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  1. 1. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 SEGURANÇA ALIMENTAR DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES 17 NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL FOOD SAFETY ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING CENTER MACAPÁ - AMAPÁ, BRAZIL ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3; FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES MALCHER6 RESUMO A informalidade do trabalho dos vendedores ambulantes traz em seu bojo questões fundamentais que possibilitam avaliar seu impacto na economia local e a sua inserção no quadro atual do mercado de trabalho. Isto se aplica, pelo fato de não encontrarmos de forma clara e precisa nas estatísticas oficiais a figura do vendedor ambulante, entendida na maioria dos casos como uma atividade profissional desvalorizada, vulnerável frente ao exercício de uma cidadania plena, discriminada. Com a implantação do Sistema Único de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse segmento passou a ser responsabilidade dos municípios. Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à informação, assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênico-sanitária. Norteado por esses questionamentos, esta pesquisa teve como objetivo de investigar as condições higiênicas sanitárias do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. Os resultados obtidos demonstram que os pontos de venda não possuem infraestrutura básica, a higienização dos equipamentos e utensílios é precária, ensejando risco de contaminação, os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos e os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco pra saúde. Palavras chaves: Segurança alimentar, informalidade, ambulante, condições higiênico-sanitárias, controle de qualidade. ABSTRACT The informality of work Hawkers brings with fundamental questions in order to assess their impact on the local economy and its insertion in the current framework of the labor market. This applies, for we did not find a clear and precise manner in the official statistics the figure Hawker, understood in most cases as a devalued occupation, vulnerable to the exercise of full citizenship, segregated. With the implementation of the National Health System and the decentralization of their actions, the sanitary control of this segment became the responsibility of the municipalities. Considering that the street vendors are traders who routinely provide food for the population, it is urgent to seek ways to ensure their access to information, ensuring effective intervention in the risks inherent in the consumption of foods low sanitary quality. Guided by these questions, this study aimed to investigate the hygienic sanitary conditions of acerola juice sold by street vendors in the avenues, São José and Cândido Mendes in the commercial center of the city of Macapá - Amapá. The results obtained demonstrate that the outlets do not have basic infrastructure, sanitation of equipment and utensils is precarious, entailing risk of contamination, sellers are unaware of the proper handling techniques and procedures to ensure the safety of food and food receive a reasonable treatment , but with significant risk to health. Keywords: Food safety, informality, sanitary hygienic conditions, quality control.
  2. 2. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 18 INTRODUÇÃO A preocupação com a segurança alimentar vem crescendo e gerando uma série de discussões entre organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias na elaboração de estratégias que assegurem à população produtos que não sejam prejudiciais à saúde (RODRIGUES et al., 2003). Por outro lado, tem crescido o interesse do público em relação à segurança alimentar, devido ao aumento do número de doenças transmitidas por alimentos. A expressão “alimentos seguros” pode ser interpretada de várias maneiras. As diferentes definições, entretanto, são dadas essencialmente a partir do que constitui um risco ou perigo significativo (FORSYTHE, 2002; RICHARDS, 2002). As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de natureza biológica de origem microbiana como o perigo principal para a Saúde Pública (CÂMARA, 2002). Na classe de perigos biológicos, podem ser admitidos os macrobiológicos e os microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos, citem-se, por exemplo, as moscas, mosquitos e outros insetos que, embora repugnantes, quando presentes no alimento nem sempre a sua ingestão representa risco à saúde do consumidor, salvo as poucas exceções de insetos que são venenosos. Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que são os microrganismos (perigos microbiológicos) e, dentre estes, contam-se os que são patogênicos (CÂMARA, 2002). Por isso, os insetos representam perigos sérios, ao pousarem sobre alimentos prontos para consumo, podendo contaminá-los com Salmonella sp. ou Escherichia coli entero-hemorrágica, por exemplo. Mas, caso o inseto contamine o alimento antes deste ser tratado termicamente, não representará um perigo importante, visto que este tratamento reduzirá o risco de danos à saúde (CHAVES, 2004). O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das autoridades que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade (BRITO et al., 2003). Em contraponto, esse tipo de comércio ainda constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos (RODRIGUES et al., 2003). Entende-se por alimentos comercializados por ambulantes, alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos similares, para consumo imediato ou posterior, sem que haja, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento (CARDOSO et al., 2003). Nesta definição também são incluídas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das áreas comerciais autorizadas (CARDOSO et al., 2003). Geralmente, as áreas de venda apresentam infraestrutura inadequada, falta de acesso a água potável e a instalações sanitárias, o que faz aumentar os riscos de servirem como veículos de doenças. Os alimentos de rua, em geral, são caracterizados pelo baixo preço, familiaridade, conveniência e fácil acesso. Sua oferta varia conforme a riqueza cultural da população (HANASHIRO et al., 2002).
