a) O documento discute as necessidades de pesquisa e desenvolvimento na agroindústria do processamento de pescado, identificando desafios tecnológicos e oportunidades de inovação ao longo da cadeia produtiva, desde a pesca e aquicultura até a embalagem e comercialização do produto final.
b) São apontadas demandas por novas tecnologias para otimizar processos como despesca, preparação, conservas, congelamento, transporte, filetagem e embalagem, visando melhorar a qualidade, a prod
Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)
1. Ronaldo Montezuma
Méd-vet. Me. Eng. Alimentos
Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação
Necessidades de P&D na
Agroindústria do Processamento do Pescado
“Workshop Cooperação entre
Empresas e Universidades: Desafios
da indústria do
pescado”
7. CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL
(LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B),
ENGENHARIA FISCAL
• SANIDADE ANIMAL: BARREIRAS SANITÁRIAS,
PROFILAXIA E MANEJO
• PRODUÇÃO ANIMAL: NUTRIÇÃO, MANEJO,
REPRODUÇÃO, INDICES ZOOTECNICOS E
MELHORAMENTO GENÉTICO
• HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
AMBIENTE TECNOLÓGICO
8. CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• PRESERVAÇÃO: VIDA ÚTIL
• CADEIA DE ABASTECIMENTO
• CONSUMO: NECESSIDADES BÁSICAS, VALOR
GASTRONOMICO, CONVENIENCIA
• NUTRIÇÃO (DIETA/LEGISLAÇÃO)
• ACEITAÇÃO: SENSORIAL, SACIEDADE E
SAUDABILIDADE
“We must never forget that all of our millions of dollars
worth of business depends upon that little sensation
which our products make upon the tongues of our
customers” (PLATT, 1931).
AMBIENTE TECNOLÓGICO
9. OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
PESCADO
• PRESERVAÇÃO: Viabilização do abastecimento e garantia
da segurança alimentar
• CONSUMO: Separação da partes comestíveis,
porcionamento e embalagem
• CONVENIÊNCIA: Preservação domestica, evitar perdas,
facilidade no preparo das refeições, comida pronta
(MRE)
• GERAÇÃO DE RENDA: Produção efetiva dos pescadores
e aquicultores
• VALOR AGREGADO: Emprego e atividade industrial
TECNOLOGIA
10. TECNOLOGIAS TRADICIONAIS
• CONGELAMENTO
• CONSERVAS E SEMICONSERVAS
• SALGA E SECAGEM
• FERMENTAÇÃO (ANCHOVAGEM)
• PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS E
HIDROLISADOS PROTÉICOS
• PRODUÇÃO DE FARINHA DE PESCADO
TECNOLOGIA
12. a) Embalagens com novas funcionalidades;
Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de
absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2;
b) Aditivos para a indústria alimentícia;
1) Enzimas para redução da atividade de água (aW) e
inibição microbiana;
2) Sais orgânicos para assepsia do peixe antes da filetagem
para redução de bactérias patogênicas
c) Tecnologias para controle e mitigação de riscos
biológicos e químicos;
1) Programa de Segurança Alimentar de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle – APPCC
2) Aspersão de antisséptico nos peixes eviscerados
PROJETOS
13. USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE
INOVAÇÃO TECNOLOGICA NAS EMPRESAS
(GEPIT)
PROJETOS
14. USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA)
PROJETOS
18. Soluções existentes ainda não foram aproveitadas no Brasil para
produtos de pescado
Necessidade de aplicação de níveis suficientes de oxigênio para
mitigação de risco do crescimento do C. Botulinum durante a vida
de prateleira (10 dias)
Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores
de umidade na bandeja e geração de CO2 devido a uma reação com
ácidos orgânicos contidos no absorvedor, emitindo quantidades
suficientes de CO2 para manter efetivamente o teor deste gás no
espaço livre da bandeja, de modo a compensar o decréscimo deste
ocasionado pela sua solubilização no produto
Desta forma teremos um nível suficiente para inibir o crescimento
das demais bactérias patogênicas e deterioradoras durante toda a
vida de prateleira (10 dias)
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
21. LIMITAÇÃO TECNOLÓGICA
• A embalagem do pescado fresco resfriado com embalagem com
oxigênio reduzido (EOR), tais como vácuo e atmosfera modificada,
proporcionam uma melhor preservação do frescor e extensão da
vida útil.
