A mioglobina é a proteína responsável pela cor vermelha da carne. Ela armazena e transporta oxigênio para as fibras musculares e sua concentração varia entre espécies e músculos. A mioglobina pode estar nas formas reduzida, oxigenada ou oxidada, determinando variações na cor da carne.

2. • Pigmentos responsáveis pela cor
vermelha da carne: a hemoglobina, as
enzimas citocrômicas e a mioglobina.
conceito

3. introdução
• A cor da carne varia de acordo com as
diferentes espécies: a carne de vaca é
mais vermelha do que de porco, que, por
sua vez, é mais vermelha do que a de
peru. Esta variação é devido a diferenças
no conteúdo muscular de mioglobina

4. funções
• A habilidade de mamíferos como focas e
baleias de permanecerem embaixo
d’água por longos períodos sem respirar
por mais de uma hora tem relação direta
com a capacidade de proteínas como a
mioglobina de armazenar e transportar
oxigênio no sangue.

5. Fibras vermelhas
• As fibras vermelhas precisam de muito
oxigénio para funcionar e, portanto, têm
um grande conteúdo de mioglobina.
• Funcionam sob condições onde haja
oxigénio suficiente para a respiração
celular

6. Fibras brancas
• As fibras brancas, pelo contrário,
funcionam sem utilizar o oxigénio e
recebem a sua energia pela conversão de
glicose em ácido lácteo. Contêm quase
nenhuma mioglobina. Os miócitos
brancos são apenas eficientes por curtos
períodos de tempo(minutos), já que
dependem apenas das reservas de
glicose do músculo

7. Estrutura e capacidade de ligação
da mioglobina
• O átomo ferro tem 6 ligações
coordenadas, capazes de aceitar 6 pares
de elétrons. Quatro pares de elétrons vêm
do anel porfirínico; um par provém do
nitrogênio do resíduo de histidina da
globina e a sexta ligação está disponível
para complexar com um ligante e receber
um par de elétrons, determinando a cor
do complexo

9. • A mioglobina reduzida é a forma nativa do
pigmento, na qual o ferro está no estado
ferroso (Fe2+).
• A metamioglobina é a forma oxidada:
ferro se apresenta na forma férrica (Fe3+)
e ligado a uma molécula de água
• A oximioglobina é a forma oxigenada da
mioglobina reduzida,com o oxigênio
ligado ao átomo de ferro

10. • mioglobina reduzida (Mb), de coloração
vermelho púrpura
• mioglobina oxigenada ou oximioglobina
(O2Mb), de coloração vermelho brilhante
• mioglobina oxidada ou metamioglobina
(MetMb), de coloração marrom

11. Variação da mioglobina
• A concentração de mioglobina pode variar
conforme:
Espécie- maior [ ] em bovinos e ovinos
Idade – quanto mais velho maior [ ]
Localização do músculo
Sexo- maior [ ] em machos
Nivel nutricional- proporcional a [ ] de ferro

12. concentração do mioglobina no
músculo

13. Outros pigmentos encontrados
na carne fresca
Pigmento verde sulfomioglobina:
Combinação da mioglobina com ácido
sulfídrico (H2S) de origem bacteriana.

14. Carotenóides
• encontram-se armazenados em outros
órgãos e tecidos. As maiores
concentrações são encontradas no
fígado, mas os carotenóides também
podem ser depositados no tecido adiposo.

15. • Além de alterações por fatores
bioquímicos e fisiológicos (carne fresca)
cor do músculo também é alterada por
fatores físicos e químicos: processos
tecnológicos ou preparação doméstica