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Carlos Alexandre Calácio da Silva
Augusto Yukio Tokuki
2010
- Desenvolvido em 1993;
- Açúcar bruto, permite ser transformado em vários tipos de
açúcar para consumo;
- Açúcar menos úmido (0,10%) é ideal para exportação;
- Toda a produção de açúcar VHP (Very High Polarization) é
exportada;
- matéria prima para açúcar refinado.
- VVHP (Very Very High Polarization);
- É destinado a exportação e para refino, devido a sua alta polarização
e porque os controles de parâmetros facilitam a sua filtrabilidade;
- Possui uma cor mais baixa e polarização pouco mais alta (99,6 ° Z)
que o V H P.
- Amorfo e Granulado;
- Fácil dissolução;
- Utilizado no preparo de bolo, tortas , doces, adoçar café,
chás, sucos, bebidas, etc.
-Tipos 1, 2 e 3;
- Difíceis de dissolver na água;
- Não muda de cor quando submetido a altas
temperaturas;
- Perde 90% dos sais minerais.
- Parece talco;
- Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se
o açúcar de confeiteiro;
- O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais (agente anti –
umectante);
- Utilizado para o preparo de glacês e coberturas, o açúcar de confeiteiro
serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos.
- É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais
como sacarina, aspartame e ciclamato, que quadriplicam o poder
do açúcar;
- A vantagem é que o número de calorias cai muito.
- Com granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e mais
caro;
- Produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola
como na industrial;
- É lavado com água e centrifugado. Ideal para o preparo de
comida.
- Como o anterior, tem granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e
custa mais;
- Não leva aditivos químicos nem na fase agrícola nem na industrial;
- Tem camada de melado em volta dos cristais;
- Para caldas e bebidas quentes.
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- Com textura mais grossa;
- Passa por refino leve e não tem tratamento químico;
- Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve;
- Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado
na Europa.
-Escuro e úmido, é um açúcar quase bruto;
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- Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram
em sua composição.
- Cristais de Açúcar mascavo grande;
- não refinado;
- Sabor sutil, ideais Para o café, bolos, Cobertura, sorvetes ,
etc.
- Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço;
- Maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado;
- Muito utilizado na Europa;
- Ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas;
- Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere
muito mais nas receitas.
- Seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal;
- O tamanho grande dos cristais permitem sua mudança de cor;
- Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua
utilização é maior para a decoração de doces;
- Muitos o chamam também de açúcar cristal ;
- Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência
do açúcar colorido.
- Açúcar altamente refinado;
- Feito de Açúcar Branco;
- Os cubos apresentam formas.
- É um produto feito com açúcar de beterraba;
- tem sabor natural e aparência de açúcar de cana;
- Utilizado na confecção de doces, confeitos, gomas de mascar,
chocolates e confeitaria artística.
- Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou
beterraba em água;
-Possui como características ser transparente e límpido;
-Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas,
bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico.
- O açúcar invertido apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que
impede a formação de cristais;
- processos de hidrólise ácida controlada de uma solução de sacarose,
cujo resultado é uma mistura de sacarose, glicose e frutose;
- O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de
alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão
visual;
AÇÚCAR SINTÉTICO
Sacarina
- É o adoçante artificial mais antigo, foi descoberto em 1897 e usado desde
1900;
- É sintético e extraída de um derivado do petróleo;
- Adoça aproximadamente 200 vezes mais que a sacarose (açúcar branco);
- É absorvida lentamente, mas não é metabolizada pelo organismo, sendo
excretada de forma inalterada pelo rim;
- Não causa cáries;
- Possui sabor residual amargo e metálico;
- É estável a altas temperaturas, podendo ser utilizado em preparações
quentes.
Adoçantes não calóricos
Ciclamato
- Descoberto em 1940;
- É sintético e composto a base de um derivado de petróleo;
- É cerca de trinta vezes mais doce que a sacarose;
- Possui sabor residual doce-azedo;
- Não causa cáries;
- Estável a altas temperaturas;
- O ciclamato é permitido nos Estados Unidos, Canadá, Brasil e mais de
quarenta países.
Adoçantes não calóricos
Aspartame
- Descoberto em 1965;
- É uma proteína adocicada produzida a partir de dois aminoácidos encontrados
normalmente nos alimentos: metil-éster-fenilalanina e ácido l-aspártico;
- Cerca de 43 vezes mais doce do que a sacarose;
- Não causa cáries;
- Possui sabor residual semelhante ao da sacarose;
- Não deve ir ao fogo porque em altas temperaturas pois sofre uma reação que
causa perda do sabor doce. Recomenda-se acrescentar o produto aos alimentos
e líquidos após a retirada do fogo;
- De preferência, deve ser misturado aos alimentos no momento do consumo
- É contra-indicado para os portadores de fenilcetonúria (incapacidade do
organismo de metabolizar a fenilalanina).
