O documento descreve uma pesquisa sobre as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos em Macapá, Amapá. A pesquisa avaliou 33 pontos de venda e encontrou irregularidades em todos eles. Conclui-se que é necessária a aplicação de normas sanitárias adequadas e um sistema de vigilância sanitária mais eficiente para melhorar a qualidade e segurança dos alimentos vendidos.

1. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013
CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE MACAPÁ –
1
AMAPÁ, BRASIL
SANITARY HYGIENIC CONDITIONS OF TRADE STREET MACAPÁ - AMAPÁ, BRAZIL
RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES1; PETILLE SANTOS DE SOUZA2; ROMULO LIMA DE SOUSA3;
FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; BENEDITO PANTOJA SACRAMENTO5; MARGARETE DO
SOCORRO MENDONÇA GOMES6
RESUMO
O comércio de alimentos em vias públicas por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a
saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo e
conhecimento da manipulação correta de alimentos. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi de investigar as
condições higiênicas sanitárias das barracas que comercializam alimentos no centro comercial da Cidade de
Macapá - Amapá. Este trabalho foi desenvolvido com 33 vendedores ambulantes através de uma pesquisa
de campo, observacional de aspecto qualitativo, onde foram avaliados os pontos de comércio ambulante,
sendo realizada uma entrevista estruturada por questionário, aplicado aos vendedores e/ou manipuladores,
e inspeção visual, através da aplicação de um check-list, baseado na RDC nº. 216, com questões relacionadas
aos itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos,
equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias
do estabelecimento comercial. Os resultados demostram de um modo geral as precárias condições
de higiene nos locais visitados, visto que em todos os locais foi encontrado algum tipo de irregularidade.
Conclui-se que as várias não-conformidades observadas decorre da necessidade de aplicação de normas
sanitárias adequadas à venda de alimentos de rua e o estabelecimento de um sistema de vigilância sanitária
mais eficiente, aliados a intervenções educativas.
PALAVRAS-CHAVE: Manipulação de alimentos, alimentos de rua, saúde pública, boas práticas manipulação,
ambulantes.
ABSTRACT
The food trade on public roads by hawkers can be a risk to the health of consumers, since the people involved
in this activity often have no knowledge of the correct preparation and handling of food. In this sense, the
objective of this study was to investigate the sanitary hygienic conditions of food stalls that sell the commercial
center of the city of Macapá - Amapá. This study was conducted with 33 hawkers through field research,
qualitative observational aspect, where the points of itinerant trade were assessed by structured interview
questionnaire administered to vendors and/or handlers being held, and visual inspection through applying a
checklist, based on the RDC 216 with issues related to building items, equipment/instruments, utensils and
hygiene, clothing, hygiene habits, personal protective equipment and quality raw material to check the sanitary
conditions of the premises. The results demonstrate the generally poor hygiene conditions in the visited places,
as in all locations found some kind of irregularity. It is concluded that the various non-compliances observed
due to the need for appropriate health standards to the sale of street foods and the establishment of a more
efficient system of health surveillance, combined with educational interventions.
KEYWORDS: Food handling, food street, public health, good handling practices.

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INTRODUÇÃO
A comercialização de alimentos de
maneira informal, nas ruas das cidades, é
uma prática corriqueira. As comidas de rua
são uma opção relativamente barata para os
consumidores que não têm condições, ou não
querem arcar com as despesas advindas do
serviço de um estabelecimento fixo. Nesse
contexto, é natural e necessário que exista
um maior estudo acerca do impacto que esse
comércio de rua pode exercer na saúde da
coletividade (GERMANO; SIMÕES, 2007).
Wirmano e Allain (1991) define as
comidas de rua como variedade de alimentos
e bebidas prontos para o consumo,
preparados e/ou comercializados em locais
públicos. Este tipo de alimento apresenta
vantagens, como menor preço, quando
comparado àqueles alimentos ou refeições
comercializadas pelos restaurantes, além da
conveniência e grande variedade de opções
atrativas ao consumidor.
No Brasil, a tradição de vender
alimentos nas ruas é antiga e faz parte de sua
cultura, contudo, mesmo nos dias de hoje, os
alimentos vendidos nas ruas oferecem, na
maioria das vezes, baixa qualidade higiênico-sanitária
na produção de alimentos,
acarretando graves consequências para
aqueles que os consomem (RODRIGUES;
GOMES; CONCEIÇÃO, 2003).