  3. 3. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 19 Fiscalizar e controlar o comércio informal de alimentos parece ser a meta mais fácil de se alcançar. Acabar definitivamente com ele é impossível, posto que implicaria fatores de ordem econômica a serem contornados, além de mudança na mentalidade da população consumidora. O seu controle pode ser melhorado, através de uma legislação mais racional por meio de uma política fiscal mais equilibrada e condizente com a realidade. Os serviços municipais de fiscalização deveriam ser aplicados com sentido mais educativo do que fiscalizador, porém sempre com seriedade e rigor; sendo de fácil compreensão entre os usuários, ou seja, consumidores, fiscais (GÓES, 1999). Além de difundir a legislação, os programas devem sensibilizar o profissional para a adoção de boas práticas operacionais na manipulação, preparo e comércio de alimentos mais seguros (SOUZA; PELIOCINI; PEREIRA, 2003). A melhor forma para assegurar a qualidade da alimentação é através da educação e treinamento constante dos manipuladores, pois criam um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivíduo é ensinado e aperfeiçoado na execução de determinada tarefa, e atualmente os treinamentos para manipuladores vêm sendo elaborados tomando como base esse conceito (OLIVEIRA et al., 2003). Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, faz-se necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, além do uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) pelos ambulantes. Pois o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e nunca rompida. Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento (SESC, 2004; BRASIL, 2002a). Embora o comércio de ambulantes esteja sujeito à regulamentação em países desenvolvidos, representa uma lacuna normativa em diversos países tropicais. No Brasil, não há legislação federal para a atividade. Ao mesmo tempo, com a implantação do Sistema Único de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse segmento passou a ser responsabilidade dos municípios. Dessa forma, enquanto alguns municípios avançaram na elaboração de normas próprias, muitos sequer alcançaram a organização dos seus serviços de Vigilância Sanitária (CARDOSO et al., 2003). Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à informação, assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênico-sanitária. A Resolução nº216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (BRASIL, 2004). Um dos pontos importantes dessa normatização seria a obrigatoriedade de capacitação dos proprietários e manipuladores desses serviços. Norteado por esses questionamentos, esta pesquisa teve como objetivo de investigar as condições higiênicas sanitárias do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá.