Adoçantes não calóricos
Acesulfame
- Descoberto em 1967, foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas,
sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa;
- O Ace-K é um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da
família do ácido acético;
- É cerca de 125 vezes mais doce do que a sacarose;
- Sabor residual semelhante a glicose (mais doce do que a sacarose);
- O organismo o absorve mas não o metaboliza, o que significa que é eliminado
tal como é ingerido;
- Não causa cáries;
- Pode ir ao fogo por ser estável a altas temperaturas;
- Pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio
(K) devem estar cientes de que o produto contém K em pequenas quantidades.
Adoçantes não calóricos
Stévia
- Foi descoberto em 1905;
- Stévia é o adoçante extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambaí,
na fronteira do Brasil com o Paraguai;
- É bastante consumido no mundo oriental, principalmente no Japão;
- Adoça cerca de 200 vezes mais do que a sacarose;
- Seu sabor residual é semelhante ao do alcaçuz;
- Não causa cáries;
- E o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial.
Adoçantes não calóricos
Frutose
- É um adoçante natural e encontrado nas frutas e no mel;
- Contém 4 kcal por grama;
- Causa cáries;
- Inicialmente seu metabolismo não depende da insulina. Estudos recentes comprovam
que a frutose, quando ingerida junto das refeições não altera a glicemia;
- Seu alto poder adoçante torna a frutose um adoçante pouco calórico, uma vez que são
necessárias dosagens pequenas para atingirmos um sabor adocicado;
- Quando submetida ao calor a frutose derrete, porém mantém o seu sabor.
Adoçantes Calóricos
Xylitol, Sorbitol e Manitol
- São alcoóis de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol). O
xylitol é obtido pela hidrogenação da xilose;
- Contêm 4 kcal por grama;
- Não causam cáries e por isso são largamente utilizados na produção de goma de
mascar;
- São utilizados por indústrias na elaboração de produtos dietéticos.
Adoçantes Calóricos
Referências
BRASIL ESCOLA. Tipos de Adoçantes. Disponível em: < http://www.brasilescol.com
/curiosidades/tipos-adocantes.htm. Acesso em: 17 set 2010.
COSAN. Açúcar. Disponível em: < http://www.cosan.com.br/cosan2009/web/
conteudo_pti.asp?idioma=0&conta=45&tipo=26426&img=26170 > . Acesso em: 28 ago
de 2010.
FLAVORCOLLECTION. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://flavorcollection.com.br/
culinaria/tipos-de-acucar/?>. Acesso: 28 ago de 2010.
PORTAL SÂO FRANCISCO. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://www.portal
saofrancisco.com.br /alfa/cana-de-acucar/tipos-de-acucar-3.php > . Acesso em: 28 ago
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Tipos de açúcar (Types of Sugar)

  • 1. Carlos Alexandre Calácio da Silva Augusto Yukio Tokuki 2010
  • 2. - Desenvolvido em 1993; - Açúcar bruto, permite ser transformado em vários tipos de açúcar para consumo; - Açúcar menos úmido (0,10%) é ideal para exportação; - Toda a produção de açúcar VHP (Very High Polarization) é exportada; - matéria prima para açúcar refinado.
  • 3. - VVHP (Very Very High Polarization); - É destinado a exportação e para refino, devido a sua alta polarização e porque os controles de parâmetros facilitam a sua filtrabilidade; - Possui uma cor mais baixa e polarização pouco mais alta (99,6 ° Z) que o V H P.
  • 4. - Amorfo e Granulado; - Fácil dissolução; - Utilizado no preparo de bolo, tortas , doces, adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc.
  • 5. -Tipos 1, 2 e 3; - Difíceis de dissolver na água; - Não muda de cor quando submetido a altas temperaturas; - Perde 90% dos sais minerais.
  • 6. - Parece talco; - Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se o açúcar de confeiteiro; - O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais (agente anti – umectante); - Utilizado para o preparo de glacês e coberturas, o açúcar de confeiteiro serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos.
  • 7. - É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais como sacarina, aspartame e ciclamato, que quadriplicam o poder do açúcar; - A vantagem é que o número de calorias cai muito.
  • 8. - Com granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e mais caro; - Produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial; - É lavado com água e centrifugado. Ideal para o preparo de comida.
  • 9. - Como o anterior, tem granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e custa mais; - Não leva aditivos químicos nem na fase agrícola nem na industrial; - Tem camada de melado em volta dos cristais; - Para caldas e bebidas quentes.
  • 10. - Açúcar cru; - Com textura mais grossa; - Passa por refino leve e não tem tratamento químico; - Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve; - Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado na Europa.
  • 11. -Escuro e úmido, é um açúcar quase bruto; - Extraído após o cozimento da cana-de-açúcar, da qual guarda o sabor; - Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.
  • 12. - Cristais de Açúcar mascavo grande; - não refinado; - Sabor sutil, ideais Para o café, bolos, Cobertura, sorvetes , etc.
  • 13. - Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço; - Maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado; - Muito utilizado na Europa; - Ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas; - Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere muito mais nas receitas.
  • 14. - Seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal; - O tamanho grande dos cristais permitem sua mudança de cor; - Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua utilização é maior para a decoração de doces; - Muitos o chamam também de açúcar cristal ; - Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência do açúcar colorido.