Para termos uma boa qualidade de
vida é necessária uma alimentação
equilibrada e que obedeça as quatro leis da
Nutrição: Lei da qualidade, quantidade,
harmonia e adequação (SILVA JUNIOR,
2007). Como formas de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos na comercialização de alimentos
temos as Boas Práticas de Fabricação de
Alimentos, que são normas criadas pela
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária).
Essas normas devem ser adotadas
pelas instituições ligadas aos serviços de
alimentação e envolvem requisitos
essenciais, que vão desde instalações
adequadas, estendendo-se até as regras de
limpeza do local de trabalho e higiene
pessoal, tais como a lavagem frequente e
correta das mãos, utilização de uniformes
adequados, disponibilização de materiais
higiênicos e uso de sanitizantes apropriados,
concluindo com a descrição dos
procedimentos por escrito envolvidos no
processamento dos alimentos (BRASIL,
2004; TOMICHI, 2005).
Geralmente, as áreas de venda como
as feiras livres apresentam infra-estrutura
inadequada, falta de acesso à água potável e
às instalações sanitárias, fatos que propiciam
ao risco de servirem como veículos de
doenças (MARTINS, 2008). Os principais
fatores relacionados à ocorrência de doenças
de origem alimentar são as más condições de
higiene na manipulação dos alimentos, o uso
incorreto do binômio tempo/temperatura, más
condições de armazenamento e conservação
dos alimentos e falta de adequação e
conservação da estrutura física dos
estabelecimentos.
Vale ressaltar que a responsabilidade
de oferecer alimentos inócuos está distribuída
entre todos os participantes da cadeia
produtiva de alimentos até o consumidor,
envolvendo fases como: produção de
alimentos, processamento, transporte,
conservação e comercialização, que podem
influir direta ou indiretamente na
contaminação de alimentos (SILVA JUNIOR,
2007).
Diante da falta de estrutura e de
capacitação dos manipuladores de alimentos
nas feiras livres, existem graves problemas
no comércio de alimentos prontos e semi-prontos
que podem colocar em risco a saúde
do consumidor. A exposição dos alimentos
sem acondicionamento adequado, sem
refrigeração e sem proteção contra fatores
físicos e químicos podem alterar a qualidade
do alimento comercializado em feiras
(CORREIA; RONCADA 1997; RODRIGUES
et al, 2010).
Os estabelecimentos de preparo e
comércio de alimentos em feiras livres
assumem um papel importante na qualidade
da alimentação oferecida à população,
fazendo-se necessário estabelecer
fiscalizações e vigilância para assegurar a

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qualidade dos alimentos comercializados
(CORREIA; RONCADA, 1997).
Este tipo de alimento é caracterizado
pela baixa segurança a saúde, podendo ser
facilmente contaminado por microrganismos
patogênicos (RODRIGUES et al, 2010).
Sendo o padrão microbiológico sanitário de
qualidade dos alimentos estabelecido pela
Resolução nº 12/2001(LIMA; ANTONACCIO,
2007). Sua sobrevivência nos alimentos se
deve não só as características físicas e
nutricionais, mas também a um conjunto de
fatores extrínsecos e intrínsecos ao mesmo
(PINTO, 1996; MALLON, BORTOLOZO,
2004).
Nesse contexto, aliado ao despreparo
dos manipuladores, maus hábitos de higiene
e de práticas inadequadas na manipulação de
alimentos, como também ao não
cumprimento, ou a falta de conhecimento dos
manipuladores da legislação vigente contribui
para a ocorrência de um grave problema de
saúde pública (RODRIGUES et al, 2010).
O Regulamento Técnico de Boas
práticas para Serviços de alimentação,
presentes na Resolução nº 216, de 15 de
setembro de 2004, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (RODRIGUES et al,
2010) e a Resolução nº 275, de 21 de outubro
de 2002, dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos
estabelecimentos de alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação
de alimentos, sendo geralmente
desconhecida pela maioria do comerciante
ambulante (BRASIL, 2002).
Esse desconhecimento gera
contaminação evitada seguindo-se a
legislação e as Boas Práticas de Fabricação
(BPF), que se define como normas de
procedimentos a fim de atingir um
determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto e/ou serviço na área
de alimentos incluindo-se bebidas, utensílios
e materiais em contato com os alimentos
(AKUTSU et al, 2005).
