:
- Qualidade e quantidade dos ingredientes Ingrediente Medida Quantidade Valor
caseira (gramas) Calórico
Leite integral 1 xícara (chá) 240 90
A reprodução destas condições garantirá a obtenção de Farinha de 1 colher (sopa) 15 45
trigo
resultados semelhantes a cada repetição da receita Ovo 1 unidade 52 82
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes média
e por pessoas diferentes. Sal 1 colher (café) 3 ___
Total 217
MENSURAÇÃO DO ALIMENTO
EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM
BALANÇAS
São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão.
ECONOMIA Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alterações
decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar sua
ocorrer desperdício. regulagem com freqüência.
UTENSÍLIOS
Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de
volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da
maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.
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Peso:
Quilograma é unidade de massa.
O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar
ou escrever essa palavra, faça corretamente:
O grama A grama
Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)
Volume:
O volume de uma substância é medido em litro.
No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo
de litro.
Medida caseira X medida padronizada MEDIDA CASEIRA
MEDIDA PADRONIZADA
A obtenção de medidas exatas requer instrumentos Outra forma de medição de ingredientes é a
de medidas padronizadas: balança, proveta, becker utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres,
ou recipientes graduados que facilitem a medição dos copos, pires...)
ingredientes. Como estes recipientes são de diferentes
tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas
dos ingredientes.
Tais variações podem ser minimizadas desde que
o método de utilização e de manipulação dos
O emprego das medidas exatas garante a ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de
qualidade e custo.
VANTAGENS: DESVANTAGENS:
MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA
MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA
- CUSTO; - PRODUTO FINAL DIFERENTE;
- GARANTIR PRODUTO FINAL - DISPONIBILIDADE;
- INDIVÍDUO NÃO GOSTA; - DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE;
IGUAL; - HÁBITO DE USAR;
- INDIVÍDUO NÃO SABE - FALTA DE CONTROLE DE
- REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO); - MAIS BARATO;
USAR; QUALIDADE;
- CONTROLE DE CUSTO; - MAIS RÁPIDO;
- INDIVÍDUO NÃO TEM O - FALTA DE CONTROLE DE
- CONTROLE DE QUALIDADE; - MAIS FÁCIL.
HÁBITO; QUANTIDADE;
- CONTROLE DE QUANTIDADE. - FACILIDADE NA
ORIENTAÇÃO - MAIS DEMORADO. - FALTA DE CONTROLE DE
CUSTO.
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2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:
INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE
Medidas, pesos e equivalência de ingredientes
100%.
EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G. Equivalência de medidas caseiras
LIQUÍDOS: VARIA MENOS.
EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,
1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa
½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa
POR CAUSA DA GORDURA);
1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1
ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA colher de chá
HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO ¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa
NESTA); 1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá
Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3) 1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café
Variação de medidas → padronização dos métodos
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
de utilização e manipulação dos ingredientes.
Nivelar e zerar a balança digital.
Cobrir a balança com papel para protegê-la.
Conhecimento da capacidade dos utensílios
Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la
Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim
desconsidera o peso do medidor.
Colocar o alimento no recipiente seguindo a
metodogia adequada. O peso obtido será
correspondente apenas ao alimento.
TÉCNICAS DE MEDIDAS TÉCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes secos:
Ingredientes líquidos: medir peso e volume
1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou
grumos presentes. Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior
2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.
precisão. (maior precisão: proveta).
3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos
colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não (não segurar na mão ou levantar).
utilizar o medidor para retirar do recipiente). Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma quantidade desejada. Se necessário use funil.
superfície lisa. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
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TÉCNICAS DE MEDIDAS
INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,
margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada
1.
Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos
devem ser medidos em temperatura ambiente.
Colocar o ingrediente no medidor com uma colher.
Pressionar para expulsar o ar.
Nivelar com espátula.
2.
Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida.
Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES UTILIZAÇÃO DE BALANÇA
PEQUENAS QUANTIDADES; LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO
- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR.
TAMANHO, PESAR. VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA
- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E BALANÇA.
ANOTAR.
COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.
- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.
ACRESCENTAR O ALIMENTO.
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