  • 15.
  • 16. - Açúcar altamente refinado; - Feito de Açúcar Branco; - Os cubos apresentam formas.
  • 17. - É um produto feito com açúcar de beterraba; - tem sabor natural e aparência de açúcar de cana; - Utilizado na confecção de doces, confeitos, gomas de mascar, chocolates e confeitaria artística.
  • 18. - Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água; -Possui como características ser transparente e límpido; -Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas, bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico.
  • 19. - O açúcar invertido apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que impede a formação de cristais; - processos de hidrólise ácida controlada de uma solução de sacarose, cujo resultado é uma mistura de sacarose, glicose e frutose; - O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão visual;
  • 21. Sacarina - É o adoçante artificial mais antigo, foi descoberto em 1897 e usado desde 1900; - É sintético e extraída de um derivado do petróleo; - Adoça aproximadamente 200 vezes mais que a sacarose (açúcar branco); - É absorvida lentamente, mas não é metabolizada pelo organismo, sendo excretada de forma inalterada pelo rim; - Não causa cáries; - Possui sabor residual amargo e metálico; - É estável a altas temperaturas, podendo ser utilizado em preparações quentes. Adoçantes não calóricos
  • 22. Ciclamato - Descoberto em 1940; - É sintético e composto a base de um derivado de petróleo; - É cerca de trinta vezes mais doce que a sacarose; - Possui sabor residual doce-azedo; - Não causa cáries; - Estável a altas temperaturas; - O ciclamato é permitido nos Estados Unidos, Canadá, Brasil e mais de quarenta países. Adoçantes não calóricos
  • 23. Aspartame - Descoberto em 1965; - É uma proteína adocicada produzida a partir de dois aminoácidos encontrados normalmente nos alimentos: metil-éster-fenilalanina e ácido l-aspártico; - Cerca de 43 vezes mais doce do que a sacarose; - Não causa cáries; - Possui sabor residual semelhante ao da sacarose; - Não deve ir ao fogo porque em altas temperaturas pois sofre uma reação que causa perda do sabor doce. Recomenda-se acrescentar o produto aos alimentos e líquidos após a retirada do fogo; - De preferência, deve ser misturado aos alimentos no momento do consumo - É contra-indicado para os portadores de fenilcetonúria (incapacidade do organismo de metabolizar a fenilalanina). Adoçantes não calóricos
  • 24. Acesulfame - Descoberto em 1967, foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa; - O Ace-K é um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético; - É cerca de 125 vezes mais doce do que a sacarose; - Sabor residual semelhante a glicose (mais doce do que a sacarose); - O organismo o absorve mas não o metaboliza, o que significa que é eliminado tal como é ingerido; - Não causa cáries; - Pode ir ao fogo por ser estável a altas temperaturas; - Pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) devem estar cientes de que o produto contém K em pequenas quantidades. Adoçantes não calóricos
  • 25. Stévia - Foi descoberto em 1905; - Stévia é o adoçante extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambaí, na fronteira do Brasil com o Paraguai; - É bastante consumido no mundo oriental, principalmente no Japão; - Adoça cerca de 200 vezes mais do que a sacarose; - Seu sabor residual é semelhante ao do alcaçuz; - Não causa cáries; - E o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial. Adoçantes não calóricos
  • 26. Frutose - É um adoçante natural e encontrado nas frutas e no mel; - Contém 4 kcal por grama; - Causa cáries; - Inicialmente seu metabolismo não depende da insulina. Estudos recentes comprovam que a frutose, quando ingerida junto das refeições não altera a glicemia; - Seu alto poder adoçante torna a frutose um adoçante pouco calórico, uma vez que são necessárias dosagens pequenas para atingirmos um sabor adocicado; - Quando submetida ao calor a frutose derrete, porém mantém o seu sabor. Adoçantes Calóricos
  • 27. Xylitol, Sorbitol e Manitol - São alcoóis de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol). O xylitol é obtido pela hidrogenação da xilose; - Contêm 4 kcal por grama; - Não causam cáries e por isso são largamente utilizados na produção de goma de mascar; - São utilizados por indústrias na elaboração de produtos dietéticos. Adoçantes Calóricos
  • 28. Referências BRASIL ESCOLA. Tipos de Adoçantes. Disponível em: < http://www.brasilescol.com /curiosidades/tipos-adocantes.htm. Acesso em: 17 set 2010. COSAN. Açúcar. Disponível em: < http://www.cosan.com.br/cosan2009/web/ conteudo_pti.asp?idioma=0&conta=45&tipo=26426&img=26170 > . Acesso em: 28 ago de 2010. FLAVORCOLLECTION. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://flavorcollection.com.br/ culinaria/tipos-de-acucar/?>. Acesso: 28 ago de 2010. PORTAL SÂO FRANCISCO. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://www.portal saofrancisco.com.br /alfa/cana-de-acucar/tipos-de-acucar-3.php > . Acesso em: 28 ago de 2010.