Sendo analisados quatro pontos
principais: termos relevantes – controle e
práticas referentes ao pessoal; instalações –
áreas externas, internas, controle de pragas,
armazenamento de produtos, abastecimento
de água, encanamento e coleta de lixo;
requisitos gerais de equipamentos –
construção, facilidade de limpeza e
manutenção; e controles de produção
(AKUTSU et al, 2005).
Em áreas de grande afluência de
público, com potencial turístico significativo,
onde o consumo de alimentos é significativo,
a fiscalização torna-se um ato indispensável
na garantia da qualidade destes e na
diminuição de doenças transmitidas por
alimentos. Devido ao supracitado, esta
pesquisa teve como objetivo de investigar as
condições higiênicas sanitárias das barracas
que comercializam alimentos no centro
comercial da Cidade de Macapá - Amapá.
MATERIAL E MÉTODOS
No centro comercial da cidade de
Macapá foram identificados 33 pontos de
comércio ambulante situadas no centro
comercial da Cidade de Macapá – Amapá,
sendo o local de maior fluxo de pessoas, e
que representa o universo amostral estudado.
Trata-se de uma pesquisa de campo,
observacional de aspecto qualitativo, onde
foram avaliados 33 pontos de comércio
ambulante.
Inicialmente foi realizada uma
sensibilização, por meio de uma explicação
sobre a importância da realização do
presente estudo, desenvolvida com a
população de total de 50 barracas, mas
somente 33 aceitaram participar do estudo.
Para avaliar as Boas Práticas foi utilizado o
método observacional direto, com a aplicação
de um check list próprio, baseado na RDC
nº.216, com questões relacionadas aos itens
de edificação, equipamentos/instrumentos,
utensílios e higienização, vestuário, hábitos
higiênicos, equipamentos de proteção
individual e qualidade de matéria prima.
Após a aplicação do check list, os
dados tabulados foram agrupados, para
avaliação do resultado e diagnóstico dos
principais itens referentes à condições
higiênico-sanitárias do comércio ambulante.
Considerando os dados obtidos, foi feita uma
análise para evidenciar os principais pontos

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fora da faixa de conformidade. Após foi
entregue aos ambulantes uma apostila
didática de desenvolvimento próprio
adaptado dos manuais da ANVISA, com
informações de corretos procedimentos em
higiene pessoal e higiene ambiental.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da pesquisa realizada
em 33 pontos de comércio ambulante, sendo
o perfil higiênico sanitário de cada
estabelecimento visitado traçado a partir da
aplicação de um check list composto de itens
de edificação, equipamentos/instrumentos,
utensílios e higienização, vestuário, hábitos
higiênicos, equipamentos de proteção
individual e qualidade de matéria prima.
No item de “edificações e instalações”,
detectou-se 100% de não conformidade nas
barracas analisadas, pois não possuíam
equipamentos e utensílios em adequado
estado de conservação. Os itens foram
observados e não estavam em conformidade,
pois os equipamentos e móveis não
apresentavam superfícies lisas,
impermeáveis e não estavam isentas de
rugosidades e outras imperfeições.
Em relação à Infraestrutura, a COVISA
(2008) afirma que o local de preparo dos
alimentos deve estar protegido de forma a
evitar o acesso de pragas urbanas. O que não
condiz principalmente aos estabelecimentos
observados, onde não foram encontradas
medidas necessárias para o controle da
entrada de qualquer tipo de contaminante,
ficando sujeitos a exposição de poeira,
insetos e roedores.
De acordo com a COVISA (2008) as
superfícies dos equipamentos e utensílios
utilizados devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, além
de estarem em adequado estado de higiene,
conservação e funcionamento. Pratos, copos
e talheres usados para o consumo destes
alimentos, sendo descartáveis ou não, devem
ser armazenados em local protegido e
reservado, além de limpos. Em caso de falhas
na higienização destes há um acúmulo de
resíduo que facilita a contaminação
(CHESCA et. al., 2003; MALLON,
BORTOLOZO, 2004). Todos os
equipamentos estavam funcionando, mas em
geral apresentavam ferrugem na superfície e
falhas na higienização, o que facilita a
contaminação cruzada.
