Enzimas na modificação do amido.

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Enzimas na modificação do amido.

  1. 1. Nome:Larissa, Letícia e Vivian.Turma:1E-2011
  2. 2. Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido éutilizado para alterar ou controlar diversas características, comotextura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida deprateleira. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandirou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la;produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturasleves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsõesquanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode serusado como auxiliar em processos, na composição de embalagens ena lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
  3. 3.  α-amilase β-amilase Isomerase Glucanase Pululanase Glicoamilase
  4. 4. Enzimas. A enzima α-amilase ( α-1,4-glicano hidrolase ) rompe as ligações glicosídicas α-1,4 da amilose originando uma mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe também as ligações α-1,4 da amilopectina, originando uma mistura de polissacarídeos denominadas dextrinas. A enzima β-amilase ( β-1,4-glicano maltohidralase ) rompe as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina, originando maltose pura.
  5. 5. Rompimento da ligação ( α-1,4-glicano) através da hidrolise.
  6. 6. Enzimas. Isoamilase ou Pululanase A pululanase hidrolisa ligações a-1,6-D-glicosídicas depolissacarídeos ramificados (amilopectina, glicogênio epululano).A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menoscurtas de amilose.Esta enzima é produzida pelo Aerobacteraerogenes.Utilizada principalmente na cervejaria, para produção decervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrólise de açúcaresnão fermentáveis; e na hidrólise de amido.
  7. 7. Enzimas. Glicoamilase A glicoamilase ou amiloglicosidase (1,4-alfa-D-glicano glicanoglicoidrolase E.C.3.2.1.3) é uma enzima extracelular, que rompe as ligações alfa-1,4 do amido a partir da extremidade não redutora até a obtenção de monômeros de glicose (Chen et al., 2007; Yang et al., 2008).
  8. 8. Enzimas. (alfa-amilase), aumentar o teor de certos açúcares (glicoamilase), aumentar a velocidade de filtração (gluca- nase), remover compostos indesejáveis.
  9. 9. Processo de Gelatinização do amido. Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.
  10. 10. Processo de Gelatinização do amido.
  11. 11. In Natura. Com o amido de mandioca se faz : Pães de queijo, pré-misturas para pão de queijo, biscoitos, bolos, tortas, pudins, sequilhos, cremes, confeitos, achocolatados, copinho tipo casquinha de sorvete, melhoradores panificáveis, embutidos frigorificados, espessantes, como ingrediente melhorador calórico e funcional, etc...
  12. 12. Pré-Gelatinizado. Há os amidos pré-gelatinizados, de onde se faz sobremesas instantâneas, como o sagu, e outros.
  13. 13. Amidos modificados. Na forma de "amidos modificados", produz- se xarope de glicose (usado como ingredientes de conforto, evita a cristalização do açúcar quando em temperatura ambiente) além de outras aplicações, glucoses, dextrinas, bebidas energéticas.
  14. 14. Utilização em geral. Além disso, os modificados são aplicados onde se deseja modificar características de cozimento, diminuir retrogradação, reduzir tendência das pastas em formarem géis, aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento, aumentar a transparência das pastas ou géis, melhorar textura, melhorar formação de filmes, aumentar poder de adesividade, aumentar o poder emulsificante, adicionar características hidrofóbica, etc...
  15. 15. Conclusão. Ao concluirmos este trabalho percebemos oquanto a química de alimentos está presente emnossas vidas. Nos deparamos com um assuntoque nem fazíamos ideia que abrangia tanto onosso dia a dia. Despertando por fim, cada vezmais o nosso desejo e interesse de aprender.

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