• Risco de ocasionar um problema de saúde pública devido à
possibilidade de crescimento, mesmo em baixas temperaturas
(acima do limite 3,3 oC)
• Bactéria Clostridium Botulinum (tipos B, F e E), produtora de uma
toxina letal, a qual somente se desenvolve na ausência de oxigênio
(anaeróbia estrita) e que não tem a capacidade de quebrar as
cadeias de proteínas para sua nutrição (não proteolítica)
• A Listeria Monocytogenes pode se desenvolver a temperatura acima
de 4oC na presença ou ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa),
responsável por alto índice de mortalidade em surtos de infecções
alimentares
EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO
EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO
24. PESCA E DESPESCA
PROBLEMAS: Dissociação entre o abate,
frigorificação e inspeção veterinária
DEMANDAS
• Melhoria operacional
• Equipamentos de abate e frigorificação
• Processamento visando as transformações
bioquímicas post mortem adequadas para
melhorar a conservação e a qualidade
nutricional e sensorial do pescado
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
27. SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
28. PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E
MASSAGEAMENTO
PROBLEMAS
• Fibras musculares finas e músculos frágeis
• Capacidade de retenção de água limitada
DEMANDAS
• Equipamentos de injeção sem agulha
• Sistemas de osmose reversa
• Massageadores a vácuo
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
29. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
PROBLEMAS
• Rotulagem com excesso de aditivos químicos
DEMANDAS
• Racionalização da utilização dos ingredientes e
aditivos funcionais
• Aplicações biotecnológicas e engenharia de
processos
• Substituição de aditivos químicos e sintéticos por
produtos biológicos naturais
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
30. RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do
camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro,
etc.
PROBLEMAS
• Custo energético versus valor agregado
• Uso de conservantes alergênicos e de
contaminantes
DEMANDAS
• Concentrados proteicos para ração
• Bioprodutos: alimentos, bebidas, nutrição e
cosméticos
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
31. CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO
PROBLEMAS
• Consumo energético
• Desnaturação das proteínas e redução dos
fatores nutricionais, qualidade sensorial do
produto final
• Controle da histamina
DEMANDAS
• Revisão da legislação
• Otimização do processamento térmico (fatores
nutricionais, sensoriais e microrganismos)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
32. DESCONGELAMENTO:
PROBLEMAS:
• Perdas: líquido, valor nutricional, frescor,
qualidade sensorial
• Aumento da carga microbiana
• Geração de efluentes líquidos
DEMANDAS:
• Sistemas de troca térmica
Ex. Radio frequência, micro ondas
DESAFIOS OPORTUNIDADES
33. CONGELAMENTO:
PROBLEMAS:
• Rupturas das miofibrilas e comprometimento do
frescor
• Desidratação e necessidade de glaceamento
DEMANDAS
• Sistemas de congelamento com mais eficiência
energética
• Crio protetores e revestimentos antioxidantes
naturais
DESAFIOS OPORTUNIDADES
34. TRANSPORTE E ABATE
PROBLEMAS
• Transporte inadequado para animais vivos
• Ausência de linhas de abate e evisceração
higiênico sanitárias
DEMANDAS
• Sistema de transporte de animais vivos ou
insensibilizados
• Sistemas de evisceração para espécies cultivadas
no Brasil
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
35. FILETAGEM
PROBLEMAS
• Produtividade
• Rendimento
• Perdas
• DORT (Distúrbio osteomuscular ao trabalho)
DEMANDAS
• Sistemas e estações de trabalhos de filetagem para
espécies cultivadas no Brasil
• Equipamentos e instrumentos produtivos e
econômicos para retirada da casca e evisceração de
camarão
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
36. FRESCOR E VIDA ÚTIL
PROBLEMAS
• Custo do transporte do gelo
• Viagens curtas e frequentes
• Baixa eficiência da frigorificação
• Generalização do congelamento.
DEMANDAS
• Barcos abatedouros frigoríficos
• Sistemas de produção de gelo líquido (água do
mar)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
37. PORCIONAMENTO
• PROBLEMAS
• Elevado custo dos equipamentos de corte
importados
• Risco de acidentes
• DEMANDAS
• Aplicação robótica nas linhas de padronização
• Tecnologia nacional de escaneamento e corte
inteligente
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
38. EMBALAGEM:
PROBLEMAS
Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio
(ROP) levando em conta o risco de saúde pública
do clostridium botulinum não proteolítico
DEMANDAS
Ausência de legislação nacional
Etiquetas indicadores de tempo/temperatura.
Falta de laboratórios nacionais especializados para
a identificação
Cadeia de frio no varejo (expositores e controle de
temperatura)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
40. AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE
PROBLEMAS
• Avaliação sensorial subjetiva
• Necessidade de determinação instrumental de
pH, Amônia, H2S, BVT, TMA e Histamina
• Tempo para realização de analises no laboratório
DEMANDAS
• Métodos analíticos rápidos para determinação de
BVT, TMA e Histamina
• Equipamentos de determinação em linha e nos
barcos, ex. espectrofotômetros e colorímetros
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
41. FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA)
HISTAMINA
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
42. SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA
PROBLEMAS
• Baixa velocidade de difusão
• Alto consumo de água potável
• Elevado tempo de cura
DEMANDAS
• Sistemas de osmose reversa
• Sistemas de desmineralização de água mais
econômicos
• Sistemas de secagem de baixo custo energético
• Culturas de fermentação especificas para o
processo, ex. bacalhau e arenque
DESAFIOS/OPORTUNIDADES