No item de “higienização de
instalações”, os resultados demonstraram
100% de não conformidade, em relação às
condições higiênico-sanitárias. A observação
sistemática indicava que os utensílios e a
área de preparação não eram higienizados
quantas vezes fossem necessárias, podendo
haver contaminação entre saneantes,
substâncias odorizantes e alimentos. No total
não foi possível a verificação de maneira
holística, pois os alimentos não eram
preparados no local.
Nos itens “abastecimento de água” a
pesquisa obteve 100% de não conformidade
indicando que a maioria das barracas
verificadas, utilizava água com procedência
desconhecida para a fabricação de gelo, e
eram mantidas em condições higiênico –
sanitárias não apropriadas. Em relação ao
uso de água potável para higienização das
mãos, foram observadas que todos não
possuíam torneiras individuais. No item
“manejo de resíduos”, 16,90% estava dentro
da conformidade, indicando que as barracas
possuíam coletores individuais, para
deposição de resíduos da área de preparação
de alimentos, porém sem tampa. Já 83%
apresentam não conformidade, pois não
possuíam recipientes identificados e de fácil
higienização.
No item “manipuladores”, foram
observados 24,90% de conformidade, pois os
manipuladores estavam com os cabelos
presos protegidos por touca, as unhas
estavam aparadas sem esmalte e não
possuíam nenhum tipo de adorno. Já 75,10%
não se enquadravam na faixa de
conformidade, pois manipulavam dinheiro
com frequência e não possuíam uniformes
adequados e local apropriado para
higienização de mãos.
Segundo Mallon (2005), nesse item
foram observados que a maioria dos
proprietários/manipuladores apresentavam-se
sem uso de uniforme adequado, além de
um asseio pessoal desfavorável (com

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utilização de adornos, esmalte, unhas
compridas e falta de boa apresentação
corporal). Os manipuladores dos alimentos
são considerados importante fonte de
contaminação, devendo sempre manter
asseio pessoal, usar cabelo preso protegido
por touca ou boné, usar vestimenta
adequada, bem conservada e limpa, bem
como não usar qualquer tipo de adorno.
Sendo que estes devem estar em bom estado
de saúde, afastando-se de sua função em
caso de enfermidade (COVISA, 2008).
Há a necessidade de constante
higienização das mãos por parte dos
manipuladores e outros funcionários que
possam ter acesso direto ao alimento em
preparo e o uso de luvas, no entanto o seu
uso gera controvérsias. Estudos
demonstraram que a lavagem correta das
mãos se mostrou mais eficaz na remoção dos
microrganismos que o uso das luvas
(RODRIGUES, 2003).
Vale ressaltar que os mesmos devem
participar de programas de capacitação, que
incentive hábitos higiênicos, pois uma
manipulação inadequada destes alimentos
pode não só veicular microrganismos
patogênicos como também favorecer o
desenvolvimento e sobrevivência dos
mesmos (LUCCA, 2000; MALLON,
BORTOLOZO, 2004).
A totalidade dos estabelecimentos
investigados os funcionários eram
despreparados, pois não era estabelecida
uma função definida para cada um, onde
manipulavam o dinheiro junto com o alimento,
tinham contato direto com as pessoas, e não
era realizada uma lavagem adequada das
mãos. Além de não estarem uniformizados
adequadamente, e nem paramentados com
os EPI’s (Equipamentos de Proteção
Individual) necessários. Muitos dos
manipuladores usavam brincos e anéis,
unhas crescidas e sujas.
A respeito da produção de alimentos
Nascimento et. al (2004) destaca que a
qualidade da matéria-prima é de fundamental
importância para um produto final adequado.
Os produtos que transitam nesse tipo de
comércio, por sua extrema perecibilidade,
devem ser refrigerados em ambiente e
temperatura adequados, que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária
(MENDONÇA; CORREIA; ALBINO,
2002).
Além de serem acondicionados, tem-se
que identificá-los, com no mínimo, nome
do produto, data de fabricação e prazo de
validade após abertura da embalagem
(SIQUEIRA et. al., 2011). Todos os
estabelecimentos apresentaram
irregularidades neste item, as matérias
primas utilizadas durante o preparo, eram
dispostos na bancada ao lado da chapa sem
refrigeração e próximo a alimentos já
preparados, podendo gerar contaminação
cruzada e a perda da inocuidade do mesmo.
