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  1. 1. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES 29 NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING CENTER MACAPÁ - AMAPÁ , BRAZIL ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3; FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES MALCHER6 RESUMO A comercialização informal de sucos de frutas tem crescido mais e vem ganhando grande atenção das autoridades, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. Dessa forma, os sucos de frutas constituem grandes veículos de contaminação microbiana, oriunda de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Norteado por tais discussões, esta pesquisa teve como objetivo de investigar a qualidade microbiológica do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. Os resultados obtidos demonstram nas analises microbiológicas, 80% estavam impróprias para consumo, pois apresentaram altas concentrações de coliforme total, estando em desacordo com a legislação. Na análise de coliformes fecais, 40% das amostras estavam fora dos padrões estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo que a maioria das amostras dos sucos comercializados não está apta para o consumo, evidenciando a contaminação do alimento durante o processo de fabricação e comercialização. Palavras-chave: Análise microbiológica, suco de acerola, comercialização informal, ambulantes, contaminação. ABSTRACT Informal marketing of fruit juices has grown more and gaining great attention from the authorities, concentrating efforts on the analysis of economic, social and health impacts of this activity. Many establishments street vendors do not rely on treated water supply system, which hinders the proper cleaning of utensils used in the preparation of meals. Thus, fruit juices are great vehicles for microbial contamination, originating from technical and hygienic - sanitary problems during processing. Guided by such discussions, this study aimed to investigate the microbiological quality of acerola juice sold by street vendors in the avenues, Cândido Mendes and São José in the commercial center of the city of Macapá - Amapá. The results demonstrate the microbiological analyzes, 80 % were unfit for consumption because they showed high levels of total coliform, being in compliance with the legislation. In the analysis of fecal coliforms, 40 % of samples were below the standards established by the National Health Surveillance Agency ( ANVISA ), with most samples of juices marketed is not suitable for consumption , indicating the contamination of food during the process of manufacturing and marketing. Keywords: Microbiological analysis, acerola juice, informal marketing, contamination.
  2. 2. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 30 INTRODUÇÃO As doenças veiculadas por alimentos desempenham importante papel socioeconômico, tendo em vista que podem ocasionar incapacidade laboral temporária, gastos com tratamento médicos, perdas emocionais, deterioração de alimentos, perda de credibilidade do estabelecimento ou empresa, indenizações e até prisão dos responsáveis, entre outras penalidades (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Estas contaminações resultam nas Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis (infecção) ou toxinas por ele produzidas (intoxicação) em quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a via oral (SOUZA; SILVA; SOUZA, 2004). Fatores como a qualidade da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na epidemiologia das DVA’s. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade (SOUZA; SILVA; SOUZA, 2004). Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microrganismos são genericamente denominados “patogênicos”, podendo afetar tanto o homem como animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Nas infecções de origem alimentar, os microrganismos podem infectar a superfície intestinal ou então invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. A maioria das infecções alimentares manifesta-se por diarréia de grau variável e desconforto abdominal (GERMANO; GERMANO, 2001). As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos com casos de doenças de origem alimentar conhecidos. Esses microrganismos podem ser encontrados, em variadas quantidades, em alimentos crus. Entre os microrganismos existentes, muitos são de interesse para a microbiologia de alimentos, por serem responsáveis por processos de deterioração ou por serem causadores de doenças alimentares (SENAC/DN, 2001). De acordo com Franco e Landgraf (2007), entre os parâmetros mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, sem dúvida estão aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à saúde da população. Os microrganismos estão associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para o consumo humano. Os alimentos são facilmente contaminados por microrganismos na natureza durante a manipulação, e após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo até mesmo mudar as suas características físicas, químicas e organolépticas levando-o à deterioração (CUNHA, 2006).
