2. AESBUC
PP2003
Pré-Requisitos
Conjunto de procedimentos que
controlam condições
operacionais, dentro de uma
empresa alimentar, favorecendo
o estabelecimento de condições
ambientais adequadas à
produção de alimentos seguros.
• Instalações
• Equipamento
• Pessoal
• Higienização
• Controlo de Pragas
• ...
3. AESBUC
PP2003
Tipos, Fontes e Vias de
Contaminação
ENVIRONMENT - PEOPLE - EQUIPMENT
Processing Packaging Storage and
distribution
Farm
Matérias Primas * Pessoal * Superfícies * Ambiente
Corpos Estranhos * Cont Química * Cont. Microbiológica
4. AESBUC
PP2003
Reclamações por C.E.
Marks & Spencer, 1977, 7455 reclamações
(Safe Processing of Foods, 1998)
% %
Sujidade 9,7 Fibras 3,9
Insectos 8,7 "Foreign Dough" 3,8
Metal 8,3 "Oven black" 3,1
Plástico/ Borracha 7,1 Caules 2,5
Cabelos 6,3 Vidro 1,9
Óleo / Gordura 5,6 "Dirty dough" 1,9
Pedras 5,6 Papel 1,6
Ossos 4,9 Cerdas 1,5
Fios 4,4 Cigarros 0,3
Madeira 4,2 Outros 1,7
Total 100
5. AESBUC
PP2003
Contaminação Química
metabolitos tóxicos de microrganismos - micotoxinas, biotoxinas
marinhas.
resíduos de medicamentos veterinários e de rações para animais -
penicilinas, cloranfenicol, corticosteróides, antibióticos,
glucocorticóides.
resíduos de produtos químicos aplicados na agricultura -
pesticidas, hormonas de crescimento.
produtos de reacção entre componentes alimentares e/ou aditivos -
nitrosaminas, aminas biogénicas.
resíduos de agentes de limpeza - ...
químicos utilizados no processo produtivo - ...
9. AESBUC
PP2003
Custos das Falhas nos Sistemas
de Higiene
tratamento de reclamações
custos de recolha
custos de investigação
deterioração de produtos
perdas de produção
encerramento de instalações
custos de acções legais
imagem
...
10. AESBUC
PP2003
Custos de Alguns Surtos
Ano País Produto Nº de casos Organismo Nº Prováveis Custos
em US$
1982 Reino Unido Barras de
chocolate
245 Salmonella
napoli
50-100 268 000
1984 Canada Queijo
cheddar
2700 Salm.
thyphimurium
< 10 106
1985 EUA Leite
pasteurizado
16000: 2
mortes
Salm.
thyphimurium
3 000 Falência
> 306
1985 EUA Queijo
“estilo
Mexicano”
142:47
mortes
L.
monocytogenes
Em 25 g 8006*
processo
legal
1985 Reino Unido Leite em pó 76
(48 crianças)
Salm. ealing 1.6 org. em
450 g produto
376
1986 Reino Unido Leite
pasteurizado
54 Salm. branderup Desconhecido 2.856
1987 Suiça Queijo 30-60 mortes L.
monocytogenes
Em 25 g 1.56
* Falência da empresa, responsáveis da empresa considerados negligentes e condenados à prisão.
(Safe Processing of Foods, 1998)
12. AESBUC
PP2003
Design Higiénico
• Localização e construção da fábrica
• Design do edifício
• Selecção das superfícies
• Segregação das áreas de trabalho
• Fluxo de materiais
• Fluxo de pessoas
• Concepção e instalação de equipamento
• Concepção e instalação de fornecimentos
• ...
14. AESBUC
PP2003
Instalações
• Localização
• Selecção das superfícies
• Segregação das áreas de
trabalho
• Fluxo de materiais
• Fluxo de pessoas
• Instalação de
fornecimentos
• Instalação dos
equipamentos
• Perímetro da unidade
• ...
15. AESBUC
PP2003
Instalações - generalidades
• Minimização das contaminações provenientes
– do ambiente
– de contaminações cruzadas entre operações
• Prevenção
– da acumulação de sujidade
– do contacto com materiais tóxicos
– da contaminação por corpos estranhos
– da formação de condensação
• Assegurar materiais
– atóxicos
– duráveis
– fáceis de limpar e manter
18. AESBUC
PP2003
Layout
• nenhum layout é permanentemente o ideal
• modificações, substituições de equipamentos,
alterações no processo de fabrico
• atenção a espaços para
– armazenagem de matérias-primas e embalagens
– armazenagem de produto acabado
– armazenagem de produtos de limpeza
– operações de manutenção e limpeza
– descanso do pessoal e refeições
– remoção de lixos
– ...
20. AESBUC
PP2003
Equipamentos - concepção
Materiais de construção
Acabamento de superfície
Juntas
Peças de ajuste
Drenagem
Ângulos internos e cantos
Espaços mortos
Rolamentos e eixos
Instrumentação
Portas, coberturas e painéis
Controlos
21. AESBUC
PP2003
Recomendações na Instalação
(1)
Distâncias entre o equipamento e paredes, tectos ou outros
equipamentos - min 1m, recomendado 2 m.
Equipamento auxiliar ou sistemas de controlo ligados a
equipamentos devem localizar-se de modo a permitir acesso
a operações de manutenção e limpeza.
Estruturas de suporte e pernas devem ser limitadas ao
mínimo. Construídas de material tubular ou rectangular
fechado para prevenir contaminações.