Produtos como: milho, ervilha,
presunto, muçarela eram acondicionados
sem registro de origem; data de validade,
produtor e temperatura de armazenamento.
Ao final do expediente, a matéria prima não
utilizada é retornada para o freezer junto com
as demais que já estavam armazenadas. Um
ponto importante que não foi abordado
anteriormente, mas que hoje se torna
pertinente, é a questão de abastecimento de
água e esgoto. Já que na cidade de Macapá
o abastecimento de água tem sido
insuficiente para que no mínimo sejam feitas
as higienizações necessárias para a
manipulação de um alimento seguro.
Fica evidente que o desconhecimento
das Boas Práticas de Fabricação e das
normas de higiene alimentar corrobora com
os resultados obtidos. Situação esta que
pode ser mudada com ações eficazes da
vigilância sanitária, inicialmente orientando e
proporcionando cursos de capacitação tanto
para proprietários quanto para os
manipuladores. Tal como campanhas de
orientação à população quanto à qualidade
alimentar. Só assim será possível uma
mudança da qualidade do alimento servido
nestes tipos de estabelecimentos.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos com o presente
estudo levam às seguintes conclusões: a
edificação, equipamentos/instrumentos,
utensílios e higienização, vestuário, hábitos
higiênicos, equipamentos de proteção

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individual e qualidade de matéria prima são
precárias, contribuindo para o risco de
contaminação, a falta de estrutura e de
capacitação dos manipuladores de alimentos
gera graves problemas no comércio de
alimentos que podem colocar em risco a
saúde do consumidor.
A exposição dos alimentos sem
acondicionamento adequado sem
refrigeração e sem proteção contra fatores
físicos e químicos pode alterar a qualidade
dos alimentos comercializados. Os
estabelecimentos de preparo e comércio de
alimentos assumem um papel importante na
qualidade da alimentação oferecida à
população, fazendo-se necessário
estabelecer fiscalizações e vigilância para
assegurar a qualidade dos alimentos
comercializados.
Os alimentos recebem um tratamento
razoável, porém com significativo risco de
contaminação, pois não são armazenados ou
expostos adequadamente. Sugere-se a
adoção de medidas preventivas que
contribuam para minimizar os riscos
apontados neste estudo, dentre as quais se
destacam: capacitação periódica dos
profissionais envolvidos na produção de
alimentos e supervisão das condições dos
manipuladores, por meio dos órgãos
responsáveis.
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________________________________________
1 - Graduação em Enfermagem pela
Universidade Federal do Amapá e Mestrado
pelo Programa de Pós Graduação em
Ciências da Saúde da Universidade Federal
do Amapá, UNIFAP. Funcionário do Governo
do Estado do Amapá lotado no Laboratório
Central de Saúde Pública do Amapá -
LACEN-AP, Macapá, Amapá, Brasil.
2 - Técnica de Enfermagem pelo Governo do
Estado do Amapá e discente do curso de
Tecnologia em Radiologia Médica da
Faculdade de Tecnologia do Amapá – Meta,
Macapá, Amapá, Brasil.
3 - Graduação em Biomedicina pela
Associação Educacional da Amazônia
mantenedora da Faculdade SEAMA e
Especialista em Biossegurança pelo Instituto
Brasileiro de Pós Graduação e Extensão,
IBPEX - Macapá (AP), Brasil.
4 - Docente do Programa de Pós Graduação
em Ciências da Saúde da Universidade
Federal do Amapá, UNIFAP - Macapá (AP),
Brasil.

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5 - Coodenador Municipal do Programa de
Imunizações do município de Laranjal do Jari
Amapá e Especialista em Pneumologia
Sanitária pela Fundação Oswaldo Cruz, Rio
de Janeiro (RJ), Brasil
6 - Laboratório Central de Saúde Pública de
Macapá (LACEN-AP) e Mestrado em biologia
de agentes infecciosos e parasitários pela
Universidade federal do Pará, (PA), Brasil
Correspondência: Rubens Alex de Oliveira
Menezes – Laboratório Central de Saúde
Pública de Macapá – LACEN(AP). Endereço:
Avenida Tancredo Neves, 1118. Bairro: São
Lázaro, CEP - 68908-530, Setor de
Bacteriologia, Tel:
32126175∕81311306∕32235534, Macapá –
AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@hotmail.com