  3. 3. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 31 As frutas são importantes à nutrição humana, sobretudo pelo suprimento de vitaminas e sais minerais. Os sucos de frutas tropicais atendem a estes requisitos por serem ricos em nutrientes, açúcares e substâncias antioxidantes, além de apresentarem sabor e aroma agradáveis. A composição dos sucos de frutas segundo Pinheiro et al (2006), varia de acordo com a espécie, estágio de maturação, fatores climáticos e condições de cultivo das frutas. Contudo, é necessário que as técnicas de processamento e conservação de sucos sejam eficazes em manter as características originais das frutas. A comercialização informal de sucos de frutas tem crescido mais que cinco vezes nos últimos quinze anos (BUTLER, 1994) e vem ganhando grande atenção das autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade (BRITO et al., 2003). Muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições (RODRIGUES et al., 2003). Dessa forma, os sucos de frutas constituem grandes veículos de contaminação microbiana. As principais causas podem ser através da superfície externa do fruto, a higienização inadequada de equipamentos e utensílios e, principalmente, a água de preparo, podendo ser portadora de diversos microrganismos, dentre eles merece destaque a Escherichia coli. Mesmo pequenos níveis de contaminação com esse microrganismo, podem resultar em infecções alimentares (BRITO et al., 2003; RODRIGUES et al., 2003). A qualidade microbiológica de uma bebida é determinada por diversos parâmetros, incluindo atributos de natureza física, química, nutricional, sensorial e microbiológica. Atendo-se exclusivamente ao aspecto microbiológico, a análise de uma bebida fornecerá informações importantes sobre a qualidade da matéria-prima utilizada, higiene e sanitização das instalações e ambiente (SENAI/RJ, 2001). Nessas condições, em função da avaliação microbiológica do produto, será possível uma estimativa de sua vida útil ou tempo de prateleira bem como, pela pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação fecal, será positivada ou não a existência de riscos à saúde publica advindos de seu consumo (SENAI/RJ, 2001). A utilização de bactérias como indicadores da qualidade microbiologia da água e dos alimentos surgiu com a dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos nesses produtos, uma vez que a detecção de cada microrganismo exige uma metodologia diferente, o que torna bastante difícil pesquisar os microrganismos patogênicos que poderão ser encontrados, considerando-se ainda que a ausência de um determinado patógeno não exclui a presença de outros (SILVA, 2000; SENAI/RJ, 2001). Então, de uma maneira bastante prática, determina-se a presença, a ausência, o número mais provável ou a população desses microrganismos que se encontre diretamente relacionado com os microrganismos patogênicos que se deseja investigar. Independentemente da classificação sistemática, esses microrganismos foram determinados “indicadores de contaminação” (SILVA, 2000). Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em alimentos, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas
  4. 4. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 32 durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2005). De acordo com essas características, as enterobactérias têm sido empregadas como indicadores das condições higiênico-sanitárias deficientes ou de contaminação fecal (SENAI/DR-RJ). As denominações coliforme e coliforme fecal não tem validade taxonômica, estes termos servem bem mais para designar grupos de bactérias capazes de crescer em condições experimentais especificas de que uma classificação sistemática (SILVA, 2000). Os coliformes constituem um grupo de enterobactérias presentes nas fezes e no ambiente, como o solo e as superfícies de vegetais, animais e utensílios. A sua pesquisa nos alimentos é utilizada como indicador da qualidade higiênico-sanitária. Os coliformes são geralmente subdivididos em dois grupos: totais (coliformes a 37°C), que são oriundos do ambiente e usado como indicadores da qualidade higiênica dos alimentos e fecais (coliformes a 45°C), que são provenientes de uma contaminação fecal recente e usada como indicadores da qualidade sanitária dos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Esta definição abrange um número de relativamente amplo de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, dentre elas estão incluídos os gêneros Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. As principais espécies de bactérias coliformes são Escherichia coli e Enterobacter aerogenes; não obstante, as espécies que possivelmente se ajustam a estes critérios formam um grupo muito mais numeroso (mais de 20 espécies) onde podem ser encontradas espécies de outros gêneros pertencentes à família Enterobacteriaceae, incluindo as espécies de Aeromonas (SILVA, 2000). O grupo dos coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 35°C. Sua presença em alimentos processados e considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo (principalmente no caso de pasteurização), evidenciando praticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997). O grupo dos coliformes fecais apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44-45,5ºC (SENAI/RJ, 2001). Dentre as bactérias do habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo dos coliformes fecais, E. coli e a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada dos membros não fecais. Todos os demais membros do grupo têm uma associação duvidosa com a contaminação fecal e E. coli, embora também possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, e o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997). Conforme Mesquita et al (2006) O índice de coliformes fecais é utilizado como indicador de contaminação fecal, e das condições higiênico-sanitárias, visto que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais. Além disso, indicam condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, limpezas e santificações deficientes, tratamentos térmicos ineficientes. Norteado por tais discussões, esta pesquisa teve como objetivo de investigar a qualidade microbiológica do suco de acerola
  5. 5. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 33 vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. METODOLOGIA A pesquisa foi realizada no centro comercial da cidade de Macapá, na qual foram identificados 25 pontos de comércio ambulante situadas nas Avenidas Cândido Mendes e São José, sendo as avenidas de maior fluxo de pessoas, e que representa o universo amostral estudado. Dos 25 pontos de comércio ambulante, identificados no centro comercial de Macapá, coletou-se uma amostra de suco de acerola de cada ponto no período de três meses. Os sucos foram coletados em sacos plásticos estéreis e acondicionados em caixa de material isotérmico, com gelo, e transportadas para o laboratório. Todos os procedimentos técnicos foram realizados nos laboratórios da Divisão de Produtos Naturais do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá – IEPA. Para a realização da analise microbiológica foram realizadas segundo a metodologia do Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas – SENAI/RJ. - Diluentes e Reagentes: Água Peptonada a 0,1%: Peptona 1g: água destilada 1.000 ml. Dissolver a peptona em água destilada. Ajustar se necessário o pH a 6.8. Esterilizar a 121°C por 15 minutos. Solução Salina a 0,85%: Cloreto de sódio 8.5g: água destilada 1.000 ml. Dissolver o cloreto de sódio em água destilada e autoclavar a 121°C por 15 minutos. Fluorocult Caldo LMX: Pesar 17g do caldo LMX (concentração simples). Dissolver em água destilada e completar o volume para 1000 ml. Distribuir 10 ml do caldo preparado por tubo de ensaio com rosca e esterilizar em autoclave a 121°C por 15 minutos. - Preparo das Amostras Pipetar assepticamente 10 ml de suco, e transferir para uma garrafa com tampa contendo 90 ml de água peptonada acompanhado por posterior homogeneização. A partir desta diluição (10-1), proceder as demais diluições seriadas (10-2,10-3 e 10-4), esterilizar em autoclave a 121ºC por 15 minutos. - Determinação do Número Mais Provável de Coliformes Totais e Fecais (NMP). Fluorocult Caldo LMX: O caldo LMX é um meio seletivo e diferencial para a detecção simultânea de coliformes totais e fecais (E. Coli) em água e alimentos. A presença de coliformes é indicada por uma coloração esverdeada do caldo e a E. coli é evidenciada pela fluorescência sob luz UV (SENAI/RJ, 2001). Procedimentos: A partir da diluição 10-1 da amostra (10g de amostra em 90 ml de água peptonada). Preparar as diluições 10-2 e 10-3 ou maiores se necessário, Transferindo 1 ml da amostra previamente diluída em 9 ml de água peptonada estéril. Agitar vigorosamente. Inocular porções de 1 ml da diluição da amostra 10 1 - em uma série de três tubos contendo 10 ml de caldo LMX. Em seguida inocular 1 ml de cada uma das diluições seguintes (10-2 e 10-3). Em uma série de três tubos contendo caldo LMX, incubar a 35°C por 24 horas conforme visualização do Fluxograma da Análise Microbiológica (Figura 01).
  6. 6. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 34 Figura 01 – Fluxograma da Análise Microbiológica Fonte: Souza; Menezes (2013) Os resultados no caldo LMX devem ser interpretados conforme a tabela 1. O teste é considerado negativo quando apresentar coloração amarela (Figura 02. A), sendo positivo para coliforme total os tubos que apresentarem coloração esverdeada (Figura 02. B), sendo Coliforme fecal (E. coli) os que apresentarem fluorescência no caldo sob luz UV (Figura 02. C). Tabela 1 - Interpretação dos resultados no caldo LMX. Coliformes Coloração Esverdeada Fluorescência Coliformes Totais + - Escherichia coli + + Negativo Coloração amarela - Fonte: Merck (2000).