  4. 4. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 20 METODOLOGIA A pesquisa foi realizada no centro comercial da cidade de Macapá, na qual foram identificados 25 pontos de comércio ambulante situadas nas Avenidas Cândido Mendes e São José, sendo as avenidas de maior fluxo de pessoas, e que representa o universo amostral estudado. Dos 25 pontos de comércio ambulante, identificados no centro comercial de Macapá, coletou-se uma amostra de suco de acerola de cada ponto no período de três meses. Para investigação, delimitou-se o trecho que engloba o grande fluxo de pessoas. Os pontos de venda foram avaliados através de análise visual e preenchimento da Ficha de Verificação elaborada segundo modelo da Resolução nº 275 (BRASIL, 2002b), da Vigilância Sanitária. Esses pontos foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e outras aberturas; iluminação; ventilação e climatização; abastecimento de água e esgotamento; higienização das instalações; manejo de resíduos e instalações sanitárias). Condições higiênico sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos higiênicos; estado de saúde e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão), Uso de Equipamentos Individuais (EPI’s) (Avental, Gorro, luvas, máscaras) e ainda produção do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data de validade), considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resolução nº 275 (BRASIL, 2002b), Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) e Resolução nº 216 (BRASIL, 2004). Para determinação dos resultados foram utilizados valores numéricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente e Passos (2003), apresentados na Tabela 1. Foram considerados para tabulação dos dados os resultados “sim”, para a totalização dos itens investigados (100%). Nos casos em que as conformidades não eram aplicadas (NA), levou-se em conta o número de itens que se aplicava a determinado ponto de venda. Tabela 1 – Critério de classificação de acordo com a porcentagem de itens atendidos na ficha de verificação. Pontuação (%) Classificação 91-100 Excelente 76-90 Bom 51-75 Regular 20-50 Ruim 0-19 Péssimo Fonte: Valente et al (2003). Após análise, os valores numéricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente e Passos (2003), foi realizado a classificação de acordo com a porcentagem de itens atendidos na ficha de verificação em (Excelente, Bom, Regular, Ruim e Péssimo) para cada indicador das condições higiênicas sanitárias do suco de acerola vendido por ambulantes no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. RESULTADOS E DISCUSSÃO A segurança alimentar depende do controle exercido sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. O trabalho a ser desenvolvido na cadeia alimentar é entendido como um processo, sendo que qualidade do resultado corresponderá à qualidade dos elementos e fatores envolvidos (RICHARDS, 2002). A razão para que se limpem e desinfetem as superfícies que entram em contato com os alimentos e o ambiente, deve-se ao fato de que essas operações auxiliam o controle microbiológico. Se
  5. 5. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 21 realizadas com eficácia e no momento apropriado, poder-se-ão obter como efeito a eliminação ou um controle apreciável da população microbiana (SILVA JR, 1995a). Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das toxinfecções alimentares e das demais doenças de origem alimentar. A preocupação comum é com relação à passagem dos organismos das pessoas para os alimentos, a partir do nariz, pele das mãos e de outras superfícies e das feridas (HOBBS; ROBERTS, 1999). A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos, nos estabelecimentos alimentícios, carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários, que devem ser seguidos na elaboração dos produtos, desconhecendo totalmente a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microrganismo. Como consequência, tem-se práticas inadequadas de higiene e processamento realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação dos alimentos (TOSIN; MACHADO, 1995). As pessoas que comercializam alimentos na rua, geralmente não estão submetidas a nenhum tipo de regulamentação, e quando esta existe, ou não é cumprida ou simplesmente não se aplica; além disso, estas pessoas normalmente iniciam suas atividades com o mínimo de capital (GRACIA-CRUZ; HOFFMANN; BUENO, 2000). Os alimentos podem contaminar-se mediante contato com utensílios superfícies e equipamentos insuficientemente limpos. Deve ser salientado que os microrganismos patógenos podem manter-se em partículas de alimento ou em água sobre os utensílios lavados inadequadamente (HOBBS; ROBERTS, 1999). A higiene é base da saúde e para mantê-la é absolutamente imprescindível que iniciemos com a nossa higiene pessoal, que se torna primordial no local de trabalho (DAVIES, 2001). É impossível esterilizar as mãos, a desinfecção pelo calor é impraticável, mas a desinfecção química pode ser usada. As mãos devem ser lavadas com abundância de sabão e água, de preferência morna, e enxaguadas em água corrente. As unhas devem ser curtas, sem esmaltes e escrupulosamente limpas (HOBBS; ROBERTS, 1999). Se o contaminando preparar alimentos e não tiver bastante asseio, pode inocular a bactéria nesse alimento e com isso causar vários problemas de infecção a quem, por ventura, venha a ingerir o alimento (EVANGELISTA-BARRETO; VIEIRA, 2002) Sobre a microflora de frutas e derivados, comenta que as bactérias são geralmente originárias do solo e transferidas para o produto pelas mãos dos trabalhadores, pelos utensílios e equipamentos (DELAZARI, 1980). Pesquisas na flora bacteriana das mãos antes e depois de sevem lavadas com sabão e água, sozinho ou com tratamento antisséptico temporário, mostraram que os sabões comuns e lavagem com água foram efetivos para a remoção, ou pelo menos para a redução no número de coliformes e de outros organismos intestinais Gram-negativos encontrados nos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1999). As unhas devem ser mantidas sempre curtas, já que as unhas compridas servem de lar para diversos tipos de bactérias prejudiciais a saúde. O esmalte de unhas não deve ser usado por pessoas que manipulam produtos alimentícios, pois suas partículas podem soltar-se e misturar-se aos alimentos, causando contaminação e apodrecimento (HAZELWOOD; MCLEAN, 1998). Os panos sujos são perigosos transmissores de microrganismos patogênicos, por que eles possuem duas
