Garrafa Pet em Cerveja

1. Marcelo Azevedo Orth
UNIDADE EM ENCANTADO – CAMPUS REGIONAL II
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE
DA CERVEJA EM GARRAFA PET

2. Cerveja em Garrafa Pet
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Keg pet
ou
Polykeg

3. MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 INTRODUÇÃO:
o Etapas da Metodologia para determinar o prazo de
validade de uma cerveja não pasteurizada, não filtrada,
envasada em garrafas PET.

4. Cerveja em Garrafa Pet - Vantagens
- Custo
- Energia
- Peso
- Segurança (quebra/eventos)
- Espaço (otimização)
- Transferência Térmica
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5. Aspectos Negativos da Embalagem
Permeabilidade do PET
Menor prazo de Validade
Incompatibilidade com a pasteurização
Baixa eficiência térmica
Interação com o produto
Baixa Aceitação
Reciclagem
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6. MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O coeficiente de permeação é a quantidade de oxigênio que atravessa um
filme com 1 m2 de área e 100 mícrons de espessura por dia sob uma
diferença de pressão igual a 1 bar

7. MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Percepção da aceitação em relação a
aceitação das embalagens de cerveja

8. Árvore de decisão para aplicação do prazo de
validade por questões de saúde do consumidor.
A cerveja não é um alimento para fins
especiais, um suplemento alimentar, um
alimento enriquecido com vitaminas ou
minerais, um alimento com alegação
nutricional ou um alimento com alegações
de propriedades funcionais ou de saúde.
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9. Árvore de decisão
para aplicação do
prazo de validade
por razões de
segurança do
consumidor.
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10. Etapas para Determinação do Prazo de Validade
Características da embalagem Atual:
Validade de 4 meses sob refrigeração até 0°C;
Pressão de carbonatação de 1,5 kg/m3
Persistência da Espuma: 90 seg/cm.
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11. Etapas para Determinação do Prazo de Validade
1- Produção de um lote com garrafas PETs junto
a um lote normal de Vidro.
2 - Armazenar normalmente, com o mesmo
padrão da original de vidro.
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12. Etapas para Determinação do Prazo de Validade
3 – Nova produção de um lote de garrafas PET
(após 10 dias).
4 – Fazer Análises.
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13. Teste em Piores Condições:
-Simular cenários/testes onde o produto irá passar por
transporte e em curtos momentos sem refrigeração.
-Mapear rotas dos pontos de vendas mais distantes.
-Incluir as temperaturas nas sazonalidades do ano.
- Incidência da Luz.
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14. Análises Físico Químicas
Oxigênio Dissolvido
Extrato Aparente
Mosto Básico
Ar na Embalagem
Carbonatação
Pasteurização
Turvação após 24h (0°C)
Isocompostos
Espuma
Grau Alcoólico
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15. Análises Microbiológicas
Lactobacillus sp: Produzem ácido lático, em parte gás carbônico, turbidez,
decantação, decréscimo de pH e sabor muitas vezes estranho ao produto.
Pediococcus damnosus: São responsáveis por cerca de 30% das contaminações na
cerveja. Causa turbidez, decantação, acidificação, sintetizam principalmente
diacetil e conferem à cerveja contaminada um aroma estranho.
Zymomonas mobilis: Produzem o H2S (gás sulfídrico), que alteram o sabor e odor
quando presente na cerveja.
Análises para detecção de microorganismos aeróbios, que podem produzir
alguns efeitos deteriorantes a cerveja, tais como:
Acetobacter sp: Sintetizam o etanol em ácido acético.
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16. Análise Sensorial
Análise visual
- Cor (padrão)
- Brilho (turvo, característico de não filtrado)
- Espuma (cor, consistência e persistência)
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17. Análise Sensorial
O aroma: Característico, próprio (do lúpulo e do malte)
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18. Acetaldeído
Alcoólico
Adstringente
Cítrico
Diacetil
Sulfetos
Ésteres
Gramínio
Cascas e Grãos
Medicinal
Metálico
Mofo
Oxidado
Sabão
Solvente
Gambá
Fermento
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Análise Sensorial
Sabor
Próprio e Característicos
Sem off-flavors

19. Resultados Esperados:
-Inicialmente 30 dias de validade;
- Após testes: buscar 60 dias de validade;
Testes futuros:
- Utilizar Antioxidantes;
- Aumentar a carbonatação no engarrafamento;
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20. Referencia:
- GUIA PARA DETERMINAÇÃO DE PRAZOS DE
VALIDADE DE ALIMENTOS
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
GUIA N. 16/2018 – Versão 1
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