  7. 7. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 35 Figura 02 - Resultados no caldo LMX interpretados conforme coloração e Fluorescência A B C Fonte: Merck (2000). Anotar o número de tubos positivos e calcular o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais das amostras examinadas e com ajuda da tabela 2 e expressar o resultado em NMP/ml da amostra. Tabela 2 - NMP por grama ou mililitro de amostra semeando 0,1; 0,01 e 0,001 ou ml da amostra. 0,1 0,01 0,001 NMP Limite inferior Limite superior 0 0 0 <3 - - 0 0 1 3 0,5 9 0 1 0 3 <0,5 13 1 0 0 4 <0,5 20 1 0 1 7 1 21 1 1 0 7 1 23 1 1 1 11 3 36 1 2 0 11 3 36 2 0 0 9 1 36 2 0 1 14 3 37 2 1 0 15 3 44 2 1 1 20 7 89 2 2 0 21 4 47 2 2 1 28 10 150 3 0 0 23 4 120 3 0 1 39 7 130 3 0 2 64 15 380
  8. 8. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 36 3 1 0 43 7 210 3 1 1 75 14 230 3 1 2 120 30 380 3 2 0 93 115 380 3 2 1 150 30 440 3 2 2 210 35 470 3 3 0 240 36 1.300 3 3 1 460 71 2.400 3 3 2 1.100 150 4.800 3 3 3 >2.400 - - Fonte: SENAI/RJ (2001). RESULTADOS De acordo com os resultados encontrados na análise (Figura 03), observar-se que das 25 amostras de suco examinadas uma percentagem de 80%, ou seja, 20 amostras revelaram-se positivas para coliforme total. Figura 03 - Amostras analisadas para coliforme total Fonte: Instrumento de Coleta de dados Foram anotadas as quantidades de tubos positivos e comparando com de NMP (tabela 2) e as concentrações de coliformes totais encontradas variaram de 4 a >2.400 NMP/ml. Sendo que, 8 amostras apresentaram concentrações de coliformes totais acima de 2.400 NMP por ml de amostra (Tabela 03).
  9. 9. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 37 Tabela 03 - NMP de coliforme total Amostras NMP 3 93 4 23 5 460 7 >2.400 8 >2.400 9 150 10 43 11 4 12 >2.400 13 >2.400 14 4 15 240 16 >2.400 17 240 19 >2.400 20 >2.400 21 150 22 460 23 >2.400 24 9 Fonte: Instrumento de Coleta de dados Dessas 20 amostras positivas para coliforme total, 8 amostras (40%) deram também positivas para coliformes fecais quando levadas ao efeito da luz ultravioleta.(Figura 04). Figura 04 - Amostras analisadas para coliformes fecais Fonte: Instrumento de Coleta de dados Foram anotados os tubos positivos e calculados com a tabela de NMP (Tabela 2) tendo uma variação de NMP de 4 a 1.100 por ml de amostra (Tabela 04). Um suco apresentou concentração de 1.100 NMP de coliformes fecais por ml de amostra.
  10. 10. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 38 Tabela 03 - NMP de coliforme total Amostras NMP 3 93 7 9 8 1.100 9 43 12 4 13 4 20 7 23 4 Fonte: Instrumento de Coleta de dados De acordo com os resultados encontrados no presente trabalho, em que 80% das amostras foram positivas para coliformes totais, caracterizam como estas amostras estando em desacordo com a legislação brasileira, que através da Portaria 451 de 1997, estabelece como padrão a ausência de coliformes totais em sucos, quando estes são analisados a 35°C em volumes de 50ml (BRASIL, 1997). Estes resultados indicam que há algum tipo de problema ao longo do processo que precisa ser detectado e corrigido. Resultados semelhantes foram descritos por Ruschel et al (2001) em sucos comercializados nas vias publicas de Porto Alegre/RS demonstraram 44,23% das amostras em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação federal, encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Apesar de se tratar de sucos de pH ácido houve uma positividade de 40% das amostras como apresenta-se no Figura 04, caracterizando o como um produto inapropriado para consumo, devido a presença de coliformes fecais. Estudos realizados em polpas de frutas no estado da Bahia apresentaram contaminação média bolores e leveduras relativamente altas, além de evidenciarem, com frequência, a presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal, portanto, em sua maioria, são de qualidade microbiológica insatisfatória, estando em desacordo com a legislação vigente (LEITE et. al 2000). Resultados obtidos por Oliveira et al (2006) sobre as características microbiológicas do suco de fruta in natura, revelaram que algumas amostras apresentaram altas contagens de microrganismos, indicativas de condições inadequadas de manipulação e estocagem do produto, levando a um risco associado à possível existência de patógenos capazes de sobreviver em ambiente ácido. Acreditava-se que a características ácida dos sucos de frutas cítricas (pH 4,5) exercia um efeito fatal sobre as células de microrganismos indicadores e patogênicos. Entretanto, foi constatada a sobrevivência de coliformes fecais e outras enterobactérias em sucos de frutas e outros substratos ácidos. Assim, a presença de patógenos enterais nesse tipo de substrato pode representar um perigo potencial à saúde do consumidor (PEREIRA; LEITÃO, 1989). Analisando todos os resultados mencionados anteriormente, estes sugerem que a contaminação de alimentos nas vias públicas não se trata de um caso isolado da cidade de Macapá. As pesquisas têm demonstrado sucos de frutas impróprios para consumo em diferentes cidades brasileiras, o que oferece risco para a população e um grave problema de saúde pública. A transmissão dá-se através de um ciclo de infecção entre o homem e os