  6. 6. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 22 características ao desenvolvimento dos mesmos: a umidade e os restos de alimentos que ficam aderidos ao tecido. Sendo assim, de nada adianta uma limpeza correta de panelas, utensílios e equipamentos para, depois, enxugá-los com um pano sujo (SILVA JR, 1995b). A qualidade microbiológica insatisfatória indica que há falhas higiênicas durante o processamento, operações deficientes de limpeza e sanitização dos equipamentos, utensílios, unidades da fabricação, matéria-prima inadequada, más condições de armazenamento (LEITE et al. 2000). Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, faz-se necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e nunca rompida. Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento (SESC, 2004). Quem quer produzir um produto de qualidade precisa estar atento a esses meios e também instruir esses profissionais sobre os conceitos importantes, as técnicas operacionais e as informações sobre o controle higiênico-sanitário para a devida conscientização profissional (MADEIRA; FERRÃO, 2002). A tabela 02 evidencia as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura, condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores, uso de Equipamentos Individuais (EPI’s) e ainda produção do alimento considerando-se as normas de Boas Práticas de Fabricação. Tabela 02 – Condições Higiênicas Sanitárias INDICADORES PONTUAÇÃO (%) CLASSIFICAÇÃO Infra-Estrutura Área externa 0 Péssimo Área interna 0 Péssimo Piso 0 Péssimo Teto 0 Péssimo Paredes 0 Péssimo Portas 0 Péssimo Janelas 0 Péssimo Iluminação 0 Péssimo Ventilação e climatização 0 Péssimo Abastecimento de água e esgotamento 0 Péssimo Higienização das instalações 0 Péssimo Manejo de resíduos 5 Péssimo Instalações sanitárias 0 Péssimo Equipamentos, Utensílios e Manipuladores Vestuário 0 Péssimo Hábitos higiênicos 5 Péssimo Programa de capacitação 0 Péssimo Supervisão 0 Péssimo Equipamento de Proteção individual (EPI’s) Avental 0 Péssimo Gorro 4 Péssimo
  7. 7. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 23 Luvas 4 Péssimo Mascara 0 Péssimo Produção do Alimento Matéria-prima 88 Bom Ingredientes e embalagens 0 Péssimo Armazenamento e conservação 100 Excelente Data de validade 0 Péssimo Fonte: Instrumento de coleta de dados da pesquisa Pela análise visual o item “Infraestrutura”, foram detectadas inadequações da área externa que delimitava os “carrinhos” ou “barracas”, sendo que esses locais apresentaram problemas, tais como a presença de animais, acúmulo de lixo e entulho nas imediações. A área interna também demonstrou problemas contendo objetos em desuso no recinto. As estruturas das paredes, portas, janelas, teto, revestimento e piso das instalações apresentaram comprometimento: rachaduras, trincas e material de acabamento não apropriado a um local de comercialização de alimentos. O suprimento de água, quando presente, estava sendo feito pelo acondicionamento em galões da água proveniente das residências dos vendedores. Não havia pia para higienização e lavagem de utensílios, item este exigido pela Resolução nº 216 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). No tocante ao uso de instalações sanitárias, os ambulantes relataram o uso de dependências próximas, o que nem sempre pôde ser verificado, como no caso do comércio noturno, quando alguns comerciantes declararam utilizar instalações de casas de conhecidos próximos. Os resíduos são tratados de forma imprópria. Nenhum ponto de venda possui em sua área interna lixeira com pedal. A maioria utiliza sacolas plásticas sem suporte para acondicionamento. Na parte externa, as lixeiras estão presentes, porém sem proteção de saco plástico, mantendo-se sujas durante todo o expediente. Nenhum ponto de venda apresentou recipiente próprio para descarte de material reciclável. A localização das “barracas” que comercializam alimentos em vias públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para garantir a proteção dos alimentos contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de veículos e de pessoas agrava essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição (NASCIMENTO et al., 2004). No item Equipamentos, Utensílios e Manipuladores os resultados demonstraram inadequados, as falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em potencial fonte de contaminação cruzada (CHESCA et al., 2003). Os entrevistados, geralmente os proprietários, relataram levar utensílios no final do período de trabalho para serem lavados em casa, transportados de forma variada. Em 100% dos locais os utensílios de uso dos consumidores eram descartáveis. Entretanto as garrafas “pet” na qual era comercializado o suco de acerola eram reaproveitadas não sendo possível a verificação da higienização das garrafas “pet”, pois não eram higienizados no local.