22. AESBUC
PP2003
Recomendações na Instalação
(2)
Bases que suportam equipamentos, devem ser suaves,
contínuas e com declive para auxiliar drenagem.
Tubagens e válvulas devem ser suportadas
independentemente de outros equipamentos para diminuir a
tensão e possíveis danos.
Medidas de manutenção devem colocadas em prática.
26. AESBUC
PP2003
Equipamento de de protecção
(Pessoal / Administradores / Visitantes/ Todos...)
• Protecção do corpo
• Protecção da cabeça
• Protecção dos pés
27. AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene
• Usar vestuário adequado e limpo.
• Lavar sempre as mãos:
- antes de manusear os alimentos
- após uso da casa de banho
- após tocar em lixo
- após assoar o nariz
- após mexer no cabelo.
• Não tossir nem espirrar sobre os alimentos.
• Não fumar.
28. AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene (2)
• Não podem trabalhar funcionários que estejam afectados de
doenças infecto-contagiosas.
• Evitar tocar na boca, no nariz, nas orelhas e no cabelo.
• Se estiver constipado ou com alguma doença contagiosa,
nunca manipular alimentos que não estejam embalados.
• Verniz de unhas, unhas, pestanas falsas e maquilhagem não
podem ser usados.
29. AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene (3)
• Relógios de pulso e jóias não podem ser usados.
• Não se pode comer, nem beber no local de trabalho.
• O vestuário e o calçado de protecção não deve ser usado
fora das áreas de trabalho.
• Atenção às “lentes de contacto”
• As feridas nas mãos devem estar protegidas com pensos
rápidos e cobertas por uma borracha protectora.
30. AESBUC
PP2003
Admissão e Formação
“Pessoal bem formado não
aparece à porta da Empresa. É
necessário dar formação
interna e encorajar a adoptar
a maneira correcta de fazer as
coisas”
• Responsabilidade do
pessoal
• Muda de roupa
• Lavagem das mãos
• Prevenção de
contaminação cruzada
31. AESBUC
PP2003
Formação
“Training” – “faça isto, não
faça aquilo”, sem
explicações adicionais
“Coaching” – é
“comprometer” os
formandos nos objectivos.
Todos devem compreender
o porquê e o como fazer
para “os esforços serem
contínuos”
“Coaching” encoraja as
pessoas a observar e a
controlar o que estão a
fazer.
35. AESBUC
PP2003
Desinfecção
Aplicação de agentes ou processos
(químicos ou físicos)
a uma superfície limpa ou a um fornecimento de água,
com a intenção de reduzir a carga microbiana a níveis
que não coloquem em causa a saúde dos consumidores.
36. AESBUC
PP2003
Objectivos da Higienização
• Eliminação dos resíduos visíveis
• Eliminação dos resíduos aderentes às superfícies
• Destruição da flora microbiana (até níveis não prejudiciais à
saúde)
• Respeitar a integridade das superfícies
• Eliminar qualquer resíduo químico utilizado
40. AESBUC
PP2003
Detergentes
• Modificam a capacidade de penetração e remoção de
sujidade pela água
– Permitem o contacto com a sujidade (propriedades de
penetração e diminuição da tensão superficial)
– Removem sujidade através da degradação de gorduras,
de proteínas e dissolução de sais minerais
– Dispersam a sujidade por emulsificação, floculação, etc.
– Impedem a re-deposição de sujidade (propriedades de
enxaguamento)
– Removem alguns microrganismos
45. AESBUC
PP2003
Desinfectante Ideal
Destruir todo o tipo de organismos
Actuar bem em diferentes meios
Dissolver-se em água
Estável durante o armazenamento e utilização
Fácil de aplicar
Fácil de medir
Não ser tóxico ou irritante para o utilizador
Não deixar odor
Ser biodegradável
Barato
48. AESBUC
PP2003
Como escolher?
Eficaz na gama de pH?
Estável quando diluído? Vaporiza?
Tóxico? Seguro? Irritante?
Qual o seu espectro?
Como é afectado pela T?
É corrosivo?
É activo à superfície?
Estável quando reage com matéria orgânica?
É eficaz?
Quais os custos?
49. AESBUC
PP2003
Plano de Higienização
É um documento que indica quais as acções que têm que ser tomadas
para devolver as instalações e equipamentos às condições higiénicas
iniciais.
• Identificação da área de aplicação, item a aplicar
• Sistema de limpeza
• Frequência
• Produtos, dosagens, tempo, temperaturas, etc.
• Procedimentos
• Identificação do responsável
• Métodos de verificação
Colocados em locais acessíveis para serem usados como
referência.
53. AESBUC
PP2003
Redução
• Limitação das fontes de alimentos
• Limitação das áreas que permitam o seu desenvolvimento
• Inspecção frequente de áreas susceptíveis
55. AESBUC
PP2003
Contratos com Empresas
Especializadas
• Não diminui a responsabilidade da Gestão da Fábrica
• Acordo Escrito
– listagem de pesticidas permitidos (razões técnicas ou
políticas)
– listagem das concentrações dos ingredientes activos
– listagem de métodos descritos
– nomes dos técnicos de contacto
– inspecções periódicas
– ...
56. AESBUC
PP2003
Atenção às Alterações
Saber o que se passa
porque se passa
e quais são as consequências
Aplica-se a qualquer alteração no:
PRODUTO
PROCESSO
AMBIENTE
PESSOAL
Tudo pode influenciar a
HIGIENE e
SEGURANÇA