  11. 11. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 39 animais pelas fezes, água e alimentos, particularmente os de origem animal, bem como aqueles submetidos à irrigação, com água contaminada por esgotos, ou diretamente com material fecal utilizada como fertilizante, nos casos de variedades de produtos de origem vegetal (GERMANO; GERMANO, 2001). A ocorrência de patologias associada a contaminação alimentar é frequente, entretanto, nem sempre elas são notificadas ou conhecidas (Figura 05). Figura 05 - Pirâmide que ilustra a notificação dos casos: ponta de iceberg Fonte: Forsythe (2005). Estima-se que apenas 1 a 10% do nº real de surtos de toxinfecções alimentares sejam confirmados devido ao atual estado de desenvolvimento dos serviços de vigilância epidemiológica do país e da falta de conscientização da população brasileira frente ao problema (GERMANO et al., 1993). A constatação de falhas na coleta dos dados disponíveis, muitas vezes subestimam a ocorrência dessas doenças, seja por ausência de atendimento médico, diagnóstico impreciso ou não notificação pelos profissionais da saúde às autoridades sanitárias (SENAC/DN, 2001). CONCLUSÃO Quanto as análises microbiológicas, 80% estavam impróprias para consumo, pois apresentaram altas concentrações de coliforme total, acima dos limites estabelecidos pela legislação, indicando as condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras avaliadas, estando em desacordo com a legislação. Dessas 20 amostras positivas para coliforme total, 40% também apresentaram a presença de coliforme fecal, evidenciando a contaminação do alimento durante o processo de fabricação e comercialização.
  12. 12. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013 40 Portanto, sugere-se um maior controle relativo ao processo produtivo – desde a produção da fruta, a higienização de equipamentos e superfícies de contato e boas práticas de manipulação, treinamento dos funcionários e fiscalização dos estabelecimentos, até a chegada do suco ao consumidor – objetivando melhorar a qualidade do suco de acerola comercializado pelo vendedor ambulante da cidade de Macapá, evitando os riscos de consequências danosas à saúde do consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Revista Higiene alimentar. v. 18, n. 125, 2004. BUTLER, D. World trade is set to climb, says FAO. Fruit Processing, 4(1): 21-22, 1994. BRASIL, Ministério de Estado da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria Nº 451, de 19 Set. 1997. BRITO, G. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de hambúrgueres e cachorros-quentes comercializados por vendedores ambulantes no município de Juazeiro do Norte, CE. Revista Higiene Alimentar, 17, nº 110, p.90-94, julho 2003. CUNHA, M. A. Métodos de detecção de microrganismos indicadores. Saúde e Ambiente em Revista, Duque de Caxias, v. 1, n. 1, p. 09-13, jan./jun. 2006. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, Porto Alegre, 2005. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 2° ed. São Paulo, Editora Atheneu, 2005. __________. Microrganismos indicadores. In: ______ Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007. cap. 3, p. 27-31. GERMANO, P. M. L. et al. Prevenção e controle das toxinfecções de origem alimentar. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.7, n. 27, 1993. __________.; GERMANO M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2ª ed. São Paulo, Varela, 2001. LEITE, C.C. et al. Avaliação microbiológica de polpas de frutas produzidas no estado da Bahia. Revista Higiene alimentar. Bahia, v. 14, n.78/79, 2000. MERCK, E. Microbiology Manual. Berlin. Germany: 2000. 407 p. MESQUITA, M. O. et al. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade e alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2006. OLIVEIRA, J. C. et al. Características microbiológicas do suco de laranja in natura. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, abri./jun, 2006. PEREIRA, M. L.; LEITÃO, M. F. F. Salmonella e Escherichia coli em sucos de frutas e outros substratos ácidos – Uma revisão sobre injúria bacteriana. Revista de Farmácia e Bioquímica da UFMG. Belo Horizonte, 1989. PINHEIRO, A. M. et al. Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 2006.
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