  8. 8. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 24 Esse item foi observado que os proprietários/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, além de um asseio pessoal desfavorável (com utilização de adornos, esmalte, unhas compridas e falta de boa apresentação corporal). Quanto aos hábitos higiênicos, dos manipuladores 5% enquadram-se na faixa adequada, já que 95% manipulam dinheiro com frequência e não possuem um local apropriado para higienização das mãos. Em nenhum dos locais visitados houve conhecimento ou percepção visual de manipuladores trabalhando em estado de saúde que pudesse acarretar prejuízo à atividade, e todos eles afirmaram não receber orientação sobre higiene pessoal em relação a esse item. Segundo Lucca (2000), os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos. Analisando a percentagem do uso de EPI’s (luvas, gorros e uniformes) pelos ambulantes, chegamos a um proporção de 92% que não usam os equipamentos de proteção. Os EPI’s encontrados em uso pelos ambulantes foram assim distribuídos: No que se refere a analise visual sobre o uso de EPI’s, este constatou que 92% dos ambulantes não usam nenhum tipo de EPI’s. Isto pode está diretamente relacionado com o alto grau de contaminação encontrado no estudo. Atualmente, não há nenhuma legislação que venha a regulamentar a ocupação de manipulador de alimentos; o que existem são Regulamentos Técnicos que estabelecem os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. (HAZELWOOD; MCLEAN, 1998). No item referente à Produção do Alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação do alimento), 88% dos responsáveis garantiram adquirir a poupa da fruta com boa procedência, realizando suas compras diariamente, não mantendo nenhum estoque. Nascimento et al (2004) destaca que a qualidade da matéria-prima utilizada na preparação dos alimentos é de fundamental importância para um produto final adequado, bem como o cumprimento dos procedimentos quando da espera dos produtos à venda, garantindo um alimento seguro ao consumidor. Todos os pontos de venda utilizavam embalagens de material reciclado, que entram em contato com o alimento. Do mesmo modo, o gelo utilizado pelos vendedores ambulantes é o gelo doméstico, sendo que 100% dos locais usam caixa isotérmica, para conservação dos alimentos. Por sua extrema perecibilidade, os produtos que transitam nesse tipo de comércio, como lanches e salgados preparados no ponto de venda, exigem refrigeração em ambiente e temperatura adequados. Caixas isotérmicas com gelo de procedência duvidosa podem vir a contaminar o alimento armazenado, assim como caixas de isopor danificadas e sujas. Nesses casos, a qualidade microbiológica é a mais afetada, pois produtos podem constituir fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. E Listeria monocytogenes (MENDONÇA; CORREIA; ALBINO, 2002). Dos locais visitados, em 90%, não apresentavam os produtos de higiene, sendo 10% que apresentavam vinham sendo armazenados em locais distintos. A área para guardar objetos
  9. 9. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 25 utilizados na higienização deve ser isolada dos produtos alimentícios. Silva Jr (2001a) discute sobre o poder tóxico dos desinfetantes e antissépticos, que podem interferir na saúde do consumidor, quando ingeridos com os alimentos. Esses resultados vêm corroboram com outros trabalhos que verificam a inadequação das condições higiênico-sanitárias na venda de alimentos na rua, em diferentes cidades do Brasil (MENDONÇA; CORREIA; ALBINO, 2002; NASCIMENTO et al., 2004). A deficiente informação e falta de educação sanitária de consumidores e comerciantes podem ser sentidas, não existindo real consciência dos riscos potenciais que essas práticas podem acarretar à saúde da população (MENDONÇA; CORREIA; ALBINO, 2002). A busca da garantia da segurança e qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos constitui instrumento básico na preservação de atributos relacionados com o valor nutricional e com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos na prestação de serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição adequadas (CGPAN, 2000). Desta forma, o desafio do Poder Público, particularmente o municipal, é conciliar os interesses dos que recorrem às atividades informais como alternativa de ocupação e a necessidade de garantir a utilização coletiva dos espaços públicos (GÓES, 1999). CONCLUSÃO Este trabalho demonstrou a fragilidade da atividade do vendedor ambulante no município de Macapá diante da falta de mecanismos e boa vontade estatal que dificultam a vida e o trabalho desta categoria até agora não reconhecida como profissão. Relata também as dificuldades que enfrentam no dia a dia de seu mister, lembrando que grande parte destas pessoas reside em locais de difícil acesso ao seu local de trabalho cujo transporte e equipamentos não são adequados para o desempenho de suas atividades, ou ainda dependendo de alguns comerciantes que lhes auxiliam guardando suas mercadorias, tabuleiros, isopores etc., além de permitir o uso do banheiro. Muitos destes trabalhadores tentam junto as prefeituras conseguir licença para suas atividades, o que de pronto lhes é negado. Neste contexto, não se encontrou nenhum estudo ou projeto acerca dos ambulantes, e tampouco estatísticas sobre suas atividades, locais de maior concentração, condição de saúde e atendimento médico. Em suma, o vendedor ambulante se constitui em uma categoria excluída de seus direitos de registro como profissional, de acesso aos serviços de saúde e previdência social. Essa grande parte da população de trabalhadores presentes em todos os municípios do Brasil carece de estudos e uma atenção a sua saúde, centrada na sua realidade de trabalho e sua trajetória de vida. Em contrapartida devemos considerar a grande contribuição no desenvolvimento da sociedade através da sua ampla oferta de serviços contribuindo para o aquecimento de uma economia pautada pelo desemprego e pela precariedade de sua sobrevivência e baixa qualidade de vida. Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões: Os pontos de venda não possuem infraestrutura básica; A higienização dos equipamentos e
  10. 10. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 26 utensílios é precária, ensejando risco de contaminação; Os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos; Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco em tratamentos posteriores, sobretudo nos preparados. Ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as quais se destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na produção de alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se a adoção de medidas que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população. D.O.U. de 01/08/1997. 1997. _______. Ofício Municipal nº 139 de 17 de julho de 2002 da Gerência de Vigilância Sanitária. Determina normas técnicas estipuladas a todos os vendedores do comércio ambulante. 2002a. _______. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. de 06/11/2002. 2002b. _______. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U. de 16/09/2004. 2004. BRITO, G. et al. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Hambúrgueres e Cachorros-quentes Comercializados por Vendedores Ambulantes no Município de Juazeiro do Norte, CE. Revista Higiene Alimentar, v. 17, nº 110, p.90-94, julho 2003. CÂMARA, S. A. V. Surtos de Toxinfecções Alimentares no Estado de Mato Grosso do Sul, no período de 1998-2001. Mato Grosso do Sul, 2002, 79 páginas. Dissertação (Monografia em Gestão em Saúde). Escola de Saúde Pública, Campo Grande/ MS. CARDOSO, R. C. V. et al. Comida de Rua: um espaço para estudo na Universidade Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar, v. 17, nº 111, p.12- 17, agosto 2003. CGPAN – Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição, 2000. Garantia da Segurança e da Qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos. Disponível em <http://www.portal.saude.gov.br> acesso em 18-jun-2012. CHAVES J. B. P. Controle de Qualidade. 2004. Disponível em <http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.ht m> acesso em 24-jul-2012. CHESCA, A. C. et al. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação
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